• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.104-115
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• 2015

본 연구는 밀웜 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 머핀의 품질특성을 살펴보는 것이다. 머핀을 제조할 때 밀웜 분말은 밀가루를 대체하여 0, 1, 2, 4, 6, 8 %를 첨가하였다. 중량은 밀웜 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 높이는 대조군에 비해 밀웜 분말을 첨가한 머핀이 더 높게 나타났다. 머핀의 부피는 MW2(2%)가 가장 높게 나타났다. pH는 밀웜 분말의 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타났으며, 수분함량은 밀웜 첨가군이 대조군에 비해 낮게 나타났다. 명도와 황색도는 밀웜분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 적색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 경도는 밀웜 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과, 밀웜 분말의 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 증가하였다. 1~8% 밀웜 분말을 첨가하게 제조한 머핀의 관능검사 결과, 풍미, 맛, 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 이와 같은 결과로 밀웜 분말은 소비자 기호도를 반영한 기능성 머핀을 제조할 수 있는 좋은 식품소재라 할 수 있다.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권6호
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• pp.955-961
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• 2017

Edible insects are attracting growing interest as a sustainable source of protein for addition to processed meat and dairy products. The current study investigated the optimal method for protein extraction from mealworm larvae (Tenebrio molitor), cricket adults (Gryllus bimaculatus), and silkworm pupae (Bombyx mori), for use in further applications. After defatting with n-hexane for up to 48 h, sonication was applied for 1-20 min and the protein yield was measured. All samples showed a total residual fat percentage below 1.36%, and a 35% to 94% improvement in protein yield (%). In conclusion, defatting with n-hexane combined with sonication improves the protein yield from insect samples.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권1호
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• pp.12-18
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• 2016

This study was performed to develop and evaluate cookies prepared with various amounts (0 g, 12.5 g, 25 g and 37.5 g) of mealworm powder to serve as not only sports snacks but also for the general population as a new protein source. In the chromaticity of mealworm cookies, lightness and yellowness decreased whereas redness increased with more mealworm powder. The hardness of the mealworm cookies increased as more mealworm powder was added. In sensory evaluation, higher preference was shown with the measure of color, taste, and overall preference for mealworm cookies prepared with 50% mealworm powder (MP2). For the general composition of MP2, the moisture, carbohydrate, crude protein, crude fat and crude ash were higher compared with the control cookie. For the mineral contents of MP2, the contents of Ca (33.44 mg/100 g), P (225.13 mg/100 g), Mg (82.21 mg/100 g), Na (246.22 mg/100 g), and K (503.49 mg/100 g) were higher compared with the control cookie. The essential amino acids (valine, isoleucine, leucine, methionine, threonine, phenylalanine, and histidine) in MP2 were also higher compared with the control cookie. It was concluded that MP2 can be used as a new protein source for not only the maintenance of muscle but also for the prevention of muscle loss in old people.

• 생명과학회지
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• 제31권2호
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• pp.219-222
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• 2021

본 연구에서는 저분자펩타이드로부터 유래되는 단백질을 확인하기 위해 갈색거저리의 유충, 번데기, 성충의 저분자 단백질체 분석을 수행하였다. 저분자 펩타이드 분석으로부터 유래된 54 단백질이 최종적으로 확인되었다. 확인된 단백질 중 성체에만 존재하는 단백질이 가장 높은 빈도로 존재하였고, 그 다음은 성체와 유충에 동시 존재하는 단백질이 높은 빈도로 탐색되었다. 그러나 번데기를 포함하는 그룹들은 모두 낮은 빈도로 감지되었다. 분석된 단백질에 orthologous classification의 결과에서 일반적 기능 예견만(general function prediction only) 보이는 단백질이 가장 높은 빈도로 조사되었다. 크로마틴 구조와 동적상태(chromatin structure and dynamics)에 연관된 단백질은 비교적 높은 빈도로 탐색되었다. 또한, 아미노산 수송과 물질대사(amino acid transport and metabolism) 및 탄수화물 수송 및 물질대사(carbohydrate transport and metabolism)와 연관된 단백질도 높은 빈도로 분석되었다. 그러나 뉴클레오타이드 수송 물질대사, 코엔자임 수송 및 물질대사, 세포외 구조, 모빌로좀(mobilome), 및 핵 구조와 연관된 단백질은 전혀 탐지되지 않았다. 따라서 크로마틴, 아미노산, 탄수화물 물질대사와 연관된 단백질들이 보다 쉽게 저분자 펩타이드로 전환되어 체액 중에 잔존될 수 있는 것으로 보이며, 이들 펩타이드들이 생리활성물질로써 기능을 수행할 수 있을 가능성이 높은 것으로 추정된다.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제51권1호
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• pp.9-14
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• 2013

본 연구에서는 갈색거저리 유충의 식품 원료화를 위한 전처리 조건을 설정하기 위해 세포생존율, 이취감소 및 살균조건을 확립하였다. 분말 전처리 조건으로 사료로 사용되는 밀기울은 고온의 증기로 5분 이상 처리하여 세균을 제거한 밀기울을 3일 이상 급여한 후 2일간 절식시켰으며, $115^{\circ}C$, $0.9kgf/cm^2$, 5분간 삭균 후 동결건조하여 제조한 분말에서 세균 및 진균을 포함한 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 세균을 제거한 밀기울을 3일 이상 급여한 유충을 2일간 절식시킨 시료에 대한 관능평가 결과 색 및 냄새에 대한 선호도가 가장 좋은 것을 확인할 수 있었다. 또한 이들 시료에 대한 대식세포 생존율을 시험한 결과 $1000{\mu}g/ml$의 고농도에서 세포독성이 전혀 나타나지 않음을 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 통해 갈색거저리의 식품화를 위해서는 개체 확보가 용이한 8령 이상의 최대 성장유충을 이용한 멸균 밀기울 급여 후 2일간 절식한 유충 건조물이 가장 소비자의 선호도가 높을 뿐만 아니라 안전성도 높을 것이라 사료되며 산업적 측면에서의 더욱 효율적인 활용이 가능할 것이라고 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권5호
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• pp.656-663
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• 2016

Purpose: This study was aimed to compare the nutritional content of the life stages of Tenebrio molitor. Methods: Nutritional element analysis comprised 12 minerals, 18 amino acids, 4 vitamins, and 12 fatty acids in larval, pupal, and adult stages. Nutritional element content was expressed as a percentage of 100 g of sample and determined in raw and freeze-dried samples to assess the food value of the insect. Results: Moisture, crude protein, and crude fat contents in raw samples were 63.5%, 23.19%, and 3.96%, respectively. Moisture content was significantly higher in the adult stage than in larval and pupal stages, whereas crude fat and crude ash contents were lower. Mineral composition of the mealworm showed K, P, and Mg in decreasing order of content, with no differences among life stages. Total amino acid content increased from adult, pupal to larval stages, in order with each stage's growth, without difference in amino acid composition. Seventy-six to 78% of total fatty acid corresponded to unsaturated fatty acids, with oleic acid as the most abundant. In addition, fatty acid content was high in the adult stage, and clear differences were observed between life stages. Finally, vitamins B1 and B3 showed similar content between life stages, whereas vitamin B2 showed a higher content the adult than larval and pupal stages. A higher folate content was observed in pupal and adult stages than in the larval stage. Although freeze-dried samples showed a higher nutritional content than raw samples, both samples were similar in composition and content between life stages, suggesting the suitability of freeze-dried samples for use as food materials. Conclusion: These results may provide a basis for more diversified industrial applications of the Tenebrio molitor.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제53권1호
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• pp.1-5
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• 2015

갈색거저리의 산업 활용도가 높아짐에 따라, 효율적인 실내 대량사육 시스템의 확립이 더욱 중요하게 인식되고 있다. 본 연구는 대량사육을 위해 다양한 범위의 온도, 광주기, 사육밀도에서 갈색거저리의 생리적 특성을 알아보고자 수행되었다. 갈색거저리 알은 $17.5{\sim}27.5^{\circ}C$에서 70% 이상의 부화율을 나타냈고, 부화기간은 $25{\sim}35^{\circ}C$에서 5~7 일로 조사되었다. 결과적으로, 부화율과 산란 전 기간(egg periods)을 고려했을 때, 대량사육을 위해 적절한 실내온도는 $25{\sim}27.5^{\circ}C$였다. 다양한 온도 조건하에서 대량사육 시스템에서 유충의 발육기간은 개별사육 시스템에서 보다 더 짧았다. 번데기 무게는 $20^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$를 제외한 대량사육 시스템에서 좀 더 높게 관찰되었다. 수요 탄력성과 생산중량을 고려했을 때, 가장 효과적인 조건은 $25^{\circ}C$에서 대량사육한 실험군이었다. 14L : 10D의 광주기 조건에서 157.35일로 가장 짧은 유충기간을 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권5호
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• pp.516-523
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• 2020

본 연구에서는 고단백질 식품소재로서 밀웜의 활용성을 높이기 위해 탈지 분말 및 분리단백 제조 시, 기존의 압착이나 용매 탈지의 대안으로 초임계이산화탄소(_SCO2) 탈지의 활용 가능성을 조사하였다. 이를 위해 41.37 MPa, 40℃의 _SCO2로 유지를 추출하여 탈지 분말을 제조하고 이로부터 알칼리 추출 및 등전점 침전을 이용해 분리단백을 제조한 후 단백질 함량 변화 및 수율, 색도, 단백질 용해도, 거품 형성력과 안정성, 유화력과 안정성 등의 품질지표를 측정하고 이를 압착과 헥산탈지로 얻은 탈지 분말 및 분리단백과 비교하였다. _SCO2로 밀웜을 탈지하면 단백질 함량(71.66%)이 헥산탈지 분말과 유사한 수준의 탈지 분말을 얻을 수 있었고, 분리단백 추출률도 헥산탈지(37.10%)나 압착탈지(22.39%) 분말보다 높았다. 또한 분리단백의 단백질 수득률도 압착탈지 분리단백보다 높고 헥산탈지 분리단백과 유사하였다. _SCO2탈지 분말과 분리단백은 압착탈지 시료보다 밝은 색상을 보이며 헥산탈지 시료에 가까운 값 L^⁎, a^⁎, b^⁎값을 보였다. 탈지방법에 상관없이 pH에 따른 탈지 분말 및 분리단백의 단백질 용해도는 pH 5에서 최소였으며 산과 염기로 갈수록 증가하였고 분리단백이 더 높은 용해도를 보였다. 수분 흡착력은 분리단백에서 증가하였으며 _SCO2탈지 분리단백에서 가장 높았다. _SCO2탈지 분말의 유지 흡착력은 압착탈지 분말보다 높고 헥산탈지 분말과 유사하였다. 거품 형성력은 분리단백에서 더 높았으며 _SCO2탈지는 헥산탈지와 유사하였다. 유화력은 다른 탈지 분말 및 분리단백에 비해 _SCO2탈지 분말과 분리단백이 약 1.6배 정도 높았다. 이상의 결과로부터 밀웜의 탈지 분말이나 분리단백 제조 시, 단백질 함량, 수율 및 여러 품질 특성에서 _SCO2탈지가 압착탈지보다 전반적으로 우수하였으며 헥산탈지와는 유사하거나 일부 특성에서는 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권1호
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• pp.94-102
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• 2022

탈지 갈색거저리 유충과 번데기 분말을 A. oryzae 및 B. subtilis 균주를 이용하여 발효추출물을 제조하였다. 그 결과 발효추출물의 단백질 함량은 69.67-86.06% (p<0.001)이며, 액상발효물의 고형분 수율은 37.76-46.88% (p<0.001)로 나타났다. 단백질 분해율은 대두발효물(esS) 58.90%, 갈색거저리유충(esT; 52.62%), 누에번데기(esP; 50.13%) 순으로 나타났으며(p<0.001), 단백질 수율의 경우 47.47-63.02% 이였다(p<0.001). 또한 SDS-PAGE 결과, 발효과정을 거치지 않은 각각의 탈지원물과 비교 시 액상발효물들의 단백질이 저분자로 분해됨을 확인하였다. 액상발효물의 in vitro 소화율을 측정한 결과, 탈지원물(59.60-76.03%)에 비해 발효추출물의 단백질 소화율이 91.02-95.86%로 1.26-1.53배 증가하였다(p<0.001). 액상발효물의 단백질 용해도, 거품형성능, 거품안정성 모두 발효과정을 통해 수치가 증가하는 경향성을 나타났다. 이를 바탕으로 발효공정을 통한 단백질 추출물 공정의 가능성을 확인하였으며, 추후 추출물의 이화학적 특성 및 기능성을 기반으로 새로운 기능성 식품 소재 개발에 기여할 수 있을 것으로 보인다.

• Animal Bioscience
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• 제35권2_spc호
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• pp.347-355
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• 2022

Among edible insects, black soldier fly (Hermetia illucens), yellow mealworm (Tenebrio molitor), and common housefly (Musca domestica) have been considered as an alternative protein source for pigs. Because they are easy to breed and grow in the organic wastes, and they have well-balanced nutritional value as a protein source for pigs. The black soldier fly larvae and mealworm could replace the fish meal in the diets for weaned pigs without adverse effects on growth performance and nutrient digestibility. Black soldier fly could also be included in the finishing pig's diet without any negative effects on the growth performance and pork quality of the market pigs. Insect products showed a greater standardized ileal digestibility value of amino acids than conventional animal proteins in growing pigs. Due to the limited amount of insect products used for pig feeding study, most previous pig studies have been conducted in weaned pigs. Thus, further study is needed about the optimal inclusion level of insect products in every phase diet from weaned pigs to sows. The use of insect products in swine diets has some challenges in terms of cost, supply, and safety. Lastly, intrinsic differences among insect species, processing method, and feeding phase should be taken into consideration for the use of insect products in the swine diets.