• 한국조리학회지
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• 제8권3호
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• pp.295-308
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• 2002

The effect of vinegar concentration (＋30%, 0% and -30%) on the emulsion stability of mayonnaise dressing was studied by the measurement of theological test and sensory evaluation. The emulsion stability of mayonnaise dressing increased with increase in vinegar concentration. The results of steady shear theological test indicated that C sample of the highest vinegar concentration (＋30%) exhibited higher emulsion stability than other samples. The dynamic shear datas were similar to steady shear theological data. The mayonnaise dressing samples showed time dependence, which was quantitatively described by the Weltman model. Parameters A and B indicated that the structure of C sample exhibited more stable than that of A (-30%) and B (0%) samples. The amount of oil separation was less than that of A and B samples. The results of sensory evaluation were similar to those of theological and emulsion tests.

• 한국조리학회지
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• 제9권4호
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• pp.123-135
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• 2003

본 연구는 도살한 후 식용 부위를 제거하고 폐기되는 닭발을 이용하고자 닭발껍질에서 식품 소재인 gelatin을 추출하였다. 샐러드 드레싱의 물성 및 기호성 증진을 위해 닭발껍질에서 추출한 gelatin을 첨가하여 가공적성실험을 하였다. 결과는 다음과 같다. \circled1Gelatin - 한천용액으로 제조한 드레싱의 관능평가 결과에서 gelatin용액에 대한 조림간장의 함량이 10%인 것이 관능적으로 우수한 결과를 나타냈다. 겨자 마요네즈 드레싱은 마요네즈 함량이 낮을수록(10% 이하) 선호도가 좋아 마요네즈 첨가량이 적은 것이 바람직한 것으로 판단되었다. 참깨 드레싱은 gelatin 용액에 대한 참깨의 함량이 15%일 때 기호도가 높은 것으로 나타났다. \circled245$^{\circ}C$에서 전단속도에 따른 전단 응력을 관찰한 결과, 간장 드레싱의 점도는 조림간장의 첨가량이 증가할수록 처리구간 유의적인 감소를 나타냈고, 겨자 마요네즈 드레싱의 경우는 마요네즈 첨가량이 증가할수록 점도도 증가하는 것으로 나타났다. 참깨 드레싱도 역시 첨가량이 증가할수록 점도의 증가를 나타냈다. \circled3Gelatin의 첨가량을 달리하여 제조한 드레싱의 점도는 gelatin의 첨가량이 증가할수록 모든 시험구에서 유의적인 증가를 나타냈다. 마요네즈드레싱과 참깨 드레싱에서 gelatin첨가에 의한 혼탁도의 감소가 관찰되었다. 색도 측정 결과 gelatin첨가량에 따른 모든 처리구에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. \circled4Gelatin의 함량을 달리한 드레싱의 관능평가 결과, 전반적인 기호도는 gelatin-한천 용액은 2%의 gelatin과 0.5%의 한천을 함유한 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.(Table 5). 이상의 결과들을 종합해 볼 때 닭발껍질로부터 추출한gelatin의 첨가는 물성학적, 관능적으로 더 우수한 것으로 나타나 새로운 소재로서 닭발껍질의 이용 가능성이 매우 크다고 판단된다. 또한gelatin을 이용한 드레싱의 개발은 한층 더 산업화의 일조를 할 수 있을 것으로 기대가 된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권1호
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• pp.92-98
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• 2008

In this study, salad dressing was prepared with added soypaste and its quality characteristics were evaluated. In terms of nutrient composition, the soypaste dressing contained higher levels of protein, minerals, and vitamins, and fewer calories, as compared to commercial mayonnaise. In addition, sensory evaluations revealed that the soypaste dressing received higher scores for flavor, taste, viscosity, and over-all preference than the commercial mayonnaise. The viscosity and emulsion stability of the freshly made soypaste salad dressing were 2,400 cP and 80%, respectively. And during 8 weeks of storage at $5^{\circ}C$, the viscosity and emulsion stability values remained similar to those of freshly made dressing. With prolonged storage time, the Hunter's color b-value slightly increased, whereas the L- and a-values slightly decreased. In terms of antioxidant activity, DPPH radical scavenging activity and lipid peroxidation inhibition were 2- to 3-fold higher in the soypaste salad dressing as compared to the commercial mayonnaise. And the soypaste dressing's antioxidant activity increased according to the storage temperature and time. Total microbial numbers increased to 6.2 log CFU/mL in the soypaste dressing, but E. coli was not detected. Overall, the results suggest that soypaste salad dressing could be introduced as a commercial product.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권5호
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• pp.345-355
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• 2001

This study was conducted to evaluate the consumers' preferences and perceptions on the salad and its dressings, via a total of 401 subjects in the Taegu area on the basis of 5-point Likert scale. Anthropometric data included the total subjects consisted of 66 females and 335 males: categorized by age, 20's (103), 30's (135). 40's (83), over 50's (80), The average size of family was 4.2 persons. According to BMI, 64.8% of the subjects belonged to the normal group. The age group that liked salad most was the 20's group, which was also the group that ate salad most frequently. The salad was perceived as food item which is convenient to eat(3.83), healthy(3.63), easy to prepare(3.73) and delicious(3.61) but rarely as a expensive item(2.44). The ingredients, used for salad preparation included fruits and vegetables(3.19) such as tomato and cucumber. Among the salad dressings, the fruit dressing was preferred the most(4.59), while the mayonnaise the least(3.59). The mayonnaise was perceived as an item with highest calories(4.1), and hardly perceived as a luxury item(2.78). The preference for the fruits dressing was highly correlated with the degree of education(p<0.05), age(p<0.001) and BMI(p<0.001). The higher the degree of education, the lower the level of age group, and the lower the BMI, the higher preference for the fruit salad dressing was demonstrated.

• 한국조리학회지
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• 제10권2호
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• pp.107-120
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• 2004

점진적으로 식품에서도 건강지향성 및 패션성을 추구하는 시대조류에 발 맞추어 과거 드레싱의 대명사로 불려오던 마요네즈가 퇴조해가면서 그 대용품의 개발이 절실히 요청되고 있다. 이에 본 연구에서는 일반적으로 조미료의 일환으로 흔히 사용되는 간장, 식초, 마늘 등 총 13종의 원료를 이용하여 고추조미유, 조미간장, 조미액, 조미유를 제조하고, 이를 혼합하여 새로운 형태의 드레싱오일을 제조하였다. 야채류, 피자류, 육류 등에 대한 관능검사 결과 특성화가 요망되었으며, 따라서, 여기에 각종 기능성 원료를 첨가한 고추 드레싱오일, 당뇨병 환자용, 성인병 환자용, 어린이용, 일식용, 일반인 대상 기능성 드레싱오일 등의 제조에 관하여 검토하였다. 뿐만 아니라 이 드레싱오일은 상층부의 기름층과 하층부의 조미간장층을 흔들어 섞어서 사용하는 특성상 중간에 미관상 좋지 않을 층이 생성되는 문제점이 발생하였다. 이는 gum류 및 유화제를 겸용하여 어느 정도 해결이 가능한 것으로 밝혀졌다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권2호
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• pp.165-173
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• 2003

본 연구는 기존의 마요네즈보다 칼로리와 염분의 함량이 낮으면서 색과 영양적 가치가 우수한 드레싱 개발의 일환으로 키위, 오렌지, 딸기, 사과 등의 과일을 이용한 드레싱을 제조하여 그 품질특성(수분 및 회분 함량, 색도, 무기성분, 관능검사 등)을 분석 비교 검토하였고 선행연구로 인식도 조사를 행하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 과일드레싱에 대한 인식 정도는 5점 만점에 평균 3.39점으로 약간 높게 나타났으며 '편리한 음식이다'가 3.90점으로 가장 높은 인식점수를 보였다. 2. 수분함량은 49.3~59.4%의 범위로 사과드레싱이 59.4%로 가장 많은 함량을 나타내었고 그 다음으로 키위드레싱(57.2%)＞딸기드레싱 (55.9%)＞오렌지 드레싱(49.3%)의 순이었다. 조회분함량은 0.8~1.4%이었으며 오렌지드레싱이 1.4%로 가장 높은 함량을 나타내었고 그 다음이 딸기드레싱＞키위드레싱＞사과드레싱의 순이었다. 3. 색도면에서는 명도 L값은 사과드레싱이 가장 높았고 녹색도 a(－)값은 키위드레싱, 적색도 a값(＋)은 딸기드레싱, 황색도 b값은 오렌지드레싱이 가장 높았다. 이들 다양한 색은 식욕촉진에 효과를 주는 것으로 나타나 그 가치가 인정된다고 여겨진다. 4. 무기성분 분석 결과, Ca의 함량은 6.7~20,4mg, Mg은 6.5~20.5mg, K은 67.2~182.6mg의 범위였고 오렌지드레싱의 Ca, Mg, K의 함량이 가장 높았다. Na의 함량은 168.8~551.7mg의 범위로 식품성분표(1999년)에서 제시한 마요네즈의 Na의 함량(551mg)보다는 대체로 낮은 편이었고 특히 키위드레싱(168.82mg)은 약 30%에 불과하여 성인병예방 차원에서 볼 때 바람직한 결과로 보인다. Ca : P 함량의 비율은 대략 1.17 : 1 수준으로 과일드레싱자체만으로도 칼슘 흡수에 매우 이상적인 비율을 갖춘 식품이었다. 5. 관능검사는 키위드레싱이 맛과 전반적인 기호도(p＜0.05)에 있어 가장 좋은 평가(3.50점)를 나타냈으며 색, 냄새, 질감, 상큼한 맛은 과일의 종류에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과로 볼 때 파일드레싱은 색이 아름다우면서 칼로리가 낮고 저염식으로서 그 영양적 가치가 우수하여 상품으로의 개발 필요성이 요구되며 특히 키위를 이용한 드레싱의 이용이 가장 좋을 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권5호
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• pp.59-71
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• 2015

본 연구는 구기자 추출물을 첨가하여 한국 사람의 기호에 부합하는 마요네즈, 요거트, 이탈리아 드레싱을 개발하고자 한다. 구기자 추출물 10%, 15% 그리고 20%를 첨가하여 드레싱을 만들고 드레싱의 수분 함량, pH, 색, 점도, 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 수분 함량은 구기자 추출물의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 당도는 감소하였다. 또한 드레싱의 pH는 구기자 추출물의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 구기자 추출물의 첨가량이 증가할수록 드레싱의 명도는 대조군보다 낮아졌고, 적색도와 황색도는 높아졌다. 드레싱의 점도는 대조군에 비해 구기자 추출물의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 마요네즈 드레싱은 구기자 추출물이 20% 첨가된 MC3가 전반적인 기호도가 가장 높았고, 요거트 드레싱도 구기자 추출물이 20% 첨가된 YL3가 가장 선호되었다. 이탈리아 드레싱도 구기자 추출물이 20% 첨가된 GL3가 가장 선호되는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구 결과 드레싱에 구기자 추출물을 첨가할 경우 드레싱의 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에서 구기자 추출물을 첨가하지 않은 대조군 보다 선호됨을 알 수 있었고 한약재가 첨가된 건강한 드레싱의 개발이 가능하리라 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제15권3호
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• pp.292-299
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• 2005

Six kinds of spirulina added dressing $(0\~1.09\%)$ were prepared and their rheological, physical and sensory characteristics were evaluated The hardness and adhesiveness of spirulina-added salad dressing were increased with the added amounts of spirulina. Viscosity of spirulina-added salad dressing was not significantly different up to $0.28\%$ whereas that of dressing added more than $0.55\%$ spirulina significantly increased, compared with that without spirulina. Emulsion stability of all of spirulina-added salad dressings was $40\%$ Antioxidant activities of spirulina-added salad dressing increased with spirulina increased: $IC_{50}$ values of DPPH radical scavenging activity and lipid peroxidation inhibition activity of $0.28\%$ added-dressing were 104.98 mg/mL and $6.71{\mu}g/mL$ of TBARS, respectively, which were higher than those of mayonnaise. The fat globule size of $0.28\%$ spirulina-added salad dressing was distributed within $0.5\~4.0{\mu}m$, of which $85.6\%$ of total fat globules were consisted of the size of less than $1.5\{\mu}m$. Total microbial number of salad dressing was 6.2log(CFU/mL), but E coli was not detected Sensory preference test of spirulina-added salad dressing showed that scores of appearance, flavor, viscosity and over-all preference for $0.28\%$ added-dressing were the highest with 7.83, 7.50, 5.33 and 7.97, respectively. Based on these results, spirulina-added salad dressing might have heath promoting effect showing antioxidant activity, and the most appropriate concentration of spirulina for salad dressing was $0.28\%$.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권5호
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• pp.613-623
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• 2012

In this study, the quality characteristics of salad dressing prepared with mulberry, Schisandra chinensis, and Discorea powder were evaluated. Salad dressing was prepared with salad base (plain yogurt : mayonnaise : fresh cream = 8:1:1), mulberry, Schisandra chinensis for acidity, and Discorea powder for viscosity (4:4:6:1 or 4:4:6:3). Discorea powder was added at levels of 0, 7, and 18% to the salad dressing. As the concentration of Discorea powder increased, the pH level increased, and acidity decreased. Hunter's color L (lightness) value of salad dressing decreased as the amount of Discorea powder increased. Viscosity increased according to the amount of Discorea powder. Moreover, total phenolic content increased according to the amount of Discorea powder. Further, DPPH antioxidant and hydroxyl radical activity of mulberry salad dressing increased as the amount of Discorea powder increased. Sensory preference test results showed that the salad dressing added with Discorea powder had higher scores for color, flavor, taste, and texture than the control. Regarding overall preference, salad dressing containing 7% Discorea powder had the highest scores among the treatments. From these results, salad dressing containing mulberry, Schisandra chinensis for acidity, and Discorea powder for viscosity could be a functional salad dressing with high antioxidant activity.

• 동아시아식생활학회지
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• 제12권5호
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• pp.407-414
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• 2002

본 연구는 마요네즈보다 낮은 칼로리와 아름다운 색을 지닌 키위드레싱의 Recipe를 표준화하고 저장성 확보를 위한 기초자료를 얻고자 기름의 종류, 기름의 양, 산의 종류, 양파의 첨가량에 따른 관능적 특성 및 저장기간에 따른 pH와 색도 변화를 살펴보았다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 기름의 종류를 달리하여 제조한 드레싱의 관능 검사 결과, 맛과 상큼한 맛, 전반적인 기호도에서 옥수수 기름보다는 올리브유의 기호도가 높았다. 2. 기름의 양을 달리하여 제조한 드레싱의 관능검사 결과, 기름의 양에 따른 유의한 차는 나타나지 않았고 칼로리를 낮추어 건강을 도모하기 위해서는 전체 키위 드레싱 중에 기름 120g의 첨가가 칼로리 면에서는 효율적이나 다른 맛을 고려해 볼 때 160g의 첨가가 바람직한 것으로 여겨진다. 이것은 마요네즈에 사용되는 일반적인 재료의 배합비율 즉 기름 75.0%보다 월등하게 기름의 사용량이 적고 색이 아름답다는 장점이 있어 그 가치가 높다고 사료된다. 3. 신맛의 종류를 달리하여 제조한 드레싱의 관능 검사 결과, 식초보다는 레몬즙만을 사용하였을 때가 향기에 있어서 가장 높은 기호도를 보였다. 특히 식초대신 레몬을 첨가함으로써 과일이 가지고 있는 비타민 C의 항산화 효과를 기대할 수 있어 더욱 바람직하다고 여겨진다. 4. 양파의 첨가량을 달리하여 제조한 드레싱의 관능검사 결과, 전반적인 기호도 및 상큼한 맛에 있어서 전체 키위 드레싱 중의 12%인 60g의 첨가가 3.64점, 3.61점으로 가장 좋은 평가를 보였다. 5. 키위 드레싱의 저장 기간에 따른 관능검사 결과, 향기, 맛, 전반적인 기호도 모두 저장 10일째에 가장 높은 기호도를 나타내었다. 6. pH는 저장기간이 길어질수록 점차 증가하여 제조 당일에 2.67에서 저장 17일에 2.99로 높아졌다. 7. 키위드레싱의 저장에 따른 색도를 살펴보면 명도(L값)는 저장 3일에 가장 낮은 값을 보였고 녹색도(a값)는 저장기간이 경과함에 따라 오히려 증가하여 더 짙은 녹색을 띄었으며 황색도(b값)는 저장기간이 길어질수록 감소되었다. 이상의 결과로 볼 때 키위드레싱은 기름으로 올리브유를 사용하고, 기름의 양은 전체 드레싱의 32%를 첨가하며, 산은 레몬즙만 12%를 사용하고, 양파즙은 12%를 첨가하여 제조하는 것이 가장 바람직하다고 여겨지며 저장 10일까지의 품질 변화는 일어나지 않았다.