• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.144-152
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• 2012

무증자 개량누룩 추출물을 흡착처리한 쌀을 이용한 막걸리의 온도변화와 품질특성을 분석 하였다. 술덧 발효 기간 중 대조구에 비해 누룩물처리쌀에서 전반적으로 낮은 품온을 유지하였고, 술덧발효 5일차부터 상승하는 양상을 보였다. 처리구 모두 효모, 젖산균, 초산균의 colony 수는 발효 초기 증가하다가 2일 이후부터 점차 감소하였다. pH는 발효 초기 낮았으나 발효가 진행됨에 따라 발효 3일차부터 상승하기 시작 하여 최종적으로는 초기보다 높은 양상을 보였다. 총산함량은 발효 1일차까지 급격히 증가하다가 그 이후에는 변화가 미미하였다. 전체적으로, 아미노산도와 가용성 고형분은 발효가 진행됨에 따라 증가 하였으며, 환원당은 발효 초기 낮아지다가 1일차부터 증가하였다. 알코올 함량은 대조구는 1일차에 6.87%로 시작하여 점차 증가하였으며, 이에 비해 누룩물처리쌀의 경우 1일차부터 9~11%로 높은 알코올 함량을 보이며 점차 증가하다가 발효 5일차이후에는 알코올 발효가 종료되었다. 최종 발효 후 술덧 내 유기산은 lactic acid가 주를 이루었다. 기호도평가에서는 24, 48, 72시간 누룩물처리쌀이 다른 처리구에 비해 맛과 전반적인 기호도에 있어서 우수한 평가를 받았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권2호
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• pp.209-216
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• 2004

마쇄처리 고추를 냉동 저장하면서 그 이화학적 변화 및 이용 방법을 연구하기 위하여 포청천을 태양건조후 고춧가루로 만든 것과 마쇄한 다음 브렌칭, 비타민 C 첨가, NaCl 첨가, aging 처리 등을 하고 냉동저장하면서 품질변화를 비교하였다. L, a, b값 가운데 적색도를 나타내는 a값이 포청천의 경우 기존 고춧가루의 31.51에 비하여 마쇄처리 고추는 모두 $33.53{\sim}33.84$로 마쇄처리한 것이 적색도가 좋았다. Capsanthin 함량은 마쇄 냉동저장시 비타민 C 첨가구가 1.8% 감소하여 비타민 C 첨가가 capsanthin 함량유지에 도움이 됨을 알 수 있었다. 매운맛 성분인 capsaicin과 dihydrocapsaicin은 냉동저장중 고춧가루의 경우 11.9%, 18.32% 감소하여 dihydrocapsaicin이 capsaicin 보다 빠르게 감소되었으며 전반적으로 마쇄 냉동저장한 것이 고춧가루보다 신미성분의 감소가 적었다. 마쇄처리 고추에서는 비타민 C를 첨가한 것이 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 감소가 가장 적게 나타났다. 비타민 C는 마쇄고추를 브렌칭할 때 잔존량이 12.0 mg/100 g으로 마쇄고추의 44.0 mg/100 g에 비하여 파괴가 가장 많이 일어났으며 NaCl 첨가구의 경우도 13.2 mg/100 g으로 비슷하였다. 그러나 비타민 C를 첨가한 경우는 52.0 mg/100 g이 잔존하였고 냉동저장시 마쇄고추의 69.0%에 비하여 32.9%가 감소하여 비타민 C 첨가가 고추에 함유된 비타민 C 유지에 도움이 되었다.

• 벤처혁신연구
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• 제1권2호
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• pp.123-139
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• 2018

본 연구와 실험은 막걸리의 양조 과정에서 1단계·2단계 담금으로 밑술을 만들고, 3단계 담금으로 막걸리를 만들고, 누룩의 물리·화학적 특성에 따른 막걸리의 최적 조건을 위하여 설정하였으며, 물리·화학적 특성의 변화를 확인하고 누룩 입력 시점을 기준으로 전통적 막걸리의 특성 검사를 시행하였다. 1단계·2단계 밑술의 물리·화학적 특성을 시험한 결과, pH와 산도는 step-1 담금으로 배양 한 날에 크게 감소하였고 배양 2 일까지는 추세가 지속되었다. 또한 아로마, 산도, 단맛 및 입안에서의 감촉 정도를 분석하기 위하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과로서 아로마는 M3단계에서 4.47로 가장 높았고, 산도는 M3단계에서 3.65로 가장 높았으며, 단맛은 M1단계에서 3.88, 입안에서의 감촉으로는 M1단계에서 3.59으로 가장 높았으며. 아로마와 맛을 포함한 전반적인 선호도는 M3에서 3.71로 가장 높게 나타났다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제29권6호
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• pp.877-886
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• 2019

Brewing with buckwheat as an ingredient has been proven to be successful in several previous studies. However, few studies have focused on the effects of buckwheat on the rutin content and antioxidant activity of beer. In order to develop a lager beer with high rutin content and desirable sensory characteristics, tartary buckwheat malt was used as a brewing adjunct. The results showed that the rutin-degrading enzyme was the key factor affecting the rutin content in the wort and beer. Compared to beer made using the common mashing method, the rutin content in the buckwheat beers produced using an improved mashing method was approximately 60 times higher. The total flavonoid contents in buckwheat beers also depended strongly on the mashing methods, ranging from 530.75 to 1,704.68 mg QE/l. The rutin-rich beers also showed better oxidative stability during forced-aging. Meanwhile, the buckwheat beers were found to be acceptable in terms of the main quality attributes, flavor, and taste.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.876-881
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• 2003

건조시간을 단축하기 위해 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루의 저장중에 어떤 이화학적 변화가 일어나는가를 조사하였다. 고춧가루의 pH는 저장 일수에 비례하여 서서히 감소하는 경향을 보이지만 120일 동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일째 4.64로 가장 낮았다. 고춧가루의 저장 중 capsaicin 및 dihydrocapsaicin의 함량변화는 저장직후부터 저장후까지 점차적으로 감소하였으며 통고추건조 고춧가루가 120일 저장동안 높았다. Glucose와 fructose 함량은 저장 120일 후 당의 산화를 방지 할 것으로 기대되는 vitamin C 처리구가 타 시료구에 비해 높았다. 고춧가루의 색도에서 L값은 120일 저장시에 마쇄건조 및 마쇄 후 숙성건소 처리구가 대조구에 비해 높았고, a, b값은 마쇄건조 처리구가 대조구에 비해 높았다. 고춧가루의 색깔과 맛에 대한 선호도에서는 마쇄건조 처리구의 색깔선호도가 93.0%로 대조구 43.0%에 비해 높았고, 맛에 대한 기호도는 대조구가 48.0%인 반면 vitamin C 처리구가 92.0%로 가장 높았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권5호
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• pp.365-368
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• 1997

한국전통간장의 제조기간 단축 및 대량배양을 위한 기초자료를 조사하기 위하여 Bacillus subtilis var. globigii G8과 Bacillus subtilis C1균주를 종균(starter culture)으로 하여 만든 메주로 간장을 사입하여 간장덧의 숙성기간, 숙성온도, 사입염수의 염농도 및 사입염수의 급수 비율이 간장의 질소성분 함량, pH 및 색도에 미치는 영향을 조사하였다. 메주와 20% 소금물을 1 : 4의 비율로 사입하여 $30^{\circ}C$에서 숙성시켰을 때 5일 이내에 약 90%의 질소성분과 간장색소가 간장으로 분해 용출 되었다. $5^{\circ}C{\sim}30^{\circ}$의 온도 범위에서 5일간 숙성한 결과 숙성온도는 간장의 질소성분함량에 크게 영향을 미치지 않았다. 질소성분과 간장색 용출에 가장 알맞은 사입소금물 농도는 $15{\sim}20%$이었으며, 간장의 질소함랑(0.7%>)을 충족시키는 메주에 대한 염수의 비율은 1 : 5이하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제14권2호
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• pp.121-129
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• 1971

공업적으로 간장을 담금하여 발효숙성시킬때 Saccharomyces rouxii $T_9$을 배양하여 첨가한 경우와 첨가하지 않은 경우 발효덧중의 효모의 동태와 성분의 소장에 대하여 조사한 결과는 다음과 같다. (1) 효모첨가구의 간장덧 1ml중에 존재하는 내염성효모수는 담금 1개월 경과후에 $185{\times}10^3$개였으며 담금 4개월 경과후에 $750{\times}10^3$개로 나타난데 비하여 효모무첨가구의 내염성효모수는 담금 1개월경과후에 $98{\times}10^3$개였으며 담금 4개월 경과후에 $394{\times}10^3$개로서 효모첨가구의 경우 무첨가구의 약 2배로 나타났다. (2) 효모첨가구는 담금 $5{\sim}6$개월덧 1ml중에 TTC red군의 일반효모수가 $2132{\times}10^3{\sim}3252{\times}10^3$개로 나타난데 비하여 효모무첨가구는 $752{\times}10^3{\sim}1251{\times}10^3$개로서 현저한 차이를 보였으면 red pink군과 pink군의 효모도 무첨가구에 비하여 첨가구에서 더 많이 나타났다. (3) 효모첨가구나 무첨가구공히 담금 1개월 경과후부터 6개월까지 TTC red군의 효모가 우세하게 나타났다. (4) 간장덧즙액중의 총질소, pH, 순고형물, 완충능동은 효모첨가구와 무첨가구간의 큰차가 없었으나 Alcohol과 색도는 효모첨가구가 월등히 높았으며 유리환원당은 효모무첨가구가 높았다. (5) 관능시험한 결과 효모첨가구와 무첨가구간의 맛의 양부차는 뚜렷하지 않었으나 외관및 향기의 면에서 효모첨가구가 월등히 우수 하였다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제15권8호
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• pp.5150-5158
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• 2014

본 연구는 곰팡이 균종을 달리하여 제조한 다양한 누룩으로 담금한 술덧의 발효 중 품질특성을 비교하여 그 결과를 한국형 청주 제조에 적용하기 위한 이화학적인 기초자료를 확보하는데 그 목적이 있다. 동결건조된 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 액체 방식으로 각각 배양 후 전통방식으로 제조된 누룩에 각각 또는 혼합 접종시켜 배양후 누룩을 제조하였고, 그 누룩을 이용하여 발효 중 술덧의 품질 변화를 전통방식으로만 성형된 누룩으로 제조된 술덧의 품질과 이화학적으로 비교 평가하였다. 발효 술덧의 가용성 고형분, 알코올, 비중, 산도 등의 분석을 통해 A. oryzae와 A. kawachii를 각각 단독으로 배양한 누룩을 이용한 발효 술덧에서 발효가 가장 활발하게 일어났음을 알 수 있었다. 또한 술덧의 향과 맛에 가장 큰 영향을 미치는 퓨젤 오일과 에스터 성분 역시 A. oryzae와 A. kawachii를 각각 접종시켜 배양한 누룩으로 제조한 술덧에서 전통방식의 누룩 또는 A. oryzae와 A. kawachii를 혼합하여 배양한 누룩으로 제조한 술덧에서보다 유의적으로 높게 나타났다. 본 연구를 통해 기존 전통 누룩만을 이용하여 제조된 술덧에서 발생되는 불완전 발효와 약한 풍미 등을 개선시키기 위해서는 A. oryzae와 A. kawachii를 각각 접종시켜 배양시킨 누룩으로 술을 제조하는 것이 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권1호
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• pp.25-29
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• 1995

담금방법을 달리하여 제조한 메주, 고오지, amylase, protease 고추장의 유기산과 지방산을 분석한 결과는 다음과 같다. Citric acid, malic acid, lactic acid, succinic acid, formic acid, oxalic acid, acetic acid가 고추장에서 검출되었다. Citric acid는 $450{\sim}565$ mg%로 가장 많은 량으로 나타났고 다음이 lactic acid, malic acid 등이었다. 유기산 총량은 담금직후에 메주고추장이, 90일후는 고오지 고추장이 높았으나 시험구간의 함량차이는 적었다. Oleic acid, palmitic acid, lauric acid, linoleic acid, myristic acid, stearic acid가 고추장에서 검출되었다. Oleic acid는 $68.59{\sim}75.38%$로 가장 높은 함유율을 나타냈으나 각시험구간의 지방산 조성비율은 차이가 거의 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.826-834
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• 2010

고문헌에서 발췌한 7가지의 벽향주 제조방법에서 발효 기간별 온도변화와 품질특성을 비교하였다. 술덧발효 온도에 있어서 2차담금 시기가 첫 담금 한 날부터 7일 이상인 처리구들은 실내온도보다 낮은 경향을 보였으며, 2 3차 담금일 사이의 기간이 가장 짧은 처리구가(2일 간격) $28^{\circ}C$이상의 온도를 가장 길게 유지하였다. 발효가 진행됨에 따라 pH는 낮아졌으며, 적정산도는 전반적으로 2차담금 이전까지 증가하다가 2차담금 이후 낮아졌다. 아미노산은 가수량 대비 원료비율이 가장 낮은 5제법을 제외하고는 모두 증가되었다. 알코올 함량은 2차담금 시기가 짧았던 2제법을 제외하고 모두 2차담금 이전에 알코올 함량이 급격히 증가되었다. 관능평가에서 전반적인 기호도가 가장 좋은 것은 3제법으로 제조한 벽향주였다.