• 한국식품과학회지
• /
• 제47권3호
• /
• pp.328-335
• /
• 2015

새로운 고부가가가치 기능성 막걸리를 개발하기 위해 오미자를 첨가한 막걸리를 제조하여 그 품질특성 및 항산화능을 살펴보았다. 오미자를 2단 담금 익일에 첨가하여 발효시킨 막걸리는 대조구에 비해 유의적으로 낮은 pH와 높은 총산 함량을 보였으나, 가용성 고형분 및 잔당 함량은 유의적인 차이가 없었다. 에탄올 함량은 2단 담금 동안 꾸준히 증가하였고, 최종적으로 오미자 처리구에서 17.2% 수준을 보였으나 대조구의 18.6%와 비교하여 유의적으로 낮았다. 생리활성 분석 결과, 오미자를 첨가한 막걸리 추출물의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 3.08-5.96 mg GAE/mL와 $237.2-506.8{\mu}g\;CE/mL$ 수준으로 대조구와 비교하여 유의적으로 높았다. 또한 4가지의 다른 항산화능 평가에서도 대체로 모든 오미자 처리구의 추출물에서 유의적으로 높았다. 특히 DPPH 및 hydroxyl 라디칼 소거능은 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 유의적인 양의 상관관계가 있었다. 최종 관능검사 결과, 오미자 처리구는 전체적인 기호도에서 대조구와 유의적인 차이가 없으나, 외관과 청량감에서 더 높은 점수를 얻었다. 따라서 본 연구의 결과는 막걸리 및 기타식품에서 오미자의 기능성 소재로서 가능성을 보여준다.

• 한국균학회지
• /
• 제44권4호
• /
• pp.307-313
• /
• 2016

딸기를 이용한 건강막걸리를 개발하고자, 딸기를 첨가하여 막걸리를 제조한 후 이들의 품질 특성을 조사하였다. 먼저 딸기막걸리 제조에 적합한 효모를 선발하기 위해 시판 알코올 발효효모와 배재대학교에서 분리 보관중인 알코올 발효효모를 이용하여 딸기막걸리를 제조한 결과 분리 효모인 Saccharomyces cerevisiae JSK104가 발효 7일째에 17.4%의 에탄올 생성하여 우수효모로 선발되었고, 최적 첨가량은 5%이었다. 멥쌀과 생딸기, 입국, S. cerevisiae JSK104을 사용하여 딸기막걸리 발효 중 이화학적 성질, 효모와 유산균 생균수 및 항고혈압성 안지오텐신 전환효소(ACE) 저해활성 변화를 조사하였다. pH는 발효기간이 경과함에 따라서 발효 1일 째, pH 4.01에서 pH 3.61까지 낮아지는 경향이었고 총산 함량은 증가하였다. 에탄올 함량은 발효 7일째 약 17%를 생성하여 최고에 달하였고, 효모와 유산균수는 발효 1일에 최고에 도달한 후 일정한 수를 유지하였다. 항고혈압성 안지오텐신 전환효소 활성은 발효 5일에 최고치에 도달한 후 큰 변화가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권3호
• /
• pp.444-449
• /
• 2011

본 연구에서는 블루베리를 첨가하여 막걸리를 제조하였으며, 블루베리 함량 차이에 따른 막걸리의 발효특성을 비교하였다. pH는 담금 직후 대조군(0%)이 6.6로 가장 높았고, 블루베리 첨가비율이 증가함에 따라 다소 낮았다. 모든 시험구에서 발효 2일 후 pH가 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, 최종 pH는 3.7~3.8이었다. 총 산도는 발효 3일까지 급격히 증가하였으며, 이후 완만히 증가 또는 감소하여 발효 종료 후 1.0~1.1%로 나타났다. Brix 당도는 담금 직후 1.8~2.2 Brix이었으며, 대조구가 가장 낮았고 블루베리 첨가비율이 증가할수록 높게 나타났다. 발효 2일 후 각 시험구의 당도는 13.9~15.3 Brix로 최대값을 나타냈고, 이후 발효 종료 시까지 당도는 완만히 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 발효초기 8.0~8.5%로 모든 시험구에서 급격히 증가하였으나, 발효 2일 경과 시에 8.0~8.5%로 모든 시험구에서 급격히 증가하였으며, 대조구 및 블루베리 20% 첨가구가 기타 시험구에 비해 다소 높았다. 발효 3일 이후 알코올 발효과정의 진행으로 현저히 감소되었으며, 대조구가 블루베리를 첨가한 시험구에 비해 다소 낮게 유지되었다. 알코올 함량은 모든 시험구에서 발효 3일까지 급격히 증가하였다. 대조군과 블루베리 5% 첨가구의 경우 발효 종료 시 최대값을 나타냈으며, 블루베리를 10% 이상 첨가한 시험구의 경우 알코올 함량이 최대값을 나타낸 발효일수는 4~5일로 나타났다. 총 균수 및 효모 균체수는 모든 시험구가 발효 3일째 최대값을 나타내었다. 관능평가결과 색상의 경우 대조군이 6.1로 가장 높았고, 블루베리를 20% 첨가한 시험구가 가장 낮은 4.6로 나타났다. 향은 유의수준 p<0.05에서 유의수준에 차이가 없었고, 모든 시험구에서 보통 이상의 기호도를 보였다. 블루베리를 10% 이하로 첨가 시 종합적 기호도가 우수하고, 블루베리 막걸리의 개발 상품화 가능성이 가장 높은 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제47권2호
• /
• pp.204-210
• /
• 2015

본 연구에서는 시중에 유통 중인 한국전통 발효주인 막걸리로부터 유산균을 분리하였다. 분리된 유산균을 동정하기 위해 16S rRNA 부분을 PCR하여 RFLP법으로 패턴을 분류하여 그룹을 나누었다. 유산균 총 수를 확인한 결과 F를 제외한 모든 샘플에서 $10^6CFU/mL$ 이상으로 확인되었고, 효모균의 수는 약 $10^7-10^8CFU/mL$로 기존의 연구와 비교해 보았을 때, 대체적으로 차이가 거의 없는 것을 확인하였다. 나누어진 패턴을 토대로 염기서열 분석 결과 총 5종의 유산균을 확인 할 수 있었고, 5종의 유산균은 Lb. plantarum/pentosus, Lb. casei/paracasei/rhamnosus, Lb. crustorum, Lb. brevis, Lb. fermentum으로 확인되었다. 기존 연구에서 막걸리로부터 동정된 유산균으로는 Lb. pseudomesenteroides, Lb. paracasei, Lb. arizonensis, Lb. plantarum, Lb. harbinensis, Lb. parabuchneri, Lb. brevis, Lb. hilgardii, Lb. fermentum이 있는데, 선행 연구들과의 가장 큰 차이점으로는 Lb. crustorum이 분리되었고, 우점종으로 확인된 Lb. plantarum/pentosus와 Lb. casei/paracasei/rhamnosus와 같은 경우 다양한 subspecies가 존재함을 확인할 수 있었다. 또한 Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. paracasei 에서 GABA가 생성됨을 확인할 수 있었다. 본 연구를 통해 막걸리로부터 유산균을 분리, 동정하고, 분리한 유산균의 GABA 생성능력을 규명함으로써, 차후 유산균 분리 및 다양한 기능성 물질 탐색을 할 수 있을 것이라 사료된다.

• 미생물학회지
• /
• 제45권4호
• /
• pp.391-396
• /
• 2009

막걸리의 소비와 저장성을 증진시키기 위한 기초연구의 일환으로 막걸리 발효 및 유통과정에서의 효모 수, 유기산 및 총산의 변화를 조사하였다. 발효가 진행됨에 따라 막걸리의 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 하는 유기산인 lactic acid, succinic acid 외에 malic acid, citric acid도 막걸리 발효과정 중의 주요 유기산으로 보아야 될 정도로 많이 생성되었다. 그러나 oxalic acid, phosphoric acid, acetic acid는 전 발효기간을 통하여 검출되지 않았다. 막걸리 발효 중, 총산은 증가하였으나 pH는 비례적으로 감소하지 않았다. 유통과정 중 저장온도에 따른 막걸리의 유기산 변화를 관찰한 결과, $4^{\circ}C$에서 보관 시 막걸리의 일반적인 유통기한인 10일보다 2배가 긴 20일까지도 유기산의 변화가 거의 없음이 관찰되어 유통기한을 연장시켜도 될 가능성이 있음을 알 수 있었다. 그러나 $25^{\circ}C$에서 보관한 막걸리는 citric acid가 검출되지 않았고, lactic acid가 큰 폭으로 감소된 것으로 보아 쉽게 변질될 수 있음을 알 수 있었다. 또한 산패 지표물질인 acetic acid가 생성됨으로써 유통과정에 문제가 생길 수 있음을 알 수 있었다. 따라서 유통과정에서의 저장온도를 $4^{\circ}C$로 하면 최소 20일 이상 보관 가능함을 알 수 있었다.

• 생명과학회지
• /
• 제26권2호
• /
• pp.241-246
• /
• 2016

본 연구에서는 한국 전통 막걸리 중 하나인 한방 이화주의 주박으로부터 에탄올 추출물과 그것의 순차적인 유기용매 분획물을 획득하고, 이들 시료들이 인간 대장암 세포인 HCT116 세포주의 cell viability와 pro-apoptotic 유전자인 ATF-3와 NAG-1의 발현에 미치는 영향을 연구하였다. 처리된 유기용매 시료 가운데 KSD-E3-2 분획물 (hexane 분획물)과 KSD-E3-3 분획물 (ethyl acetate 분획물)의 처리에 의해 현저하게 세포생존율이 감소하였으며, 두 분획물에 의해 농도의존적으로 세포 생존율이 감소하였다. 또한, 두 분획물의 처리에 의해 pro-apoptotic 유전자인 NAG-1과 ATF-3의 유전자와 단백질의 발현이 증가함을 확인하였다. 특히, KSD-E3-3 분획물 0.1 mg/ml의 처리에 의해 NAG-1 단백질의 발현이 현저하게 증가하였으며, 또한 apoptosis의 지표인 PARP cleavage가 관찰되었다. 이러한 KSD-E3-3 분획물에 의해 유도된 apoptosis는 NAG-1 siRNA transfection에 의해 회복됨을 확인하였다. 따라서, KSD-E3-3 분획물에 의한 NAG-1 단백질의 발현증가와 apoptosis 간의 직접적인 관련성이 있음을 시사한다. 종합적으로 본 연구 결과는 한방이화주 주박에 함유된 생리활성물질의 암세포 항 성장 활성 및 apoptosis기전을 이해하는데 도움을 줄 것으로 생각된다.

• 벤처혁신연구
• /
• 제1권2호
• /
• pp.123-139
• /
• 2018

본 연구와 실험은 막걸리의 양조 과정에서 1단계·2단계 담금으로 밑술을 만들고, 3단계 담금으로 막걸리를 만들고, 누룩의 물리·화학적 특성에 따른 막걸리의 최적 조건을 위하여 설정하였으며, 물리·화학적 특성의 변화를 확인하고 누룩 입력 시점을 기준으로 전통적 막걸리의 특성 검사를 시행하였다. 1단계·2단계 밑술의 물리·화학적 특성을 시험한 결과, pH와 산도는 step-1 담금으로 배양 한 날에 크게 감소하였고 배양 2 일까지는 추세가 지속되었다. 또한 아로마, 산도, 단맛 및 입안에서의 감촉 정도를 분석하기 위하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과로서 아로마는 M3단계에서 4.47로 가장 높았고, 산도는 M3단계에서 3.65로 가장 높았으며, 단맛은 M1단계에서 3.88, 입안에서의 감촉으로는 M1단계에서 3.59으로 가장 높았으며. 아로마와 맛을 포함한 전반적인 선호도는 M3에서 3.71로 가장 높게 나타났다.

• 한국산업융합학회 논문집
• /
• 제20권5호
• /
• pp.377-383
• /
• 2017

In this research, the improvement of Korean rice wine (makgeolli) with pine (Pinus koraiensis) extract addition was evaluated due to the increase in alcoholic Korean traditional beverage. Makgeolli fermentation was prepared using Korean rice and nuruk (traditional starter) supplemented by pine needle (MPN) and pine sprout (MPS) extract. The average of initial pH level for MPN was 3.95 and MPS was 4.55, the average of initial sugar content for MPN was 0.4% and MPS was 0.3%. The sugar content and pH level behavior were investigated every 24h during fermentation period. The observation of microbial colony was done at days 8 of fermentation period with three time sample dilution. Afterward, the physical appearance of fermentation solution and microbial development were investigated in the final of fermentation period. The number of yeast and LAB ($402{\times}103\;CFU/mL$) in MPN was greater than the yeast and LAB count in MPS ($224{\times}103\;CFU/mL$). The pH level obtained by addition pine sprout have value of R2 higher than addition of pine needles (leaf), the sugar content (%) behaviour was opposite with pH level behaviour.

• 디지털융복합연구
• /
• 제15권10호
• /
• pp.571-577
• /
• 2017

본 연구에서는 식품으로 널리 애용되고 있는 막걸리의 항산화효능 및 티로시나아제 활성 억제효과를 연구하여 기능성 화장품 소재로서의 가능성을 평가하고자 하였다. 시료는 시판 막걸리 잔사에 MeOH 3 L를 가한 후 얻어진 현탁액을 농축한 후 EtOAc 3 L을 가하고 분획하여 상층을 최종시료로 사용하였다. MTT assay 평가에서는 $100{\sim}1,000{\mu}g/mL$ 범위의 농도에서 세포독성이 전혀 나타나지 않았고, 항산화활성은 농도 의존적 경향을 보였으며, EC50은 7.008 mg/mL로 높은 활성을 보였다. 또 티로시나아제 저해 활성 결과 추출물의 IC50 값은 49.22 mg/mL로 나타났다. 이상의 결과로 본 시료는 기능성화장품 원료로서의 가능성이 있음을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제24권6호
• /
• pp.837-848
• /
• 2008

The objectives of this study were to investigate the quality of ginseng makgeolli during the fermentation and aging period, and to develop Jeungpyun manufactured by ginseng makgeolli. Four different amounts of ginseng powder (0, 2, 4 and 6 g) were added to the filtered mash which was fermented for 4 days at $24^{\circ}C$ and then aged for 6 days at $4^{\circ}C$ The quality of Jeungpyun batter containing 0, 2, 4 and 6% ginseng during fermentation, and the sensory, color and textural characteristics of ginseng Jeungpyun were analyzed. The pH of jeungpyun batter without ginseng was lower than the other batters. During 4 hours of fermentation of the batter at $30^{\circ}C$, the pH of the batter significantly decreased. The expansion volume of the batter without ginseng increased 4.11 times after 4 hours of fermentation, whereas batters with 2, 4, and 6% ginseng increased 1.70 times. The L value of Jeungpyun decreased by increasing the concentration of ginseng However the a and b values of Jeungpyun significantly increased with an increase in the concentration of ginseng. The results of the sensory evaluation showed that Jeungpyun with 2% ginseng had the highest flavor, taste and overall acceptability scores. In the textural analysis, the hardness of Jeungpyun increased by increasing the concentration of ginseng after 6 days of storage at $20^{\circ}C$. This study showed that Jeunpyun containing 2% ginseng was the optimum addition level.