• 한국식품영양학회지
• /
• 제12권4호
• /
• pp.380-386
• /
• 1999

Fermented sausages inoculated with starter cultures which were combined Lactobacillus curvatus and Staphylococcus carnosus(LCSC), Lactobacillus plantarum and Staphylococcus carnosus(LPSC) were manufac-tured. changes in chemical composition salinity weight loss fatty acids inosine monophosphate(IMP) and hypoxanthine (Hx) and fee amino acids during ripening of fermented sausages were investigated. Due to drying the water content was decreased while the protein and fat contents salinity and weight low were increased during ripening. No significant differences between LCSC and LPSC were found for chemical composition salinity and weight loss. During ripening unsaturated fatty acid contents was dec-reased while saturated fatty acid contents was increased. At the end of the ripening the levels of mon-oenes were slightly higher in the LPSC than in the LCSC. In both treatments IMP contents were dec-reased but no changes were observed in Hx contents during ripening. Due to ripening the increase in total and individual free amino acids were observed and contents of glutamic acid alanine leucine and lysine were greatly increased.

• 대한영양사협회학술지
• /
• 제3권1호
• /
• pp.30-43
• /
• 1997

This study was conducted to investigate the attitude of dietitians on meat products and consumption of meat products in meal service of elementary school. Eight hundred and forty two questionnaires collected from each district of the country were statistically analyzed. Dietitians showed preference of ham and packed meat to other meat products. Dietitians had a good image on meat product regarding it as a good source of protein, imported food and diversely used food for cooking. Whereas 50% and 25.8% of dietitians concerned about the high content of preservative and sodium, respectively. More than 96% of dietitians suggested the food processing company to decrease the addition of preservatives, coloring agents, color formers and sodium. Fifty nine percent of dietitians responded they would increase the consumption of meat product if it is processed to food with low sodium, low cholesterol, low fat and no persavatives. Dietitians used ham for cooking once or twice a month. The reason they used the meat product for meal service was the preference of students and readiness of meat product for cooking. The dietitian's favorite cooking method was roasting ham or sausage with vegetable. Dietitians responded the first thing they checked for purchasing meat product was the date of processing and the term of validity.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제25권3호
• /
• pp.285-294
• /
• 2005

본 연구는 기능성 육제품 개발로 키토산이 육제품 내에서 어떠한 조직적인 특성을 나타내는지 알아보기 위해 저지방 소시지에 키토산을 첨가한 기능성 소시지를 제조하여 향미를 분석하였고 저장기간에 따른 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 돈육 후지로부터 추출한 염용성 단백질에 키토산을 첨가하여 pH와 점도를 측정한 결과 중분자 키토산 처리구의 pH는 대조구에 비해 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이며, 점도는 이와는 반대로 저분자 키토산 처리구는 첨가량에 따라 차이를 보이지 않았으나(p>0.05) 중분자 및 고분자의 경우 첨가량이 증가할수록 점도 값이 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 대조구와 유의적 차이를 보인 처리구는 중분자 그리고 고분자 키토산을 $0.6\%$ 첨가한 처리구로 특정 분자량의 키토산이 일정수준 첨가되면 점성이 증가되는 것을 알 수 있었다. 이는 조직감 검사에서도 볼 수 있듯이 중분자와 고분자 키토산을 첨가한 소시지가 저지방 대조구에 비해 대부분의 조직감에서 높은 값을 나타내었다. 가열 전 반죽의 pH, 가열 후 소시지의 pH, 가열 감량, 진공 감량 그리고 보수력에서는 저지방 대조구와 비교해서 키토산 첨가 효과는 나타나지 않았다. 향미 성분 분석 결과 저지방과 고지방의 경우 차이를 보일 뿐 대조구와 비교하여 키토산 첨가에 따른 향미의 효과는 없었으며 저분자 키토산을 $0.6\%$ 첨가한 처리구가 유화형 대조구와 유사한 향미 특성을 나타내는 것을 알 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제30권6호
• /
• pp.1014-1023
• /
• 2010

본 연구는 아질산염을 저감화 한 저지방 소시지를 개발하기 위해, 아질산염과 균질한 레드 비트의 첨가량을 달리하여 저지방 소시지(자비, 훈연)를 제조하였고, 품질특성과 냉장 저장 중 pH와 색도를 평가하였다. 레드 비트 첨가는 저지방 소시지의 품질에 유의적인 영향을 주지 않은 반면 레드 비트 1% 첨가가 저지방 자비 소시지의 적색도를 증진시키는 데 효과적이며, 특히 아질산염 저감화 조건에서 레드 비트의 첨가는 적색도 증진에 매우 효과적임을 알 수 있었다. 또한 아질산염 75 ppm 첨가구는 레드 비트의 첨가에 상관없이 대조구이상의 적색도를 보였으나, 레드 비트 함량이 1% 이상일 경우 황색도에서 차이를 보였다. 한편, 훈연소시지에서 레드 비트의 첨가는 아질산염 150 ppm 첨가 대조구에 비하여 명도를 감소시켰으나, 적색도는 유의적인 영향을 주지 않았다. 반면에, 저장기간 동안 색도의 변화에서는 레드 비트(1%)만 단독 첨가한 저지방 훈연 소시지의 적색도가 유의적으로 감소된 반면에, 아질산염(75 ppm)과 레드 비트(0.5%)를 조합한 처리구는 저장기간 동안 적색도를 유지하였으며, 아질산염 150 ppm 첨가 대조구의 적색도와도 유사하게 나타났다. 결론적으로 아질산염의 첨가는 저지방 소시지의 보수성과 색도에 영향을 주었고, 레드 비트의 첨가는 적색도와 발색안정성에 효과적이었다. 특히, 레드 비트 0.5%와 아질산염 75 ppm의 조합은 저장기간 중 저지방 소시지의 적색도를 유지함에 따라 아질산염을 저감화 한 저지방 소시지(훈연, 자비)의 제조를 위해서는 레드 비트 0.5%와 아질산염 75 ppm의 첨가 조합이 적당하다고 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.431-440
• /
• 2015

세계 10대 슈퍼 푸드인 렌틸과 안정한 붉은 색소로 갖는 것으로 알려진 백년초를 첨가하여 제조한 소시지의이화학적, 물리적 및 관능적 특성의 변화를 관찰하고 건강에 유익한 소시지 제조에 적합한 배합비를 찾고자 하였다. 아질산나트륨 0.15% 첨가군을 대조군(F0)로 하여렌틸 5%와 백년초 추출물(0%, 1%, 3%)을 첨가한 시료군(F1, F2, F3)과 렌틸 10%와 백년초 추출물(0%, 1%, 3%)을 첨가한 시료군(F4, F5, F6)으로 구분하였다. 동물성 단백질을 대체하는 렌틸의 첨가에 의해 조단백의 유의적 증가, 조지방의 유의적 감소를 보였다. 또한, 렌틸에 함유된 다량의 식이섬유와 전분으로 인하여 소시지에서도 렌틸 첨가량 증가에 따라 식이섬유와 전분 함량에 유의적 증가를 나타내었다. 렌틸은 소시지에서 부족한 식이섬유를 보충하고 소시지 제조에 일반적으로 사용되고 있는 증점제인 전분에 대한 대체효과 까지 가능한 것으로 나타났다. 백년초는 렌틸과 마찬가지로 다량의 식이섬유와 미네랄을 함유하고 있어 소시지의 식이섬유를 보충하고 미네랄을 증가시켰다. 렌틸과 백년초 혼합첨가로 소시지의 표면색도는 밝기(L)가 낮아지고 황색도가 높아졌으나 적색도는 각각에 대한 영향이 다르게 나타나서 렌틸 첨가에 의해서는 감소되고, 백년초 첨가에 의해서는 증가하였다. 처리군 중에서 대조군과 가장 유사한 색도를 나타내는 것은 F5(렌틸 10% + 백년초 1%) 이었다. 렌틸과 백년초 첨가로 인한 조직의 변화는 주로 렌틸에 의해 나타났으며 렌틸 첨가량 증가에 의해 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성이 증가하여 소시지의 texture를 향상시켰다. 소비자에 대한 기호도 평가에서 색은 F3(렌틸 5% + 백년초 3%)가 대조군과 유의차가 없이 가장 높게 평가되었으며 맛은 대조군보다 F4, F5가 더 높게 평가되었고 전체 기호도는 F3, F4, F5가 유의차 없이 대조군보다 높았다. 렌틸과 백년초를 소시지 제조에 첨가하여 식이섬유가 보충되고 증점제로 주로 첨가되는 전분에 대한 대체효과를 나타내었으며 소시지의 texture를 향상시키고 맛에 대한 기호도를 높여주었다. 또한, 대조군과 적색도가 유사한 것은 F3(렌틸 5% + 백년초 3%) 와 F5(렌틸 10% + 백년초 1%) 이었으나 황색도와 표면밝기를 모두 고려시 대조군과 가장 색도가 유사한 것은 F5 이었다. 따라서, 렌틸과 백년초의 첨가량이 많을수록 식이섬유가 보충되고 물성이 우수한 소시지가 제조되었으나 소시지에 발현되는 색상을 고려할 때 렌틸 10%와 백년초 에탄올 추출물 1%의 첨가가 가장 제조에 적합하였다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제44권3호
• /
• pp.586-606
• /
• 2024

The study was performed to determine the effect of faba bean protein isolate (FBPI) alone or in combination with microbial transglutaminase (MTG) on the rheological properties of pork myofibrillar protein gel (MPG), and physiochemical and textural properties of reduced-salt, low-fat pork model sausages (LFMSs). The cooking yields of MPGs with MTG or FBPI alone decreased and increased, respectively. However, the combination of FBPI and MTG was similar to the control (CTL) without FBPI or MTG. Gel strength values of MPG added with both FBPI and MTG were higher than treatments with FBPI or MTG alone. The hydrophobicity values of CTL were lower than those of MPG with FBPI alone, whereas the addition of MTG decreased the hydrophobicity of MPGs. The incorporation of FBPI alone or in combination with MTG decreased sulfhydryl groups (p<0.05). Shear stress values of MPGs with MTG tended to be higher than those of non-MTG treatments at all shear rates, and the addition of FBPI into MPGs increased shear stress values. Reduced-salt (1.0%) LFMSs with FBPI alone or combined with MTG had both lower cooking loss and expressible moisture values than those of CTL and similar values to the reference sample (REF, 1.5% salt). Textural properties of reduced-salt LFMSs with FBPI or MTG were similar to those of REF. These results demonstrated that the combination of FBPI and MTG could improve the water binding capacity and textural properties of pork MPGs and LFMSs and might be suitable for application in the development of healthier meat products.

• 한국식품과학회지
• /
• 제24권5호
• /
• pp.397-403
• /
• 1992

본 실험은 육가공품에 첨가된 대두단백질(soy protein)을 정량하기 위한 면역분석법의 개발을 위해 고기 혼합물, 유화형소세지 및 시판육제품을 사용하여 정량실험을 설시하였다. 본 실험에 사용한 standard 항원을 추출과정 전과 후에 가열처리하여 반응성을 조사한 결과 가열온도에 따른 반응성 변화의 유의성은 인정되지 않았다. 고기혼합물과 유화형소세지의 대두단백 회수율에서 가열온도에 따른 반응성 변화의 유의성은 인정되지 않았으며, 지방 및 첨가된 향신료에 의한 반응성의 방해는 나타나지 않았다. 실험의 연관성은 대두함량이 높은 10% 첨가구에서 낮은 첨가구(2, 5%)보다 다소 낮게 나타났다. 시판 육제품의 대두단백 회수율은 제품간의 차이를 나타냈으며, 생야채와 소맥전분 등을 첨가한 일부 제품에서는 다소 낮게 나타냈으나, 실험을 통한 회수율의 연관성은 인정되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제46권8호
• /
• pp.965-970
• /
• 2017

본 연구는 지방대체재로써의 젤라틴의 형태를 달리하여 첨가하였을 때의 효과와 식품첨가제로써의 TGase의 첨가가 저지방 돈육 소시지의 품질 특성에 미치는 영향에 대해 알아보기 위해서 실시하였다. 지방대체재로써 젤라틴의 첨가는 형태에 상관없이 황색도가 높은 경향을 나타내었으나, 젤라틴을 분말 형태로 첨가한 처리구가 수화 겔 형태로 첨가한 처리구보다 수분 함량이 높은 경향을 나타내었다. 보수력에서는 수화 겔 형태로 첨가한 처리구보다 낮은 경향을 나타내었다. 따라서 젤라틴을 수화 겔 형태로 첨가한 처리구가 분말 형태로 첨가한 처리구보다 기능성 면에서 뛰어난 효과를 나타내었다. 또한, 젤라틴을 수화 겔 형태로 첨가하고 TGase를 단독 혹은 젤라틴과 복합으로 첨가하여 그 특성을 알아보았다. TGase를 단독으로 첨가한 처리구는 다른 처리구들에 비해 보수력이 낮아지는 경향을 나타내었다. 따라서 TGase와 젤라틴을 함께 첨가한 처리구는 다른 처리구들보다 경도, 검성, 씹힘성이 더 높은 경향을 나타내었다. 따라서 TGase와 젤라틴을 함께 첨가하였을 때 품질 면에서 우수한 효과를 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.73-79
• /
• 2004

농장사육 꿩고기의 식품적 기능성과 꿩고기 가공제품의 물성 및 관능적 특성을 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 꿩고기는 고단백 저지방의 구성을 보였으며, 가슴 부위는 다리 부위에 비해 고단백, 저수분의 경향을 보였다. 꿩고기는 수분/단백질의 수치가 2.82∼3.40 정도로 비교적 낮은 값을 보여, 꿩고기는 가공특성이 우수한 것으로 생각되었고, 꿩고기의 보수성과 근원섬유 단백질의 추출율은 높았으며, 연령별$.$부위별로 차이가 인정되었다(p＜0.05). 꿩고기의 육색을 측정한 결과 연령과 성별 차이는 없었으나, 부위별로는 차이를 보여 가슴 부위가 다리 부위에 비하여 L＊값과 b＊ 값이 큰 반면 a＊ 값이 낮았다. 꿩고기 생육의 전단력을 측정한 결과 성별에 관계없이 6월령이 17월령에 비해 대체로 낮은 수치를 보였고, 부위별 전단력은 다리근육이 가슴근육에 비해 전단력이 높은 것으로 나타났다. 고기 가공품에 대한 관능검사 및 물성검사의 결과에서는 꿩고기로 제조된 프레스 햄과 소시지가 시판 돈육햄 및 닭고기 소시지에 뒤지지 않는 양호한 품질을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.438-444
• /
• 2002

본 연구는 저지방 세절소시지의 제조원리를 이해하기 위하여 돈육의 후지로 부터 염용성 단백질을 추출하여 친수성 콜로이드와 상호결합의 최적조건을 설정하고 이를 저지방 육제품 제조기술에 응용하기 위하여 실시하였다. 모델 연구에서 사용된 요인 중에서 추출한 염용성 단백질과 친수성 콜로이드 혼합물의 pH에 따른 가열 겔의 특성을 조사한 결과, pH가 6.0이상이 되었을 때 탄력성이 있는 가열 겔을 생성할 수 있었고 친수성 콜로이드의 첨가량이 증가함에 따라 겔 강도가 증진되었다. pH가 높아짐에 따라 염용성 단백질과 친수성콜로이드와의 반응에 의한 가열 겔의 강도가 증진되어 pH 6.5에서는 친수성 콜로이드 첨가량이 증가할수록 겔 강도가 높았다. 친수성 콜로이드 중에서 kappa-CN이 겔 생성능력이 현저히 높은 반면 KF와 LBG은 겔 생성능력이 상대적으로 낮았다. 친수성 콜로이드의 첨가량에 따른 가열 겔의 강도는 pH에 상관없이 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 pH가 6.0인 경우 1.0% 이상 첨가할 경우 유의차를 보이지 않았다. 가열온도에 따른 겔 특성은 pH와 상관관계가 있어서 pH가 6.0일 경우 가열온도의 증가에 따라 겔 강도의 차이를 보이지 않았으나, pH가 5.5 혹은 6.5일 경우 가열온도가 높아짐에 따라 겔 강도가 높은 경향이었다.