• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제39권3호
• /
• pp.281-286
• /
• 2011

발효새우젓의 에탄올 추출물이 지질대사 개선 효능을 알아보기 위하여 흰쥐에 고지방사료를 식이 시키고 추출물의 경구투여 시킨 후, 혈중 지질 관련 물질의 변화를 측정하였다. 혈청 총 콜레스테롤 함량은 고지방 식이를 급여한 HC, HC-SFSL, HC-SFSH, HC-Lov군 모두 7일차, 14일차에 대조군(NC) 보다 유의하게 증가하였다. HC-SFSH군은 7일차에 330 mg/dl, 14일차에는 277 mg/dl로 HC군에 비하여 31.5%, 40.4%의 유의한 저하효과가 관찰되었으며 양성 대조군인 lovastatin보다 감소율 대비 12.6배 높은 혈중 총 콜레스테롤 저하 효과를 나타내었다. 혈중 TG 함량은 7일차에 HC-SFSL군, HC-SFSH군 그리고 HC-Lov군에서 62 mg/dl, 30 mg/dl, 55 mg/dl로 HC군 85 mg/dl에 비해 각각 27%, 64.7%, 35.2%의 유의성 있게 감소하였다. 혈중 LDL-콜레스테롤 함량은 HC-SFSH군에서 고지방만 급여한 HC군 보다 7일차에 22.4%, 14일차에 36.3% 감소 하였으며 양성 대조군인 lovastatin 투여군 보다 혈중 LDL-콜레스테롤 수치를 2.4~3.2배 감소시키는 것으로 나타났다. 고지방 및 새우젓 에탄올 추출물을 14일간 투여 후 간의 조직학적 관찰을 한 결과, 일반식이를 급여한 NC군의 간조직 세포는 간정맥을 중심을 향하여 규칙적 배열을 이루고 있었으며, 간세포의 핵은 중심에 위치하고 세포질은 균질된 구조였다. 반면 고지방 식이만 급여한 HC군의 간 조직은 간조직의 지방입자가 전체적으로 지방구를 형성하며 세포핵이 한쪽으로 치우쳐져 있으며 세포질도 많이 파열되어 전형적인 지방간 형태를 나타내었다. 특히 HC-SFSH군의 간조직은 HC군에 비하여 지방구의 숫자와 세포질의 파열정도가 뚜렷하게 감소된 것이 관찰되었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제16권2호
• /
• pp.173-181
• /
• 2000

To understand the influences of NaCl concentration and fermentation temperature on the ripening process of low salt fermented squids, squid with 5%, 7% and 9% salt were fermented at 10$\^{C}$ and 20$\^{C}$. The result of the changes of volatile basic nitrogen and free amino acids during the fermentation of squids are as follows. As a result of the observations on the changes of physicochemical components during the fermentation process of the low-salted squids, all the pH, VBN and NH$_2$-N were increased and therefore the fermentation was promoted. Considering the changes of net components according to the fermentation, ATP (Adenosine triphosphate) and ADP (Adenosine diphosphate) lost and could not be detected among the nucleotides and their related compounds. Besides, AMP (Adenosine monophosphate) existed only in the initial stage and inosine, hypoxanthine were the main components of nucleotides and their related compounds. Nonvolatile organic acids are mainly lactic acid, acetic acid and also they occupied more than 80%. Seeing the composition of free amino acid, the major amino acids are proline, arginine, methionine, alanine and glutamic acid.

• 한국수산과학회지
• /
• 제38권2호
• /
• pp.89-93
• /
• 2005

To manufacture the low-salt anchovy, Engraulis japonicus, sauces with $14\%$ and $17\%$ NaCl, anchovy sauce with $26\%$ NaCl was diluted with sterilized water and then heated at $60^{\circ}C$ for 10 min, 20 min, 30 min, and 40 min. The chemical and microbial changes of the heat-treated low-salt anchovy sauces stored at $25^{\circ}C$ were analyzed at different storage periods. Lactic acid and total nitrogen contents of $14\%$ and $17\%$ NaCl anchovy sauces decreased slightly during storage, but pH, VBN and amino nitrogen contents were almost constant. The amino nitrogen content of $17\%$ NaCl anchovy sauce was higher than that of $14\%$ NaCl anchovy sauce. Total viable cell and lactic acid bacteria were not detected in the anchovy sauce heated at $60^{\circ}C$ for more than 20 min and only proteolytic bacteria was determined less than 10 CFU/mL. The 17% NaCl anchovy sauce heated at $60^{\circ}C$ for 30 min was relatively good for the taste and odor by sensory evaluation.

• 한국수산과학회지
• /
• 제54권6호
• /
• pp.841-848
• /
• 2021

To develop a value-added low-salt fermented seafood with a long shelf-life, we prepared seasoned low-salt fermented Omandungi Styela plicata supplemented with fermentation alcohol (SOE). The SOE was produced by washing and dewatering shelled Omandungi, followed by cutting and salting for 24 h at 0±1℃. The salted Omandungi was seasoned and fermented with garlic, ginger, monosodium glutamate, red pepper, sesame, sorbitol, and sugar, for 7-8 days at 0±1℃. After adding 3-5% fermentation alcohol, the seasoned fermented Omandungi was packed in a polyester container. The salinity, volatile basic nitrogen content, and viable cell count of SOE were 4.8%, 22.1-22.2 mg/100 g, and (1.2-1.9)×10³ CFU/g, respectively. Compared with the control, addition of 3-5% fermentation alcohol inhibited the decrease in freshness, texture degradation, and growth of residual bacteria. Additionally, the SOE showed good storage stability and organoleptic qualities when stored at 4±1℃ for 40 days. The total amino acid content of SOE was 2,186.0 mg/100 g, mainly comprising glutamic acid, aspartic acid, lysine, and phenylalanine. The free amino acid content was 189.0 mg/100 g, and mainly included taurine, glutamic acid, methionine, alanine, and proline.

• 한국식품과학회지
• /
• 제37권3호
• /
• pp.449-455
• /
• 2005

저식염 고추장을 제조하기 위하여 고추장의 소금농도를 9%에서 6%로 줄이고 알콜과 겨자, 키토산을 혼합첨가 하여 숙성중의 효소활성도와 미생물상 및 이화학적 특성을 비교하였다. 고추장의 ${\beta}$-amylase와 protease 활성은 알콜-겨자-키토산 혼합 첨가 고추장(EMC)에서 낮았으나 ${\alpha}$-amylase는 시험구간의 차이가 없었다. 고추장 숙성 후기의 효모수는 겨자의 혼합 첨가로 현저히 감소하였고 혐기성 세균수도 부원료의 첨가로 감소되었다. 고추장의 점조성은 부원료의 첨가로 증가되었으나 ORP는 키토산 첨가구에서 낮았다. 고추장의 색도는 알콜의 혼합 첨가로 숙성이 진행되면서 L, a, b 값 모두 저하되나 겨자-키토산 혼합 첨가(MC)로 증가되어 ${\Delta}E$의 변화가 적었다. 겨자-키토산 첨가 고추장은 숙성 중에 수분활성도의 저하는 적었으나, pH의 저하가 심하여 적정산도가 급격히 증가하였다. 고추장의 환원당은 부원료의 첨가로 증가하였으며, 알콜의 생성은 겨자-키토산 혼합 첨가로 현저하게 억제되었다. 고추장의 아미노태질소는 겨자-키토산 혼합 첨가로 증가되었으나 암모니아태 질소의 생성은 알콜-겨자 첨가구(EM)에서 낮았다. 고추장의 맛과 전체적인 기호도는 알콜-겨자를 혼합 첨가한 고추장에서 양호하여 저식염 고추장의 제조는 소금의 일부를 알코올과 겨자를 혼용하여 첨가하는 것이 효과적이었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제16권3호
• /
• pp.211-215
• /
• 1983

식염 $8\%$ 및 $10\%$에 에틸알코올 $6\%$, sorbitol $6\%$, 젖산 $0.5\%$를 첨가하여 담근 저염정어리젓의 숙성중의 미생물상의 변화를 실험한 결과는 다음과 같다. 1. 숙성기간중의 수분함량은 식염을 $20\%$ 첨가한 대조시료의 경우, 숙성 20일 경에 $57.2\%$에서 숙성 80일경에 $62.8\%$로 증가하였으며, 식염을 $8\%$ 및 $10\%$ 첨가한 저염정어리젓에서는 $63\%$ 내의로 큰 변화는 없었고 pH는 전시료 모두 다 6.0 부근이었다. 2. 식염농도 $8\%$ 및 $10\%$ 정어리젓의 경우, 숙성기간중 식염농도 $20\%$의 정어리젓 보다 생균수가 적은 이유는 알코올, sorbitol, 젖산첨가에 의한 미생물생육억제효과라 생각된다. 3. 정어리젓 숙성중에 분리동정된 균은 Bevibacterium marinopiscosum, Bacillus subtilis, Micrococcus sp., Halobacterium sp., Pseudomonas sp., Flavobacterium marinovirosum, Pediococcus cerevisiae의 7종의 세균과 1종의 효모인 Torulopsis sp.으로 추정되었으며, 숙성초기에 Brevibacterium, Pseudomonas, Flavobacterium, Baciilus 속의 균이 분리되었으나 숙성후기에는 대조시료에서는 Halobacterium, Micrococcus, Pediococcus 속 및 Torulopsis 속의 균이 분리되었고, 식염을 $10\%$ 및 $8\%$를 첨가한 저염정어리젓에서는 Brevibacterium, Micrococcus, Pediococcus 속의 균이 분리되었다.

• 농업과학연구
• /
• 제24권2호
• /
• pp.132-137
• /
• 1997

1. 토굴에서 숙성시킨 새우젓의 일반성분의 변화는 방법 2에 의해 제조된 저식염 새우젓이 고식염 새우젓보다 초기 pH에 차이가 있을 뿐 pH변화의 경향은 거의 비슷하였고 일반성분의 변화는 없는 것으로 나타났다. 2. 아미노태질소는 방법 1의 경우 1개월 후에 크게 증가한 다음에 일정한 값을 보여주었고, 방법 2의 경우 염도의 차이는 아미노태질소의 형성에 큰 차이가 있는 것으로 나타났으며 고염도 새우젓의 경우 토굴보다는 상온에서 아미노태질소의 증가가 크게 나타났다. 3. 총휘발성질소는 숙성기간이 걸어짐에 따라 조금씩 증가하는 경향을 보여주었다 어류의 신선도를 반비례적으로 나타내는 TMA는 방법 1의 경우 3개월후 부터 측정되었으며 숙성기간 4개월에 4.42mg/100g을 나타내었다 방법 2의 경우에는 점차적으로 증가하는 경향이었으며 고염도 보다는 저염도 새우젓이, 토굴보다는 상옹에서 숙성시킨 새우젓의 TMA증가가 더 크게 나타났다. 4. TBA 값의 경우에는 방법 1의 새우젓은 숙성기간 3개월에 이르러 최대값을 보이고 다시 감소하였다. 그러나 방법 2에 의해 제조된 새우젓은 방법 1과 비교해 볼 때 초기값이 클 뿐 비슷한 경향을 보여 주었으며 고추가루의 유지산패에 대한 억제효과는 없었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제36권4호
• /
• pp.333-339
• /
• 2003

New manufacturing process was applied to manufacture the low salted Squid-Jeotgal to improve the quality variation salty taste and shelf-life. It's optimum salting and sugaring process was made by the addition of $17\%$ NaCl for 3 hr and $15\%$ corn syrup for 4 hr with 10 rpm agitation. Quality variations of Squid-Jeotgal produced by the improved and the conventional process were packed by jar, polyethylene lerephthalatefpolyethyleneilinear low density polyethylene (PET) and low density polyethylene (PE). And then quality variations of them were investigated at storage temperature of 10, 20, and $30^{\circ}C.$ Decreasing rate of pH, increasing rates of VBN and viable cell counts of Squid-Jeotgal produced by the improved process were slower than those of the conventional process at all storage temperature. Sensory evaluation indicated that the production of Squid-Jeotgal by the improved process extended the shelf-life about 10-20 days.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권2호
• /
• pp.182-187
• /
• 2013

멸치젓으로부터 추출한 칼슘이 체내의 칼슘대사에 미치는 영향을 알아보기 위하여 흰쥐를 대상으로 칼슘급원을 달리하여 섭취시킨 후 체내의 골격대사에 관련된 지표를 비교 평가하였다. 식이구성은 탄산칼슘군(calcium carbonate, CC), 젖산칼슘군(calcium lactate, CL), 해조칼슘군(seaweed calcium, SC), 멸치칼슘(anchovy calcium, AC), 저칼슘(low calcium, LC)군으로 총 5군으로 구성하였으며, 실험결과는 다음과 같다. 실험 종료까지의 체중은 탄산칼슘을 섭취한 CC군과 AC군에서 가장 많이 증가하였으며, LC군에서 체중 증가가 낮았고 식이섭취량도 LC군에서 가장 낮았으며, 정상칼슘군에서는 차이를 보이지 않았다. 칼슘 섭취량은 LC군에서 가장 낮은 수치를 나타내었고 정상칼슘군들 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 칼슘 흡수율은 LC군에서 가장 높게 나타나 식이 칼슘수준이 적을수록 흡수율이 높아지는 것을 알 수 있었다. 칼슘 보유량은 저칼슘군에서 가장 낮았으며, CC군, CL군, AC군은 SC군에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 혈중 ALP 수준은 LC군에서 유의하게 높은 반면 정상칼슘군에서는 낮게 나타났으며, 특히 CC군과 AC군에서 현저히 낮게 나타났다. 칼시토닌 농도는 LC군에서 정상칼슘군보다 유의적으로 낮게 나타났고(p<0.05) 요중 DPD수치는 LC군에서 가장 높은 수치를 보였으며, CC군과 AC군에서 유의적으로 낮은 수치를 보였다. 대퇴골의 체중 100 g당 습윤무게는 실험군간에는 차이를 나타내지 않았으나, 건조무게는 정상칼슘군보다 LC군에서 유의적으로 낮은 결과를 보였다(p<0.05). 대퇴골의 골밀도는 LC군에서 정상칼슘군에 비해 유의하게 낮았고(p<0.05), 동일한 정상수준의 칼슘이 공급된 실험군 사이에서는 CL군에서 AC, CC, SC보다 유의적인 차이는 아니지만 감소경향을 보였다. 실험동물의 칼슘대사에 관련된 호르몬의 변화나 대퇴골의 골밀도 결과로 보아 멸치젓에서 추출한 칼슘은 기존에 사용해오던 탄산칼슘 수준으로 칼슘대사에 긍정적인 가치를 부여할 수 있을 것으로 사료되고, 멸치 부산물을 활용한 칼슘제 개발에 응용할 수 있을 것으로 본다.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제17권5호
• /
• pp.919-924
• /
• 2008

The aim of this study was to observe the changes in allergenicity of saeujeot (salted and fermented shrimp) using a competitive indirect enzyme-linked immunosorbent assay (Ci-ELISA). The fermentation conditions tested for saeujeot consisted of various temperatures (25, 15, and $5^{\circ}C$) and salt concentrations (25, 15, and 10%). When saeujeot was fermented at a low salt concentration and high temperature, the binding ability of mAb and shrimp-allergic patient serum to allergen was significantly decreased. In particular, the binding ability of mAb to allergen in saeujeot fermented with 10% salt at $25^{\circ}C$ for 5 days decreased to 5%. Also, the binding ability of shrimp-allergic patient serum to allergen in saeujeot fermented for 5 days with 10% salt at $25^{\circ}C$ was 8%. In conclusion, the binding of mAb and shrimp-allergic patient serum to tropomyosin in saeujeot decreased with longer fermentation periods, lower salt concentrations (10%), and higher temperatures ($25^{\circ}C$).