• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1595-1599
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• 2009

본 연구는 고분자 당을 이용하여 탈수하는 방법인 분자압축탈수건조법으로 처리된 인삼을 분말화하여 쿠키에 첨가한 기능성 인삼 쿠키를 개발해보고자 한 것으로 그 품질특성을 살펴본 것이다. 연구 결과, 인삼 쿠키의 색도는 인삼분말 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도는 증가했다. 쿠키의 퍼짐성은 인삼분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸으며 분말 첨가량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성은 유의적으로 작아짐을 알 수 있었다. 인삼 쿠키의 경도는 인삼을 첨가하지 않은 대조군과 1% 첨가한 쿠키의 경도는 유의적인 차이가 없었으나 인삼 분말을 첨가할수록 경도가 유의적으로 증가하는 것을 보였다. 인삼 쿠키의 관능검사를 실시한 결과 쿠키의 외관은 인삼 분말을 1% 첨가한 쿠키가 가장 높은 점수를 나타내었고 인삼 분말을 첨가할수록 쿠키의 명도가 감소하고 적색도가 증가한 것으로 보아 이러한 현상이 외관의 기호도에 영향을 미친 것으로 생각된다. 쿠키의 향의 기호도는 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 맛의 기호도는 1, 3% 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었고 5% 첨가 시 가장 낮은 값을 보였다. 쿠키의 단맛은 대조군과 1% 첨가한 쿠키에서 가장 높은 점수를 받았다. 인삼 쿠키의 조직감은 대조군과 3% 첨가한 쿠키에서 가장 높았고 1%, 5% 순으로 낮게 나타났다. 전반적인 기호도는 1%를 첨가한 쿠키가 7.50으로 가장 높았고, 대조군, 3%, 5% 순으로 낮게 나타났다. 인삼 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성 결과 인삼 분말 1% 첨가한 쿠키가 색, 퍼짐성, 조직감 및 관능적 품질 특성에서 가장 우수하여 적합한 것으로 판단되었다.

• 산업식품공학
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• 제23권1호
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• pp.62-68
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• 2019

현재 본 연구에서 기름, 물 그리고 기름과 물의 혼합형태로 식물성 고기에 혼합하였을 때의 식물성 고기의 물성 및 관능 특성을 비교하고 각각의 결과값과 시료와의 관련성을 비교하였다. 식물성 고기의 단면은 물을 혼합한 물만 넣은 시료와 물과 polysorbate 80가 첨가된 시료보다 기름을 혼합한 MCT oil만 넣은 시료와 MCT oil과 lecithin이 첨가된 시료의 밀도가 높아 보였다. 가열감량은 기름을 넣은 시료가 낮게 물을 넣은 시료가 높게 확인되었으며, LHC는 반대로 물을 넣은 시료가 높게 기름을 넣은 시료가 낮은 값을 가지는 것을 확인 할 수 있었다. 물성검사는 부착성를 제외한 모든 항목에서 MCT oil만을 넣은 시료가 가장 높게 나타났으며, lecithin이 혼합될 경우 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성 값이 크게 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 관능검사 결과에 대한 PCA 분석에서 시료의 다즙성과 부드러움이 증가할수록 전반적 기호도가 증가하였으며, 유화액을 첨가한 시료가 다른 시료들에 비해 다즙성, 부드러움, 전반적 기호도 모두에서 높은 값을 가지는 것을 확인 할 수 있었다. 관능검사와 이화학적 특성에 대한 시료 간의 관련성을 본 PLSR 분석에서 실험에 사용한 시료들은 가열감량이 증가할수록 다즙성과 부드러움이 증가하는 특성을 가지고 있었으며, 부착성를 제외한 경도, 응집성 탄력성, 점착성, 씹힘성와 LHC와 양의 상관관계를 가지며, 시료의 다즙성과 부드러움과는 반대 경향을 보이는 것을 확인하였다. 본 연구에서는 전체적인 결과값을 확인하였을 때 유화액을 첨가한 시료가 가장 적합한 것을 확인하였다. 하지만 균질화 과정에서 생성된 어떠한 요인 때문에 MCT oil과 물에 lecithin과 polysorbate 80을 첨가한 시료와 유화액을 첨가한 시료의 결과가 차이를 보이는 가에 대한 추가적인 연구가 필요하다.

• 한국균학회지
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• 제51권2호
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• pp.69-80
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• 2023

표고버섯의 배양조건은 버섯의 생산량과 품질에 많은 영향을 준다. 본 연구에서는 표고버섯의 배양조건을 변화시켜 생산성 및 품질을 개량하기 위한 연구를 수행하였다. 액체와 고체 두 가지 형태의 종균을 사용하였고, 톱밥배지의 영양원으로 옥수수가루를 사용하였다. 명배양 과정에서는 광조건을 청색광으로 변화시켜 연구를 수행하였다. 실험품종으로는 산백향을 이용하였다. 옥수수가루를 이용한 결과 배양 21일까지의 균사생장률이 최대 2.7배 빠른 것으로 나타났으며, 배지의 중량 감소율이 더 높은 것으로 나타났다. 액체종균을 사용한 실험군에서는 톱밥종균을 이용하였을 때 보다 자실체의 생산량이 1.2배 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, 청색광을 이용한 실험군에서는 1.1배의 생산량이 증가하였다. 자실체의 무게와 갓 크기는 톱밥종균을 사용한 경우 더 높게 나타났으며, 버섯의 무게 및 대두께는 청색광을 이용한 조건에서 더 우월한 것으로 나타났다. 전자혀를 통한 맛 분석 결과 옥수수가루를 사용하였을 때 짠맛이 증가하였고, 청색광을 사용하면 시큼한 맛이 증가하는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.187-200
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• 2015

본 연구에서는 케일가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 조사하였다. 케일가루 첨가 머핀의 비중은 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높았으며(p<0.001), 반죽과 머핀의 pH는 케일가루를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 케일가루 첨가 머핀의 높이는 대조군과 케일가루 첨가군 사이에 유의한 차이가 없었고, 중량은 케일가루 9% 첨가군이 가장 높았다(p<0.05). 머핀의 부피와 비용적은 케일가루를 첨가할수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 굽기손실율은 케일가루 첨가량이 많을수록 대조군보다 낮게 나타났다(p<0.05). 머핀의 수분함량은 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높게 나타났으며 케일가루를 첨가할수록 증가하였다(p<0.001). DPPH radical 소거능은 대조군이 25.70%였으며, 케일가루 첨가군은 34.80~53.70%이었으며, 케일가루 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001). 색도측정에서 crust와 crumb의 색상 모두 케일가루를 첨가할수록 명도 L값과 적색도 a값은 감소하고 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성과 부서짐성 모두 케일가루 3% 첨가군이 높게 나타났으며, 케일가루를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 관능검사 결과, 삼킨 후의 느낌, 외관, 향, 질감, 맛과 전반적인 기호도 모두에서 케일가루 3% 첨가군과 6% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높거나 차이가 없었다. 이상의 결과 머핀 제조 시 케일가루를 6% 수준까지 첨가하는 것이 적절할 것으로 판단되었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.80-90
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• 2014

본 연구에서는 여주 가루를 첨가하여 쿠키를 제조한 후 품질특성을 조사하였다. 반죽의 밀도는 대조군과 여주 가루 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었다. 쿠키 반죽의 pH는 대조군이 가장 높았으며, 여주 가루 첨가를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 쿠키의 수분함량은 대조군보다 여주가루 첨가군이 더 높았다(p<0.001). 쿠키의 pH는 여주가루 첨가량이 많을수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 쿠키의 퍼짐성은 대조군보다 여주가루 첨가군이 더 높았고(p<0.001), 손실율은 여주가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001). 색도 측정에서 명도 L값은 여주 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001). 적색도 a값과 황색도 b값은 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의 경도는 대조군보다 여주가루 첨가군이 더 낮았다(p<0.001). DPPH 라디칼 소거능은 대조군이 20.69%였으며 여주 가루 첨가군은 38.37~69.48%로 대조군보다 높게 나타났다(p<0.001). 관능검사의 외관, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도에서 대조군과 여주 가루 3% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나, 5% 이상 첨가군 부터는 대조군보다 낮은 기호도를 보였다(p<0.001).

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.664-670
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• 2012

본 연구에서는 복숭아즙 첨가에 따른 마들렌의 품질 및 관능특성을 분석하고자 하였다. 복숭아즙 첨가 마들렌의 품질은 pH, 수분함량, 비용적, 굽기손실률, 색도 및 조직감을 분석하였고, 관능특성은 관능검사를 실시하였다. 먼저 복숭아즙의 첨가량이 증가할수록 pH, 비용적은 감소한 반면, 수분함량과 굽기손실률은 증가하는 경향을 나타내었다. 마들렌의 껍질 색상은 L값과 b값이 감소하고 a값이 증가하는 경향을 나타내었으며, 대조구에 비하여 유의적으로 현저한 차이를 나타내었다(p<0.05). 반면 속 색상은 대조구에 비하여 유의적인 변화가 적게 나타났다. 그리고 마들렌의 조직감에서는 복숭아즙 첨가량이 증가할수록 경도, 씹힘성, 검성과 응집성은 증가한 반면, 점착성은 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 복숭아즙 첨가량에 따라 제조된 마들렌의 맛, 색, 풍미, 전체적인 선호도는 20% 복숭아즙 첨가 마들렌이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 복숭아즙 첨가에 따른 마들렌의 품질과 관능적 특성이 증가함을 확인하였으며, 마들렌은 복숭아를 이용한 가공방법으로 적용 가능함을 제시하였다고 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.294-302
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• 2017

양배추 분말 첨가량을 0-15%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 물리적 품질특성, 항산화 활성, 관능적 특성 및 제조적성을 조사하였다. 물리적 품질특성은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 반죽의 비중, 굽기손실율은 증가하였고, 케이크 crumb과 crust의 색도, 부피지수, 비용적은 감소하였다. 대칭성지수, 균일성지수는 대조구와 유의적인 차이가 없었다. 케이크의 경도는 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성은 감소하였으며 탄력성, 점착성, 부서짐성은 유의적으로 차이가 없었다. 케이크의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 등은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능평가에서 색상, 향미, 조직감은 대조구보다 양배추 분말 5-15% 첨가구가 유의적으로 낮은 선호도를 보였고 맛은 양배추 분말 5% 첨가구가 5.18로 가장 높은 선호도를 나타내었으며 전체적인 기호도는 10% 첨가구가 5.02로 가장 높게 나타났다. 전반적인 품질특성을 조사한 결과는 양배추 분말 5% 첨가구가 비중, 부피지수, 비용적, 경도, 응짐성 등이 대조구와 유사한 경향을 보였고 생리활성 증가로 인한 항산화 활성과 맛에서 대조구보다 우수한 결과를 나타내었다. 이상의 결과로 양배추 분말 첨가 스펀지 케이크 제조를 위한 양배추 분말의 첨가 범위는 5-10%가 적절한 것으로 판단되었으며, 최적 첨가량은 5%인 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권6호
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• pp.1007-1013
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• 2008

전라남도 구례지방 특산물인 산수유의 소비 촉진을 위하여 산수유 분말의 농도에 따른 식빵의 가공 및 관능적 특성에 미치는 영향에 대하여 살펴보았다. 식빵의 수분 함량 및 pH는 각각 $37.5{\sim}41.1%$ 및 $4.7{\sim}5.2$ 범위로 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 식빵의 색도는 산수유 분말의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였으나, 적색도와 황색도는 증가하였다. 식빵의 무게는 대조구가 가장 높았고, 부피, 높이, 비용적과 굽기 손실율은 대조구가 가장 낮았으며, 산수유 분말을 3% 첨가한 식빵이 가장 높게 나타났다. 대조구에 비하여 산수유 분말 첨가 식빵은 경도(hardness), 점착성(gumminess) 및 씹힘성(chewness)의 경우 감소하였고, 부착성(adhesiveness)과 점착성(cohesiveness)은 증가하였다. 관능검사 결과는 대조구에 비하여 산수유 분말 1%첨가 식빵이 맛과 향미, 조직 감에서 가장 우수하였고(p<0.05), 색은 3% 첨가구가 높은 점수를 받았다. 이상의 결과 물리화학적 특성 및 관능적 특성으로 미루어 보아 산수유 분말 첨가 식빵의 제조를 위한 최적 산수유 분말 첨가량은 1%로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.68-74
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• 2009

연자육 분말을 밀가루 중량에 대해 0, 5, 10, 15, 20%를 첨가하여 제조한 빵의 품질 특성을 조사하였다. 빵의 일반성분을 조사한 결과 연자육 분말 첨가량이 증가할수록 수분, 조단백질, 조지방, 조회분과 조섬유 함량 등이 증가하였다. pH는 대조구 보다 연자육 분말 첨가구가 높게 나타났다. 빵 무게는 연자육 분말 첨가량이 증가할 수 록 증가하였으며, 부피는 감소하였다. 빵의 비용적은 연자육 분말 첨가구가 $3.59{\sim}4.68\;mL/g$이었고, 대조구는 5.12 mL/g이었다. 연자육 분말 5%, 15%, 20% 첨가구에서 굽기 손실율은 각각 8.95%, 8.17%, 7.67%로 나타났다. 연자육 분말을 첨가한 빵의 crumb와 crust 색도를 측정한 결과, 연자육 분말 첨가량을 증가할 수 록 명도 L 값은 감소하였으나 적색도인 a 값과 황색도인 b 값은 증가하였다. 연자육 분말 첨가량을 증가할 수 록 빵의 경도와 점착성은 증가하였으나 탄력성은 감소하였다. 연자육 분말 첨가 빵의 관능검사 결과, 향미, 조직감, 전체적인 기호도는 연자육 분말 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 보였으며, 색도와 조직감은 5% 첨가구가 가장 높은 점수를 나타내었다. 본 연구를 결과를 종합해 볼 때 연자육 분말 $5{\sim}10%$를 첨가할 경우 기능성 빵으로 개발 가능성이 높다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.882-887
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• 2001

한국산 감잎가루를 빵제조시 첨가하여 빵의 품질 특성을 조사하였다. 발효과정 중 반죽의 pH는 감잎가루 첨가량이 증가할수록 저하하였으며 빵의 부피는 감잎가루 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 중량은 증가하였으며, 굽기는 손실율은 감소하였다. 빵의 텍스쳐에서 경도는 대조구에 비해 감잎가루 첨가빵이 낮게 유지되어 노화 지연 효과를 알수 있었다. 탄력성은 낮은 수준으로 유지되었으며, 응집성은 시간이 경과하명서 다소 감소하였고, 3.0, 5.0% 첨가구는 실험기간 중 유의적으로 높게유지하였다. 점착성과 씹힘성은 빠르게 증가하였으며, 대조구에 비해 감잎가루 첨가구가 유의적으로 낮은경향을 보였다. 관능평가에서 색상은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도는 유의적으로 낮았고, 향미는 3.0% 첨가구까지는 유의적 차이가 없었으나, 5.0% 첨가구는 catechin이나 탄닌 등의 용출이 많아 떫은 맛과 쓴맛이 강하게 느껴져거부감을 주었다. 조직감은 감잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮았으며, 전체적인 기호도는 0.5% 첨가구는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고, 3.0% 첨가구까지는 유의적인 차이를 보이면서 낮았다. 그러나 감잎가루를 빵 제조시 첨가했을 때 제품의 품질에 큰 영향을 주지 않고 감잎의 기능성과 영양성을 갖기 위해서 제빵시 감잎가루 0.5% 첨가한것이 제품의 상품성에 영향을 주지 않아 적정 첨가량임을 알 수 있었다.