• 한국식품조리과학회지
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• 제15권2호
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• pp.178-184
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• 1999

옥수수에 1.2kGy.10.1kGy.30.5kGy의 감마선 조사 처리를 하여 비조사 대조시료와 함께 $25^{\circ}C$, 50% 상대습도에서 보관하면서 40일 간격으로 이들의 이화학적, 미생물적, 관능적 특성의 변화를 조사하였다. 수분함량은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, 조지방 함량은 증가하였다. 산가는 비조사군과 조사군간에 뚜렷한 차이는 없었으나 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며, TBA는 조사선량과 저장기간에 비례하여 증가하였다. 옥수수의 저온성균과 중온성균 수에서는 비조사군과 1.2 kGy 조사군이 10.1kGy 조사군과 30.5kGy 조사군에 비해 저장후기에 증가하였고, 효모와 곰팡이 수는 저장기간 동안 비조사군이 조사군에 비해 높게 나타났다. 색도의 변화에서 저장기간이 경과함에 따라 비조사군과 조사군의 L값은 대체로 감소하였고, 30.5 kGy 조사군을 제외한 모든 실험군에서의 b값은 감소하였다. 관능검사에서는 신선한 옥수수 냄새가 조사 직후와 저장 200일째에만 조사군과 비조사군 사이에 유의적인 차이를 보였고, 옥수수의 비린내와 시큼한 냄새는 조사선량 및 저장기간에 따라서 유의적인 변화를 나타내지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권4호
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• pp.259-264
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• 1972

국산(國産) 라면제품을 형광등조사구(螢光燈照射區) 고온암소구(高溫暗所區) 자외선조사구(紫外線照射區) 등의 처리구(處理區)로 나누어 20주(週)동안 저장하고, 경시적(經時的)으로 산가(酸價) 과산화물가(過酸化物價) carbonyl가(價) TBA가(價) 지방산조성(脂肪酸組成) 옥도가(沃度價) 등의 지방산화현상(脂肪酸化現象)을 살펴 본 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 전반적으로 형광등조사구(螢光燈照射區) 및 고온암소구(高溫暗所區)의 라면은 완만한 산화현상(酸化現象)을 보였으며, 저장 16주(週)에 변패취(變敗臭)를 확인하였고, 자외선조사구(紫外線照射區)의 라면은 저장초(初)부터 급격한 산화(酸化)가 일어났으며, 저장 4주(週)에 변패취(變敗臭)를 확인하였다. 2) 산가(酸價) 과산화물가(過酸化物價) TBA가(價)등은 각처리구(名處理區) 공(共)히 전실험기간동안 증가하였으며 자외선조사구(紫外線照射區)에서 그 증가현상(增加現象)은 현저하였다. 특히 TBA가(價)는 자외선조사구(紫外線照射區)에서 저장 4주(週)이후 급격히 증가하여 10주(週)에 그 정점(頂點)을 이루고 다시 감소하였다. 이 때의 bound malonaldehyde는 14주(週)까지 증가하다가 그 이후 완만히 변화하였다. 3) 저장초(貯藏初) 그리고 저장(貯藏) 12주(週)의 고온암소구(高溫暗所區) 및 자외선조사구(紫外線照射區)의 라면유지(油脂)에 대한 지방산조성(脂肪酸組成)을 살펴 본 결과 고온암소구(高溫暗所區)에선 큰 변화가 없었으며, 자외선조사구(紫外線照射區)에선 저장초(貯藏初)의 지방산조성(脂肪酸組成)에 비(比)하여 linoleic acid 등 불포화 지방산의 상대적(相對的)인 감소현상을 볼 수 있었으며 저장 중 옥도가(沃度價)의 감소(減少)가 이러한 사실(事實)을 뒷받침하고 있다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권2호
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• pp.198-203
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• 2012

계란의 위생화와 저장성 증진을 위한 연구의 일환으로 S. Typhimurium을 부착시킨 계란에 냉온살균기술의 하나인 오존가스를 처리하고 저장하면서 계란에 오염된 위해 미생물의 제어 및 이화학적 특성변화를 측정하였다. 대조군의 경우, 난각에 부착된 S. Typhimurium 균수는 6.18 log CFU/g 으로 나타났으나 10-30분 오존 처리군의 경우에는 4.22-5.25 log CFU/g 으로 대조군에 비하여 감소된 균수를 볼 수 있었으며 특히 30분 오존 처리군은 약 2 log cycle 정도의 낮은 균수를 보여 오존 처리에 의하여 균수가 감소되는 것을 확인할 수 있었다. 또한 오존 처리시간이 증가할수록 유의적으로 감균효과가 큰 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 변화에서는 대조군은 저장기간이 증가할수록 약간 증가하였으나 오존 처리군은 처리 직후와 비교할 때 저장 14일 동안 유의적인 차이를 보이지 않았다. 계란의 품질을 평가하는 주요 지표인 Haugh unit, 난황색, 난백 및 난황의 pH, 거품 형성능, 거품 안정성 및 지질 산패도 측정에서는 대조군 및 오존 처리군 모두 큰 차이를 보이지 않았으며 저장기간 동안에도 차이가 없는 것으로 나타나 오존 처리에 의한 계란의 품질변화는 없는 것으로 나타나 계란의 위생화에 적합한 방법으로 사료되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권3호
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• pp.238-244
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• 2011

바이오디젤은 긴 사슬 지방산의 알킬 에스테르로서 동물성 지방 또는 식물성 오일과 알코올이 반응하여 에스테르 교환 반응에 의해 생성되는 대체연료이다. 지난 십여 년 동안, 다양한 리파아제를 이용한 바이오디젤 생산에 대해 연구되었다. 하지만 효소 촉매 공정을 통한 바이오디젤 생산의 경우, 높은 효소 단가로 산업적 공정에 쉽게 적용할 수 없었다. 이러한 문제점을 극복하기 위해, 저렴한 오일 원료를 선택하거나, 바이오디젤 생산에 적합한 리파아제를 스크리닝하는 과정 또는 리파아제 고정화 방법이 활발히 연구되었다. 이번 연구에서는 P. vulgaris에서 유래한 리파아제 K80을 E. coli균에서 발현하여 얻은 효소액으로 바이오디젤을 생산하였다. 재조합 리파아제 K80은 높은 발현량을 보였으며, 높은 가수분해 반응의 비활성도(specific activity)와 유기용매에서 높은 안정성을 확인했다. 리파아제 K80은 올리브 오일과 메탄올을 3-stepwise 방법을 이용하여 바이오디젤을 생산할 수 있었다. 리파아제 K80을 소수성 결합을 이용하여 담체 표면에 흡착시켜 얻은 고정화 K80을 이용하여 수용성 리파아제 K80과 동일한 방법으로 바이오디젤을 생산한 결과, 효율적으로 바이오디젤 생산을 확인했다. 고정화 K80은 다양한 식물성 오일과 메탄올을 사용하여 효과적으로 바이오디젤을 생산하였다. 고정화 K80을 이용하여 바이오디젤 생산뿐만 아니라 다른 산업적 공정에서도 활용할 수 있을 것으로 기대한다.

• 대한화장품학회지
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• 제44권1호
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• pp.31-37
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• 2018

오일/정제수(O/W) 나노에멀젼은 피부의 투과성을 변화시키는 효과적인 매개체이다. 본 연구에서 우리는 콜레스테롤, 팔미틴산과 같은 피부 각질층 지질과 세라마이드 IIIB (CIIIB)의 피부 적용을 위한 콜로이드성 운반체 역할을 하는 나노에멀젼의 제조와 특성화에 초점을 두었다. 나노에멀젼을 최적화하기 위해, 입자 크기, 나노에멀젼 안정성 및 CIIIB의 용해도와 관련하여 유화 공정 조건을 검토하였다. $80^{\circ}C$의 유화 온도 및 PIC (phase inversion composition) 유화법을 통해 입자 크기의 감소가 관찰되었다. CIIIB는 오일 및 물에 대한 용해도가 낮다. CIIIB의 농도가 증가하면 나노 에멀젼의 입자 크기가 증가하였다. Lipoid S75-3을 오일 상에 첨가하면 CIIIB의 용해도가 증가하여 DSC 측정에서 보여지는 일부 상호 작용을 나타냈다. CIIIB와 피부 각질층 지질은 결정화 또는 물리적 불안정성 없이 성공적으로 나노 에멀젼에 혼입될 수 있었다. 결론적으로, 피부 각질층 지질을 함유하는 안정한 나노 에멀젼은 피부를 위한 효과적인 보습 시스템으로서 효과적일 수 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권1호
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• pp.37-42
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• 2008

본 연구는 유과의 저장안전성 및 관능적 품질개선을 위한 연구의 일환으로 가루녹차를 첨가하여 유과를 제조한 후 품질특성을 비교 평가하고 최종적으로 가루녹차 첨가 유과의 품질 및 저장성 증진에 미치는 영향을 평가하고자 실시하였다. 그 결과 가루녹차 1, 2, 3% 첨가량에 따른 수분 함량은 변화가 없었으며, 조지방 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다. 가루녹차 첨가 유과의 기공크기와 팽화율은 가루녹차 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며 유과의 경도는 2% 이상의 가루녹차 첨가시 유의적으로 증가하였다. 관능평가 결과 녹차첨가량이 증가할수록 모든 평가항복에서 유의적으로 낮은 점수를 얻었으나 1%의 첨가구는 대조구와 유의적인 차이가 없었다. 항산화 효과는 가루녹차 첨가량이 증가할수록 증가되었으며 이러한 결과들에 의해 1% 가루녹차의 첨가가 품질 및 저장성 향상에 적합한 것으로 판단되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권5호
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• pp.361-367
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• 1996

어류껍질 및 적색육어류의 효율적 이용을 위한 일련의 연구로서 succinylation 처리한 붕장어껍질 젤라틴으로부터 유화성 및 유화안정성이 있는 유화물의 제조조건을 살펴보았고, 아울러 유화물의 첨가에 의한 적색육어류 연제품의 품질개선을 시도하였다. 유화물의 안정성은 20% 수식 젤라틴용액을 예비교반(5,000 rpm, 1분)하고 이어서 교반(15,000 rpm, 5분)하는 동안 젤라틴에 대하여 15배의 대두유를 서서히 첨가하는 것이 가장 좋았고, 이때 정치, 진동 및 저온저장에 의한 안정성은 각각 95%, 90% 및 95%이었다. 수식 붕장어껍질 젤라틴을 유화제로 한 유화물의 수분, 단백질, 지방 및 회분함량은 각각 18%, 5%, 76% 및 0.5%이었고 관능적 색조는 백색을 나타내었으며, 과산화물값 및 지방산조성은 대두유와 유사하였다. 고등어 고기풀에 대하여 6%에 해당하는 유화물의 첨가에 의해 제조된 적색육어류 연제품은 유화물 무첨가 제품에 비하여 과산화물값, 갈변도 등과 같은 유지특가는 차이가 없었으며, 색조, 젤리강도 및 관능적 조직감은 개선되었으며, 휘발성염기질소, 생균수 및 히스타민함량 등은 상당히 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.505-511
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• 2008

고추장, 고춧가루, 과채열수추출액 첨가에 의한 돼지불고 기양념육의 항산화 증진 효과와 혼합물 실험설계법을 이용한 돼지불고기용 양념소스 재료의 최적 혼합 비율을 확립하고자 하였다. 냉동저장($-25^{\circ}C$, 5개월) 동안 간장양념을 사용한 대조구와 고추장양념첨가구(KG), 고추장양념.과채열수 추출액첨가구(KFVEG)의 TBA가는 저장기간 동안 원료육에 비해 모든 돼지불고기 양념육에서 낮게 유지되었다. 양념육 중에서는 대조구보다 고추장양념첨가구의 항산화력이 크게 우수하였으며, 고추장양념첨가구의 물 사용량을 과채 열수추출액으로 대체함으로써 항산화 상승작용이 유의적으로 나타났다. 따라서 양념소스에 고추장, 고춧가루, 과채열 수추출액 첨가로 돼지불고기양념육의 지방산화 안정성이 증진되었다. 양념육의 기호성은 고추장과 함께 사용된 고춧가루와 과채열수추출액 사용 비율이 증가함에 따라 향상되는 것으로 나타났다. 혼합물 실험 설계법에 의하여 추적된 돼지불고기용 고추장양념소스의 최적 혼합 비율은 고추장 0.04, 고춧가루 0.20, 과채열수추출액 0.39, 물 0.37로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권3호
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• pp.452-459
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• 2016

본 연구는 구이와 급랭 방식을 적용한 냉장 유통 고등어와 일반적인 냉동 유통 고등어의 성분 비교 및 관능적 특성을 비교해 보았다. 가공 과정에서의 영양성분 함량의 변화를 확인할 수 있었고, 이로 인한 향기성분을 포함한 관능적 특성에서도 분명한 차이가 있음을 발견하였다. 구이 과정이라는 고온 열처리 공정이 있었지만 급랭 방식을 통해 식품의 신선도 유지 기간을 연장하는 효과를 얻었고, 고등어 제품의 색도 역시 유지함으로써 소비자들의 선호도를 높이는 결과를 얻을 수 있었다. 본 연구를 통해 구이 과정에서의 주요 인자인 구이 온도, 구이 시간 및 구이 과정에서 발생하는 열의 전달 방법에 관한 세부적인 연구가 진행되어 고등어 제품이 가지는 우수한 영양적 관능적 특성을 유지한 제품이 소비자들에게 전달되기를 기대한다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권6호
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• pp.802-810
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• 2018

This study estimated the effect of drone pupa meal (DPM) added as replacement of sodium nitrite (SN) and vitamin C (VC) on physico-chemical quality characteristics of emulsion-type sausages. Samples were prepared either with 150 ppm SN+200 ppm VC (control); 75 ppm SN+100 ppm VC+6.015% DPM (T1); or 12.03% DPM (T2) and then stored at $4^{\circ}C$ for 30 days. The pH value decreased (p<0.05) with increase in the levels of DPM. Moisture and protein content decreased (p<0.05) but fat and ash content increased (p<0.05) with higher levels of DPM. T1 and T2 had higher (p<0.05) saturated fatty acids content and lower (p<0.05) unsaturated and polyunsaturated fatty acids content compared to the control. Lower (p<0.05) $L^*$ and $a^*$ values and higher (p<0.05) $b^*$ and $h^{\circ}$ values were exhibited in the T1 and T2 than in the control; and $C^*$ value was the lowest (p<0.05) in T2. The TBARS content was the highest (p<0.05) in T2, especially, 2 times higher (p<0.05) than in the control. T1 and T2 had harder (p<0.05) texture compared to the control. These findings suggest that the DPM has no replacement effects against SN and VC in emulsion-type sausage, but it has negative effects on color, lipid oxidation stability, and texture.