• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.233-238
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• 2004

좁쌀탁주를 열($65^{\circ}C$/30분) 또는 초고압($27^{\circ}C/400\;Mpa/10$분)으로 처리한 후 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 저장기간에 따른 미생물수, 효소활성 및 품질변화를 측정하였다. 열 또는 초고압처리구의 일반세균수는 모든 저장온도에서 저장기간에 따라 큰 변화가 없었으며, 젖산균과 효모는 완전히 사멸된 후 저장 30일 동안 검출되지 않았다. ${\alpha}-Amylase$의 상대활성은 초고압처리구에서 $10^{\circ}C$에서 저장 3일에 169.7%로 급격히 증가하였다가 저장 30일에 137.7%로 감소하였으며, $25^{\circ}C$에서는 저장 30일에 68.7%로 저장기간에 따라 서서히 감소되는 경향을 보였다. 열처리구는 저장기간 동안 거의 변화 없이 낮은 활성을 유지하였다. 열처리구의 glucoamylase 상대활성은 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 가역적인 변화를 나타내어 저장 30일에 각각 36.5%와 54.3%이었지만, 초고압처리구는 $10^{\circ}C$에서 저장기간에 따라 활성이 증가하여 저장 30일에 158.2%이었다. 무처리구의 적정산도는 저장기간 동안 증가한 반면, 열 또는 초고압처리구는 변화가 거의 없었다. $10^{\circ}C$에서 저장기간 중 무처리구의 환원당 함량은 거의 변화가 없는 반면, 열처리구는 저장기간 중 계속적으로 증가하여 저장 30일에는 2.9%이었고, 초고압처리구는 저장 3일 후부터 급격히 증가하는 현상을 보였으며 저장 30일에는 4.8%이었다. 관능검사 결과 $10^{\circ}C$에서 30일 저장한 초고압처리구가 신맛과 쓴맛이 적고 단맛과 종합적인 기호도가 높아 가장 우수한 품질을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권4호
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• pp.217-223
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• 1979

육(肉)에 대한 당류의 첨가가 육의 저온성 미생물에 의한 부패에 미치는 효과를 조사 하였으며 얻어진 결과는 다음과 같다. Glucose를 농도별로 우육(牛肉)에 첨가 하였을 경우 첨가육의 최저 pH치는 2 %가 5.25, 5%가 5.15 그리고 10%가 4.5로 저하 되었으며 돈육(豚肉)의 경우는 2%가 5.1, 5%가 4.45, 10%가 4.1로 저하 되었다. 2% glucose 첨가 우육(牛肉)을 $5^{\circ}C$에서 9일간 저장한 후의 각종 미생물의 생육(生育)은 시료 1g당, 총 호기성 균수의 경우 비첨가육이 $8.3{\times}10^9$(돈육(豚肉), $1.2{\times}10^{10}$)인데 비해 2% 첨가육은 $6.0{\times}10^7$(돈육(豚肉), $7.8{\times}10^8$)이었고, 대장균군수의 경우 비첨가육이 $3.5{\times}10^5$(돈육(豚肉), $3.4{\times}10^4$)인데 비해 2 % 첨가육은 $2.4{\times}10^3$(돈육(豚肉), $3.1{\times}10^4$이었으며 유산 생성 균수는 비첨가육이 $5.8{\times}10^7$(돈육(豚肉), $5.5{\times}10^7$)인데 비해 2 % 첨가육은 $4.7{\times}10^6$(돈육(豚肉), $4.5{\times}10^8$)이었다. 그러나 유산 간균의 경우 비첨가육이 $3.6{\times}10^5$(돈육(豚肉),$3.3{\times}10^5$)인데 비해 2 % 첨가육은 $4.2{\times}10^6$(돈육(豚肉), $3.7{\times}10^5$)으로 2% 첨가육에서 오히려 높았으나 세균성 변질은 일어나지 않았다. 우육에 첨가된 glucose는 2 %의 경우 12일(돈육(豚肉),9일), 5%의 경우 16일(돈육(豚肉)도 동일(同一)), 10%의 경우 28일(돈육(豚肉), 30일이상)만에 완전히 소모(消耗)되었으며 glucose가 고갈(枯渴)된 이후 각 첨가육들의 pH는 상승하기 시작하였다. Glucose를 우육(牛肉)에 첨가하였을 때 냉장 온도$(5^{\circ}C)$에서 육(肉)의 평균 보존 일수는 비첨가육 보다 2 % 첨가육이 7일 (돈육(豚肉), 8일), 5% 첨가육이 9일(돈육(豚肉), 10일) 그리고 10% 첨가육은 12일(돈육(豚肉)도 동일(同一))까지 연장 가능하였다. 2당류인 maltose, lactose, saccharose를 첨가 하였을 경우 pH의 저하 효과는 있었으나 첨가 농도가 높을수록 산패 경향이 높았으며 보존 기간 연장을 위한 효과는 단당류인 glucose에 미치지 못하였다.

• 생명과학회지
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• 제26권6호
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• pp.689-697
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• 2016

Kefir는 약한 신맛과 백색의 끈적한 특징을 가지는 산성-알코올성 발효유제품이다. Kefir는 오랫동안 probiotic 미생물로 면역조절 효과를 포함한 건강에 도움이 되는 발효유로 알려져 왔다. 본 연구는 Kefir grain를 이용한 유청발효액의 발효특성과 pro-inflammatory cytokine의 발현과 분비에 미치는 영향을 in vitro 실험을 통하여 조사하기 위해 수행했다. Kefir grain를 이용한 유청발효액의 유산균수와 효모수는 발효 16시간에 최고 수준인 1.83×10⁸ CFU/ml, 6.5×10⁵ CFU/ml로 나타났다. 또한 유당과 유청단백질은 부분적으로 가수분해되었다. Human mast cell (HMC)-1을 이용하여 in vitro에서 조사한 항염증 효과는 8, 16, 24시간 동안 발효한 유청발효액에서 pro-inflammatory cytokine인 interleukin (IL)-4가 발현되었으나 48시간 유청발효액에서는 발현되지 않았다. 또한 IL-8도 8, 16, 24시간 동안 발효한 유청발효액에서 발현되었으나 48시간 유청발효액에서는 발현되지 않았다. 이러한 cytokine들의 분비는 IL-4는 8, 16, 24시간 동안 발효한 유청발효액에서는 20-25 ng 정도였으나 48시간 유청발효액에서는 5 ng 정도로 낮았다. IL-8은 8, 16, 24시간 발효한 유청발효액에서는 15-20 ng 분비되었으나 48시간 유청발효액에서는 8 ng 정도로 낮았다. 이와 같이 Kefir grains을 이용한 유청발효액은 항염증 기능이 있어 기능성 식품소재와 의약품 소재로 응용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권11호
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• pp.1386-1396
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• 2017

도라지 추출농축액과 발효도라지 추출액을 이용하여 휴대가 편이하고 식용이 간편한 도라지 추출농축액 스틱제품을 제조하기 위하여 관능적 특성과 항산화 및 항균 활성을 최적화 목적으로 품질의 특성을 분석하였고 최적 배합 레시피를 산출하였다. 중심합성계획법(CCD)에 따라 도라지 추출농축액($X_1$), 발효도라지 추출액($X_2$), 천년초 추출액($X_3$)의 양을 독립변수로 하여 실험계획을 하고 데이터를 분석한 후 최적화하였다. 쓴맛과 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도 등 관능적 특성과 항산화 및 항균 활성의 기능적 특성 모두 P-value가 5% 이내에서 유의성을 보여 모델의 적합성이 인정되었다. 관능적 특성에서는 쓴맛, 아린맛 및 흐름성에서는 도라지 추출농축액이 증가할수록 맛 및 흐름성에 강도가 높아졌고, 천년초 추출액이 증가할수록 점성이 높아져서 흐름성에 대한 기호도가 높아졌으며, 관능적인 특성에서 배합비의 최적치를 쓴맛과 아린맛은 최저치를, 흐름성과 기호도는 최대치를 목적으로 하였다. 이때 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액을 최적 배합치는 각각 8.00 g, 18.38 g 및 20.00 g이었으며, 쓴맛, 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도에 대한 관능 결과값은 각각 3.259, 1.491, 5.218 및 6.037을 보였으며, 만족도는 쓴맛, 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도 각각 0.9753, 1.0000, 0.6336 및 0.9093이었고 전체적으로 관능적인 면에서 만족도는 0.8658로 나타났다. 항산화 및 항균 활성은 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액 모두 첨가량이 증가할수록 높아지는 결과를 보였으며, 최대치를 목적으로 하였을 때 최적 배합치는 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액 각각 12.00 g, 20.00 g 및 18.38 g이었다. 이때 결과는 각각 93.405%의 항산화 효과와 45.306시간 동안 기관지질환 유발세균의 생육을 저지하였으며 만족도는 항산화 활성은 1.0000이었고 항균 활성에 대한 만족도는 0.9684였다. 관능적 특성과 기능적 특성을 동시에 반응표면분석한 결과 최적배합치는 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액 각각 8.456 g, 20.00 g 및 20.00 g이었으며, 이때 결과는 쓴맛, 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도가 각각 3.424, 1.700, 5.105 및 6.033이었고, 85.53%의 항산화 활성과 34.27시간 동안 생육시간이 저지되었다. 최적 배합치에서 아린맛에 대한 만족도는 변함이 없었으나 기타 관능적인 면에서 만족도와 기능적인 만족도는 낮아졌으며 전체적인 만족도는 0.7596이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.1006-1016
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• 2011

본 연구는 함초를 이용하기 위한 목적으로 열무 물김치에 함초분말 첨가량을 달리하였을 때의 맛과 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 최적의 함초분말 첨가량을 찾고자 하였다. 함초는 분말을 사용하였으며, 대조구는 함초분말을 첨가하지 않고 재제염만을 사용하였다. 실험 처리구는 대조구에 사용한 재제염의 무게에 대하여 1, 3, 5, 7%의 함초분말을 재제염의 양을 줄이고 각각 달리하여 첨가하였다. 열무 물김치를 담금 후 $10^{\circ}C$에서 30일 동안 발효시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 알아본 결과는 다음과 같다. 3%와 5% 처리구의 pH가 다른 처리구에 비해 발효 말기까지 완만하게 감소하였다. 총산은 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구에서 증가하는 경향을 보였으며, 5% 처리구가 가장 완만한 총산의 증가를 보였다. 총 비타민 C 함량은 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구가 증가하다가 대조구는 발효 6일에, 1% 처리구는 발효 8일에, 3과 5% 처리구는 발효 11일에, 7% 처리구는 발효 13일에 최대값을 보인 후에 다시 감소하였다. 함초분말의 첨가량이 증가할수록 총 비타민 C 함량이 높았다. 함초분말 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 높게 나타났으며, 특히 3과 5% 처리구의 경우 발효기간 동안 완만하게 감소하여 발효 말기까지 높은 값을 유지하였다. 탁도는 담금 직후에는 대조구보다 함초분말을 첨가한 처리구에서 탁도가 더 높았으나, 발효가 진행됨에 따라 대조구의 탁도가 더 높아졌고 5% 처리구의 경우 발효 말기까지 가장 완만한 증가를 보였다. 총균수와 젖산균수는 모든 처리구에서 발효가 진행됨에 따라 급격하게 증가하여 최대균수를 보인 후 다시 서서히 감소하였다. 3%와 5% 처리구가 발효가 진행되는 동안 가장 완만한 젖산균수의 증감을 보였다. 관능검사의 기호도 특성에서는 담금 직후부터 발효 말기까지 전반적으로 모든 항목에서 3%와 5% 처리구가 전반적으로 높은 점수를 받았다. 강도 특성은 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구에서 이취와 아삭아삭한 정도는 감소하였고, 색, 냄새, 시원한 맛, 신맛은 증가하였다. 이상의 결과에서 열무 물김치에 함초분말을 3과 5% 첨가한 처리구가 이화학적 및 미생물학적인 실험 결과에서 발효를 지연시키고 적숙기를 연장시켜 주었으며, 관능검사 결과에서도 발효 말기까지 꾸준히 높은 점수를 받았다. 그러므로 열무 물김치를 담글 때 함초분말을 3~5% 첨가하는 경우 발효를 지연시켜 주어 맛과 저장성을 향상시켜 줄 것으로 기대된다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제32권2호
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• pp.111-119
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• 2014

다양한 기능성을 갖는 유청과 표고버섯을 혼합한 기능성 음료를 개발해 유청의 활용 범위를 높이고자, 유청과 표고버섯을 혼합하여 유산균 발효를 시킨 다음, 발효 전 후 성분 비교, 항산화 활성 평가 및 관능검사 등을 실시한 결과는 다음과 같다. 표고버섯 첨가량에 따른 pH 변화는 버섯 첨가량이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 보였으나, 시료구별 큰 유의적인 차이를 보이지 않았다. 산도는 표고버섯 첨가량이 증가할수록 높아지는 걸 확인하였다. 표고버섯 첨가 유청 발효액의 유산균수는 $10^{11}$까지 확인되어 유산균 음료로의 가능성을 확인하였다. 발효 전 유청과 발효 후 유청 발효액의 단백질 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았고, 지방 함량은 0.31%에서 0.63%로 발효 후 유청 발효액이 약 2배 정도 증가하였다. 유리당은 lactose의 경우, 발효 전 4.83%에서 발효 후 2.48~2.61%로 급격히 감소하였다. 유리아미노산 함량은 발효 전 유청은 196.7 mg%였고, 발효 후 유청 발효액의 경우 260.16~462.16 mg%로 함량이 증가하였다. 발효 전 후 DPPH radical 소거 활성은 유산균 접종 후 즉시 측정한 값과 비교해, 발효 24시간째 측정한 값이 모든 시료구에서 높게 나타났다. ABTS radical 소거 활성은 DPPH radical 소거 활성 측정 결과와 마찬가지로 발효한 시료가 발효 전 시료에 비해 활성이 매우 높게 나타났다. 발효 전 후 산화질소 생성량은 발효 후의 산화질소 생성량이 발효 전의 산화질소 생성량에 비해 낮아지는 경향을 보였다. 유청 발효액의 관능평가 결과는 색, 맛 및 종합기호도 항목에서는 1.0% 첨가구에서 4.7, 4.5 및 4.8로 가장 높은 기호도를 보였다. 유청 발효액의 브랜딩을 통한 유청 음료의 관능평가 결과, 브랜딩 후 유청 음료는 7~8점 정도의 기호도를 보여 음료로써의 기호도 값을 확보하였다. 표고버섯향 첨가량에 따른 기호도를 보면 0.01% 첨가 시료구에서 모든 항목의 기호도가 높게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권4호
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• pp.349-356
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• 2005

가루녹차를 첨가한 액상 요구르트를 제조하기 위하여 가루녹차를 농도별($0.5\%,\;1.0\%\;1.5\%\;2.0\%$로 첨가하여 발효시킨 액상 요구르트의 저장성과 관능적 특성을 조사하였다. 가루녹차 첨가 액상 요구르트를 무첨가구와 함께 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 20일 동안 저장한 결과유산균수의 경우 $4^{\circ}C$에서는 가루녹차 첨가구는 $2.1\times10^8\~6.2\times10^8$ CFU/mL, 무첨가구는 $8.3\times10^8$ CFU/mL이었고, $20^{\circ}C$에서는 가루녹차 첨가구는 $4.2\times10^3\~8\times10^5$ CFU/mL, 무첨가구는 $7.7\times10^5$ CFU/mL이었다. $4^{\circ}C$에서 가루녹차 첨가구는 저장 기간 동안 무첨가구와 큰 차이 없이 유사한 균수를 유지하였으나, $20^{\circ}C$에서 저장하였을 때에는 $4^{\circ}C$에서 저장한 경우보다 낮은 유산균 수를 보였다. 그리고 $4^{\circ}C$에서 pH는 $4.16\~4.22$, 적정산도는 $0.792\~0.881\%$이었고, $20^{\circ}C$에서는 pH는 $3.82\~3.92$, 적정산도는 $1.057\~ 1.174\%$이었다. $4^{\circ}C$에서 저장하는 동안 가루녹차 첨가구의 pH와 적정산도는 변화가 크지 않았으나, $20^{\circ}C$에 저장하는 동안에는 젖산의 생성량이 크게 증가하여 매우 높은 산도를 나타내었다. 가루녹차 첨가 액상 요구르트는 $4^{\circ}C$에서 20일까지 법적 유산균수($1.0\times10^8$ CFU/mL 이상)를 충족하였으며, pH와 적정산도도 요구르트의 바람직한 pH와 적정산도의 범위에 대체적으로 일치하여 유지되었다. 관능 검사 결과 가루녹차 $0.5\%$ 첨가구가 향미, 단맛, 입안 느낌, 후미에 있어서 유의적인 차이를 보이며 가장 높은 평가를 받았으며, 색, 전체적인 기호도에 있어서도 비교적 높은 점수를 얻어 관능적으로 높은 기호도를 나타내었다. 올리고당 첨가량은 $20\%$ 첨가시 단맛, 후미, 전체적인 기호도에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 가루녹차 $0.5\%$와 올리고당 $20\%$의 첨가가 가루녹차 첨가 액상 요구르트 제조를 위해 가장 적합한 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권5호
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• pp.567-573
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• 2001

본 연구에서는 한국인 분변으로 부터 분리, 동정된 Lactobacillus 속 균주의 종별 출현빈도, 산 생성능, 인공 위액 및 인공 담즙에 대한 내성, cholesterol 저하능력 등이 검토되었다. 생후3일부터 37세까지의 총 13명의 남·여의 분변으로부터 총 52균주의 Lactobacilli가 분리되었고 이 중 L. acidophilus가 19주로 가장 많았으며 다음으로 L. plantarum 순이었다. 분리주 중 L. acidophilus로 동정된 17주와 L. casei로 동정된 3주에 대해서 생리적 특성을 검토한 바 각각 다음과 같은 결과가 얻어졌다. 인공위액에 대한 내성 실험결과 L. acidophilus a-4는 pH 2.5에서 3시간 경과 후에도 전혀 사멸하지 않고 100% 생존하는 것으로 나타났으며, L. acidophilus a-2와 L. casei b-3도 75%이상의 높은 생존율을 나타내었다. 나머지 13주는 40%이하의 생존율을 나타내어, 균주 별로 인공위액에 대한 내성은 큰 차이를 나타났다. 내 담즙성을 측정한 결과 L. acidophilus a-3를 포함한 4주는 성장에 지장을 받지 않았으나 대부분의 분리 균주는 생균수가 처리전 보다 $54{\sim}99%$ 정도로 감소되는 것으로 나타나 인공위액 내성과 마찬가지로 균주에 따라 편차가 큰 것으로 나타났다. 환원 탈지유를 이용한 산생성능에 있어서는 두 L. acidophilus 균주 (a-2 및 a-16)가 60시간 경과 후 $2.1{\sim}2.3%$의 적정 산도까지 도달하였고 이때 pH는 $3.5{\sim}3.6%$이었다 60시간 배양 후 적정 산도가 0.8%에 도달하지 못한 것은 총 20주중 10주였다. 한편 cholesterol 저하능을 측정한 결과 공시한 20개 분리주 중에서 L. acidophilus a-2 주와 a-6 주가 70% 이상의 우수한 저하능력을 나타냈고, 12균주가 60% 이상의 저하능을 나타냈다. cholesterol 저하능은 동일 균종이라 하더라도 분리원(사람)은 물론 동일 분리원에서 유래된 균주 간에도 큰 차이가 나타났다. 담즙산에 대한 내성과 cholesterol 저하능력과의 관련성은 상호간의 유의적인 관계가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 본 실험에서 얻은 몇 균주는 인체에 섭취될 경우 사멸하지 않고 소화관 하부까지 도달할 수 있는 잠재성이 있었으며, 따라서 이들 분리주는 정장제로 이용될 수 있다고 생각되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제11권4호
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• pp.487-495
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• 1996

건강식품 및 원료의 유효성분 및 위해요소 조사분석에 관한 연구의 기초조사로 건강식품에 대한 소비자의 의식조사를 실시하였다. 건강식품에 관한 이용실태 조사와 건강식품에 대한 객관적 지식정도 조사로 구성된 설문지를 이용하여 서울, 경기 지역에 거주하는 방문 및 협조가 가능한 20세 이상의 일반 소비자 1000명을 대상으로 1995년 10월부터 96년 2월에 걸쳐 직접 방문하고 설문지를 배부하여 설명한 후 조사대상자가 직접 기입하게 하는 방법으로 조사하였다. 882부를 회수(회수율 88%)하였으나 이중 불완전한 응답 23부를 제외한 859부(유효회수율 86%)를 SAS프로그램을 이용하여 통계처리하였다. 조사대상자의 사회경제적 여건에 대하여는 단순빈도와 백분율을 구하였고 교차표를 이용하여 결혼 여부, 월수입, 교육정도 등의 사회 경제적 여건과의 통계적 연관성을 파악하였다. 건강식품에 관한 이용실태 조사결과로는 응답자의 58.8%가 건강식품을 사용한 경험이 있었으며 68.2%는 건강식품의 효능을 믿는다고 응답하고 있어 건강식품에 대한 관심도가 매우 큰 것으로 나타났다. 건강식품에 대한 가장 큰 기대효과는 전체적 건강유지에 도움을 주는 것(59.8%)이라고 응답하였으며 가장 큰 부정적 견해로는 과대선전(52.1%)이라고 응답하였다. 건강식품에 대한 정보 선택 경로로는 주로 친지의 권유나 소개(30.6%)로 이용하고 있었으며 우리나라 식품법에서 건강보조식품의 등록관리사실은 63.7%가 모르고 있다고 응답하여 응답자의 과반수 이상이 건강식품의 행정적 관리사실에 무지한 것으로 나타났다. 건강식품의 등록관리 사실을 알고 있는 건강식품의 종류로는 로얄제리(22.7%), 스쿠알렌(16.0%), 정제어유(15.1%), 유산균(10.6%), 알로에(8.8%)순으로 나타났다. 건강식품과 약품(또는 한약)과의 차별인식 조사결과에서는 응답자의 84.2%가 건강식품과 한약이 다르다고 생각하면서도 가장 잘 알고있는 건강식품의 종류와 약품(또는 한약)의 종류를 묻는 두 문항에 모두 인삼(22.7%, 41.7%)을 가장 많이 응답하여 전체적으로 건강식품과 약품의 구별을 제대로 하지 못하는 것으로 나타나 이를 위한 계몽과 교육이 시급함을 알 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권3호
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• pp.305-314
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• 2005

본 연구는 식생활의 향상 및 건강식품에 대한 관심을 반영하여 2%의 저염도 통배추 김치에 미삼추출분말을 단독 또는 미삼추출물과 오미자즙을 병용하여 첨가하였다. 김치는 $25^{\circ}C$에서 24시간 발효 한 뒤, $4^{\circ}C$에서 40일간 저장하며 5일마다 김치의 이화학적, 미생물학적 특성과 함께 관능적 특성을 조사하여 상관관계를 분석하였다. pH와 환원당은 저장 초기에는 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군이 유의적으로 가장 높게 나타났지만, 저장 11일부터는 미삼추출분말 첨가군이 가장 높게 나타났다. 산도와 용존 $CO_2$ 함량은 저장기간 내내 전반적으로 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 용존 $CO_2$ 함량은 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군, 미삼추출분말 첨가군, 대조군의 순서로 유의적으로 높게 나타났다. 경도는 저장기간 내내 미삼추출분말 첨가군이 유의적으로 가장 단단하게 나타났다. 미생물 중 총균수 및 젖산균수는 저장 6일부터 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군이 가장 많이 나타났다. 관능특성검사 결과, 미삼추출분말 첨가군은 신맛이 약하고, 경도가 단단하게 평가되어 대조군에 비해 저장성이 증가되었음을 알 수 있었다. 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군은 미삼추출 분말 첨가군과 인삼향미는 유의적인 차이가 없으며, 쓴맛은 유의적으로 약하게 평가되어 소비자 검사 결과 대조군과 유의적인 차이 없이 미삼추출분말 첨가군보다 높게 평가되었다. 이화학적 특성과 관능검사의 특성검사의 상관관계는, 용출된 국물양은 산도와 양의 상관관계, pH 및 경도와 음의 상관관계가 있었고, 용존 $CO_2$함량과 용출된 국물양은 양의 상관관계가 있었다. 탄산미는 신맛과 매우 높은 양의 상관관계가 있었으며, 경도 및 아삭거림과 음의 상관관계가 있었다. 신맛과 탄산미는 pH와 음의 상관관계, 산도와 양의 상관관계가 있었다. 이상의 결과로 저염도 배추김치에 미삼추출분말과 오미자즙을 첨가함으로써 기능성 증진과 더불어, 인삼의 쓴맛을 완화시켜 기호도를 상승시키는 효과가 있었다. 그러나 미삼추출분말 첨가군의 저장성이 향상되었던 것과는 달리 미삼추출분말과 오미자즙을 함께 넣은 처리구에서는 대조군과 비슷한 발효 양상을 보이는 결과가 나타났는데 이는 미삼과 오미자즙의 상호작용에 의한 결과라고 생각되며, 이에 관한 더 많은 연구가 필요하다고 생각한다.