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인삼정과 제조과정에 따른 품질학적 특성 (Quality Characteristics of Ginseng Jung Kwa and Jung Kwa Solution on Jung Kwa Process)

  • 이가순;김관후;김현호;송미란;김미리
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제38권5호
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    • pp.587-593
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    • 2009
  • 당액에 수삼을 넣고 졸이는 횟수에 따라 얻어진 인삼정과 및 정과액의 품질특성을 조사하여 인삼정과의 품질향상을 위한 기초자료를 얻고자 하였다. 인삼정과는 수삼 8 kg을 2배량의 물 16 kg을 넣어 5분간 삶은 후 삶은 물 8 kg을 제거하고 설탕 10 kg을 넣어서 60분간 졸여서 24시간 당침하는 작업을 5회에 걸쳐 행하였다. 졸임 횟수가 증가함에 따라 정과와 정과액 모두 수분함량과 pH는 낮아졌고 정과액의 $^{\circ}Brix$는 상대적으로 높아졌다. 정과 내 조사포닌 함량은 원료삼의 4배가 증가하였으며 구성사포닌 중 Rf와 Rd의 함량이 많이 증가하여 각각 원료삼의 77배 및 16배가 높아졌으며 기타 검량된 구성사포닌은 감소하였다. 정과액에서도 정과에서와 같은 경향으로 인삼의 사포닌이 용출되어 마지막 정과액(GJS 5)에서 Rf와 Rd 및 조사포닌 함량이 각각 15.05, 3.54 및 61.88 mg/g이었다. 또한 졸임 과정 동안 수분증발에 의하여 정과 및 정과액 모두 총 당 함량은 증가하였으며 졸이는 동안 glucose와 fructose의 함량도 증가하였다. 정과의 유기산 함량은 당을 첨가하여 졸이기 시작하면서 급격하게 감소하였으며, 정과액은 졸임 횟수가 증가할수록 malic acid와 citric acid가 증가하는 경향이었다. 정과 및 정과액의 색도는 졸임 횟수가 증가할수록 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하는 경향이었다.

정기신혈과(精氣神血科)의 형상(形象)에 대한 연구 (Study on the Shapes of Jung-kwa, Gi-kwa, Sin-kwa, Hyul-kwa)

  • 최병태;최영현;백근기;이용태
    • 동의생리병리학회지
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    • 제19권5호
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    • pp.1181-1190
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    • 2005
  • After study about the shapes of Jung, Gi, Sin, Hyul-kwa advocated by Master Jisan, the conclusions are drawn as follows. It pursues the rules of universe being changed from formless to concrete objects that the Body Essence, Vital energy, Mentality, and Blood are materialized to Jung, GE, Sin, Hyul-kwa. It can be drawn an inference from the next three theories that Jisan considered Jung, Gi, Sin, Hyul-kwa as round, square, reverse triangle, and triangle or oval shape. First, it was taken to following the shapes of viscera. Namely Jung-kwa was taken as Kidney, Gi-kwa as Lung, Sin-kwa as Heart, Hyul-kwa as Liver. Second, it was adopted from five kinds of constitutions according to the five elements in [Yeongchu Yin and Yang twenty five shapes] that is Jung-kwa is purchased with Water-earth phases, Gi-kwa with metal phase Sin-kwa with fire phase, Hyul-kwa with Wood phase, Third, it is taken in order to eliminate contradictions. Hyul-kwa disliking to move is assumed to round shape to easily move. Gi-kwa tending to disperse is chosen to square in order to be unmoved. Sin-kwa declining to stagnate of seven emotions is pursued to reverse triangle to compose oneself. Hyul-kwa inclining to gather is preferred to acreage phase to harmonize ascending tendency. Among shapes which Jisan was divided Hado, Nakseo, Bokhee pal kwoe, Moonwang pal kwoe, Jung-kwa as round is Hado, Gi-kwa as square is Nakseo, Sin-kwa as reverse triangle is Bokhee pal kwoe order shape, Hyul-kwa as acreage phase or oval shape is accord with Moonwang pal kwoe order shape. The reason being classified into Jung, GE, Sin, Hyul-kwa from the shapes of the face is that the face is the place to reflect the whole conditions of the body connected with all of the viscera and meridian system such as semen of plants. Above contents are drawn an inference from the transcription of Jisan's lectures and his writings. And it is considered that insufficient parts of the Jisan's theory must be demonstrated continuously.

종가(宗家)의 고조리서를 통해본 병과류 연구 (A Study on the Recipe of Byung-Kwa-Ryu (Korean rice cake and cookie) in the Old Cookbooks of Jong-Ga (Head & Noble Family))

  • 권용석;김영;최정숙;이진영
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제29권1호
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    • pp.61-83
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    • 2014
  • The aim of this study was to review Byung-Kwa-Ryu recipes in old cookbooks of the head & noble family (Jong-Ga). As for details and classification, we examined the materials and recipes of Byung-Kwa-Ryu. To accomplish this, old cookbooks of the head & noble family ("Soowoonjabbang", "Eumsikdimibang", "Onjubub", and "Jusiksiui") were reviewed. The introduced Byung-Kwa-Ryu recipes numbered 47 total; four from "Soowoonjabbang", 18 from "Eumsikdimibang", nine from "Onjubub", and 16 from "Jusiksiui". We classified the foods (Byung-Kwa_Ryu) into two categories, Tteok-Ryu (Korean rice cake) and Kwa-Jung-Ryu (Korean traditional cookie), on the basis of previous studies. These were further classified into 11 categories: Tteok-Ryu (Jjin-tteok, Salmeun-tteok, Chin-tteok, Jijin-tteok), Kwa-Jung-Ryu (Yumilkwa, Yukwa, Jeongkwa, Dasik, Kwapyun, Dang (Yeot), and others. The most common Byung-Kwa-Ryu type was Jjin-tteok in Tteok-Ryu (14). The next most common Byung-Kwa-Ryu types were Yukwa in Kwa-Jung-Ryu (6) and Yumilkwa in Kwa-Jung-Ryu (5).

당침시간을 달리한 인삼정과의 품질특성 (Quality Characteristics of Ginseng Jung Kwa after Different Soaking Times in Sugar Syrup)

  • 백진경;김준희;윤숙자
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제22권6호통권96호
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    • pp.792-798
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    • 2006
  • This study was conducted to investigate the quality characteristics of Ginseng Jung Kwa prepared with different soaking times in sugar syrup. As soaking time in sugar syrup increased, the moisture content of Ginseng Jung Kwa decreased and the sugar concentration increased. In addition, L values of Ginseng Jung Kwa decreased significantly. A and b values were the highest at S2 and S1, respectively, and gradually decreased. Hardness, gumminess and chewiness of Ginseng Jung Kwa increased as soaking time in sugar syrup increased, but springiness and cohesiveness were not significantly different. The results of sensory evaluations showed that overall preference scored the highest for Ginseng Jung Kwa soaked in sugar syrup for 2 days.

홍삼정과 부산물을 첨가한 식빵의 품질 특성 (Quality Characteristics of Pan Bread containing Red Ginseng Jung Kwa By-Product)

  • 이의석;류관모;정용남;전병선;고봉수;홍순택
    • 한국식품영양학회지
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    • 제30권5호
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    • pp.1096-1104
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    • 2017
  • This study was carried out to investigate the characteristics of the quality of bread containing Red Ginseng Jung Kwa by-product, added in ratios of 0, 10, 20 and 30% of flour. It was found in dough and bread containing red ginseng Jung Kwa by-product that dough and loaf volume, specific loaf volume, baking loss, and pH decreased with an increasing amount of red ginseng Jung Kwa by-product. In addition, loaf weight and hardness were also reduced. In particular, hardness appeared to be 2.18 times higher for bread containing 30% Red Ginseng Jung Kwa by-product as compared to the amounts found in the control. For color, increasing the amount of Red Ginseng Jung Kwa by-product reduced the L value, whereas the a and b values were increased. In the sensory evaluation, the highest overall preference score was observed in the bread containing 20% red ginseng Jung Kwa by-product, whereas the lowest score was found in the control (no red ginseng Jung Kwa by-product added). It was concluded that pan bread containing red ginseng Jung Kwa by-product could be prepared with good acceptability, and that its optimum concentrate was found to be 20% of flour.

종가의 과정(한과)류에 관한 탐색적 연구 (An Exploratory Study on Kwa-Jung-ryu of Head Families)

  • 권용석;김영;김양숙;최정숙;이진영
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제27권6호
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    • pp.588-597
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    • 2012
  • This study was to examine Kwa-Jung-ryu, a traditional Korean confectionery, made by head families. We examined the materials and recipes of Kwa-Jung-ryu, which were classified into Yumilgwa, Yugwa, Jeonggwa, Dasikgwa, Yeot-Gangjeong, Dang (Yeot), and others. There were 13 head families that introduced Kwa-Jung-ryu, two each from Gyeonggi-do, Jeolla-do, and Chuncheong-do, and seven from Gyeongsang-do. There are 33 types of Kwa-Jung-ryu, which averages to about 2.5 types per family. But the Pungsan Ryu, Yeoju Lee, and Andong Kwon families introduced the most Kwa-Jung-ryu with 5 types each. The most popular types of Kwa-Jung-ryu were Yumilgwa, introduced by 7 families (Yakgwa by 6 and Maejakgwa by 1), then Jeonggwa by 6 families (Jeonggwa by 3, Pyeon-gang by 1, and Jeonggwa and Pyeon-gang by 2), and Dasikgwa and other Kwa-Jung-ryu by 5 families (Gotgam-mari by 4 and Seopsansam by 1). Classifying Kwa-Jung-ryu by recipe, the most frequently introduced were 8 types of Jeonggwa-ryu, 7 types of Yumilgwa, 5 types of Dasikgwa, 3 types of Yeot-Gangjeong and Dang (Yeot), and 2 types of Yugwa.

인삼정과의 제조에 있어 당 종류에 따른 품질학적 특성 (Quality Characteristics of Ginseng Jung Kwa Obtained by Different Sugar Treatments)

  • 송미란;김미리;김현호;추석;이가순
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제39권7호
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    • pp.999-1004
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    • 2010
  • 인삼정과 제조 시 물성학적 품질을 향상하는데 기초자료를 얻고자 sucrose, glucose, honey 및 fructose 등 4종의 당을 각각 첨가하여 제조한 인삼정과에 대하여 진세노사이드 함량, 물성 및 색도를 기계적인 측정치와 관능요원들의 평가치에 의하여 특성을 조사하였다. 조성 진세노사이드 중에서 Rf가 당 종류종별에 따라 각기 함량에 큰 차이를 보여 sucrose로 제조한 인삼정과에서 가장 함량이 높았으며 glucose>honey>fructose의 순으로 높은 결과를 보여주었고 검출된 7종의 진세노사이드의 총 함량은 sucrose로 제조한 인삼정과가 10.0 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였으며 glucose>honey>fructose의 순으로 높아 fructose로 제조한 인삼정과가 가장 낮은 함량을 보여주었다. Hardness와 adhesiveness가 가장 높은 것은 fructose를 이용하여 제조한 정과이었고 stiffness, cohesiveness, gumminess, chewiness 및 springiness는 honey를 이용하여 제조한 정과이었으며 fracture force는 당 종류에 따라 차이가 크게 나지 않았다. 당 종류별 정과제품의 편차는 honey가 가장 높게 나타나 제품의 균일성이 떨어지는 현상을 보였다. 정과의 색도 중 밝기, 적색도 및 황색도 모두 sucrose에서 가장 높았으며 적색도가 가장 낮은 것은 glucose, 황색도는 fructose에서 가장 낮게 나타났다. 정과제조 시 당의 종류 중 fructose 함량이 높을수록 갈색화가 크게 일어남을 볼 수 있었다. 관능평가에서는 honey를 이용한 인삼정과가 조직도와 전체적인 기호도면에서 가장 좋았으며 fructose를 이용한 정과는 조직도면에서 기호도가 가장 낮았다.

연근정과의 재료 및 조리방법에 관한 연구 (A Study on the Ingredients Preparation Method of Lotus Root Jung Kwa)

  • 조신호;강유경;이효지
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제13권1호
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    • pp.42-50
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    • 1984
  • 설탕이나 꿀에졸인 한국의 전통적인 한과류의 하나인 정과를 1600년대 부터 현재 까지 소개된 조리책을 중심으로 정과의 변천과정을 정리하고 아울러 연근정과를 주제로 연근의 삶는 방법과 물, 설탕, 꿀의 배합비, 졸임시간의 변화가 연근정과의 모양, 맛, 질감, 색에 어떤 영향을 주는 가를 관능검사와 기계적 방법으로 알아내어 가장 과학적이고 효과적인 제조방법을 알아낸 결과는 다음과 같다. (1) 조리책에 소개된 정과의 종류는 34종류이며 그 중 연근정과가 가장 많이 소개되었다. (2) 처음에는 정과를 졸일 때. 꿀을 사용했으나 1843년에 출판된 음식법(飮食法)에서 처음으로 설탕을 사용해서 졸인 감자정과가 소개되었다. (3) 연근을 7 mm 두께로 썰어 물 150 ml, 연근 100 g, 식초 4 ml를 넣고 12분간 삶는다. 이 때의 hardness는 5.86 mm였다. (4) 모양, 맛, 진감, 적에 가강 좋은 영향을 주는 물의 량은 200 ml 였고 이 때의 hardness는 3.3 mm 였다. (5) 모양, 맛, 질감, 색에 가장 종은 영향을 주는 설탕의 양은 30 I이었고 이때의 hardness는 3.8mm 이었다. (6) 모양, 맛, 질감, 색에 가장 좋은 영향을 주는 꿀의 앙은 40 g 이었고 이 때의 hardness는 4.9 mm 였다. (7) 가장 좋은 졸임시간은 삶은 연근 100 g에 물 200 ml, 설탕 30 g을 넣고 30분간 졸이다가 꿀 40 g을 넣어 12분간 졸인다. 이 때의 hardness는 4.9 mm 였다. (8) 연근정과를 만드는 가장 좋은 방법은 연근 100 g, 물 200 ml, 설탕 30 g꿀 40 g으로 총 42분간 졸이는 것이다.

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사상의학과 형상의학의 유형분류의 연관성에 관한 연구 (A Study on the Relationship between Hyungsang Classification and Sasang Constitutional Diagnosis)

  • 장아름;전수형;박세정;이현미;김규곤;이용태;지규용;이인선;김종원
    • 사상체질의학회지
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    • 제22권3호
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    • pp.75-86
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    • 2010
  • 1. Objectives: This study was performed to research the relationship between Sasang Constitutional medicine and Hyungsang medicine. 2. Methods: Four hundred and thirty applicants are involved in this study. They are devided into Sasang Constitution and Hyungsang Classification 3. Results and Conclusions: There are significances between Sasang Constitutional diagnosis and Hyungsang Classification. There are significantly more Bangkwang-body, Gi-kwa, Taeyang-hyung, Yangmyung-hyung in Taeyangin and Bangkwang-body, Jung-kwa, Soyang-hyung, Yangmyung-hyung in Soyangin. There are significantly more Dam-body, Gi-kwa, Taeyang-hyung, Yangmyung-hyung in Taeeumin and Bangkwang-body, Gi-kwa, Taeyang-hyung, Yangmyung-hyung in Soeumin.