• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.40-52
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• 2015

여러 가지 기능성과 생리활성을 가지고 있는 케일을 활용하고자 케일 분말을 첨가하여 가능성을 살펴보았다. 본 연구에서는 케일가루 첨가(0, 3, 5, 7, 9%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성, 밀도, 반죽 pH, 퍼짐성, 수분함량, 색도와 DPPH 라디칼 소거 활성 및 관능 특성을 측정했다. 퍼짐성, DPPH 라디칼 소거 활성은 크게 케일 함유량의 증가와 함께 증가되었다. 케일분말을 첨가 할수록 pH와 반죽의 밀도, 명도 L값은 유의하게 감소하였다. 쿠키의 관능검사에서 쿠키의 색과 맛, 전체적 기호도의 결과는 3%와 5% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나, 7%와 9% 첨가군은 유의적으로 낮아졌다. 전반적인 기호도는 3%와 5% 첨가군이 대조군과 다른 군보다 유의적으로 높았으며(p<0.001), 외관, 향, 맛의 기호도는 케일 가루 첨가량에 따라 낮아지는 경향이었다. 이와 같은 결과로 케일 첨가 쿠키 제조시 품질특성, 항산화성, 기호도 면에서 3%, 5%가 높게 평가되어 케일 쿠키의 관능특징과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 3~5%의 케일 가루를 첨가하는 것이 가장 적절한 것으로 판단된다. 본 연구 분석을 통해 3~5% 케일 분말을 첨가 하였을 때 케일분말 쿠키는 품질, 기호도 측면에서 품질 특성이 높고 건강 기능성을 고려한 충분한 경쟁력이 있을 것으로 생각되며, 케일 분말을 이용한 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.141-153
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• 2015

쑥부쟁이 분말을 첨가하여 부가가치 기능성 성분으로 가능성을 비교하였다. 본 연구에서는 쑥부쟁이가루 첨가(0, 3, 5, 7, 9%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성, 밀도, 반죽 pH, 퍼짐성, 수분함량, 색도와 DPPH 라디칼 소거 활성 및 관능 특성을 측정했다. 경도, DPPH 라디칼 소거 활성은 크게 쑥부쟁이의 함유량의 증가와 함께 증가되었다. pH와 반죽의 밀도, 명도 L값은 쑥부쟁이를 첨가할수록 유의하게 감소하였다. 쿠키의 관능검사에서 쿠키의 색과 맛, 전체적 기호도에 대한 관능검사 특성의 결과는 3%와 5% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나, 7%와 9% 첨가군은 유의적으로 낮아졌다. 전반적인 기호도는 3%와 5% 첨가군이 대조군과 다른 군보다 유의적으로 높았으며(p<0.001), 외관, 향은 쑥부쟁이 가루 첨가량에 따라 낮아지는 경향이었다. 이와 같은 결과로 쑥부쟁이 첨가 쿠키 제조 시 품질특성, 항산화성, 기호도 면에서 3%, 5% 가장 높게 평가되어 쿠키의 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 3~5%의 쑥부쟁이 가루를 첨가하는 것이 가장 적절한 것으로 판단된다. 3~5% 쑥부쟁이 분말을 첨가하였을 때 품질 특성이 높고 건강 기능성을 고려한 쿠키제품을 제조할 수 있었다. 본 연구 분석을 통해 쑥부쟁이 분말 쿠키는 품질, 기호도 측면의 관능평가 결과로 전반적인 충분한 경쟁력이 있을 것으로 생각되며, 쑥부쟁이 분말을 이용한 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.621-627
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• 2013

본 연구는 울금을 이용한 다양한 가공제품의 개발 및 울금의 활용성 증대의 일환으로 울금 분말 첨가에 따른 만두피의 품질 특성에 대하여 알아보았다. 울금 분말을 1%, 3%, 5%, 7%로 함량을 달리하여 만두피를 제조하여 품질특성을 조사한 결과, 호화개시온도는 울금 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 최고점도, $95^{\circ}C$에서 점도 및 $95^{\circ}C$에서 15분간 유지한 후의 점도는 울금 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 울금 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)는 유의하게 감소하였으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 각 시료간에 유의적으로 증가되었다. 조리특성에서 울금 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해 중량, 부피, 수분흡수율 등이 모두 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 울금 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 응집성, 씹힘성 및 부착성은 높아졌으며, 탄력성은 감소하였다. 울금 만두피의 DPPH 라디칼 소거능은 각각 0.00%, 12.53%, 12.46%, 12.12%, 11.05%로 울금 분말 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었으나 이들 첨가군들은 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 만두피의 관능검사 결과, 색깔은 울금 분말 3% 와 5% 첨가군이 기호도가 높게 나타났으며, 만두피의 향미 특성은 1%와 3% 첨가군이 높게 나타났다. 치아에 달라붙는 정도는 대조군에 비해 울금 분말 첨가시 높게 나타났으며, 만두피의 맛은 울금 분말 3% 첨가군이 가장 좋은 것으로 평가되었다. 전체적인 기호도는 울금 분말 3% 첨가군이 가장 높게 나타나 울금 분말을 일정량 첨가 시 관능적 특성이 향상되는 것으로 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 울금 분말을 첨가하여 만두피를 제조할 경우 울금 분말을 3% 첨가하는 것이 만두피의 색채감 향상, 맛의 증진과 전반적인 기호도면에서 가장 적절한 것으로 생각되며, 품질이 우수한 만두피를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.568-576
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• 2012

설탕 및 다양한 대체감미료를 사용하여 제조한 백설기의 품질 특성을 평가함으로써, 대체감미료의 사용이 백설기의 이화학적 관능적 특성 및 저장 중 경도 변화에 미치는 영향을 평가하였다. 관능검사를 통해 개별 감미료의 상대당도를 결정한 후, 10% 설탕과 동일한 단맛을 주는 감미료의 양을 백설기 제조에 사용하였다. 제조된 백설기들은 완성 직후 수분함량에서는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 그러나, 설탕 첨가군에 비해 아스파탐 첨가 백설기는 유의적으로 낮은 pH를 나타내었고, 포도당 첨가 백설기는 옅은 황색을 띄어 낮은 명도를 나타내었다. 이러한 차이는 각각 아스파탐 및 그 분해산물의 낮은 pKa값과 포도당에 의한 갈변 반응의 결과로 해석되었다. 제조 직후 실시한 기계적 물성 평가 결과는, 백설기 물성 결정의 주요 요인인 전분의 호화 및 팽윤 정도가 설탕 및 대체감미료로 제조된 7종의 백설기 사이에서 유의적 차이가 없었음을 시사하였다. 그러나, 저장 시간의 경과에 따른 백설기의 물성을 평가한 실험에서는, 에리스리톨과 수크랄로스 첨가 백설기들이 당류 및 자일리톨 첨가군들에 비해 경도가 큰 폭으로 증가하는 현상이 관찰되었다. 이는, 저장 중 백설기의 수분함량 변화보다는 두 감미료 자체의 흡습이 어려운 물성의 결과로 해석되었다. 한편, 관능검사 결과, 수크랄로스와 자일리톨 첨가 백설기는 평가된 모든 관능적 특성들에서 설탕 첨가군과 유의적 차이를 나타내지 않아 가장 높은 기호도를 지닌 것으로 평가되었다. 저장 기간에 따른 물성 변화의 결과를 함께 고려하면, 자일리톨 첨가 백설기가 설탕 첨가 백설기와 이화학적 관능적 특성에서 가장 유사한 결과를 보임으로써, 백설기 제조에 있어 대체 가능성이 높은 것으로 평가되었다.

• 한국조리학회지
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• 제22권5호
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• pp.179-189
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• 2016

여러 가지 기능성과 생리활성을 가지고 있는 아로니아를 활용하고자 아로니아 분말을 첨가하여 가능성을 살펴보았다. 본 연구에서는 아로니아 가루 첨가(0, 2, 5, 7, 8%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성, 반죽 pH, 수분함량, 색도 및 관능 특성을 측정했다. 색도 a, b값, 수분, 경도는 아로니아 함유량의 증가와 함께 증가되었다(p<0.001). 아로니아 분말을 첨가 할수록 pH, 명도 L값은 유의하게 감소하였다(p<0.001). DPPH와 ABTS radical 소거능 역시, 아로니아 분말 첨가군이 대조군에 비해 radical 소거활성이 높게 나타나, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성도 증가하는 것으로 보인다. 전반적인 기호도는 4% 첨가군이 대조군과 다른 군보다 유의적으로 높았으며(p<0.001), 외관, 향, 맛의 기호도는 아로니아 가루 첨가량에 따라 낮아지는 경향이었다. 이와같은 결과로 아로니아 첨가 쿠키 제조 시 품질특성, 항산화성, 기호도 면에서 2%, 4%가 높게 평가되어 아로니아 쿠키의 관능특징과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 2~4%의 아로니아 가루를 첨가하는 것이 가장 적절한 것으로 판단된다. 본 연구 분석을 통해 4% 아로니아 분말을 첨가하였을 때 아로니아 분말 쿠키는 품질, 기호도 측면에서 품질 특성이 높고, 건강 기능성을 고려한 충분한 경쟁력이 있을 것으로 생각되며, 아로니아 분말을 이용한 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권1호
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• pp.42-48
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• 2010

This research was conducted to evaluate the effects of cooking conditions on quality characteristics of Soo-Yuk, a traditional Korean food. The cooking conditions were as follows: boiled until the core temperature of a sample in $20^{\circ}C$ cold water reached at $75^{\circ}C$ (T1); boiled until the core temperature of a sample in $90^{\circ}C$ boiling water reached at $75^{\circ}C$ (T2); and boiled with sample from $20^{\circ}C$ to $100^{\circ}C$ and kept at $98^{\circ}C$ for 25 min (T3, Korean traditional method). The sample cooked at $90^{\circ}C$ water (T2) had the fast cooking time, and the highest cooking yield and moisture content. Soo-yuk boiled in $100^{\circ}C$ water (T3) showed the longest cooking time, the lowest cooking yield and moisture content, and the highest shear force. The instrumental color showed a significant difference among the cooking conditions. The sarcomere length of soo-yuk boiled in $100^{\circ}C$ water (T3) was the shortest, but the myofibrillar fragmentation index and thiamine content of the sample cooked at $90^{\circ}C$ (T2) were the highest. In sensory evaluation, the evaluation of soo-yuk boiled in $98^{\circ}C$ water (T3) was of superior flavor and overall acceptability.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권2호
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• pp.251-258
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• 2018

We investigated microbial and quality changes in wrap-packaged dry-aged beef after completion of aging and subsequent storage in a refrigerator. After 28 days of dry aging (temperature, $4^{\circ}C$; RH, approximately 75%; air flow velocity, 2.5 m/s), sirloins were trimmed, wrap-packaged, and stored at $4^{\circ}C$ for 7 days. Analyses of microbial growth, pH, volatile basic nitrogen (VBN), 2-thiobarbituric acid-reactive substance (TABRS), and instrumental color, myoglobin, and sensory evaluation were conducted on days 0, 3, 5, and 7. The results show that the number of total aerobic bacteria (TAB), yeast, and lactic acid bacteria increased with an increase in storage days, whereas no change in the growth of mold was observed during 7 days of storage. Based on the legal standard for TAB count, the estimated shelf-life of wrap-packaged dry-aged beef was predicted to be less than 12.2 days. However, the shelflife should be less than 6.3 days, considering the result of sensory quality (odor, taste, and overall acceptance). No significant change in visible appearance was also observed during 7 days of storage. The results suggest that the present quality indicators for meat spoilage (pH, VBN, and TBARS) should be re-considered for dry-aged beef, as its characteristics are different from those of fresh and/or wet-aged beef.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.539-545
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• 2013

인산화 가교방법에 의해서 RS4 옥수수전분을 제조하고 이를 밀가루의 5, 10, 20%로 대체하여 쿠키를 제조하고 품질 특성을 비교하였다. RS4 옥수수전분의 첨가량이 증가 할수록 반죽 pH는 낮아졌으며 반죽의 밀도는 RS4 옥수수 전분 20% 첨가구에서 낮아지는 경향을 보였지만 대조구와 유의차는 없었다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성은 대조구 대비 RS4 옥수수전분 20%의 경우 약간 작아지는 경향은 있었지만 유의적인 차이점은 없었다(p<0.05). 쿠키의 수분함량은 RS4 옥수수전분의 첨가량이 늘어날수록 증가하는 경향을 나타내었으며 색도는 첨가량이 늘어날수록 L값이 높아졌으며 a, b값의 변화에는 유의차가 없었다(p<0.05). 쿠키의 경도(hardness)및 부서짐성(fracturability)는 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 관능평가 결과 쿠키의 색상은 20% 첨가구에서는 조금 높은 점수를 받았으나 유의차는 없었으며 풍미는 대조구나 RS4 옥수수전분을 5%, 10%, 20% 첨가한 구나 유의차가 없었다. 조직감이나 맛도 RS4 옥수수전분을 첨가 할수록 일부 높아지는 경향을 보였지만 유의차는 없었다(p<0.05). 전체적인 기호도도 RS4 옥수수전분을 20% 첨가한 구가 3.7로서 대조구 3.2보다 약간 높아지는 경향을 보였으나 유의차는 없었다(p<0.05). 이상의 결과를 보면 쿠키의 품질이나 기호도에 영향을 주지 않고 RS4 옥수수전분을 밀가루 대비 20%까지 첨가하여 RS함량을 추가로 14.7% 상승시킨 쿠키를 제조할 수가 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권5호
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• pp.627-634
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• 1997

동부앙금의 단백질 함량이 높을수록 물결합력과 호화 개시 온도는 높았으나 팽윤력과 용해도, 광투과도는 낮은 값을 보였다. 최고 점도와 breakdown은 낮았으나, consistency와 setback은 높은 값을 보였다. 동부겔을 24시간과 48시간 실온에서 저장하면서 실시한 관능검사 결과는 단백질 함량이 높을수록 색깔과 투명도가 더 높은 값을 보였고 저장기간이 길수록 견고성, 응집성, 탄성, 종합적인 맛에서 더 높은 값을 보였으며 기계적 물성 검사 결과는 24시간 저장한 동부겔에서는 견고성, 껌성, 씹힘성의 특성치에서 단백질 함량이 높을수록 유의적으로 높았다. 그리고 48시간 저장한 동부겔에서는 견고성, 응집성, 껌성, 씹힘성의 특성치에서 유의적인 차이를 보였는데 응집성만 단백질 함량이 높을수록 더 낮은 값을 보였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제12권1호
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• pp.26-38
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• 1997

The quality changes of hams and sausages in refrigerated storage were investigated. Seven types of hams and six types of sausages produced in Korea were collected from markets and stored at 1$0^{\circ}C$ according to the Food Code of Korea, and then chemical, microbiological, textural and sensory characteristics were evaluated at 30, 40 and 50 days. The proximal analysis showed considerable variation in fat with less variation in moisture and protein. The pH values of hams and sausages slightly changed with no consistent difference. Water activity values of all samples except one type of sausage were consistent over time in refrigerated storage. No purge losses of hams were observed except two types of samples in the intial stage. Several types of sausages showed purge losses with no consistency and one type of sausage showed consistent purge losses (0.44~11.29%) during the storage. The volatile basic nitrogen (VBN) content of hams and sausages was still within 20 mg% (Standard and Specification of Korea) on the 50th day, although the VBN of all samples significantly increased over time (p<0.05). The thiobarbituric acid (TBA) values of hams and sausages were well below 1.0 during the storage, although the TBA values of all samples significantly increased (p<0.05). However it was noticed that one type of ham and two types of sausages showed TBA values of 0.945, 0.928 and 0.978, respectively. All the standard plate counts (SPCs) of hams during the storage period showed a level below 30 CFU/g except one type of sample with 103 CFU/g at 50 days. All the SPCs of sausages showed a level below 50 CFU/g except one type of sample with 102 CFU/g and two types of samples with 104 CFU/g on the 50th day. Coliform groups were not counted in all samples during the storage. Instrumental texture analysis showed that springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess and adhesiveness slightly changed with no consistent difference. The hardness of the hams showed a decreasing tendency, and the hardness of the sausages an increasing tendency with no significant difference. Sensory evaluation for color, flavor, taste, texture and overall acceptability showed decreasing tendencies over time (p<0.05). The scores of the five sensory characteristics maintained the medium level of quality at the termination of the experiment. Although the results indicated that the ham and sausage samples were acceptable after the 50 days' storage at 1$0^{\circ}C$, the shelf-life of the samples should be determined considering the rapid growth of bacteria and the high TBA values at 50 days.