• 한국식품영양학회지
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• 제36권4호
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• pp.327-333
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• 2023

This study investigated the antioxidant characteristics of sweet potato according to different plant parts and drying methods. The sweet potato plant parts were divided into root tubers, stems, stalks, leaves, and tips, and the drying methods were freeze-drying and hot air drying. Total polyphenol and flavonoid contents and radical scavenging activity of the sweet potato plant parts were significantly different depending on the plant parts and drying methods. The total polyphenol content of freeze-dried sweet potato leaves and tips were 52.76 and 46.19 mg chlorogenic acid equivalents/g sample, and the total flavonoid contents were 222.47 and 214.12 mg quercetin equivalents/g sample, respectively, and decreased with hot air drying. DPPH radical scavenging activity was higher in freeze-drying than hot air drying and was significantly different depending on the plant parts. The ABTS radical scavenging activity of freeze-dried sweet potato leaves and tips were 43.48 and 44.68 mg Trolox equivalents/g sample, respectively, and decreased with hot air drying. Therefore, additional studies on the functionality of using by-products from sweet potato cultivation are needed.

• 한국축산식품학회지
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• 제42권1호
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• pp.98-110
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• 2022

Meat jerky is a type of meat snack with a long shelf life, light weight, and unique sensory properties. However, meat jerky requires a long manufacturing time, resulting in high energy consumption. In this study, beef jerky was prepared by injecting different concentrations of brine at different hot-air drying times (0-800 min). When the brine injection levels were increased to 30%, the drying characteristics of beef jerky, such as drying time and effective moisture diffusivity, were significantly improved owing to the relatively high water content and the formation of porous structures. The physicochemical properties (e.g. meat color, porosity, shear force, and volatile basic nitrogen) of the beef jerky injected with 30% brine were improved owing to the shortened drying time. Scanning electron microscopy images showed that the beef jerky structure became porous and irregular during the brine injection process. Our novel processing technique for manufacturing beef jerky leads to improved quality characteristics and shortened drying times.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권8호
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• pp.1088-1093
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• 2017

유자껍질을 이용한 고품질 티백차를 개발하기 위하여, 생유자껍질을 열풍($50^{\circ}C$), 냉풍($30^{\circ}C$), 동결($-45^{\circ}C$) 건조한 후 분쇄하고 종이봉지로 티백 포장한 다음 열수 침출하여 얻은 음용차의 이화학적 품질특성을 조사하여 건조 방법별 비교하였다. 유자껍질 분말의 색도는 $L^*$ 값과 $-a^*$ 값이 동결 건조구에서 유의적으로 가장 높았다. 유자껍질 티백차의 가용성 고형분 함량과 적정산도는 열풍 및 동결건조구 보다 냉풍건조구에서 보다 높은 수준을 나타내었다. 유자껍질 티백차에서 유리당은 fructose, glucose, sucrose 순으로 나타났으며, fructose와 glucose 함량은 건조방법별 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 sucrose 함량은 동결건조구에서 다소 낮음을 보였다. 플라보노이드 함량은 건조방법의 영향을 나타내지 않았으나, DPPH 유리기 소거능은 냉풍건조구에서 유의적으로 가장 높은 수준을 보였다. 이로써, 유자껍질을 이용한 고품질 티백차 제조시 원료의 건조방법으로 냉풍건조법도 유효할 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권4호
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• pp.389-394
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• 2000

단감의 수확 및 저장 중에 발생한 불량과실을 이용할 목적으로 분말화하기 위한 기초연구로서 본 실험을 행하였다. 일반성분 조성은 조단백질, 조지방, 조회분의 순으로 열풍건조 처리구는 0.9-1.1%, 15.0-39.0%, 2.3-3.3%이었으며, 동결건조 처리구는 1.3-2.2%, 27.0-49.0%, 2.5%로 나타났다. 무기성분 조성은 열풍과 동결건조 처리구 모두 potassium, magnesium, phosphorus; calcium, sodium이 주요 무기성분이었으며, 다른 미량원소는 약 3.00ppm 이하였다. 주요 지방산 조성은 열풍과 동결건조 처리구에서 capric acid, lauric acid tridecanoic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid 순으로 나타났다. 동결건조 처리구의 아미노산 조성은 aspartic acid, glutamic acid가 주요 아미노산이었다. 전체적으로 열풍건조 처리구보다는 동결 건조 처리구가 다소 높은 결과를 보였다. 열풍과 동결건조에 의한 분말 제조에서는 변색과 영양적인 측면을 고려할 때 열풍건조 보다는 동결건조가 우수한 결과를 보였으며, 열풍건조가 시간은 단축되었으나 얇게 펴서 건조해야 하는 단점이 있었으며, 단순한 열풍건조 만으로는 대량생산에 의한 분말 제조는 어렵고 좀더 보완적인 방법이 강구되어야할 것으로 생각된다. 이에 반해 동결건조에 의한 건조방법은 건조시간이 다소 걸리기는 했으나 딱딱해지거나 변색의 우려가 없으며 영양학적으로도 매우 안정적이었다. 이상의 결과를 평가해 볼 때 열풍건조에 의한 분말 제조는 구체적인 보완이 필요하며, 동결건조에 의한 분말 제조가 열풍건조에서보다 우수한 것으로 결과가 나타났다. 따라서, 파찌감의 분말건조 방법은 동결건조가 효율적일 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1107-1113
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• 1998

품질이 우수한 효소식품으로의 활용가능성 검토를 위해 현미를 발아시킨 후 마이크로파 진공건조로 건조하고 그 건조특성과 품질특성을 열풍건조, 진공건조, 그리고 동결건조의 경우와 비교해 보았다. 마이크로파 진공건조 1 및 2의 경우 열전달속도가 빨라 건조 개시후 5분 경과후 $60^{\circ}C$에 도달하였고 건조시간 내내 $60{\pm}2^{\circ}C$를 유지하였으나 열풍건조의 경우는 건조개시 60분 경과 후, 진공건조의 경우는 2시간 경과 후에야 $60^{\circ}C$에 도달하였다. 마이크로파 진공건조 1의 경우 건조 3시간 후 수분함량 0.08 kg water/kg solid까지 감소하였으나, 마이크로파 진공건조 2의 경우 총건조시간 2시간만에 수분함량 0.O6 kg water/kg solid까지 감소하였다. 열풍건조의 경우 건조시간 4시간만에 수분함량 0.14 kg water/kg solid까지 감소하였으나 최소한 2시간은 더 건조시켜야 할 것으로 예상되었다. 마이크로파 진공건조 1 및 2의 초기 건조속도는 0.05 kg water/kg solid/min이었으며 처음부터 건조속도가 계속 감소하는 감률건조를 보였다. 열풍건조의 경우는 초기 건조속도가 0.0057 kg water/kg solid/min으로서 마이크로파 진공건조 1 및 2의 1/10 수준이었으며 건조개시 30분까지 항률건조를 보이다가 임계수분함량 0.81 kg water/kg solid 부근부터 감률건조가 시작되었다. 건조시료의 ${\alpha}-amylase$ 활성 및 protease 활성은 마이크로파 진공건조, 동결건조, 진공건조 및 열풍건조의 순서를 보였고, diastatic activity의 경우 동결건조와 마이크로파 진공전조가 거의 대등한 품질보존효과를 보여 주었다. 이로부터 마이크로파 진공건조를 이용하여 건조할 경우 최소한 동결건조와 대등한 품질의 건조제품을 제조할 수 있으리라 예상되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권1호
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• pp.17-24
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• 1989

가열처리 및 건조방법이 새우의 지방질 함량과 중성지방질에 미치는 영향을 밝히고자 하였다. 생새우의 총지방질 함량은 건물기준으로 6.0%였으며, 가열 및 건조방법에 따라 총지방질의 함량은 유의적인 변화가 없었다. 생새우의 중성, 당 및 인지방질의 함량비는 각각 36.8:21.5:41.7% 이었고 동결건조한 것은 열풍건조한 것보다 중성시방질의 함량이 유의적으로 많은 반면에 당 및 인지방질의 함량은 적었다. 중성지방질의 주요성불은 triglyceride, free sterol, free fatty acid 및 esterified sterol이었으며, 동결건조한 것은 열풍건조한 것보다 triglyceride 함량은 유의적으로 많았고 free fatty acid 함량은 적었는데, 이는 열풍건조중 triglyceride가 분해된 것으로 생각되었다. 생새우의 총지방질의 구성 주요지방산은 palmitoleic acid, eicosapentaenoic acid 및 docosahexaenoic acid이었고, 중성지방질의 구성 주요 지방산은 palmitic acid, palmitoleic acid, oleic acid, eicosapentaenoic acid 및 docasahexaenoic acid이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.694-698
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• 2008

Maltodextrin 농도 30, 50, 80% 처리로 고추를 건조 한 후, 동결건조와 열풍건조 처리된 시료와 복원율, 색도, 관능 평가를 비교, 분석 하였다. 고추의 수분함량 측정 결과, maltodextrin의 농도가 높을수록 최종 탈수되는 수분량은 많았고, 건조된 고추의 복원율은 maltodextrin 처리가 다른 건조 방법 보다 높은 복원율을 가졌다. 색도에서는 동결 건조와 유사하였고 열풍건조 보다는 우수하였다. 관능 평가에서는 동결건조와 열풍건조 시료와 비교하여 maltodextrin 처리한 고추가 보다 우수하였다. 따라서 본 연구 결과, maltodextrin을 이용한 고추건조는 시료의 영양성분 손실 및 세포의 파괴를 최소화하고 신선한 시료 본래의 상태로 복원될 수 있는 매우 효율적인 건조방법이라고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권1호
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• pp.64-68
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• 2009

청도 반시를 원료로 하여 건조 방법(열풍건조, 냉풍건조, 감압 건조 및 적외선건조)에 따른 감말랭이 제품의 이화학적, 관능적 품질 특성을 평가하였다. 감말랭이의 무게는 9.30-12.01 g 범위, 길이는 3.55-4.06 cm 범위, 너비는 3.17-3.73 cm범위, 두께는 1.82-2.04 cm 범위를 각각 나타내었다. 감말랭이의 경도는 열풍건조가 가장 높았고 다음으로 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순이었다. 감말랭이의 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 대체적으로 열풍건조가 높은 경향이었으며, 적외선건조는 명도가 낮았고 감압 건조는 황색도 및 적색도가 낮은 경향이었다. 수분 함량은 38.04-46.41%의 범위를 나타내었고, 가용성 고형분 함량은 42.96-$48.44^{\circ}Bx$의 범위로서 수분함량과 상반되는 결과를 보였다. 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능은 적외선 및 감압 건조가 높게 나타났는데, 감말랭이는 건조방법에 상관없이 대체로 높은 항산화활성을 나타내었다. 관능적 품질평가에서 전반적기호도는 감압건조법이 가장 양호하였고, 다음으로 적외선건조, 열풍건조 및 냉풍건조 순이었다. 이상의 결과에서 건조 방법을 달리한 감말랭이 제조에서 품질특성은 상당한 차이가 발생하였으며, 현행 건조방법 중 감압 건조법이 감말랭이의 이화학적 품질과 관능적 평가에서 가장 양호한 것으로 확인되었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제8권1호
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• pp.49-57
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• 2000

오미자 (Schizandra chinensis Bullion)의 건조방법에 따른 휘발성성분의 변화를 알아보고자 생체시료와 건조시료에 대한 SDE (steam distillation & extraction) 추출분석과 Headspace 분석을 하였다. 건조방법별 오미자의 정유함량은 생체시료에서 0.58%, 냉동건조시료에서 0.60%, 열풍건조 $(60^{\circ}C)$ 시료에서 0.30%를 나타냈다. SDE 추출된 정유의 성분조성을 조사한 결과, 생체시료의 주요 성분은 terpinen-4-ol(9.01%), ${\gamma}-terpinene(7.02%),\;{\beta}-myrcene(7. 55%)$, 기타 sesquiterpene류(28.48%) 등으로 나타났다. 냉동 건조시료의 경우도 비슷한 경향을 보였으나, 열풍 건조시료에서는 ${\gamma}-terpinene(5.40%),\;{\beta}-elemene(8.28%)$, 기타 sesquiterpene류(50.38%)등을 주로 함유하여 열풍건조에 의해 성분 조성이 달라졌다. Headspace 분석의 경우 SDE 분석과는 다른 성분조성을 보였는데 생체시료는 ${\beta}-myrcene(22.05%),\;{\gamma}-terpinen(9.47%),\;{\alpha}-pinene(8.91%)$, sabinene (8.48%) 등이 주성분으로 나타났다. 건조시료의 성분조성은 대체적으로 냉동건조, $(60^{\circ}C)$ 열풍건조, $(80^{\circ}C)$ 열풍건조 순으로 ${\beta}-myrcene,\;{\alpha}-terpinene$ 등은 감소하였고, ${\alpha}-ylangene,\;{\alpha}-pinene$, camphene 등은 증가하는 경향이었다. 건조조건에 따라 정유성분의 함량과 조성 이 SDE 분석과 Headspace 분석 모두에서 변화하였는데, 전반적으로 monoterpene류와 알코올류의 조성은 감소하고 상대적으로 고비점 화합물인 sesquiterpene류의 조성은 증가하는 경향을 나타냈다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제14권4호
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• pp.367-372
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• 2009

Apple, persimmon, and strawberry slices were dehydrated after treating with 30, 50, and 80% (w/w) maltodextrin solution. The dried apple, persimmon, and strawberry slices were compared with hot air-dried and freeze-dried samples in terms of rehydration ratio, ascorbic acid, color, and sensory evaluation. The rehydration ratio of maltodextrin-treated samples was greater than that of hot-air or freeze-dried samples. Maltodextrin-treated samples had higher content of ascorbic acid than other dried samples. Additionally, maltodextrin-treated apple, persimmon, and strawberry slices had better color and sensory evaluations than those of freeze-dried or hot-air dried samples. These results suggest that, compared to other drying methods, dehydration of apple, persimmon, and strawberry slices using maltodextrin is very efficient, resulting in good rehydration capacity, minimal destruction of ascorbic acid, and good color and sensory evaluation.