• 한국식품과학회지
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• 제15권3호
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• pp.238-244
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• 1983

방사선(放射線) 조사(照射)에 의한 장기저장(長期貯藏) 밤의 조리적성(調理適性)을 검토(檢討)하기 위한 몇가지 실험을 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 밤의 갈변요인인 색도(色度)와 tannin성 물질은 저장기간이 경과할 수록 다소 증가하였으나, 저장말기(貯藏末期)에 조사선량(照射線量)에 따른 차이는 나타나지 않았다. 2. 저장말기(貯藏末期) 밤의 정미성(呈味性)에 영향을 주는 유리당(遊離糖) 및 아미노산 조성(組成)은 적정조사선량(適正照射線量)인 25Krad구(區)에 있어 조사(照射)에 의한 영향은 보이지 않았다. 3. 저장말기(貯藏末期) 밤으로 제조한 밤초의 열량은 199Kcal/100g으로서 생밤의 159Kcal/100g 가시부에 비해 25%의 열량 증가를 보여 고(高)칼로리 영양식으로 기대된다. 4. 저장말기(貯藏末期) 제조한 밤초의 질감(質感)과 관능성(官能性)은 $20{\sim}25$Krad조선구(照船區)가 대조구(對照區)보다 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권3호
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• pp.231-237
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• 1983

감마선(線) 조사(照射)와 자연저온(自然低溫)에 의한 밤의 상업적(商業的) 저장법(貯藏法) 개발(開發)을 목표(目標)로 $15{\sim}30Krad$ 범위의 감마선(線)을 조사(照射)하고 자연저온(自然低溫) 저장고(貯藏庫)에 batch scale로 저장(貯藏)하면서 이화학적(理化學的) 변화(變化)를 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 밤의 발아율(發芽率)은 저장(貯藏) 7 개월(個月)에 비조사구(非照射區)는 100% 발아(發芽)하였으나 적정선량(適正線量)이라 생각되는 $20{\sim}25Krad$ 조사구(照射區)는 $5{\sim}14%$만 발아(發芽)하였고, 부패(腐敗) 및 중량변화(重量變化)에서도 방사선(放射線) 조사구(照射區)가 비조사구(非照射區) 보다 양호(良好)하였으며, 육질(肉質)및 조직(組織)도 25 Krad 범위(範圍)의 조사구(照射區)가 우수하였다. 2. 화학성분(化學成分) 변화(變化)에 있어서 9 개월간(個月間) 저장중(貯藏中)에 수분(水分) 및 환원당은 저장기간(貯藏期間)이 경과(經過)함에 따라 전당(全糖)의 감소(減少)와 비례적(比例的)으로 증가(增加)하였는데 이러한 변화(變化)는 비조사구(非照射區)가 조사구(照射區)보다 심하였다. Ascorbic acid 는 저장기간(貯藏間)이 경과(經過)함에따라 각구(各區) 모두 감소현상(減少現象)을 보였으며 비조사구(非照射區) 보다 조사구(照射區)의 함량(含量)이 높았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.731-748
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• 2007

In this study, we investigated e kinds and names of side dishes along with their recipes and ingredients occuring in Korean cookbooks published before the 17th century. The side dishes were classified 79 kinds of Guk, 23 kinds of Jjim and Seon, 15 kinds of Gui, 3 kinds of Jeon, 7 kinds of Nureumi, 3 kinds of Bokkeum, 30 kinds of Chae, 11 kinds of Hoe, 7 kinds of Jwaban, 6 kinds of Mareunchan, 12 kinds of Pyeonyuk and 5 kinds of Jeonyak, Jokpyeon and Sundae. The earliest records were found on Guk, Jjim, Jwaban, Po and Pyeonyuk Gui, Namul and Hoe were recorded after the 1500's and Nureumi, Jeon, Jeonyak, Jokpyeon and Sundae were developed relatively late in the late 17th century. As to the kinds of side dishes, Guk was the most common. Guks cooked before the 17th century used different recipes and more types of ingredients than today, including some that are not used today. For Jjim, various seasonings were added to main ingredients such as poultry, meat, seafood and vegetable. Most of the records found for Jjim used chicken as the main ingredient. Gui was recorded as Jeok or Gui and there weren't many ingredients for Gui before the 17th century. Gui was usually seasoned with salt or soy bean sauce and broiled after applying oil. Vegetables were broiled after a applying flour-based sauce. The Jeon cooked at that time was different from the one that is cooked today in that cow organs or sparrows were soaked in oily soy bean sauce before being stewed. Nureumi, which was popular in the 17th century, but rarely made today, was a recipe consisting of adding a flour or starch-based sauce to stewed or broiled main ingredients. Chae was a side dish prepared with edible plants, tree sprouts or leaves. Chaes like Donga and Doraji were colored with Mandrami or Muroo. Hoe was a boiled Hoe and served after boiling seafood. Jwaban was cooked by applying oil to and then broiling sparrows, dudeok, and mushrooms that had been seasoned and dried. For dried Chans, beef or fish was thin-sliced, seasoned and dried or sea tangle was broiled with pine nuts juice. There are some recipes from the 17th century whose names are gone or the recipes or ingredients have changed. Thus we must to try to rebuild three recipes and develop recipes using our own foods of today.

• 대한수의학회지
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• 제45권2호
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• pp.139-149
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• 2005

In order to study about the lobule and layer formation and cell migration of the mouse cerebellum from at the birth to 15th day effected by 2.5, 5 and 10 Gy r-raddiation at the 19th pregnancy. The routine tissue preparation and staining procedure, Immunohistochemical staining method by the several antibody and western brotting method were utilized from the birth to the15th day. The results were as followings. 1. The body and cerebellum weights were more slowly increase of the the 2.5 Gy, 5 Gy and 10 Gy irradiation group compare to the control group, and the health condition of the 2.5 Gy group was a little bad. but the 10 Gy group was more severe and begun to die from the 12th day after birth. 2. The thickness, proliferation and migration of the 2.5, 5 and 10 Gy irradiated external granular cells from the maginal zone to the medullary area forming the molecular layer from the 6th day to the 15th day after birth were thinner, weaker and more slower according to the radiated dosages than the control group in the cresyl violet staining. 3. The proliteration, migration and lobulation of the 5 Gy radiated groups from the first day to the 15th day after birth were more weak, incomplete and irregular shape in the immunostaining with Dab, Cdk5, P35, calbindin and Zebrin antibody. 4. In the western blotting analysis using the Reelin, Dab, Cdk5 and P35 antibody. The Bands were in the 60 KD, 80 KD, 33 KD and 35 KD, and there were no differences between the control and irradiated groups in the molecular band except the Reelin. 5. As a results, the proliferation and migration of the outer granular and purkinje cells, and lobulation of the cerebellum by the several dosaege of the ${\gamma}$-ray radiation were proportionally incomplete according to dosage.

• 보존과학회지
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• 제28권1호
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• pp.21-27
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• 2012

조선시대 양반가의 장례시 매장방식은 회곽묘제를 사용하였으며, 그 유물들이 현대에 형태를 유지한 채로 출토되는 경우가 종종 있다. 그러나 그 내부에서 발견되는 섬유유물들은 예전에는 염직물이었을 것으로 예상되나 오랫동안 시즙과 수분에 의해 오염되어 고유의 색상 및 물성에 변화를 일으킬 수 있다. 이러한 오염은 출토 후에도 계속적으로 유물의 변퇴색 및 열화에 영향을 미칠 것으로 예상되므로 적합한 세척이 요구된다. 따라서 본 연구는 습식세척 후 출토염직물의 색변화를 최소화할 적합한 세정조건을 조사하기 위하여 적색계 7종, 청색계 1종, 황색계 6종, 녹색계 4종, 자색계 4종의 천연염색 염색포(견과 면)을 만들어서 이를 돈육과 함께 6개월간 냉장보관한 후 꺼내어 물, 음이온계면활성제(SDS), 비이온계면활성제(TritonX-100), 천연계면활성제(Saponin) 등 4종의 세정액를 이용하여 $20^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$의 온도에서 습식세척하여 염직품들의 색상변화에 대한 영향을 조사하였다. 그 결과 색상의 변화는 세정온도, 섬유소재, 세정제, 이용한 염료의 종류에 따라 차이를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권2호
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• pp.300-306
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• 1989

간절임 공정이 깍두기용 무우 cube의 이화학적인 성질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 무우 $cube(2cm^3)$를 5, 10, 15, 20, 25%의 소금용액에서 간절임 (무우 cube: 소금용액=1: 1w/w) 하는 동안 일어나는 염도, 수분함량, 형태, 부피, 무기물함량,조직 및 경도변화를 조사하였다. 깍두기의 간에 맞는 최적 염도(3%)는 5%에서 6시간, 10%에서 2시간, 15%에서 1시간 그리고 15% 이상에서는 1시간 이내에 도달되었으나 표층의 염도와 내층의 염도에 차이가 있었다. $5{\sim}25%$의 소금용액에서 간절임 된 무우 cube의 부피는 간절임 1시간 동안 원래 부피의 $7.6{\sim}11.2%$가, 6시간 동안에는 $11.2{\sim}17.9%$가 줄었다. 그리고 수분함량은 간절임 1시간 동안에 $83.0{\sim}75.9%$ 수준으로, 6시간 후에는 $74.5{\sim}68.5%$ 수준으로 감소되었다. 간절임중 무우 cube의 $K^+$, $Ca^{2+}$, $Mg^{2+}$ 함량은 소금용액의 농도$(5{\sim}25%)$에 따라서 간절임 1시간 내에 각각 $87{\sim}131mg%$, $35{\sim}75mg%$, $17{\sim}32mg%$로, 6시간 내에 각각 $63{\sim}105mg%$, $20{\sim}49mg%$, $6{\sim}10mg%$ 정도로 감소한 반면 $Na^+$ 함량은 1시간 내에 $815{\sim}1207mg%$로, 6시간 이내에 $1204{\sim}1307mg%$로 증가되었다. 간절임에 의한 무우 cube의 세포는 수축되었고, 물성 (견고성을 기준)은 무우 세포로부터 탈수와 가교결합형 $Ca^{2+}$ 와 $Mg^{2+}$용출로 인하여 전체적으로 크게 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권2호
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• pp.171-176
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• 1985

우리나라산 감자를 가정에서 행하는 조리법(調理法)에 의하여 각각 조리 하였을 때 일반성분(一般成分), 무기질(無機質)성분 및 수용성(水溶性) 비타민의 변화를 조사 비교한 결과를 요약하면 다음과 같다. Electric oven 및 microwave로 조리하였을 때 감자중의 고형분(固形分)의 함량은 유의적(有意的)으로 증가하였고 조섬유(粗纖維)의 함량은 감소하였다. boiling, electric oven 및 microwave에 의한 조리는 감자중의 조회분(粗灰分)의 함량에 영향을 주지 않았으며, 조단백질(粗蛋白質)의 함량은 조리중 불규칙적으로 변하였다. 칼륨의 함량은 electric oven 및 microwave 조리로 증가하였고, 철의 함량은 electric oven 조리로 증가하였으며, 구리의 함량은 electric oven 및 microwave 조리로 각각 감소하였다. 그리고 감자중 macromineral에 속하는 인, 마그네슘, 칼슘의 함량과 micromineral에 속하는 아연, 망간, 닉켈, 납, 카드뮴의 함량은 본 연구에서 행한 조리법으로 변화가 없었다. 본 실험에 사용한 조리법중 microwave 조리에서 ascorbic acid의 보존률이 가장 낮았으나 thiamin의 보존률은 microwave 조리에서 가장 높았다. riboflavin과 folic acid의 보존률은 boiling 및 microwave 조리에서 서로 비슷하였으나 이 2가지 조리법이 electric oven조리법 보다 우수하였다. niacin과 비타민 $B_6$의 보존률은 사용한 조리법에서 모두 $93{\sim}100%$였다. 일반적으로 다소의 예외(例外)는 있으나 boiling 및 microwave로 조리한 감자가 electric oven으로 조리한 감자 보다 수용성(水溶性) 비타민의 보존률이 우수 하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제8권1호
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• pp.31-36
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• 1979

한국도시인(韓國都市人)의 식이(食餌) 가운데 Ca 급원식이(給源食餌)의 1일섭취량(日攝取量) 및 실제 섭취(攝取)되고 있는 1일(日) Ca 량(量)을 기초조사(基礎調査)하기 위하여 부산(釜山) 전(全) 산역(山域)에 있는 7개구(個區)의 아파트군(群) 가운데 165가구(家口)를 대상(對象)으로 Ca급원식이(給源食餌)의 종류(種類), 섭취량(攝取量), Ca 함량(含量), 조리법(調理法)등을 조사(調査)하였던 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. Ca 섭취대상(攝取對象)으로는 멸치와 우유를 주로 섭취하고 있으며 1일(日) Ca급원식품중(給源食品中)의 Ca함량(含量)은 195.06mg으로서 권장량에 상당히 미달(未達)되고 있다. 2. 멸치는 통째 먹는 경우보다 용출시키거나 뼈부분(部分)을 제거(除去)하고 섭취한다. 3. 뱅어포, 새우는 사용빈도가 많지 않았다. 4. 사골은 $5{\sim}6$시간 정도(程度) 용출시켜 섭취하고 있으나 용출시간이 길수록 Ca 용출량이 많았다. 5. 그밖의 생선(生鮮)은 Ca 급원(給源)이라 인정(認定)되는 뼈부분(部分)의 섭취가 거의 안되고 있으므로 뼈를 먹는 조리방법(調理方法)이 개선(改善)되어야 하겠으며 뼈와 동시에 조리(調理)를 하여 결국은 먹지 않음으로해서 버려지는 조미료의 손실도 함께 막아야 될 것 같다. 6. Ca 은 체내흡수(體內吸收)가 용이(容易)하지 않으므로 흡수효과(吸收效果)도 고려한 식품선택(食品選擇) 및 방법(方法)이 권장되어야 하겠다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권3호
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• pp.225-229
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• 1983

고들빼기를 멸치젓으로 김치담금하여 숙성중(熟成中)의 유이(遊離)아미노산(酸)을 분석정량(分析定量)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 원료(原料) 고들빼기의 잎과 뿌리에서 각각(各各) 8종(種)의 유이(遊離)아미노산(酸)을 정량(定量)하였으며, 뿌리에는 arginine, cystine, glutamic acid, 잎에는 arginine, valine, isoleucine, phenylalanine 등의 함량(含量)이 많았고 특(特)히 arginine은 잎 뿌리 모두 그 함량(含量)이 월등(越等)히 많았다. 총(總) 유이(遊離)아미노산량(酸量)은 잎이 뿌리의 약(約) 2.5배(倍)였다. 고들빼기 김치에서는 잎, 뿌리 모두 총(總) 15 종(種)의 유이(遊離)아미노산(酸)을 검출(檢出) 정량(定量)하였으며 잎, 뿌리 모두 threonine, glutamic acid, alanine, leucine, cystine의 함량(含量)이 많았다. 총(總) 유이(遊離)아미노산량(酸量)은 김치 잎이 9435.6mg%, 뿌리는 7079.1mg%로서 잎이 약(約) 5배(倍) 뿌리가 약(約) 11배(倍)로서 원료(原料)에 비(比)해 많은 증가(增加)를 보였다. 김치 액즙(液汁)에서는 총(總) 16종(種)의 유이(遊離)아미노산(酸)을 정량(定量)하였으며 그 중(中) threonine, glutamic acid alanine, cystine, leucine 등의 함량(含量)이 많았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권1호
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• pp.1-8
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• 1998

부재료를 달리하여 제조한 김치의 발효속도특성 및 미생물학적 발효양상을 조사하였다. 발효 진행에 따라 김치 시료들의 pH는 감소하고 총산도는 증가하였고, 산화환원전위는 감소되다가 다시 증가하는 현상을 보였고 발효 최적기에 가장 낮은 값을 나타내었다. 또한 전 발효 기간 동안 생강, 고추가루 및 혼합시료에서 총생균수와 젖산균수가 많았으며, Leu. mensenteroides의 수는 생강과 고추가루 시료에 많았다. 김치의 적숙기에 젖산균 및 Leu. mensenteroides의 수가 최대이었고 Leu. mensenteroides가 감소하는 시기에 Lac. plantarum이 생기기 시작하였다. 이러한 발효속도 및 미생물 특성의 경시적 변화가 마늘 시료에서는 느리게 적생고추 시료에서는 빠르게 진행되었다. 따라서, 마늘은 젖산균 발효를 비교적 낮은 수준으로 오래 지속되게 하여 김치의 가식일수를 늘이는 저장성 향상에 필요한 부재료이고, 생강과 고추가루는 젖산균과 그 중 Leu. mensenteroides의 생육을 촉진하여김치 맛을 좋게하는데 도움이 되는 부재료라고 생각된다. 그리고, 산화환원전위가 김치의 발효 최적기를 찾는데 유용한 지표가 됨을 알 수 있었다.