• 한국식품과학회지
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• 제46권4호
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• pp.418-424
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• 2014

배 농축액의 유가식 배양을 통해 영양원 없이 산도 12% 이상의 고산도 식초를 제조하면서 발효단계(Stage 1-4) 및 초기 알코올농도(6-9%)에 따른 품질특성 변화를 확인하였다. 환원당, 유리아미노산, 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 라디칼 소거능은 1차 초산발효한 일반산도 식초에 비해 2차 초산발효한 고산도 식초에서 증가하였고, 이는 유가식으로 첨가된 feeding 알코올의 영향으로 사료되었다. SPME/GC-MS 분석을 통한 20여종의 휘발성분은 식초의 산도에 따라 함량의 차이를 나타내었고, 초기 알코올농도의 증가에 따라 자극적인 향의 acid류 함량이 다소 증가하였다. 이상의 결과, 초기알코올 농도 6-7% 조건에서 유가식 배양으로 제조된 고산도 배식초는 일반산도 식초에 비해 우수한 품질을 나타내었고, 이에 관능특성 및 대규모 생산에 대한 연구가 필요한 것으로 사료되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권1호
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• pp.100-107
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• 2015

본 연구에서는 수입에 의존하고 있는 고산도 식초 생산 기술을 대체하고자 포도과즙을 이용하여 적정산도 10% 이상의 식초 제조조건 및 품질특성을 조사하였다. 초기 알코올 함량에 따른 고산도 초산발효에서는 초기 알코올 함량 6%에서 적정산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였으며 초기 알코올 함량이 높을수록 유도기가 길어져 초산수율이 감소하였다. pH는 구간에 따른 큰 차이가 없었고, 당도는 1단계 초산발효(1st AAF)까지 초기 알코올 함량에 비례하여 높게 나타났으나 2단계 초산발효(2nd AAF)기간 동안에는 초기 알코올 6% 첨가구에서 증가율이 가장 높았다. 고산도 포도식초의 주요 유기산은 tartaric, malic 및 citric acid가 검출되었으며, 유가식 첨가량 및 초산 발효수율 차이로 인하여 초기 알코올 함량이 낮을수록 높게 검출되었다. 미량 알코올 중 ethyl alcohol을 제외한 성분은 극소량으로 검출되어 초기 알코올 함량에 따른 큰 차이가 없었고, ethyl alcohol은 364~581 ppm으로 나타났다. 이상의 결과, 포도 알코올 발효액(초기 알코올 함량 6%)를 이용하여 일체의 영양원을 첨가하지 않고 총산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였다. 그러나 산업적으로 활용하기 위해서는 초산수율 향상 및 유가식 첨가에 의한 발효기간 단축에 관한 보완 연구가 요구되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1204-1210
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• 2013

총 산도 10% 이상의 시판 고산도 식초를 원료(사과농축액, 맥아엑기스, 액상포도당 및 현미당화농축액)와 산도(2배 및 3배)에 따라 구입하여 이화학적 품질 및 항산화 특성을 확인하였다. 총산 함량은 2배 식초(12.10~13.41%)와 3배 식초(18.15~18.36%) 사이 유의적인 차이를 나타내었고, 식초의 당도 및 환원당 함량은 각각 $7.00{\sim}10.80^{\circ}Brix$ 및 1.32~3,885.90 mg% 범위로 확인되었으며 일정한 경향은 관찰되지 않았다. 고산도 식초의 유리당으로 fructose 및 glucose가 주로 확인되었고, 2배 식초의 경우 3배 식초에 비해 종류와 함량 측면에서 비교적 우수한 것으로 분석되었다. 식초의 품질지표인 acetic acid는 모든 식초에서 7,171~14,762 mg% 함량으로 분석되었고, oxalic acid의 경우 시판 고산도 식초에서는 확인할 수 없었다. 맥아엑기스를 사용한 2배 식초에서 총 24종의 유리아미노산이 확인되었고, 유리아미노산과 필수아미노산의 함량이 가장 높은 것으로 확인되었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 사과농축액을 원료로 한 2배 식초에서 가장 높게 확인되었고, 이는 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성에도 영향을 주어 유사한 결과를 나타내었다. 고산도 식초의 품질은 사용된 원료와 제조방법에 영향을 받았으며, 사과를 이용한 2배 식초는 가장 우수한 항산화활성을 나타내었다.

• 한국육종학회지
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• 제40권3호
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• pp.228-233
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• 2008

This study was carried out to get the genetic information on the germination rate and fat acidity after 12 weeks' storage at $35^{\circ}C$. Germination rate decreased with longer storage period, while fat acidity increased. Germination rate was higher in the order of Koshihikari, Hanmaeum and Unkwangbyeo after 12 weeks' storage at $35^{\circ}C$. Fat acidity of Koshihikari and Hanmaeum was gradually increased, but that of Unkwangbyeo was dramatically increased after 4 weeks' storage at $35^{\circ}C$. The genetic mode on germination rate and fat acidity using the joint scaling test was shown to be additive-dominance gene effects. Additive([d]) effect was higher than dominance effect([h]) in all crosses. The average degree of dominance, [h]/[d], was less than 1, indicating that germination rate and fat acidity was partially dominant. Germination rate and fat acidity based on frequency distribution of 2 crosses were quantitative characters expressed by polygenes.

• 한국융합학회논문지
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• 제12권11호
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• pp.419-426
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• 2021

최근까지 고산도 식초 제조를 위한 다양한 연구가 진행되어 왔으나 식초의 농축공정에 대한 연구는 거의 없었다. 본 연구에서는 고품질의 고산도 식초 제조를 위해 동결농축법의 도입 가능성을 알아보았다. 총산도가 서로 다른 3종류(7.53, 5.43, 및 3.72)의 복분자 발효식초를 동결 및 융해시켜 얻은 동결농축식초분획을 대상으로 총산도, 산도pH, 비중 및 포도당 농도를 측정하였다. 총산도, 비중 및 포도당 농도 모두 최초식초의 15%가 융해되었을 때 가장 높은 것으로 나타났다. 산도pH는 최초식초의 15%가 융해되었을 때 가장 낮은 것으로 나타났다. 누적산도 측정결과 최초식초의 20%가 융해되었을 때 9.32로 가장 높았는데 이는 최초식초보다 3.89높은 수치였다. 본 연구에서는 동결농축법을 이용하여 식초를 효과적으로 농축할 수 있을 뿐 만 아니라 융해비율 조정으로 원하는 총산도의 식초를 효과적으로 얻을 수 있음을 확인하였다. 그러나 고산도 농축식초 제조공정에 동결농축법의 도입여부를 판단하기 위해서는 유기산 및 아미노산 분석 등의 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국작물학회지
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• 제52권1호
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• pp.29-35
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• 2007

국내 및 일본에서 육성된 벼 품종을 고온 저장시 저장기간에 따른 발아율, 이화학적 특성, lipoxygenase의 활성 및 이들 상호관계를 검토하였다. 1. 고온저장($35^{\circ}C$)시 발아율, 현미 단백질, 지방산도 및 lipoxygenase 활성은 저장기간 및 품종 간 차이가 크게 있었으며 두 요인의 상호작용도 인정되어 저장기간별 품종 간 차이가 다르게 나타났다. 2. 고온저장에 의한 현미 단백질, 지방산도 및 lipoxygenase 활성은 저장기간이 길수록 증가하였던 반면, 발아율 및 도요식미치는 감소하는 경향이었다. 3. 지방산도와 발아율 간에는 부의 상관이 지방산도와 lipoxygenase의 활성은 정의 상관이 인정되었다. 4. 17개 품종을 발아율, 지방산도 및 lipoxygenase 활성을 고려하여 군집분석을 수행한 결과 2개의 그룹으로 구분되었다. I군에 속하는 품종은 오대벼, 상미벼, 운광벼, 일품벼, 남평벼, 일미벼, 동안벼, 중산벼, 추청벼, 히또메보레, 고시히까리 등 11개 품종으로 비교적 발아율이 높고 지방산도 및 lipoxygenase 활성이 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권6호
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• pp.1021-1027
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• 1997

$CO_2$production in fermentation of dongchimi was measured and interrelated with changes in pH and titratable acidity. The effects of salt content and temperature on $CO_2$production rate were analysed. Fermentation of dongchimi showed drastic pH decrease in early stage and subsequent levelling off around 3.9, with linearly increased acidity up to 0.3~0.4% optimum quality. $CO_2$production of dongchimi could be analysed to consist of two consecutive stages of constant rate. The first stage $CO_2$production of higher rate moved to the second stage of lower rate when acidity rose beyond 0.3%. When compared to those of 1 and 2% salt content, dongchimi of 3% salt showed lower $CO_2$production rate in the 1st stage and slower acidity change through the whole fermentation period. However, it resulted in the product of highest $CO_2$accumulation at optimal ripeness because of consistent $CO_2$production of longer 1st stage period and relatively high $CO_2$production rate in 2nd stage. $CO_2$production depended on temperature less compared to acidity change(activation energy: 57.3 and 44.3kJ/mol for $CO_2$production of 1st and 2nd stages, respectively; 79.3kJ/mol for acidity change), which means higher ratio of $CO_2$production rate relative to acidity increase at lower temperature. Slower increase in acidity at low temperature also was shown to extend the period of 1st stage $CO_2$production. Therefore, low temperature fermentation was effective in producing the high $CO_2$content dongchimi at adequate acidity, which is desirable organoleptically.

• 한국식품영양학회지
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• 제8권1호
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• pp.6-12
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• 1995

The purpose of this study was to examine the aptitude of wheat flour-Nuluks, for Takju brewing, which were made with Aspergillus oryzae, Rhizopus japonicus or Aspergillus usamii mut. Shirousamii, and to know the way of effective use the Aspergillus oryzae-Nuluk showed high saccharogenic activity, and Rhizopus japonicus-Nuluk high proteolytic activity. When these two Nuluks were combined, the activities of saccharogenic amylase and protease were more balanced. The Takju mash of Aspergillus oryzae-Nuluk was high in acidity and in amino acidity, and that of Rhizopus japonicus-Nuluk high in the content of free sugar, but, that of Aspergillus usamii mut. Shirousamii-Nuluk was low in amino acidity, free sugar and ethanol content. The Takju of Rhizopus japonicus-Nuluk was high in the content of suspended solid and slow in its sedimenting rate, but that of Aspergillus usamii mut. Shirousamii-Nuluk was not. The Takju which was made with combined use of Aspergillus oryzae-Nuluk and Rhizopus japonicus-Nuluk was more balanced in the composition of flavoring ingredients, and was slow in sedimenting rate of suspended solid. Moreover, it gained good result in sunsory evaluation test.

• 한국환경복원기술학회지
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• 제22권1호
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• pp.47-59
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• 2019

This study was composed of four treatments [no treatment, phosphate + limestone layer treatment, phosphate + sodium bicarbonate + cement layer treatment, and phosphate + sodium bicarbonate + limestone layer treatment] for figuring out vegetation effects on the acid drainage slope. Treated acid neutralizing techniques were effective for neutralizing acidity and vegetative growth in order of [first: phosphate + sodium bicarbonate + limestone layer treatment, second: phosphate + sodium bicarbonate+cement layer treatment, third: phosphate + limestone layer treatment and fourth: no treatment] on the acid drainage slope. We found out that sodium bicarbonate treatment was additory effect on neutralizing acidity and increasing vegetaive growth besides phosphate and neutralizing layer treatments. In neutralizing layer treatments, Limestone layer was more effective for vegetation and acidity compared to cement layer treatment. Cement layer showed negative initial vegetative growth probably due to high soil hardness and toxicity in spite of acid neutralizing effect. Concerning plants growth characteristics, The surface coverage rates of herbaceous plants, namely as Lotus corniculatus var. japonicus and Coreopsis drummondii L were high in the phosphate + sodium bicarbonate + limestone layer treatment while Festuca arundinacea was high in the phosphate + sodium bicarbonate + cement layer treatment. We also figured out that soil acidity affected more on root than top vegetative growth.

• 한국대기환경학회지
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• 제11권1호
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• pp.69-76
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• 1995

Water content and strong acidity are estimated for ambient particles measured between Fall, 1991 and Summer, 1992 in Seoul using a gas/aerosol equilibrium model, called SCAPE. Particle water content and formation of solid species are closely related to ambient relative humidity and ionic concentrations. Generally, water content of particles is high during the night and summer. Estimated particle strong acidity level of Seoul is similar to that of Los Angeles, U.S.A. Acidity of wet and dry depositions in Seoul is discussed.