• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.981-986
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• 2009

The quality characteristics and antioxidative activity of garlic pickles prepared with persimmon vinegar with or without Maesil (Japanese apricot) juice were investigated. Heat treated garlic cloves ($110^{\circ}C$, 5 min and then rapidly cooling) were salted with NaCl and $CaCl_2$, and then soaked in pickling solution, and stored at $20^{\circ}C$. The pH of the garlic pickles initially ranged from 2.36~3.24, after which the pH slightly increased to 3.22~4.13 during storage, while the acidity was decreased to 1~1.97. Throughout the entire storage periods, the acidity of the garlic pickle containing persimmon vinegar and Maesil was the highest (1.97%). The hardness of the control sample (non heated garlic) decreased during storage, whereas the hardness of all the heat treated groups did not change after 21 days of storage. Moreover, the chewiness of the persimmon vinegar+Maesil group was the highest among the groups. The Hunter color L value of garlic pickles decreased during storage, while the b value (yellowness) increased for all groups except the two persimmon groups. The $IC_{50}$ of the DPPH radical scavanging activity of garlic pickles at 5 day of storage was 85.98~97.81 mg/mL. However, the antioxidative activity of garlic pickles gradually increased with longer storage times. The persimmon vinegar+Maesil group showed the highest antioxidative activity. Results from the sensory evaluation showed that scores of flavor, taste and over-all preference were higher for the persimmon vinegar+Maesil group than the other groups (p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권1호
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• pp.105-110
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• 2009

마늘을 여러 가지 방법으로 열처리해 새로운 무취마늘 식품소재를 개발하기 위해 마늘을 삶기($100^{\circ}C$, 60 min), 찌기 ($100^{\circ}C$, 30 min), 굽기($120^{\circ}C$, 10 min), 고온고압처리($120^{\circ}C$, 20 min, 1.5 kgf/$cm^2$)하여 이화학적, 관능적 특성 및 항산화성을 평가하였다. 마늘의 색도 측정 결과 생마늘에 비해 가열처리된 마늘이 L값이 감소하였으며, a값과 b값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 가열처리된 마늘의 기계적 경도, 씹힘성, 검성은 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 고온고압 처리한 경우에 크게 감소하였다. DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성은 생마늘(대조구)에 비해 가열처리된 마늘에서 다소 감소하는 경향을 보였다. 그러나 가열방법에 따라서는 고온고압처리 마늘이 항산화 활성이 가장 우수하였다. 관능적 특성 중 강도평가에서 매운맛, 마늘 냄새에 대해서는 생마늘에 비해 가열처리된 마늘이 유의적으로 강도가 낮게 평가되었고(p<0.05), 특히 고온고압처리 마늘이 매운맛(1.6점), 자극적 냄새(1.5점)가 가장 적었다. 이상의 결과를 토대로 마늘 무취화를 위한 가열처리 방법으로는 고온고압처리가 가장 적합하다고 판단하였다. 그리고 가열처리로 인한 항산화성 감소를 보완하고자, 마늘을 고온고압처리 시 허브(녹차, 월계수, 계피, 솔잎)를 10% 첨가하여 DPPH radical 소거능으로 항산화성을 평가한 결과 녹차를 첨가했을 때 가장 우수한 항산화성을 보였다. 또한 경제적인 면을 고려하여 녹차의 첨가량을 1%로 줄이고 5% 숯을 첨가하여 DPPH radical 소거능을 측정했을 때 10% 첨가구에 비해 $IC_{50}$값이 감소하여 적은 양의 녹차로도 항산화작용이 나타나는 것을 알 수 있었다. 결과적으로 마늘의 무취화에 고온고압처리를 적용할 수 있으며, 녹차를 함께 첨가할 경우 항산화성 보완할 수 있음을 확인하였다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권5호
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• pp.1032-1037
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• 2008

Lowly volatile heterocyclic sulfur compounds generated in autoclaved garlic extract were isolated and identified, and their antimicrobial activity was determined. Two kinds of unusual volatile sulfur compounds were separated from heated garlic by preparative recycling high performance liquid chromatography (HPLC), and identified by gas chromatography (GC)-mass spectrometry (MS) and $^1H$-nuclear magnetic resonance (NMR). They had heterocyclic structures with 4 to 5 sulfur atoms in the molecules. 4-Methyl-1,2,3-trithiolane (MTTT) is highly volatile and was not able to be concentrated, and was identified by GCMS only. MTTT and 6-methyl-1,2,3,4,5-pentathiepane (MPTP) are lowly volatile and were obtained in pure states to be positively identified for the first time. All 3 heterocyclic sulfur compounds began to appear by the time when the early-formed diallyl sulfides started to disappear. The minimum inhibitory concentration range of MTTT and MPTP was determined to be between 1 and 6 ppm against all yeasts tested. MTTT and MPTP were lowly volatile and sparingly soluble in water.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권6호
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• pp.876-881
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• 2008

마늘 고유의 독특한 맛과 냄새로 인한 관능적 품질 저하로 식품산업에서 마늘의 활용성 감소를 개선하고, 현대인의 부족한 칼슘섭취를 보완해 줄 영양성과 기능성을 더욱 부각시킨 마늘 식품소재를 개발하기 위하여 녹차, 숯과 마늘을 고온고압 가열처리한 뒤 탄산칼슘, 젖산칼슘, 구연산칼슘, 칼슘믹스, 칼슘파우더를 2% 첨가하여 칼슘첨가 녹차마늘 페이스트를 제조한 후 이화학적, 관능적 특성 및 항산화성을 평가하였다. 탄산칼슘, 칼슘믹스, 칼슘 파우더를 첨가했을 때 pH 증가와 적정산도의 감소폭이 커졌으며, 점도 역시 칼슘을 첨가했을 때 높아졌다. 당도는 칼슘 첨가에 따른 유의적 차이가 없었으며, 색도는 명도, 적색도, 황색도 모두에서 유의적으로 증가 하였다(p<0.05). DPPH radical 소거능 및 Hydroxyl radical 소거능에 대한 항산화 활성에서는 칼슘을 첨가했을 때 증가하여 칼슘이 산화를 방지해주는 것을 알 수 있었다. 또한 7점 척도법으로 마늘맛과 마늘 냄새 특성에 대한 강도검사를 실시한 결과 마늘 냄새에 있어서는 대조구가 5.3점, 탄산칼슘 2.6점, 젖산칼슘 3.2점, 구연산 칼슘 2.2점, 칼슘 믹스 4.3점, 칼슘파우더 4.1점이며, 마늘 맛에 있어서는 대조구가 5.1점, 탄산칼슘 3.0점, 젖산칼슘 3.5점, 구연산 칼슘 3.2점, 칼슘믹스 3.5점, 칼슘 파우더 3.4점으로 나타나 탄산칼슘과 구연산 칼슘을 첨가 했을 때 마늘의 고유의 매운 맛과 향이 적게 느껴지는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 칼슘첨가 녹차 마늘 페이스트는 관능적 품질과 기능성을 높인 마늘첨가 가공제품의 개발에 있어서 유용한 식품 소재로서의 가능성을 가지고 있다고 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제18권8호
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• pp.1123-1131
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• 2008

최근 개발된 마늘 가공품의 일종인 흑마늘의 생리활성 규명을 위한 연구의 일환으로 흑마늘의 제조공정을 4단계로 나누어 각 단계마다 시료를 채취하여 이화학적 성분의 변화 및 항산화 활성을 비교하였다. 흑마늘의 색은 제조공정을 거치면서 L, a 및 b값이 모두 감소하였는데 내부색의 경우 가공 초기에 크게 감소하였다. 수분은 1단계에서 65.54${\pm}$0.24 g/ 100 g였던 것이 4단계 시료에서는 $58.48{\pm}0.41$ g/100 g까지 감소하였고, pH도 점차 산성화되어 4단계 시료에서 4.22${\pm}$ 0.02, 반면에 숙성이 진행될수록 서서히 증가하는 경향이었다. 총 페놀화합물과 플라보노이드는 1단계시료에 비해 최종단계에서 각각 약 1.9배, 2.6배 증가하였다. Total pyruvate와 thiosulfinate도 비슷한 패턴으로 각각 약 1.6배, 5.8배 증가하였다. 유리당 중 가장 함량이 높은 fructose는 1단계에서는 1,403.03${\pm}$6.24 mg/100 g였던 것이 4단계에서는 2,454.45${\pm}$ 4.20 mg/100 g으로 증가하였으나, 반면에 이당류인 sucrose와 maltose는 흑마늘의 숙성과 더불어 서서히 감소하는 경향이다. 흑마늘의 제조 단계별 무기물의 총량은 4단계시료에서 1,009.20${\pm}$6.91 mg/100 g으로 가장 많았고, 흑마늘 중 무기물은 칼륨, 인, 마그네슘 및 칼슘의 순으로 높게 검출되었다. 흑마늘의 구성아미노산은 glutamic acid의 함량이 가장 많았고, 다음으로 proline과 aspartic acid였으며, 유리아미노산은 taurine, homocysteine 및 ${\delta}g$-hydroxylysine은 1단계 혹은 2단계 시료에서는 검출되지 않았으나, 2단계 혹은 3단계 이후 시료에서 미량 검출되었다. 흑마늘 가공 중 물추출물과 에탄올 추출물의 DPPH에 대한 전자공여능은 숙성이 진행될수록, 추출물의 첨가 농도를 높일수록 점차 증가하여 4단계시료의 1,000 ${\mu}g/ml$ 농도에서 에탄올 추출물은 45.63${\pm}$0.43%, 물추출물은 67.40${\pm}$0.21%로 시험된 시료 중 가장 높은 활성을 보였다. 환원력은 100 및 500 ${\mu}g/ml$ 농도에서 1, 2단계 시료를 제외한 모든 시료에서 물추출물이 에탄올 추출물 보다 높은 활성을 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권4호
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• pp.500-505
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• 2009

마늘을 이용하여 항균활성이 강화된 요구르트의 개발 가능성을 검토하고자 본 실험을 수행하였다. 생마늘을 착즙하고 기호성을 개선하기 위하여 감초와 함께 열처리 후 우유에 첨가하고 상업용 균주를 접종하여 유산균 생장, 이화학적 특성, 항균활성, 관능적 특성을 조사하였다. 마늘즙 첨가가 유산균의 생장을 촉진하였으며(p<0.05), 4% 첨가 시 촉진효과가 가장 높았다. Staphylococcus aureus KCCM 40510을 지시균으로 항균활성을 측정한 결과 12% 첨가시 유의적인(p<0.05) 억제효과 증진이 관찰되었다. 색, 향기, 조직감, 맛 전체적인 기호도의 항목으로 관능검사를 실시한 결과 모든 항목에서 마늘즙의 첨가량이 증가할수록 선호도는 낮아졌으나, 4% 첨가시 대조구와 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내지 않았다. 기호성이 유지되면서 항균활성이 강화된 요구르트의 개발을 위해서는 마늘즙을 4% 이상 첨가할 수 있도록 적절한 향을 조합하거나, 항균효과와 기호성을 개선할 수 있는 생약제를 이용하여 마늘즙의 항균 활성을 강화하는 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제21권3호
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• pp.145-152
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• 2006

마늘과 마늘의 황화합물은 여러 가지 미생물(그람양성 및 음성 세균, 곰팡이, 효모, 원생동물)의 번식을 저해하므로 마늘을 감염증치료에 쓰고자 하는 노력이 많았고 따라서 병원성 미생물에 대한 번식저해연구가 많이 수행되었다. 마늘에 의한 병원성 미생물의 번식저해작용을 연구한 대상 미생물 중에서 세균으로는 Staphylococcus aureus가 가장 많이 연구되었고 기타 많은 종류의 그람음성 및 앙성 병원성 세균이 연구대상이었다. 효모와 곰팡이를 통털어 Candide albicans의 번식저해 연구가 전체 진균류 연구의 대부분을 차지하였다. 특이하게 Giardia intestinalis에 대한 연구보고도 있었으며 마늘은 시험한 대부분의 미생물에 대해 강력한 천연 항균제로서 인정되었다. 마늘은 원래 가열하지 않은 생마늘이어야 알린이 alliinase 효소에 의해 분해되어 강력한 항균물질인 알리신을 생성하게 되므로 주로 생마늘의 항균작용연구가 주를 이루었다 알리신은 불안정하여 저장중에 분해되어 여러 가지 물질로 변화하게 되는 데 알리신이 분해되어 생성되는 ajoene이나 기타 여러 가지 sulfide류 역시 세균이나 효모에 매우 강력한 항균작용을 나타낸다. 마늘의 알리신이 나타내는 항균작용은 thiosulfinate기가 미생물의 대사에 중요한 역할을 하는 효소중에서 -SH 기를 가지는 효소단백질과 결합하여 불활성화시키기 때문에 결과적으로 미생물이 사멸하는 것으로 설명되고 있다. 하지만 이와 같은 일반적인 독성 메카니즘 이외에 특이한 효소에 특이하게 저해작용을 나타낸다는 가설이 있고 그 중에서도 지방산 합성에 관여하는 효소를 저해하기 때문이라는 의견이 많다. 최근에 식품의 조리 온도에서 가열한 마늘이 항균작용이 있는 것이 발견되었는데 그 작용은 주로 항진균작용이며 그 항균작용물질은 알린이 열분해 되어 생성되는 allyl alcohol인 것으로 보고되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권3호
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• pp.301-306
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• 2001

생마늘과 가열마늘의 추출액들의 저장 중 기능성성분의 변화를 조사하기 위하여 40, 60, 80, 100, $120^{\circ}C$의 가열온도로 10분간 가열처리한 가열마늘과 생마늘을 ethanol 50%로 추출한 마늘추출액들을 4, 25, $50^{\circ}C$의 저장온도에서 30일간 저장하면서 추출액의 전자공여능, 아질산염 소거작용과 총 thiosulfinates 함량을 측정하여 마늘추출액의 저장 중 기능성 변화를 조사하였다. 이들 기능성성질 중 총 thiosulfinates 함량은 가열온도와 저장온도가 증가함에 따라 급격히 감소하여 가열온도 100와 $120^{\circ}C$에서 가열하였을 때에는 검출되지 않았다. 전자공여능은 가열온도$80^{\circ}C$ 이상의 추출액은 거의 초기의 1/2수준으로 감소한 반면에 아질산염 소거작용은 완만하게 감소하였다. 저장온도가 증가함에 따라 전자공여능과 총 thiosulfinates 함량은 감소하였는데, 특히 thiosulfinates 함량은 저장온도 25와 $50^{\circ}C$에서 11일후에는 전혀 검출되지 않았다. 따라서 마늘 성분의 추출은 마늘을 $60^{\circ}C$보다 낮은 온도로 가열처리하여 ethanol 50%로 추출한 후 냉장온도인 $4^{\circ}C$의 조건으로 저장하는 것이 마늘 추출액의 기능성성분들이 비교적 오래 유지되어 바람직한 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권3호
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• pp.400-404
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• 2004

조리방법을 달리한 마늘을 대상으로 새로운 식품개발 및 천연 보존료 개발의 일환으로 물, 에탄올로 추출한 항균활성 물질을 몇 종의 병원균과 식중독균 식품과 관련이 있는세균, 젖산균 및 효모등 10개 균주에 대한 항균활성 검색을하였으며, 항균력이 강한 마늘 에탄을 추출물을 용매 계통분획하여 각 분획별 항균활성을 조사하였다. 또한 에탄을안정성, pH 등을 조사하였다. 생마늘과 마늘장아찌 추출물의 항균활성은 에탄을 추출물과 물 추출물이 10균주 중 세균에 대하여 항균활성이 강하였으나, 젖산균 및 효모에 대해서는 항균활성이 나타나지 않았다. 열처리한 자숙마늘, 구운 마늘, 전자렌지로 익힌 마늘은 항균활성이 나타나지 않았으며 이러한 결과로 볼 때 마늘의 항균성물질은 가공방법중 열처리에 의하여 활성이 급격히 소실됨을 알 수 있었다. 마늘의 에탄을 추출물을 핵산, 디에칠에테르, 에칠아세테이트 및 물로 용매계통 분획하여 얻은 각 분획물의 항균활성은 에탄올, 에칠아세테이트와 물층에서 강한 항균활성을 보였고 균주별로 일반세균은 항균활성이 나타났으며, 효모와 젖균에서는 항균활성이 나타나지 않았다. 생마늘의 에탄올 추출물의 최소저해농도는 그람양성세균은 0.1 mg/mL이었고, 그람음성세균은 0.5 mg/mL 효모와 젖산균은 2 mg/mL이었다. 마늘의 에탄을 추출물에 함유되어 있는 항균활성물질은 50$^{\circ}C$에서는 비교적 안정하나 온도가 높아질수록 점점 clear zone이 작아져 90$^{\circ}C$에서 10분 이상 가열시 항균활성은 급격히 저하되었고, pH 변화에서는 비교적 안정한 것으로 나타났다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2010년도 정기총회 및 춘계학술발표회
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• pp.12-12
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• 2010

We developed droplet-vitrification protocol, a combination of droplet-freezing and solution-based vitrification, and applied to germplasm collections of garlic, potato, lily as well as cell lines, including hairy roots, somatic embryos. To establish a garlic cryobank, four Korean garlic field collections at Danyang, Suwon, Mokpo and Namhae were cryopreserved last five years. The protocol applied consisted of preculture for 3-4 days at $10^{\circ}C$ on solid MS medium with 0.3M sucrose, loading for 40 min in liquid medium with 35% PVS3, dehydration with PVS3 for 150 min, cooling in $5{\mu}l$ droplets of PVS3 placed on aluminum foil strips by dipping these strips in liquid nitrogen, warming them by plunging the foil strips into pre-heated($40^{\circ}C$) 0.8M sucrose solution for 30s. A total of over 900 accessions of garlic were stored in liquid nitrogen for long-term conservation using unripe inflorescences, cloves or bulbils. Twelve alternative plant vitrification solutions were designed by modifying cryoprotectant concentrations from the original PVS2 and PVS3. The results suggest that PVS2-based vitrification solutions with increased glycerol and sucrose and/or decreased DMSO and EG concentrations can be applied for medium size explants which are tolerant to chemical toxicity and moderately sensitive to osmotic stress. PVS3 and variants can be used widely when samples are heterogeneous, of large size and/or very sensitive to chemical toxicity and tolerant to osmotic stress.