• 한국축산식품학회지
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• 제22권1호
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• pp.50-54
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• 2002

시유의 적정품질관리 지표를 설정하기 위하여 열처리에 따른 lactulose의 생성에 관해 실험하였으며 결과는 다음과 같다. 살균기를 이용하여 HTST 및 UHT로 처리하여 4, 10, 3$0^{\circ}C$에서 각각 4주간 저장하며 lactulose의 함량변화를 측정한 결과 모든 처리구에서 저장기간에 따라 지속적으로 증가 하였으나, 4, 1$0^{\circ}C$에서는 최초 1.5mg/100m1에서 저장 4주째 1.93mg/100m1 및 2.14mg/100m1으로 미량 증가하였으며 3$0^{\circ}C$에서는 저장 4주째 4.88mg/100m1으로 생성량이 높게 나타났다. 또한 glycerol bath를 이용하여 75$^{\circ}C$에서 10~120초, 13$0^{\circ}C$에서 2~60초간 열처리하고 시간에 따른 함량변화를 측정한 결과 각 처리구에서 열처리시간과 lactulose의 증가량간에는 매우 높은 상관관계를 나타내며(75$^{\circ}C$ : r=0.986, P<0.001 ; 13$0^{\circ}C$ r=0.987 P<0.001)지속적으로 증가하였다. 또한 전지환원유의 첨가량을 달리하여 UHT처리 후 lactulose 함량을 측정한 결과 환원유 첨가량과 함량의 증가간에는 높은 상관관계(r=0.982, P<0.001)를 나타내었다. 따라서 현재 미생물학적 방법에 의존하고 있는 시유의 품질관리를 좀더 효율적으로 명확히 하기위해서는 열처리 방법 및 시간과 매우 높은 상관관계를 가지는 화학적 품질관리 지표의 도입이 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권5호
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• pp.568-573
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• 2008

난백의 알레르겐을 감소시키기 위해서 여러 가지 처리를 실시하고 처리난백의 알레르기성의 변화를 평가하고자 passive cutaneous anaphylaxis(PCA) test, immunoblot, 생쥐모델에 의한 알레르기 유발시험을 실시하였다. PCA test결과 열처리($121^{\circ}C$, 30 min)한 난백은 처리하지 않은 난백에 비하여 그 항원성이 1/8 정도로 감소되었으며, NaOH처리군은 0.3%와 1%에서 각각 1/4, 1/8로 항원성의 감소를 보였다. 특히, NaOH처리 후 열처리(70oC, 15 min)를 추가적으로 복합처리한 난백의 경우, NaOH 0.3%(w/v)에서는 1/8 정도로, NaOH 1%(w/v)에서는 1/32 정도로 강력하게 항원성이 감소되었다. 계란 알레르기 환자의 IgE 항체를 이용하여 immunoblot을 실시한 결과 121oC로 열처리한 시료에서 난백의 주요 단백질 band가 흐려지는 것으로 나타났고 NaOH와 열로 복합처리한 난백의 경우에도 NaOH 0.1%(w/v) 이상에서 band들이 대부분 소실되는 것으로 나타났다. 생쥐모델에 의한 시험을 실시한 결과, 난백으로 유도한 전신알레르기 증상의 평균점수는 1.85이었으나 복합처리한 난백의 경우 그 점수가 0.20로 현격하게 감소되었다. 결론적으로, 상기 3종의 시험에서 공통적으로 가장 효과적인 난백의 알레르기성 저감화 방법은 복합처리(NaOH(1%, w/v) 및 열($70^{\circ}C$, 15min))임이 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1035-1041
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• 2000

멸치 액젓의 새로운 위생화 방법으로 감마선 조사기술을 이용하였고, 산업적 생산에 응용하고자 기존의 가열살균 및 정밀여 과방법과 비교하여 미생물학적, 이화학적 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 감마선을 조사한 멸치 액젓은 미생물 제어에 효과적 인 것으로 나타났으며 조사선량이 증가함에 따라 색이 밝아지는 등 외관적으로 긍정적인 효과를 보였다. 또한 저장 기간 중 pH, 염도 및 점도 등의 변화 없이 품질이 유지되었고, 색, 향, 맛 및 종합적 기호도 등 관능적 측면에서도 대조구와 가열살균 시험구에 비해 높은 선호도를 나타내어 정밀여과 시험구와 마찬가지로 우수한 품질을 나타내었다 감마선 조사구 중 5kGy의 선량을 적용할 때 미생물학적 및 관능적 품질이 가장 적합한 것으로 나타났다. 따라서 멸치액 젓 에 감마선을 조사함으로써 가열살균 및 정밀여과 방법과 비교할 때 품질의 변화 없이 우수한 멸치 액젓을 생산할 수 있었으며, 산업적 대규모 생산에 새로운 위생화 기술로서 이용할 수 있는 가능성을 제시하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권3호
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• pp.288-293
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• 2011

본 연구는 신선편이 연근의 열처리에 대한 품질 변화를 조사하기 위하여 수행하였다. 산지에서 구입한 연근을 수돗물로 표면과 아물질 등을 제거하고, 박피 및 절단한 후 30, 55, $80^{\circ}C$에서 45초간 열처리한 후 PE 필름으로 포장하여 $4^{\circ}C$에서 저장하였다. 중량 감모율, 표면색도, 일반세균, 관능검사 등을 통하여 품질을 분석하였으며 중량 감모율은 저장기간이 경과함에 따라 전반적으로 증가하였고, 열처리를 한 경우 증가폭이 낮았다. $80^{\circ}C$ 열처리한 연근의 L값은 가장 변화가 크게 나타났고, $55^{\circ}C$ 열처리한 연근의 갈변이 다소 지연되는 경향을 보였다. 저장 중 연근의 미생물수는 열처리하지 않은 대조구에서 가장 높게 나타났으며 열처리한 연근은 미생물 제어에 효과적이었으며 특히, $80^{\circ}C$ 열처리한 연근은 미생물 억제에 가장 효과적이었다. 그러나 $80^{\circ}C$ 열처리는 표면 갈변이 가장 심하였으므로 균수 제어와 갈변억제에 효과적이며 관능평가에서도 가장 높은 점수를 나타낸 $55^{\circ}C$ 열처리하는 것이 효과적이라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.372-376
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• 2005

중온 열처리에 의한 후지 사과의 품질 개선을 위하여 임계 열처리 조건을 설정하였고, 임계 조건에서의 호흡 및 품질 특성을 조사하였다. 후지 사과의 온도에 따른 임계시간은 $40^{\circ}C$에서 180분, $45^{\circ}C$에서 60분, $50^{\circ}C$에서 25분, $55^{\circ}C$에서 3분, $60^{\circ}C$에서 1분, $65^{\circ}C$에서 20초였다. 호흡 특성에 대한 연구로 열처리 시 사과 내부의 가스 조성변화를 조사한 결과, 탄산가스 농도는 40, 45 및 $50^{\circ}C$의 경우 처리에 따라 급격한 증가 경향을 보인 후 저장 중 다시 감소하였으며, 반면 55, 60 및 $65^{\circ}C$ 처리에서는 처리직후부터 7일 후 까지 큰 변화를 나타내지 않았다. 열처리 사과의 산소가스 농도는 탄산가스 농도와 반대 경향을 나타내었다. 에틸렌 농도는 40, 45 및 $50^{\circ}C$에서 열처리한 사과의 경우 처리 직후 그 농도가 급격히 상승하였다가 처리1일 후부터 대조구보다 낮은 값을 나타내었다. 경도는 처리 7일째 $45^{\circ}C$ 및 $50^{\circ}C$에서 처리한 사과의 경우 대조구보다 각각 6.42%와 10.53%의 높은 값을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권1호
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• pp.27-33
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• 2016

본 연구에서는 신선편이 '로메인' 상추의 신선편이 가공 시 열수처리(45, 50, $55^{\circ}C/2min$)가 저장 중의 품질특성에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 각 처리구는 $5^{\circ}C$에서 5일간 저장한 후 관능품질, 호흡률, 에틸렌 발생량, 총균수, 갈변도, 총페놀, 비타민 C, 항산화 활성(DPPH, ABTS, FRAP)을 분석하였다. 본 연구에서 실시한 모든 열처리 조건은 총페놀 함량의 변화에 미치는 영향은 없었다. $45^{\circ}C$ 처리시에는 호흡과 에틸렌 발생이 증가하고 비타민 C 함량과 항산화 활성이 감소되었으며 갈변 억제 효과도 미미하였다. $55^{\circ}C$ 조건에서는 조직의 연화가 발생되는 문제가 발생하였다. $50^{\circ}C$ 열처리를 2분간 실시할 경우 조직감, 색, 미생물증식, 갈변도에서 가장 우수한 품질 상태를 나타내었으며, 저장 후 비타민 C 함량과 항산화 활성이 높게 유지되었다. 따라서 본 연구 결과 $50^{\circ}C$ 열처리 조건은 신선편이 '로메인' 상추의 저장 중 품질 및 항산화 활성을 유지시킬 수 있는 기술로 활용될 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.611-616
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• 2001

고추장을 열(8$0^{\circ}C$/30분)과 초고압(73$^{\circ}C$/680 MPa/30분)으로 처리한 후 37$^{\circ}C$에서 120일간 저장하면서 생균수와 품질변화를 측정하였다. 처리 직후 생균수는 열처리군이 1.43$\times$$10^{6}$ CFU/g과 비교하여 볼 때 열처리에 의한 미생물 살균효과는 미약하였으나, 초고압 처리로 생균수를 약 3 log cycle 감소시킬 수 있었다. 고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하였다. 무처리군은 저장 초기에 3.78$\times$$10^{6}$ CFU/g에서 저장 120일에는 5.43$\times$$10^4$ CFU/g으로 약 2 log cycle 감소하였고, 열처리군은 저장 초기에 1.43$\times$$10^{6}$ CFU/g에서 저장 120에는 3.10$\times$$10^2$ CFU/g으로 약 4 log cycle 감소한 반면, 초고압 처리군은 처리 직후 1.56$\times$$10^3$ CFU/g에서 저장 90일 후에는 검출되지 않았다. 고추장의 pH는 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였다. 고추장의 적정산도는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였으며, 초고압 처리군은 무처리군보다는 낮은 값을, 열처리군보다는 높은 값을 유지하였다. 고추장의 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 초고압 처리군은 열처리군보다는 높은 값을, 무처리군보다는 낮은 값을 유지하였다. 고추장의 저장 중 환원당과 에탄올 함량은 처리방법에 관계없이 저장기간에 따라 유의적으로 차이가 없었다. 고추장의 Hunter L, a, b값은 저장기간에 다라 유의적으로 감소하여 흑변하는 현상을 관찰할 수 있었으며, 무처리 고추장은 열처리군과 초고압 처리군에 비하여 변색의 정도가 심하였으나, 초고압 처리군은 열처리군과 유사한 경향을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권8호
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• pp.1102-1105
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• 2006

잡곡류인 수수, 기장 율무, 메밀의 가열처리에 따른 in vitro 전분가수분해율을 원곡과 비교하여 분석하였다. 잡곡류의 가열처리로서 열탕처리 또는 증자 후 볶음처리를 하였으며 원곡 상태 또는 가열처리한 후 $pancreatic\;{\alpha}-amylase$를 사용하여 60분간 배양하면서 in vitro 전분가수분해율을 측정하였다. 잡곡류는 ${\alpha}-amylase$ 가수분해가 진행됨에 따라 전분가수분해율(%)이 지속적으로 증가하였다. 원곡의 경우 60분후 전분가수분해율이 메밀 5.4%, 기장 31.3%, 율무 48.3%, 수수 54.7% 순으로 큰 차이가 있었다. 전분가수분해율은 원곡 상태에 비해 가열처리한 곡물에서 $48.6{\sim}99.2%$로 현저히 높았으며 증자 후 볶음처리 방법이 열탕처리에 비해 수수를 제외하고 전분가수분해율이 높은 경향이었다. 본 실험에 사용한 잡곡류 중 amylose 함량이 낮은 기장, 수수, 율무가 amylose 함량이 높은 메밀에 비해 원곡 상태와 가열처리후의 전분가수분해율이 높게 나타났다.

• 산업식품공학
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• 제21권1호
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• pp.22-28
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• 2017

Ginger was steamed at $121^{\circ}C$ and $1.5lb/in^2$ for 30 min, dried at $60^{\circ}C$ for 12 h, and each step was repeated nine times. During processing, the lightness ($L^*$ value) and yellowness ($b^*$ value) decreased from $85.65{\pm}0.33$ and $26.99{\pm}0.20$ in the non-treated ginger to $56.91{\pm}0.25$ and $16.69{\pm}0.06$ in ginger treated for the ninth treatment. On the other hand, redness ($a^*$ value) increased from $-1.51{\pm}0.03$ to $7.34{\pm}0.08$ on the eight treatment and then decreased to $7.21{\pm}0.04$ on the ninth theatment. The contents of 6-gingerol decreased from $3.257{\pm}0.067mg/g$ in the non-treated ginger to $0.567{\pm}0.036mg/g$ on the theatment, whereas the contents of 6-shogaol increased from $1.299{\pm}0.050mg/g$ to $2.999{\pm}0.089mg/g$ on the sixth treatment and decreased to $2.099{\pm}0.039$ on the ninth treatment. The contents of 10-gingerol decreased slightly from $1.106{\pm}0.125mg/g$ to $0.806{\pm}0.026mg/g$. Unlike the 6- and 10-gingerol, the contents of 8-gingerol did not change greatly, with values between $0.916{\pm}0.005mg/g$ and $1.106{\pm}0.005mg/g$ being observed during processing. The tyrosinase inhibitory activities were increased from $43.42{\pm}11.45%$ in the non-treated ginger to 100% on the sixth treatment and then decreased to $51.98{\pm}7.36%$ on the theatment. The antioxidative activity was retained during processing.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제20권6호
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• pp.994-1001
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• 2007

Changes in shear force value, transverse sections, myofibrils and intramuscular connective tissue of bovine skeletal muscle exposed to the combination of high-pressure up to 400 MPa and heat (30 and $60^{\circ}C$) were studied. The shear force value decreased by pressure-heat treatment up to 200 MPa at 30 and $60^{\circ}C$, and then slightly increased over 200 MPa at $30^{\circ}C$. Shear force values of treated muscles were lower than those of untreated ones. Gaps between muscle fibers in the untreated muscle were a little clear, and then they became very clear in the treated muscles up to 200 MPa at 30 and $60^{\circ}C$. However, the gaps reduced significantly over 200 MPa at $30^{\circ}C$. The remarkable rupture of I-band and loss of M-line materials progressed in the myofibrils with increasing pressure applied. However, degradation and loss of the Z-line in myofibrils observed in the muscle treated at $60^{\circ}C$ was not apparent in the muscle treated at $30^{\circ}C$. The length of the sarcomere initially contracted by pressure-heat treatment of 100 MPa at $30^{\circ}C$ seemed to have recovered with increase of the pressure up to 400 MPa. In the muscle treated at $60^{\circ}C$, the length of sarcomere gradually decreased with increase of the pressure up to 400 MPa. In the treated muscles, changes in the honeycomb-like structure of endomysium were observed and accelerated with increase of the pressure. A wavy appearance clearly observed at the inside surface of endomysium in the untreated muscles gradually decreased in the treated muscles with increase of the pressure. Tearing of the membrane was observed in the muscles treated over 150 MPa at $30^{\circ}C$, as observed in the sample pressurized at 100 MPa at $60^{\circ}C$. The roughening, disruption and fraying of the membrane were observed over 200 MPa at $60^{\circ}C$. From the results obtained, the combination of high-pressure and heat treatments seems to be effective to tenderize tough meat. The shear force value may have some relationship with deformation of intramuscular connective tissue and myofibrils.