• Applied Biological Chemistry
• /
• 제37권4호
• /
• pp.259-265
• /
• 1994

Sodium caseinate의 농도, 가열온도 및 pH가 거품성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 농도를 1.0, 3.0, 5.0, 7.0, 및 10.0%로, 열처리온도를 $55^{\circ}C$ 및 $65^{\circ}C$로, 그리고 pH를 6.0, 7.0 및 8.0으로 각각 조절하여 표면장력, 겉보기점도, 혼탁도, 거품형성능 및 거품안정성을 측정하였다. 표면장력은 농도, 열처리온도 및 pH에 따라 전체적으로 $0.0455{\sim}0.0496\;Nm^{-1}$로써 큰 변화가 없었고 겉보기점도는 농도 및 가열온도에 따라 pH 6.0, 7.0 및 8.0에서 각각 $0.0019{\sim}0.1050$, $0.0021{\sim}0.0440$ 및 $0.0022{\sim}0.0490Pa{\cdot}s$이었으며 혼탁도는 pH 6.0, 7.0 및 8.0에서 각각 $70.3{\sim}97.4$, $44.4{\sim}94.8$ 및 $36.6{\sim}93.9$이었다. 전 pH 영역을 통하여 가열온도에 따른 거품형성능의 증감은 있었으나 어떤 규칙적인 변화는 없었고 pH 6.0에서가 7.0 및 8.0 영역에서보다 거품형성능이 양호한 경향이었으며 거품형성능을 위한 적당한 단백질 농도는 $3.0{\sim}7.0%$이었다. 거품안정성은 전체적으로 10.0% 농도구에서, pH는 6.0 영역에서 가장 양호하였다. pH 6.0 및 7.0에서는 가열처리구가 대조구보다 거품안정성이 떨어지는 경향이었으나 pH 8.0의 10.0% 농도구의 경우는 모두 가열처리구가 대조구보다 안정성이 증가하였다(p<0.05). 표면장력, 겉보기점도 및 혼탁도의 증감에 따른 거품성의 규칙적인 변화는 나타나지 않았다.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제16권5호
• /
• pp.836-842
• /
• 2007

In this study, we investigated the effects of heating ($80^{\circ}C$, 30 min) on the physicochemical and functional attributes of acid (cottage) and sweet (Edam and Cheddar) whey powders. The water holding capacity (WHC) of the whey powders was not affected by heating or pH value. The heated Cheddar whey powder had a significantly lower (p<0.05) WHC than that of the other wheys. Heating detrimentally impacted the emulsifying and foaming properties, On the other hand, heating significantly enhanced the heat stabilities (HS) of all powders, This was best demonstrated at the acidic pH values of 3.0 and 4.5, where the HS increased by 57 and 53, 181 and 167, and 31 and 48%, for the cottage, Edam, and Cheddar, respectively. Overall, this data provides useful insights into the manufacture of pasteurization and retort-stable whey powders.

• 한국식품과학회지
• /
• 제20권3호
• /
• pp.344-349
• /
• 1988

분획(分劃)된 대두(大豆) 7S 및 11S 단백질(蛋白質)은 단백가수분해(蛋白加水分解) 효소(酵素)(alcalase 및 pronase)로 1시간(時間)동안 가수분해(加水分解)하였을 때 사용(使用)된 효소(酵素) 및 단백질(蛋白質) 종류(種類)에 관계없이 pH 5에서 용해도(溶解度), 열응고성(熱凝固性) 및 $Ca^{++}$에 대한 내침전성(耐沈殿性)은 상당히 증가(增加)에멀젼 활성 및 거품 안정성(安定性)은 감소(減少), 에멀젼 열안정성(熱安定性) 및 동점도(動粘度)는 거의 변화(變化)되지 않았다. 그러나 용해도(溶解度)에서 7S 단백질(蛋白質)은 pH 6에서 11S 단백질(蛋白質)은 pH 4에서 감소(減少)하였으며 또한 11S 단백질(蛋白質)은 유흡수성(油吸收性) 및 거품 형함능(形咸能)에서 가수분해(加水分解)에 의하여 증가(增加)하였으나 7S 단백질(蛋白質)은 거의 변화(變化)하지 않았다.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제17권7호
• /
• pp.442-450
• /
• 2016

본 연구의 목적은 대나무 줄기 마디 부분의 표면에서 처음 발견 되었으나, 아직까지는 연구가 미흡한 신 균주 Bacillus amyloliquefaciens NBF11-1로 발효한 청국장 추출물의 항균 활성을 알아보려고 한다. 청국장 전통 발효 균주인 Bacillus subtilis NG24를 대조 군으로 하고, 비교 분석을 실시하였다. 실험 방법은 항균 활성, 최소 억제 농도(MIC)와 열 및 pH 안정성을 측정하였다. 항균 활성 실험 결과, 병원성 6종 균주에서 그람 양성 균주 C.perfringens, S.aureus와 그람 음성 균주 A.faecalis, E.coli에서 B.amyloliquefaciens NBF11-1이 B.subtilis NG24에 비해 강한 항균 활성을 나타내었다. 최소 억제 농도 실험 결과, C.perfringens, S.aureus, A.faecalis, E.coli에서 B.amyloliquefaciens NBF11-1이 B.subtilis NG24에 비해 0.01 %, 0.21 %, 0.45 %, 0.29 %의 농도로 억제 효과를 나타내었다. 열과 pH 안정성 실험 결과, B.subtilis NG24와 더불어 B.amyloliquefaciens NBF11-1 청국장 추출물은 $121^{\circ}C$, 15분 간 열처리와 pH 2-10 처리에 의한 안정성에서 활성이 감소하지 않았고, 열과 pH 실험에서 비교적 안정하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권11호
• /
• pp.1571-1579
• /
• 2009

와송의 부위별 에탄올 및 물 추출물의 항산화활성을 알아보고 열 및 pH 처리가 와송 추출물의 항산화활성에 미치는 영향을 파악하여 식품산업에의 이용 가능성을 알아보았다. 와송 부위별 추출물의 항산화활성을 측정한 결과, 총 페놀화합물 함량은 잎, 줄기 및 뿌리 순으로 높은 함량을 보였으며 rancimat에 의한 지질산화 억제능은 4 mg/mL 농도에서 에탄올 추출물의 산화안정지수가 잎 및 뿌리에서 1.92 및 2.00의 값을 보여 1.28의 값을 보인 줄기에 비해 높은 억제능을 보였다. DPPH 라디칼 소거능의 경우, 잎, 줄기 및 뿌리 에탄올 추출물이 0.4 mg/mL 농도에서 92-96%의 값을 보여 천연항산화제인 tocopherol과 유사한 소거능을 보였으며 물 추출물은 잎, 줄기 및 뿌리 순으로 높은 소거능을 보였다. 환원력도 잎, 줄기 및 뿌리 순으로 높은 값을 나타냈다. 반면, 금속봉쇄력은 에탄올 추출물은 잎에서 높은 금속봉쇄 효과를 보였으나 물 추출물에서는 잎, 줄기 및 뿌리 모두 4 mg/mL 농도에서 90%에 가까운 금속봉쇄력을 보여 킬레이트제인 EDTA와 유사한 활성을 보였다. 이를 통해 와송의 잎, 줄기 및 뿌리 모두 DPPH 라디칼 소거능, 금속봉쇄력을 통해 높은 항산화활성을 가지며, 그중 특히 잎 에탄올 추출물이 가장 높은 활성을 가지는 것을 알 수 있었다. 이에 와송잎 에탄올 추출물을 열 및 pH 처리한 결과 라디칼 소거능이 무처리구와 유사한 값을 보여 와송잎 추출물이 열 및 pH에 안정함을 알 수 있었다. 이상의 결과를 통해 와송잎 추출물은 열 및 pH에 안정하며 높은 항산화활성을 가져 천연항산화제로서 식품에 효과적으로 적용할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제16권3호
• /
• pp.85-90
• /
• 1987

고추가루로부터 acetone을 추출용매(抽出溶媒)로 하여 oleoresin을 제조한 후 capsanthin과 capsaicin의 안정성(安定性)을 검토(檢討)하고, oleoresin-linoleate aqueous model system을 이용하여 ascorbic acid, 금속(金屬), 염류(鹽類), EDTA 등을 첨가하여 capsanthin의 변화(變化)를 측정(測定)한 결과는 다음과 같다. 1. 추출용매(抽出溶媒)로는 acetone이 가장 효과적이었으며, 고추가루로부터 oleoresin의 수율은 14.2%이었다. 2. Capsaicin은 capsanthin에 비하여 고온에서 상당히 안정하였으며 $pH\;3{\sim}8$에서 oleoresin중의 capsanthin과 capsaicin도 비교적(比較的) 안정하였다. 3. Ascorbic acid를 $10^{-3}M$ 첨가시 capsanthin의 산화반응에 prooxidant로서 작용하였으나 $10^{-1}M$ 첨가시에는 antioxidant로서 작용하였다. 4. $Cu^{+2}M$, $Fe^{+3}M$ 이온은 capsanthin의 산화반응(酸化反應)을 촉진시켰으며 농도(濃度)가 높을수록 영향이 컸다. 5. EDTA는 capsanthin에 대하여 항산화(抗酸化) 효과(效果)를 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제13권4호
• /
• pp.383-389
• /
• 2000

한국산 자초 적색소의 안정성을 연구한 결과 적색소의 온도에 대한 영향은 40~8$0^{\circ}C$의 조건에서 1~2 시간 정도의 가열로는 색상의 변화는 거의 없으나 장시간 보관시 55$^{\circ}C$ 이상 에서는 시간의 경과에 따라 색상이 현저하게 변화하였다. 적색소의 햇빛에 대한 영향은 적색 및 녹색 포장에서는 색상이 안정 하였으나 황색 및 청색 포장에서는 심한 색상의 변화를 보였다. 적색소의 pH에 대한 영향은 pH 4~8의 조건에서 색상이 매우 안정하게 나타났으며 pH 10 이상에서는 색상의 변화가 심하게 나타났다. 적색소의 금속이온에 대한 영향은 KCl, NaCl 첨가에서는 색상이 거의 변화하지 않았으나 CaCl$_2$, FeCl$_3$, CoCl$_2$, AlCl$_3$, MnCl$_2$ 첨가시에는 완전히 다른 색상으로 변화하였다. 적색소의 구연산, 초산에 대한 색소 안정성은 양호한 편이며 특히 초산에서는 색상의 변화가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권10호
• /
• pp.1427-1433
• /
• 2006

본 연구에서는 콩 식품의 품질 및 가공적성을 최적화하기 위해 대두 이소플라본 추출물의 생리활성과 가공적성에 대한 실험을 수행하였다. 메탄을 추출 이소플라본의 free radical 소거능이 가장 우수하였고, 아질산 소거능은 메탄올, 에탄올과 열수추출물의 순으로 나타났다. ACE 저해작용은 이소플라본이 가장 많이 추출된 메탄올 추출물보다 열수추출물에서 더 큰 효과를 보였다. 또한, 한국인에게 호발하는 위암세포(SNU-1)과 대장암세포(SNU-C4)에 대한 이소플라본 및 대두 추출물의 항종양활성을 확인하였다. 대두 이소플라본이 가공제품이나 특수영양식품으로 가공될 때 문제가 될 수 있는 여러 조건별 안정성을 검토하기 위하여, 분말상태의 대두 이소플라본 농축물$(20\sim40%)$, 99% 이소플라본 표준품, 대두상태의 이소플라본을 대상으로 열, pH, 살균조건에 따른 안정성을 조사하였다. 대두 이소플라본 농축물은 pH 3 이하와 pH 8 이상의 pH에서 크게 감소하였으나 대두 상태의 이소플라본은 pH에 따른 이소플라본의 함량 감소가 없이 거의 일정하게 유지되었다. 99% 이소플라본 표준품은 산성 pH에서는 안정하나 알칼리에서는 대두 이소플라본 추출물보다 감소폭이 컸다. 한편 이소플라본의 열안정성은 우수하여 이소플라본은 식품의 일반적인 가공 조건에서 안정적인 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제30권3호
• /
• pp.250-257
• /
• 1987

영광 토종국에서 분리된 곰팡이중, amylase 생산성이 우수한 Asp. awamori의 ${\alpha}-amylase$, glucoamylase의 생산 및 활성에 대해 밀기울을 기본배지로 하여 배양조건을 검토한 결과, 본 균주에 대한 두 효소의 생산성은 $30^{\circ}C$에서 72시간 배양했을 때 최대에 달하였고 기본배지에 maltose, urea, $MgSO_4{\cdot}7H_2O$, $K_2HPO_4$, $CaCl_2{\cdot}2H_2O$를 첨가했을 때 현저히 증대되었다. 최대효소활성은 pH 5.0 및 $50^{\circ}C$에서 나타났고, $pH\;5.0{\sim}6.0$에서 안정하였으며 $CaCl_2{\cdot}2H_2O$를 첨가하면 pH 안정성이 증가하였다. 열안정성은 $50^{\circ}C$애서 ${\alpha}-amylase$는 20분, glucoamylase는 40분간 열처리 후에도 유지되었고, ${\alpha}-amylase$는 $MgSO_4{\cdot}7H_2O$, $K_2HPO_4$를 glucoamylase는 $CaCl_2{\cdot}2H_2O$를 첨가했을 때 열에 대한 안정성이 증대되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제10권4호
• /
• pp.507-513
• /
• 2000

A bacteriocin-producing organism, Enterococcus sp. T7, was isolated from human fecal samples. Bacteriocin T7, named tentatively as the bacteriocin, was produced by Enterococcus sp. T7 and it inhibited some strains of Lactobacillus. Staphylococcus, Enterococcus, and Streptococcus, but not all the lactococci and gram-negative bacteria tested. Bacteriocin T7 inhibited the growth of Listeria monocytogenes Scott A, but the degree of inhibition was less than those for other sensitive gram-positive vacteria. Bacteriocin T7 in MRS broth started to produce at the middle of the exponential growth phase and the inhibitory activity reached its maximum level during the stationary growth phase. Bacteriocin T7 was stable against heat treatments, pH variations (pH 2-10), and exposure to organic solvents. The molecular weight of bacteriocin T7 was estimated to be 6.500 Da by SDS-PAGe. All these facts, including physico-chemical stabilities, small molecular size, and inhibition of Kisteria monocytogenes, indicate that bacteriocin T7 is likely to be a member of the class IIa bacteriocins.