Effects of Protein Concentration, Heat Treatment and pH on the Foaming Properties of Caseinate

농도, 열처리 및 pH가 Caseinate의 거품성에 미치는 영향

To investigate the effects of protein concentration, heat treatment and pH on the foaming properties of sodium caseinate, surface tension, apparent viscosity, turbidity, foaming ability and foam stability at 1.0, 3.0, 5.0, 7.0 and 10.0% (W/V), at 55 and $65^{\circ}C$ and at pH 6.0, 7.0 and 8.0 were examined. The conditions of protein concentrations for the foaming abilities were $3.0{\sim}7.0%$ (W/V). Foam stabilities of heated sodium caseinates were worse than those of unheated sodium caseinates (control) at pH6.0 and 7.0 (p<0.05), while the heated one were better than the unheated at pH 8.0, 10.0% concentrations (p<0.05). Also foam stabilities of sodium caseinate at pH 6.0 were higher than those at pH 7.0 and 8.0. Foaming ability and foam stability were inconsistently effected by changing protein concentration, heat treatment and pH.

Sodium caseinate의 농도, 가열온도 및 pH가 거품성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 농도를 1.0, 3.0, 5.0, 7.0, 및 10.0%로, 열처리온도를 $55^{\circ}C$ 및 $65^{\circ}C$로, 그리고 pH를 6.0, 7.0 및 8.0으로 각각 조절하여 표면장력, 겉보기점도, 혼탁도, 거품형성능 및 거품안정성을 측정하였다. 표면장력은 농도, 열처리온도 및 pH에 따라 전체적으로 $0.0455{\sim}0.0496\;Nm^{-1}$로써 큰 변화가 없었고 겉보기점도는 농도 및 가열온도에 따라 pH 6.0, 7.0 및 8.0에서 각각 $0.0019{\sim}0.1050$, $0.0021{\sim}0.0440$ 및 $0.0022{\sim}0.0490Pa{\cdot}s$이었으며 혼탁도는 pH 6.0, 7.0 및 8.0에서 각각 $70.3{\sim}97.4$, $44.4{\sim}94.8$ 및 $36.6{\sim}93.9$이었다. 전 pH 영역을 통하여 가열온도에 따른 거품형성능의 증감은 있었으나 어떤 규칙적인 변화는 없었고 pH 6.0에서가 7.0 및 8.0 영역에서보다 거품형성능이 양호한 경향이었으며 거품형성능을 위한 적당한 단백질 농도는 $3.0{\sim}7.0%$이었다. 거품안정성은 전체적으로 10.0% 농도구에서, pH는 6.0 영역에서 가장 양호하였다. pH 6.0 및 7.0에서는 가열처리구가 대조구보다 거품안정성이 떨어지는 경향이었으나 pH 8.0의 10.0% 농도구의 경우는 모두 가열처리구가 대조구보다 안정성이 증가하였다(p<0.05). 표면장력, 겉보기점도 및 혼탁도의 증감에 따른 거품성의 규칙적인 변화는 나타나지 않았다.