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돈육 가공공정 중 돈육에 오염된 Listeria monocytogenes의 전이율 분석 (Analysis of Transfer Rate on Listeria monocytogenes Contaminated Pork Meat During Processing)

  • 김성조;김광희;박중현;박보금;박명수;오덕환
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제27권4호
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    • pp.432-441
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    • 2012
  • Wild type Listeria monocytogenes 균주에 오염된 돈육으로부터 다른 돈육, 컨베이어벨트, 스테인리스 스틸로 일정시간(30, 60, 120분)동안 접촉시킨 후 $5^{\circ}C$$10^{\circ}C$에서 각각의 전이율을 조하였다. $5^{\circ}C$에서 돈육에서 돈육으로 L. monocytogenes의 평균 전이율은 30분에서 120분으로 시간이 지남에 따라 0.02%에서 0.42%로 증가하였고, 평균 전이율은 0.284%로 나타났다. 돈육에서 컨베이어 벨트와 스테인리스 스틸로의 평균 전이율은 30분 후 각각 0.05%, 0.002%의 전이율을 나타냈으나 120분 후에는 더욱 감소하여 0.013%, 0.0003%를 나타내었다(p < 0.05). 두 조건 모두 30분에서 가장 높은 전이율을 보였으나 120분 후에는 감소하였다. $10^{\circ}C$에서 돈육, 컨베이어벨트, 스테인리스 스틸 모두 60분에서 가장 높은 전이율을 나타냈지만 120분에서는 감소하였다. 반면에 식품접촉면에서 돈육으로의 전이율은 돈육에서 식품접촉면으로의 전이율 보다 높게 나타났다(p < 0.01). 시간대별로는 30분이 가장 높았으며, 시간의 경과에 따라 감소하였고 컨베이어벨트가 스테인리스 스틸보다 전이율이 높았다(p < 0.05). 상기의 결과로부터 돈육 공정과정의 오염원에 대한 미생물학적 계량모델을 제시하여 예측모델을 검증한 결과, 대부분의 전이율 예측모델이 신뢰도가 높게 나타났으며, 개발된 예측 모델은 교차오염 발생을 예방할 수 있을 것으로 기대된다.

한국인의 식품 중 트란스 지방산의 함량과 섭취량 추정 (Contents and Estimated Intakes of Trans Fatty Acids in Korean Diet)

  • 김종희;장경원;신효선
    • 한국식품과학회지
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    • 제32권5호
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    • pp.1002-1008
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    • 2000
  • 한국인 트란스 지방산 섭취량을 산출하는데 필요한 데이타 베이스 구축을 위한 기초자료를 제공할 목적으로 트란스 지방산의 주요 급원 식품인 마가린 25종, 쇼트닝 21종, 식물성 식용유지 19종, 제과류 53종, 제빵류 18종, 낙농제품 19종, 동물성 유지 및 육류 9종 등 총 164종에 대하여 트란스 지방산의 함량을 GLC에 의하여 정량하였다. 또한 이들 식품의 1회 분량당 트란스 지방산의 평균 함량을 산출하였고, 한국인 1인당 1일 트란스 지방산 섭취량을 추정하였다. 지방 100g당 트란스 지방산의 함량은 마가린 $2.11{\sim}33.83%$(평균 14.66%), 쇼트닝 $1.47{\sim}44.48%$(평균 14.21%), 식물성 식용유지 $0.18{\sim}3.82%$(평균 1.54%), 제과류 $0{\sim}45.81%$(평균 10.92%), 제빵류 $0{\sim}18.32%$(평균 7.87%), 낙농제품 $0.90{\sim}4.54%$(평균 2.27%), 동물성 유지 및 육류 $0.61{\sim}6.07%$(평균 2.24%)였다. 이들 시료 중 트란스 지방산 이성질체는 대부분이 $C_{18:1}$$C_{18:2}$였다. 1회분량당 트란스 지방산의 평균 함량은 마가린 0.74g, 쇼트닝 0.71g, 식물성 식용유지 0.08g, 제과류 0.57g, 제빵류 0.66g, 낙농제품 0.15g, 동물성 유지 및 육류 0.13 g이었다. 한국인의 1인당 1일 총 트란스 지방산 평균 섭취량은 약 2.3g였으며, 마가린에서 0.35g, 쇼트닝에서 0.57g, 식물성 식용유지에서 0.11g, 제과류에서 0.65g, 제빵류에서, 0.07g, 낙농제품에서 0.14g, 동물성 유지 및 육류에서 0.21g을 각각 섭취하는 것으로 추정되었다.왔다.시판 프로타민은 $470\;{\mu}g/mL$였다.는 않았다.정성을 나타내었으며, pH 9.0 및 $25^{\circ}C$의 분산매내에서 7일간 저장후에도 99% 이상의 미세캡슐이 안정한 상태로 존재함을 알 수 있었다.값을 나타내었으며, 24시간 경과 후 겔을 형성하여 겔화제로서의 이용 가능성을 보여주었다. 항산화 효과는 뚜렷한 상관관계가 발견되지 않았다.CaSO_4$, GDL, $MgCl_2$, $Ca-gluconate+MgCl_2$, $GDL+CaSO_4$ 첨가구는 0.3%에서, 그리고 $Ca-gluconate+CaSO_4$ 첨가구는 0.4%에서 높게 나타났으며 그 중 0.3% $GDL+CaSO_4$ 첨가구가 적당한 경도를 가지면서도 부드럽고 고소한 맛이 강하여 가장 높은 기호도를 나타내었다.cids은 $190^{\circ}C$까지는 $2.51{\sim}4.41$ ppm으로 거의 변화를 보이지 않다가 $210^{\circ}C$에서 18.92 ppm으로 급증하였고, 이후 $220^{\circ}C$에서 7.20ppm, $230^{\circ}C$에서 5.56 ppm으로 점진적으로 감소하였다. 이는 nonanoic acid, palmitic acid, stearic acid등이 고온가열에 의해 생성되었다가 이들이 열분해로 소실되었기 때문으로 생각된다.평균치는 34점이었으며 여윔에서는 너무 살찜으로 갈수록 사회적 체형불안도가 상승하는 경향을 나타내었다. 후쿠오카 지역의 체형 불안 도가 대구지역보다 유의적으로 높았다. 한 일 여대생의 자기 체형인식 및 체형 불안도에 관한 비교연구에서 한국여대생이 일본여대생보다 평균 신장은 크고 평균체중은 적으며 이상적으로 생각하는 신장은 한국이

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아로마 롤온흡입법이 생산직 여성 교대근로자의 직무스트레스, 우울 및 수면에 미치는 효과 (The Effects of Aroma Inhalation Method with Roll-on in Occupation Stress, Depression and Sleep in Female Manufacture Shift Workers)

  • 오현미;정금숙;김자옥
    • 한국산학기술학회논문지
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    • 제15권5호
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    • pp.2903-2913
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    • 2014
  • 본 연구는 생산직 여성 교대근로자를 대상으로 아로마 롤온흡입법을 이용하여 교대근로자의 직무스트레스, 우울 및 수면에 미치는 효과를 규명하기 위한 비동등성 대조군 전후설계 유사 실험연구이다. 대상자는 K도 지역의 생산직 여성 교대근로자로 대상자 선정기준에 적합한 실험군 26명, 대조군 26명으로 총 52명이었으며 연구기간은 2012년 4월 1일부터 5월 25일 까지 시행하였다. 아로마 롤온흡입법을 검정하기 위해 실험군과 대조군의 사전 사후 직무스트레스, 우울 및 수면을 측정하였다. 수집된 자료는 SPSS Win 18.0을 사용하여 실험군과 대조군의 동질성 검정은 $x^2$-test, independent t-test로 동질성 검정을 실시하였으며, 실험군과 대조군의 직무스트레스, 우울 및 수면에 미치는 효과는 independent t-test를 이용하여 분석하였다. 연구의 결과는 다음과 같다. 제 1가설 : "아로마 롤온흡입법을 받은 실험군은 받지 않은 대조군에 비해 직무 스트레스가 감소 할 것이다"는 기각되었다(t=-0.37,p=.717). 제 2가설 : "아로마 롤온흡입법을 받은 실험군은 받지 않은 대조군에 비해 우울이 감소 할 것이다."는 지지되었다(t=-6.11,p<.001). 제 3가설 : "아로마 롤온흡입법을 받은 실험군은 받지 않은 대조군에 비해 수면상태가 증가 할 것이다."는 지지되었다(t=3.15,p=.003). 이상의 연구 결과를 통해 아로마 롤온흡입법이 생산직 여성 교대근로자의 우울 및 수면에 효과가 있었다. 또한 교대근무로 힘들어 하는 근로자들에게 직무스트레스를 감소시킬 수 있는 다양한 간호 중재 연구가 필요하다고 사료된다.

농산물우수관리제도 (GAP) 적용을 위한 고추농가의 미생물학적 위해도 평가 (Microbiological Hazard Analysis of Hot Pepper Farms for the Application of Good Agricultural Practices (GAP) System)

  • 남민지;허록원;이원경;김경열;정도영;김정숙;심원보;정덕화
    • 농업생명과학연구
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    • 제45권6호
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    • pp.163-173
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    • 2011
  • 본 연구에서는 고추재배 농가에 대한 농산물우수관리제도(Good agricultural practices, GAP) 적용을 위한 미생물학적 위해분석을 수행하였다. 경북 청송에 위치한 고추재배 농가 3곳을 선정한 후 재배환경 도구, 작물, 작업자 및 공중낙하균에 대하여 시료를 수집하였고, 위생지표세균, 병원성 미생물 및 곰팡이를 분석하였다. 그 결과, 일반세균, 대장균군 및 곰팡이는 3 곳의 농가에서 각각 0.7~6.2, 0.2~4.7, 0.4~4.3 log CFU 수준으로 확인되었고 총 90점의 시료 중 4점의 시료(작물 잎 1점, 농업용수 1점 및 토양 2점)에서 대장균이 검출되었다. 병원성 미생물 Staphylococcus aureus의 경우 B 농가의 작업복에서만 $1.0log\;CFU/100cm^2$로 검출되었고, Bacillus cereus는 B와 C 농가의 재배환경 도구와 작업자에서 1.0~2.5 log CFU 수준으로 확인되었다. 그러나 다른 병원성 미생물의 경우는 모든 시료에서 검출한계이하의 수준으로 검출되었다. 이상의 결과로 볼 때 농가에서 재배되고 있는 고추에 대한 잠재적인 미생물학적 위해가 확인되었고, 이를 최소화할 수 있는 관리시스템, 예를 들면 GAP와 같은 관리시스템이 미생물학적 위해로부터 고추의 안전성 확보를 위해 적용되어야 할 것으로 판단된다.

장류와 고나트륨 한식 대표 음식의 나트륨 함량 및 염도 저감화 기준치 개발 (Development of standards for reducing the sodium content and salinity of Korean fermented soybean sauces and representative Korean foods high in sodium)

  • 지앙린;신은경;서정숙;이연경
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제52권2호
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    • pp.185-193
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    • 2019
  • 본 연구는 나트륨 저감화를 위한 나트륨 함량과 염도 기준치를 제시하기 위하여 국내 장류 4종과 고나트륨 한식대표 음식 16종에 대하여 전국 4개 권역, 10개 지역의 가정식, 단체급식과 외식 음식의 1인 분량, 나트륨 함량과 염도를 분석하였고, 그 결과를 바탕으로 가정식과 단체급식을 위한 나트륨 및 염도의 저감 기준치를 제안하였다. 장류의 저감화 염도 기준으로 간장 12%, 된장 9%, 고추장 5%, 쌈장 6% 이하로 제안하였고, 장류 100 g의 나트륨 함량 기준은 간장 4,500 mg 이하, 된장 3,500 mg 이하, 고추장 2,000 mg 이하, 쌈장 2,500 mg 이하로 제안하였다. 음식군별 나트륨 저감 염도는 국 탕 찌개류에서는 맑은 국류 0.5%, 맑은 탕류가 0.6%, 토장국류, 일반 탕류 및 찌개류 0.7%, 토장찌개류 0.8%로 제안하였다. 어육류의 찜류와 볶음류는 0.9% 이하, 조림류는 1.0% 이하, 채소류를 포함한 기타 조림류는 1.5% 이하, 장아찌류, 배추김치와 총각김치는 모두 1.5% 이하, 건어물 볶음류는 4.0% 이하로 제안하였다. 음식군별 1인분 나트륨 함량 저감 기준은 맑은 국 400 mg 이하, 토장국 500 mg 이하, 맑은 탕류 400 mg 이하, 일반 탕류 550 mg 이하, 토장찌개류 600 mg 이하, 일반 찌개류 450 mg이하, 어육류 찜류 600 mg 이하, 어육류 볶음류 450 mg 이하, 건어물 볶음류 250 mg 이하, 어육류 조림류 350 mg 이하, 채소 조림류 150 mg 이하, 장아찌류, 김치류 (배추김치와 총각김치)는 200 mg 이하로 제안하였다. 본 연구에서는 제안한 장류의 염도와 100 g 당 나트륨 저감 기준 및 고나트륨 한식대표 음식의 1인 분량 및 1인분 나트륨 함량과 염도 저감 기준은 가정식과 단체급식의 저염 조리 시 가이드가 될 것이며, 범국민 나트륨 저감화 교육자료로도 활용되어 나트륨 섭취 저감화 실현에 도움이 될 것으로 사료된다.

미국과 일본 소비자의 음식관여도와 블록형 소스에 대한 이용의도 비교 분석 (Comparison of food involvement scale (FIS) and use intention for block type sauce between US and Japanese consumers)

  • 이호진;김수진;이민아
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제51권6호
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    • pp.590-598
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    • 2018
  • 최근 인기 있는 반조리 식품 시장의 성장과 더불어 소비자의 음식에 대한 관여도가 높아짐에 따라 맛성분을 기초로 하는 소스 종류가 다양하게 출시되고 있다. 따라서 소스 시장이 점차 성장함에 따라, 본 연구에서는 미국과 일본 소비자의 음식관여도 (FIS)와 함께 다양해지는 소스 제형 종류 중 하나인 블록형 소스에 대한 친숙도에 대한 인식과 더불어 호감도, 기대도가 향후 블록형 소스 이용의도에 긍정적인 영향을 미치는지에 대하여 국적별로 비교하여 분석하고자 하였다. 선행연구를 바탕으로 개발된 설문 조사지를 이용하여 미국 소비자 150명과 일본 소비자 150명을 대상으로 설문조사를 수행하였으며, 그 중 총 미국 149부와 일본 112부가 분석에 이용되었다. 그 결과 FIS에 대해 미국 소비자는 '요리하는 것은 재미있는 일이 아니다(역코딩)', '나는 먹었거나 앞으로 먹을 것에 대해 이야기하고 싶다', '내가 여행 시 가장 기대하는 것들 중 하나가 그곳의 음식을 먹는 것이다', '나는 음식을 먹은 후에 대부분 청소를 한다', '나는 음식 쇼핑을 대부분 내가 한다', '나는 테이블이 멋지게 세팅되어 있는지 신경 쓴다'에 대해 일본 소비자보다 높게 인식하는 것으로 나타났다. 일본 소비자의 경우 '나는 음식에 대한 생각을 매일 하지 않는다 (역코딩)', '다른 일상적인 결정과 비교할 때, 음식 선택은 그다지 중요하지 않다 (역코딩)', '나는 다른 사람들과 나 자신을 위해 요리를 즐긴다', '내가 식사할 때 음식이 어떤 맛인지에 대해 다른 사람에게 말하지 않는다 (역코딩)', '나는 음식을 섞거나 자르는 것을 좋아하지 않는다(역코딩)'에 대해 미국 소비자보다 높게 인식하는 것으로 나타났다. 따라서 미국 소비자는 일본 소비자에 비해 요리 과정이나 테이블 세팅, 식품 쇼핑 등 음식 자체 보다는 음식을 제공하는 방법에 대해 더 높게 인식하는 것으로 나타났으며, 이는 선행연구와 비슷한 경향을 보였다. 일본 소비자는 미국 소비자에 비해 음식을 준비하고 먹는 과정에 대해 더 높게 인식하는 것으로 판단된다. 더불어 미국 응답자의 71.1%, 일본 응답자의 26.7%가 '블록형 소스 이용 경험 없음'으로 나타나, 미국 소비자는 일본 소비자에 비해 블록형 소스 이용 빈도가 낮은 것으로 나타났다. 이러한 결과로서 미국 소비자의 블록형 소스에 대한 친숙도를 제외하고 호감도, 기대도가 블록형 소스 이용 의도에 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났으나, 반대로 일본 소비자는 블록형 소스에 대한 호감도를 제외하고 친숙도, 기대도가 블록형 소스 이용 의도에 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 이러한 결과를 바탕으로 미국 소비자는 물만 부으면 음식이 완성되는 간편한 한식 혹은 식품 쇼핑 시 편리함을 강조 할 수 있는 컨셉으로 블록형 소스에 대한 호감도와 기대도를 높이는 전략을 이용하며, 일본은 한식 만드는 과정을 도와주는 개념으로 블록형 소스에 대한 친숙도와 기대도를 높이는 전략을 통해 시장에 접근해야 할 것으로 판단된다.

안전인증기준 성능화에 대한 기반 연구 (A Basic Study on the Performance Improvement of Safety Certification Standards)

  • 변정환;김정곤
    • 한국재난정보학회 논문집
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    • 제17권3호
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    • pp.487-499
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    • 2021
  • 연구목적: 본 논문은 미래 산업발전과 환경변화에 대한 안전인증기준의 합리화를 위하여, 안전인증기준의 성능화에 대한 문제점을 검토하고 개선방향을 제시하는 것을 목적으로 한다. 연구방법: 문헌조사 및 실무자 면담조사를 통해 안전인증 체계에 대한 문제점과 한계점을 정리하고, 안전인증기준의 현황을 설계기준과 성능기준 그리고 세부적인 기준으로 분류하여 현황 분석을 실시한다. 그리고 조사 및 분석한 결과를 종합하여 안전인증기준의 성능화를 위한 개선사항을 제시한다. 연구결과: 조사를 통해 안전인증의 문제점과 한계점은 정부주도의 인증체계운용, 정형화된 인증기준, 인증개선에 장시간이 소요, 인증기준 마련체계의 부실, 업계의견 반영의 부족 등 6가지로 정리 할 수 있었다. 그리고 인증기준을 성능 및 설계기준으로 구분하여 분석한 결과, 기계 및 설비, 방호장치의 경우, 설계기준이 69.7% 및 64.9%로 높게 나타난 반면, 보호구의 경우 성능기준이 61.1%로 높게 나타났다. 설계기준 중심의 안전인증기준을 성능화하기 위해서는 인증기준의 성능화 가능성 판단, 검사시험방법의 규정 가능성 판단 등이 전제되어야 한다. 그리고 성능화를 위해서는 제조물책임법강화, 시장모니터링 등 체계화, 인증시험 업무의 분산, 민간의 인증기준 마련 참여 등의 제도기반 및 인프라 구축이 필요한 것으로 검토 되었다. 결론: 연구를 통해 우리나라 안전인증제도의 문제점과 한계점을 정리하고 성능화 필요성에 대하여 검토 하였다. 안전인증기준의 성능화는 법령정비, 인프라 구축 등 준비 작업이 필요한 사항으로 중장기적인 추진이 필요하다. 또한 전체 안전인증기준의 성능화 보다는 인증대상 품목별로 성능화 요건을 검토하여 추진하고, 세부적인 사항은 추가적인 연구를 통해 구체화해 나가야 한다.

임상시험에서 의사의 선량한 관리자의 주의의무 (The Fiduciary Duties of Doctor in Clinical Trials)

  • 이지윤
    • 의료법학
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    • 제21권2호
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    • pp.163-207
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    • 2020
  • 우리나라의 임상시험은 최근 10년간 그 규모가 성장하여 임상시험 산업의 주요 국가로 자리매김 하였다. 임상시험은 의료수준의 발전 및 치료 가능성의 확대를 위해 중요한 의미를 지니고 있다. 그러나 임상시험은 의약품 등의 안전성과 유효성을 증명하기 위한 것으로서 본질적으로 위험성을 내포하고 있으므로, 적절히 통제되어야만 임상시험대상자의 건강과 자기결정권이라는 법익을 보호할 수 있다. 이를 위해 임상시험을 수행하는 의사의 선관주의의무 이행이 특히 중요하다. 약사법과 그 하위법령은 시험자인 의사가 준수하여야 할 여러 의무를 규정하고 있다. 이 중 대상자 보호의무와 설명의무는 의사의 임상시험대상자에 대한 주된 선관주의의무를 구성한다. 이는 통상적인 의사의 진료행위에 있어서의 주의의무 및 설명의무와도 본질적으로 그 보호법익과 내용이 유사하다. 임상시험의 경우 통상적인 진료행위의 경우보다 가중된 설명의무가 요구된다. 임상시험에서의 구체적인 주의의무 기준 설정은 향후 판결과 연구를 통해 이루어져야 할 것이나. 주의의무의 기준을 막연히 높이거나 입증책임을 전환하는 등으로 임상시험을 수행하는 의사의 책임을 가중시킬 경우, 자칫 임상시험의 발전 및 환자의 새로운 치료법에 대한 접근성을 저해하고 손해의 공평·타당한 분담이라는 원칙에 위배될 우려가 있다. 이러한 의무들 외에도 임상시험에 대한 법령은 의사에 대해 여러 의무를 규정하고 있는바, 이러한 법령의 위반이 선관주의의무 위반에 해당함으로써 손해배상책임이 인정되는지의 문제는 해당 법령이 부수적으로라도 임상시험대상자의 안전과 이익을 보호하기 위한 것인지 여부, 대상자의 법익 침해의 유무와 정도, 법령위배행위의 태양 등을 종합적으로 고려하여 판단하여야 한다. 이와 같은 여러 의무의 충실한 준수가 이루어지도록 담보하고, 구체적 사안에서 임상시험대상자의 법익이 적절히 보호되었는지에 대해 사법(司法)적, 행정적 통제를 함으로써 법익 보호를 효과적으로 담보할 수 있을 것이다.

석재폐기물 현황 및 활용 연구 (A Study on the Trend and Utilization of Stone Waste)

  • 채광석;이영근;구남인;양희문
    • 광물과 암석
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    • 제35권3호
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    • pp.333-344
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    • 2022
  • 화강암 및 대리석 같은 천연 건축용 석재의 채석 및 활용이 개발도상국에서 급부상하고 있다. 이러한 석재를 사용하기 위해 가공, 절단 및 치수화 과정에서 많은 양의 폐기물이 발생한다. 석재폐기물은 개방된 환경에서 처리되며, 부산물로 발생하는 폐기물의 독성이 환경과 인간의 건강에 악영향을 줄 수 있다. 2019년 세계 석재 산업 성장은 채석장 폐기물을 제외하고 1% 이상 증가한 약 155,000천톤의 새로운 기록을 달성하였다. 인구 천명당 석재 사용량(m2/1,000 inh)은 2001년 177, 2018년 266에서 2019년 268로 증가했다. 2019년 세계 총채석량은 316,000천톤(100%)이고, 생산량의 53%는 채석장 폐기물로 발생되었다. 석재가공 단계에서는 완제품 생산량이 91,150천톤(29%)에 도달했으며 결과적으로 63,350천톤이 석재폐기물이 생산되었다. 그러므로 세계적으로 채석장에서 생산된 석재가 100%이라면 전체 폐기물 발생량은 71%이다. 석재폐기물은 환경적, 경제적 및 사회적 관점에서 상당한 문제를 발생시킨다. 석재폐기물 처리는 기본적으로 3가지 방법이 있는데 재사용, 재활용 및 매립처리가 있다. 그 중에 재사용 및 재활용은 환경 친화적으로 할 수 있는 양호한 석재폐기물 관리 방법이다. 석재폐기물은 많은 사용 방법이 있지만 건축 자재, 세라믹 재료 및 환경 적용으로 요약된다. 석재폐기물을 이용한 재료 생산은 매우 유망하며 채석장과 산업 현장에서 재생되어 사용할 수 있다. 새로운 생산품(인공토양)은 토목 공사, 철도 제방 및 원형교차로 주변 표토로 사용하며, 석분토는 산성토양의 중화를 위해 사용도 가능하다. 또한 석재폐기물은 광물 잔유물 회수, 광물 성분 추출, 건설 자재, 전력 생산, 빌딩 재료와 가스 및 수질 처리에 이용할 수 있다.

가금 생산에서 천연 항산화제로서 식물성 Flavonoids의적용 (Application of Plant Flavonoids as Natural Antioxidants in Poultry Production)

  • 서문강민;장인석
    • 한국가금학회지
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    • 제49권4호
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    • pp.211-220
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    • 2022
  • 최근 닭은 고도화된 육종개량과 함께고밀도사육, 열스트레스, 환경 및 사료 오염 등과 같은내외적스트레스요인에 의해 체 조직에서 과도한 활성산소(ROS) 발생으로 산화적 스트레스가 매우 높다. 산화적 스트레스는 지질과 산화작용으로 DNA 손상, 세포사 등을 유발하여 닭의 건강과 복지에 심각한 문제를 유발한다. 닭은 이러한 내외적 산화적 스트레스에 따라 항산화 효소와 비효소적 항산화 물질에 의해 활성산소를 제거하는 방어 작용을 한다. 최근 영양학적 방법으로서 산화적 스트레스를 억제하는 식물성 flavonoids 사료첨가제 개발에 주목하고 있다. Favonoid를 닭에게 급여 시 소화기관 및 근육에서 지질과산화도 감소, 항산화력 및 항산화 효소 활성도가 증가하는 것으로 항산화제로서 가치가 높다. Flavonoids는 구조화합물이 활성산소와 결합하여 안정화할 수 있는 구조로서 ROS를 소거 또는 항산화 효소의 발현을 통해 ROS를 제거한다. 또한 금속 이온과 결합하 는 킬레이트화 작용, 산화효소 및 NO 생성 억제 등 다양한 항산화 작용이 있다. 그러나 문제점으로 flavonoid 화합물은 용해도가 낮아 소장 흡수세포에서 흡수율이 저하됨으로 이를 극복할 수 있는 체내 운반 기술의 개발이 필요하다. 또한 사료 섭취 시 flavonoid 농도가 가장 높은 곳이 위장관으로 이곳에서 명확한 항산화 효과를 나타내는 용량을 구명하여 첨가 수준을 결정하여야 한다. 항산화 작용기전은 스트레스에 따라 다양한 전사인자들(transcrptional factors)을 통해 스트레스 반응 유전자(vitagenes)의 발현을 유도한다. Flavonoid의 항산화 작용기전으로 Nrf-2와 Nf-kB 등과 같은 전사인사의 발현 과정과 vitagenes을 통해 효율적 항산화 효과를 나타내는 방법에 관한 연구도 중요하다. 닭에서 육종 및 사육 환경 요인에 따라 발생하는 산화 스트레스는 경제성과 더불어 동물복지 측면에서도 심각한 문제를 유발한다. Flavonoid 함유 천연 항산화제 개발과 적용은 가금 산업에서 향후 중요한 분야가 될 것으로 전망된다.