• 한국식품영양과학회지
• /
• 제32권6호
• /
• pp.855-858
• /
• 2003

고품질 어묵의 개발을 위하여 항암성 및 혈압강하작용이 있는 큰 느타리버섯(Pleurotus eryngii)을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 튀김 어묵을 제조한 다음 색조 변화, 물성특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 큰 느타리버섯의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향 그리고 b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 모든 시료에서 AA로 측정되어 큰 느타리버섯의 첨가에 관계 없이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서, 10%의 팽이버섯을 함유한 어묵에서 강도, 응집성, 탄성, 껌성 및 파쇄성이 가장 높게 관찰되었다. 관능검사의 결과로, 버섯이 첨가할수록 어묵의 향기에 대한 선호도는 높았으나 맛과 조직감에 대한 선호도는 낮게 나타났다. 전체적인 선호도는 큰 느타리버섯 10% 첨가군에서 가장 높았다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제48권5호
• /
• pp.747-758
• /
• 2006

60kg의 백색계 LY×D(A), 영국계 Berkshire(B) 및 가고시마 Berkshire(C)를 사육한 후 110kg 도달 시 출하하여 도축 후 등심부위를 채취하여 육의 특성을 분석하였다. 조단백질 함량은 B 품종이 A와 C 품종에 비해 높게 나타났으며, 수분함량과 조지방 및 회분의 함량은 품종 간에 유의적인 차이가 없었다. pH는 B와 C 품종이 A 품종에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 전단가는 A 품종이 B와 C 품종에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 그러나 보수력, 가열 감량 및 콜레스테롤 함량은 품종 간에 유의적인 차이가 없었다. 육색의 적색도는 C 품종이 A와 B 품종에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 지방색의 명도는 B 품종이 A와 C 품종에 비해 유의적으로 높게 나타났으나, 황색도는 C 품종이 A와 B 품종에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 조직감의 표면경도, 경도, 탄력성 및 씹힘성은 A와 B 품종이 C 품종에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 지방산 조성에서 필수지방산 함량은 A 품종이 가장 높고, B 품종이 가장 낮게 나타났다. 아미노산 조성에서 aspartic, threonine, serine, glutamic 및 phenylalanine은 C 품종이 A와 B 품종에 비해 높게 나타났다. 그러나 glycine, alanine, cystine, valine, leucine, tyrosine, histidine, lysine 및 arginine은 A 품종이 다른 두 구에 비해 높게 나타났다. 신선육 관능평가 결과 육색은 C 품종이 A와 B 품종에 비해 높게 나타났으며, A와 B 품종 간에는 유의적인 차이가 없었다. 그러나 육즙 참출과 마블링 및 전체적 기호도는 품종 간에 유의적인 차이가 없었다. 가열육 관능검사 결과 육색, 향, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적 기호도의 모든 항목에서 품종 간에 유의적인 차이가 없었다. 분석항목 간 상관관계는 지방함량과 지방색의 명도가 높을수록 지방산 조성면에서 건강에는 좋지 않은 결과였으며, 가열육의 관능검사 결과 전체적 기호도에는 맛, 연도 및 다즙성이 많은 영향을 미치는 결과였다. 결론적으로 가고시마 흑돼지의 등심은 다른 품종에 비해 낮은 전단가와 높은 적색도를 보였다. 그러나 세 품종 간에 뚜렷한 품질특성 차이는 없었으며, 향후 품종과 물리화학적 특성과의 상호관련성에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 여겨진다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제60권9호
• /
• pp.22.1-22.7
• /
• 2018

Background: Cooking temperature and consequently doneness of beef muscles are most important for the palatability and consumer acceptability. Current study assessed the response of mechanical texture of Hanwoo muscles as a function of cooking temperature at different ageing days. Six muscles (Psoas major (PM), Longissimus thoracics (LT), Gluteus medius (GM), Semimembranosus (SM), Biceps femoris (BF) and Triceps brachii (TB)) were collected from each 10 Hanwoo steers. Warner-Bratzler WB-shear force (WBSF) and texture profile analysis (TPA) texture profiles were determined after 3 or 21 days of chiller, and randomly assigned to four groups; non-cooked, cooked at 55, 70 or $85^{\circ}C$. Results: Toughness of WBSF and TPA hardness of Hanwoo muscles were presence in the order of LT = PM = GM = SM < BF = TB (p < 0.001) for non-cooked raw muscle, and PM < LT = GM = SM < TB=BF (p < 0.001) for cooked meat aged for 3 days. WBSF linearly increased in 3 days aged meats after cooked at a higher temperature (P < 0.05). On the other hand, toughening of the muscles were significantly (P < 0.05) differed at various temperature when muscles were aged for 21 days. WBSF of PM and LT muscles were significantly increased at a higher cooking temperature, while other muscles (i.e., GM, SM, BF, TB) showed the lowest values at $70^{\circ}C$. In the case of TPA hardness, the effect of cooking temperature was very less in the toughness of the muscle (P > 0.05). Conclusion: Taken together, these findings clearly showed that the toughness of the muscle highly depends and varies upon the temperature and ageing of the muscle. Moreover, the effect of cooking temperature was very limited on aged muscles. The results mirror the importance of cooking temperature for objective measurements which ultimately estimate sensory tenderness and other quality traits.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제12권2호
• /
• pp.141-153
• /
• 2002

Water activity of sausage added Umbelliferaeceae wild plants powder was decreased as storage time was prolonged and all samples were lower than those of the control. During the storage period, pH values of all samples were decreased. Cooking loss and storage loss was decreased as storage time was prolonged and showed differential from added sample. L, a, b values had a tendency to decrease, during the storage period. As the percentage of the wild plants powder in sausage, L, a values were decreased and b value was increased. Total plate counts of bacteria were increased as storage time was prolonged and wild plants powder added sausages were lower than control. Coriander 3.0% added sausage was the lowest total plate counts of bacteria, 1.3$\times$10$^{6}$ at four week'storage. As the percentage of wild plants powder in sausage was increased, total plate counts of bacteria decreased. Springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess and hardness value of all sample were increased or decreased as storage time was longer. But they did not showed greatest various with storage time as well as additives. The sensory score of wild plants powder 0.5% added sausage were the highest, but wild plants powder 3.0% added sausage were the lowest. All the sensory score of coriander added sausage were high. The sensory score of all sample were decreased as storage time was prolonged. In wild plants powder 3.0% added sausage, the relationship between color, flavor, chewiness, wetness, taste and overall of sensory evaluation and all item of the textural characteristic showed huh correlation score. When storaging sausage for two weeks, the correlation of relationship between hardness of sensory evaluation and chewiness of textural characteristic was high.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제27권4호
• /
• pp.668-674
• /
• 1998

Physico-chemical qualities of pyunyuk depending on the cooking time were evaluated to produce high quality and to reduce labor and processing time. Pork headmeat divided into two parts was cooked for 1~4hrs, trimmed and pressed with 110kg/$\textrm{cm}^2$(gauge pressure) for 3.5hrs at 1$0^{\circ}C$. The contents of general nutrients, yield, texture, color, fatty acid composition, gel structure, and sensory evaluation were observed. Deboning time was very dependent on cooking time. Optimum cooking time observed in this study was 2~2.5hrs for efficiency of deboning and yield. Excess cooking time resulted in low yield and working efficiency. Yield variation depending on the cooking time was 14.3~26.0% and it was reduced by increasing the cooking time. The content of moisture was 53.5~54.8% which was not significantly different by cooking time. The content of crude fat was 14.2~26.0% which was decreased by increasing the cooking time. The contents of crude protein(21.1~26.3%) and mineral(1.4~2.7%) were increased by increasing the cooking time. The color of pyunyuk was significantly different by cooking time(p<0.05). In the texture, hardness and chewiness of the pyunyuk cooked for 2hrs were significantly higher than others processed in this study(p<0.05). However cohesiveness and springiness were not different among pyunyuks. With sensory evaluation, hardness was similar among the pyunyuks cooked over 2hrs. The pyunyuk cooked for 1hr showed higher value in juiciness than the pyunyuk cooked for 3~4hrs(p<0.05). The % of saturated fatty acids was decreased by increasing the cooking time, and gel structure of pyunyuk cooked for 2hrs was the most compact among treaments. In conclusion, 2hrs was proper as a cooking time concerned with working efficiency and physico-chemical quality of pyunpyk.

• 한국가금학회지
• /
• 제43권2호
• /
• pp.105-109
• /
• 2016

본 연구는 닭고기 스킨의 첨가가 닭고기 너겟의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 처리구별로 닭고기 스킨을 0%(control), 5%, 10%, 15%를 첨가하여 제조하였다. 수분함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나(P<0.05), 지방함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 단백질함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 회분함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 대조구와 처리구 간에 유의적 차이는 발견하지 못하였다. 명도는 닭고기 스킨을 첨가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나(P<0.05), 적색도와 황색도는 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 튀김수율은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보이며, 경도(hardness), 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 다즙성(juiciness)과 전체적인 맛(overall acceptability)은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 증가하는 추세를 보였다. 이러한 결과로 보아 닭고기 너겟에 닭고기 스킨을 첨가 시 품질 특성을 증진시키는 것으로 나타났으며, 관능평가를 기초로 하여 물성 및 튀김수율을 고려하였을 때 약 10%의 닭고기 스킨 첨가가 닭고기 너겟의 적정 첨가비율이라고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제39권6호
• /
• pp.953-965
• /
• 2019

In this study, the Opuntia humifusa f. jeollaensis (Wanggasi-Chunnyuncho) fruit (WCF) was used as a source of viscous dietary fiber and color pigmentation in sausage production to improve quality characteristics, including cooking loss and emulsion stability. Control and treatment sausages were formulated with 0%, 1%, 5%, and 10% WCF powder, respectively, and the following quality measures were investigated: general composition, fiber content, cooking loss, emulsion stability, chromaticity, pH, texture, and sensory properties. The moisture, dietary fiber, and ash contents showed increasing trends (all p<0.05) with increasing concentrations of fruit powder. Conversely, crude protein and crude fat contents exhibited decreasing trends with increasing fruit powder concentrations (p<0.05). Moreover, both the moisture and dietary fiber contents affected cooking loss, water retention capacity, and the sausage texture, causing the cooking loss to decrease, while the water and oil retention capacity increased (p<0.05) with increasing concentrations of WCF powder. Furthermore, hardness exhibited a significant decreasing trend as the concentration of WCF powder increased (p<0.05). This finding suggested that both dietary fiber and viscous materials, along with the protein and moisture content, affected the product hardness. In addition, sensory evaluation of the WCF powder groups showed better results than did the control group, and the strongest results obtained for the group containing 5% fruit powder (p<0.05). Therefore, this study suggests that WCF powder improves the quality of emulsified sausages and can potentially be applied as a naturally-derived additive.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제27권4호
• /
• pp.424-431
• /
• 2007

공시재료는 도축 후 24시간 동안 $-3^{\circ}C$ 예냉실에 보관한 후 좌등심(배최장근, longissimus dorsi muscle)을 정형한 후에 부경양돈농협 김해축산물 공판장에서 자체적으로 실시하고 있는 육질평가 항목 중 근내지방을 기준으로 1-3점 점수를 받은 등심시료를 채취하여 근내지방도가 등심의 일반성분, 육색, 이화학적 특성 및 조직적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 근내지방도에 따른 함유수분, 조단백질과 조회분 함량은 근내지방도 간에는 유의적인 차이가 없었다. 조지방 함량은 근내지방도 간에는 유의적인 차이가 있었으며, IMF 3 처리구가 IMF 1, 2 처리구에 비하여 유의적으로 높은 조지방 함량을 보였다(p<0.05). 근내지방도에 따른 pH 변화에서 IMF 2와 3 처리구가 IMF 1 처리구에 비하여 유의적으로 높은 pH를 보였다(p<0.05). 전단가와 가열감량은 근내지방도 간에는 유의적인 차이가 없었다. 육즙감량은 IMF 3 처리구가 IMF 2 처리구에 비해서는 낮은 육즙감량을 보였으며, IMF 1 처리구 보다는 유의적으로 낮은 육즙감량을 보였다(p<0.05). 경도(hardness)는 근내지방도가 높을수록 낮아지는 결과를 보였으며, IMF 3 처리구가 IMF 2처리구에 비하여 낮았으며, IMF 1 처리구에 비해서는 유의적으로 낮았다(p<0.05). 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness)은 근내지방도 간에는 유의적인 차이가 없었다. 점성(gumminess)은 근내지방도가 높을수록 낮아지는 결과를 보였으며, IMF 3 처리구가 IMF 1 처리구에 비하여 유의적으로 낮은 점성을 보였다(p<0.05). 파쇄성(brittleness)은 근내지방도간에 유의적인 차이가 없었지만 근내지방도가 높을수록 파쇄성이 낮아지는 경향을 보였다. 육색 중 명도는 근내지방도 간에 유의적인 차이가 없었으며, 적색도와 황색도는 근내지방도가 높을수록 유의적인 차이는 없었지만 약간 증가하는 경향을 보였다. 상관관계 결과 육색과 육즙감량은 다른 항목간에 정의 상관관계를 보였으며, 반면에 적색도는 단지 전단가와 경도에서만 정의 상관관계를 보였다. pH는 육색과 육즙감량간에 부의 상관관계를 보였으며, 함유수분과는 정의 상관관계를 보였다.

• 한국가금학회지
• /
• 제41권1호
• /
• pp.45-52
• /
• 2014

본 연구는 소시지 제조 시 돼지고기와 돼지 지방을 사용하지 않고, 오리고기와 오리껍질의 첨가 수준에 따른 냉장저장 중 품질 특성을 구명하고자 수행하였다. 대조구는 오리고기만 사용하여 소시지를 제조하였으며, 처리구는 오리껍질을 1(T1), 2(T2) 및 3%(T3) 첨가하여 제조하였다. 그 결과, 오리고기 소시지에 있어서 오리껍질 첨가구가 대조구에 비해 수분 함량은 유의적으로(p<0.05) 낮았고, 지방 함량은 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 대조구는 처리구에 비해 수분 함량은 높고(p<0.05), 지방 함량은 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났다. pH는 냉장 저장 4주차까지 오리껍질 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 명도 값은 오리껍질을 첨가한 T1 및 T2 처리구가 다른 처리구에 비해 냉장 저장 7일차에 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 적색도는 오리고기 함량이 가장 높은 대조구가 냉장 저장 4주 이후로 유의적으로(p<0.05) 가장 낮게 나타났다. 오리껍질을 1% 첨가한 T1 처리구의 경도, 탄력성 점착성 및 씹힘성은 전 저장 기간 동안 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 관능평가의 경우, 색깔, 향, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도에 있어서 모든 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 오리고기 소시지 제조 시 돼지지방 대체제로써 오리껍질의 첨가 수준은 1~2%가 조직감 및 품질 측면에서 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 그러나 향후 오리고기 소시지가 소비자로부터 좋은 호응을 얻기 위한 맛을 개선시킬 수 있는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권5호
• /
• pp.731-737
• /
• 2011

본 연구는 인진쑥으로 TMR사료를 개발하여 한우에게 급여한 경우, 인진쑥의 급여가 한우 등심의 이화학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 확인하였으며, 그 결과로 고급화된 기능성 한우의 생산 가능성을 검토하였다. 대조군(control)은 인진쑥을 혼합하지 않은 비육우 사료를 급여하였고, 급여군(treatment)은 인진쑥을 혼합한 비육우 사료를 급여하였다. 총 카테킨 함량은 대조군 및 급여군이 각각 0.307 및 0.516 mg/kg, 에피카테킨은 각각 0.087 및 0.116 mg/kg으로 급여군이 유의하게 높아 인진쑥 급여의 영향이 있었다(p<0.05). 명도 및 적색도는 급여군이 대조군보다 높았으나 황색도는 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다(p<0.05). pH는 급여군이 대조군보다 높았으며, TBARS는 대조군이 급여군보다 높았으나 VBN 함량, EDA% 및 총균수는 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다(p<0.05). 보수력은 급여군이 대조군보다 유의하게 높았으며, 동결감량, 해동 감량 및 가열감량은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다(p<0.05). 경도, 응집성, 뭉침성, 저작성 및 전단력은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었으나 탄성은 대조군이 급여군보다 높았다(p<0.05). 생육의 냄새는 급여군이 대조군보다 유의하게 우수하였으며, 열탕 가열육의 관능특성은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다. 그리고 팬 가열육의 맛, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 급여군이 대조군보다 유의하게 우수하였다(p<0.05). 이상의 결과에서 인진쑥의 급여는 항산화 물질의 축적으로 지방산화를 억제하고 보수력을 개선시키며, 기호성에도 좋은 영향을 미치기 때문에 기능성 고품질 한우육 생산을 위한 사료로서의 가능성이 기대된다.