• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제14권3호
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• pp.233-239
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• 2009

The effects of guar gum (GG) and xanthan gum (XG) at different concentrations (0, 0.2, 0.4, and 0.6% w/w) on the rheological properties of Korean waxy rice starch (WRS) pastes were evaluated under both steady and dynamic shear conditions. The flow properties of WRS-gum mixtures were determined from the rheological parameters of the power law model. The addition of GG and XG to WRS resulted in an increase in the apparent viscosity ($\eta_{a,100}$) and consistency index (K) values obtained from power law model. The flow behavior index (n) values of the WRS-XG mixtures decreased with an increase in gum concentration while there was only a marginal difference between n values for the WRS-GG mixtures. Dynamic moduli (G', G", and $\eta^*$) values in the WRS-gum mixture systems also increased with an increase in gum concentration. WRS-XG mixtures had higher dynamic moduli and lower tan $\delta$ (ratio of G"/G') values than WRS-GG mixtures, indicating that the higher dynamic rheological properties of WRS-XG can be attributed to an increase in the viscoelasticity of the continuous phase in the starch-gum mixture systems, which was due to the higher viscoleastic properties of XG compared to GG. The dynamic ($\eta^*$) and steady shear ($\eta_a$) viscosities of the WRS-XG paste at a 0.2% gum concentration followed the Cox-Merz superposition rule.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권9호
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• pp.1324-1332
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• 2016

강력분 80%와 쌀가루 20%에 baker's%로 검류로 HPMC, xanthan gum, guar gum, glucomannan 등을 각각 1% 첨가한 혼합분으로 만든 식빵의 품질 특성을 평가하기 위하여 빵의 부피 및 비용적, 굽기 및 냉각 손실률, 수분 함량, 수분활성도, crumb 조직감, crumb 색도, 관능검사 등을 분석하였다. 식빵의 부피는 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 가장 컸고 xanthan gum 첨가구가 가장 작았으며, 비용적은 부피의 결과와 반대였다. 냉각 손실률은 guar gum 첨가구가 9.25%로 가장 높았고, glucomannan 첨가구가 7.78%로 가장 낮았다. 수분 함량은 저장기간 동안 glucomannan 첨가구가 가장 많았고 대조구가 가장 적었다. Crumb 조직감 특성에서 경도는 glucomannan 첨가구가 낮고 탄력성은 높아 부드러웠으며, xanthan gum 첨가구는 경도 값이 높아 부드럽지 못하였다. 응집성, 씹힘성, 검성은 glucomannan과 HPMC 첨가구가 가장 낮았고 xanthan gum 첨가구가 가장 높았다. Crumb 색도 측정에서 L 값은 HPMC 첨가구가 높았고 xanthan gum 첨가구가 가장 낮았다. a 값은 모두 유사하였으나, b 값은 HPMC 첨가구가 가장 낮아 밝았고 xanthan gum 첨가구는 가장 높아 어두웠다. 관능검사의 종합점수에서 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 높은 점수를, xanthan gum 첨가구가 낮은 점수를 얻었다. 이상의 실험으로 강력분과 쌀가루 8:2의 혼합분에 hydrocolloids를 첨가하여 식빵 제조 시 HPMC와 glucomannan의 첨가가 부피, 부드러움, 맛과 향, 노화 지연 등에 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국펄프종이공학회:학술대회논문집
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• 한국펄프종이공학회 1999년도 추계학술발표논문집
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• pp.30-36
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• 1999

• 한국축산식품학회지
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• 제33권3호
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• pp.363-368
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• 2013

The main attributes of yogurt that affect consumer satisfaction are taste, consistency, and a firm texture. This study evaluates the influence of xanthan gum, barley beta-glucan, and guar gum in concentrations of 0.05%, 0.1%, 0.2%, and 0.3% on probiotic yogurt. The set-type yogurt samples were prepared by using raw cow's milk. The statistical analysis showed that none of these gum additions had any marked effect on pH, titratable acidity, total solids content, and probiotic bacteria counts of yogurt samples. Evaluations for syneresis and water-holding capacity (WHC) in the yogurt samples were affected by the type and concentration of the stabilizer. Yogurts treated with 0.1% xanthan gum and 0.3% beta-glucan recorded the highest WHC and the least syneresis. The largest amount of gel firmness was recorded in yogurt samples treated with 0.2% xanthan gum and 0.3% beta-glucan. Yogurt samples treated with 0.1% xanthan gum and 0.3% beta-glucan were considered acceptable by trained panelists and gained the highest scores in sensory evaluations. The correlation coefficient between the amount of syneresis, WHC and stiffness of texture was significant compared to scores for sensory evaluation (p<0.01). Results for effects of guar gum on the tested parameters were contrary to the results expected from a gum. According to this study, the use of xanthan gum and beta-glucan are highly recommended for low-fat yogurt production.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권3호
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• pp.366-371
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• 2011

Viscosity is critically important for bulgogi sauce. However, exposure to irradiation may decrease the rheological properties of bulgogi sauce. This study was conducted to compare the effects of gamma irradiation (0-9 kGy) on viscosity, molecular weight, pH, reducing end level, and water solubility of xanthan gum, guar gum, and locust bean gum as thickening agents/stabilizers in bulgogi sauce. The physicochemical properties of all samples changed (p<0.05) from 3965 to 0 cP (viscosity), from 6048 to 28 kDa (molecular weight), from 5.79 to 4.62 (pH), from 0.13 mg/mL to 1.72 mg/mL (reducing end level), and from 6% to 87% (water solubility) following gamma irradiation. Viscosity after irradiation was most stable (p<0.05) in xanthan gum (from 1249 to 92 cP) compared with guar gum (from 3965 to 0 cP) and locust bean gum (from 1631 to 0 cP). The sensory properties (texture and taste) of bulgogi sauce prepared with xanthan gum (1%, w/w) were highly maintained (about 7.0-5.0) after high-dose irradiation of up to 40 kGy. These results indicate that xanthan gum can be effectively used as a thickening agent/stabilizer in bulgogi sauce, which had low viscosity after irradiation.

• 산업식품공학
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• 제13권4호
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• pp.320-325
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• 2009

활성글루텐을 첨가한 쌀가루에 검의 첨가가 쌀가루의 신속점도측정기(RVA) 호화양상과 farinograph 반죽특성에 미치는 영향을 조사하였다. 검의 첨가에 의해 쌀가루의 RVA 최고점도는 증가한 반면 setback은 약간 감소함을 나타내었다. 활성글루텐을 첨가한 쌀가루에 검의 첨가는 farinograph 수분흡수율을 증가시키고 반죽의 안정도를 증가시켜 반죽을 강하게 하는 효과를 부여하였다. 쌀가루에 활성글루텐을 14% 첨가하고 검, 유화제 및 효소제를 복합처리하여 쌀빵을 제조한 후 쌀빵의 부피와 저장 중 경도변화를 조사하였다. 쌀가루에 첨가하는 활성글루텐의 양이 감소함에 따라 쌀빵의 부피가 감소하였지만 검, 유화제 및 효소제를 복합첨가 함으로써 쌀빵의 부피를 현저히 개선시킬 수 있었다. 활성글루텐만을 첨가한 쌀빵은 저장 중에 경도가 급격히 상승하였으나 검, 유화제 및 효소제를 복합첨가하여 제조한 쌀빵은 저장 중에 경도의 증가 폭이 현저하게 감소함을 나타내었다. 따라서 적절한 검, 유화제, 효소제의 복합처리는 쌀빵의 부피와 경도 변화 등 쌀빵의 품질에 매우 긍정적인 영향을 주는 것으로 평가되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.636-644
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• 2008

식빵의 식감향상과 노화 방지에 hydrocolloid의 첨가가 미치는 영향을 파악하기 위해 5종의 hydrocolloid(xanthan gum, guar gum, sodium alginate, k-carrageenan, CMC)를 첨가량을 달리하여 식빵을 제조하고, 시료반죽의 호화특성과 제조 식빵의 관능평가를 실시하였다. 또한 선정된 2종의 hydrocolloid(CMC, k-carrageenan)첨가 식빵의 노화속도와 유형을 파악하고자 저장기간에 따른 경도변화를 Avrami 식으로 분석하고 또한 DSC thermogram 분석도 실시하였다. 대조군에 비해 hydrocolloids 첨가군이 전반적으로 호화개시온도가 하강하였고, 최고 점도는 증가하였다. 노화의 지표로 사용되는 치반점도(setback)와 강하점도(breakdown)은 hydrocolloids 첨가 시 특히 CMC(0.6%, 1%), xanthan gum(1%), k-carrageenan(1%) 첨가 시 낮게 나타나 노화 지연효과를 추측할 수 있었다. 관능평가에서 1% 첨가 시에는 관능적 경도가 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타나서 노화 측정 실험에서 제외하였다. 그 외 색상 강도와 뒷맛 강도에서 대조군과 첨가군의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 제조된 식빵시료의 제조 후 15일간 경과 시의 경도 변화에서는 CMC와 k-carrageenan 첨가 시료의 경우 대조군에 비해 경도의 증가폭이 낮게 나타나 식빵의 경도 증가를 억제하는 것을 확인할 수 있었다. Avrami 모형에 의한 초기 경도를 고려한 비율로 노화도를 계산하면 대조군이 3.3배, CMC는 3.2배, k-carrageenan은 2.8배의 경도 증가폭을 나타내 k-carrageenan 첨가군의 노화비율이 낮은 것으로 나타났다. DSC 측정에서도 저장기간에 따른 엔탈피의 증가폭이 k-carrageenan 첨가군이 가장 낮은 수준을 나타내 경도 측정 및 Avrami 모형과 일치하는 결과를 나타냈다. 향후 제빵 시 노화 지연 효과를 위해 좀 더 다양한 첨가 수준에서의 노화 속도와 유형을 파악하는 것이 필요하리라 여겨진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권2호
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• pp.140-147
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• 1998

메밀빵 개발에 사용된 강력분 70%와 외피함량이 적은 메밀가루 A와 외피함량이 많은 메밀가루 B 30%의 혼합분에 활성 글루텐과 gum물질(guar gum, xanthan gum)을 첨가했을 경우 첨가물에 따른 반죽의 물리적 성질을 조사하였다. Farinogram 특성치에서 메밀가루 A복합분은 수분 흡수율, 반죽 형성 시간, 안정도가 모두 감소하였고 약화도는 증가한 반면, 메밀가루 B 복합분은 수분흡수율과 약화도는 증가하고, 반죽형성시간과 안정도는 감소하였지만 메밀가루 A 복합분보다는 안정도와 약화도가 모두 크게 나타났다. 활성 글루텐 첨가로 수분 흡수율이 증가하였고 반죽형성시간은 길어지고 약화되는 정도는 감소하였다. 또한 안정도는 xanthan gum첨가로 다소 증가하여 활성 글루텐 첨가시보다 오히려 높았다. Extensogram특성치에서 메밀가루 대체시에 신장성과 반죽의 강도는 감소하였고 특히 메밀가루 B 복합분이 신장성이 낮게 나타났다. 신장에 대한 저항도는 메밀의 외피함량에 따라 차이를 나타내어 메밀가루 A 복합분에서는 감소하였으나 메밀가루 B 복합분은 반대로 현저한 증가가 나타나 반죽이 경직되는 경향을 보였다. 그러나 활성 글루텐의 첨가로 신장성은 증가하였고 신장에 대한 저항도는 감소하여 메밀을 함유한 반죽 물성이 개선되었다. Gum물질 첨가만으로는 메밀빵 반죽 물성을 개선할 수 있는 신장성에 대한 효과는 나타나지 않았다.

• 한국산업융합학회 논문집
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• 제6권3호
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• pp.239-245
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• 2003

This study is to research on printing method by use of colorants extracted from Sappan wood. As for the research, the stability of paste added by mordants, steaming condition, optimal mordant concentration, change of surface color and colorfastness were measured. The experiment showed that guar gum were stability among the sodium-alginate, modified starch, guar gum. And the surface color was best when the streaming time was 60 minutes, mordant concentration 3g/l. And for colorfastness experiment, colorfastness to drycleaning was good, but colorfastness to light and colorfastness to washing showed no desirable result.

• 펄프종이기술
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• 제34권4호
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• pp.7-15
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• 2002

It is of critical importance to understand the characteristics of papermaking additives and their reaction mechanisms to fully utilize the benefits they provide. Among the papermaking additives, retention aids play critical roles in improving productivity, product quality and process economy. Diverse research efforts to understand the reaction mechanisms between cationic polymers and anionic microparticles have been made since microparticle retention systems were introduced into the market. And it is most commonly accepted that flocs formed by the addition of cationic polymers are dispersed by shear force and the broken flocs are reflocculated instantly with the addition of microparticles. There are still many unanswered questions, however, on the reaction phenomena between cationic polymers and anionic microparticles. In this study, several cationic polymers including waxy maize starch, com starch and guar gum were used to investigate their retention efficiency when they were used along with anionic colloidal silica.