• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.577-583
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• 2012

본 연구는 황 함유 채소류 중 사용범위가 넓은 마늘, 무, 부추, 생강, 양파, 파를 80% 에탄올에 추출하여 항산화 및 항균효과에 대해 평가하였다. 추출 수율은 2.33~10.12%를 나타내었으며, 총 폴리페놀 함량은 생강이 $233.63{\pm}4.59$, 부추가 $220.98{\pm}10.56$ mg/g GAE로 높은 함량을 나타내었고, 양파, 파, 마늘, 무 순으로 $69.07{\pm}1.42$, $68.83{\pm}2.11$, $19.41{\pm}0.40$, $19.05{\pm}03.32$ mg/g GAE의 함량을 나타내었다. DPPH radical 소거활성을 측정한 결과, 생강의 $IC_{50}$ 값이 $1.57{\pm}0.15$ mg/mL로 가장 높았으며, 이어 부추>양파>무>파>마늘의 순이었다. ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP value의 측정 결과 역시 생강 및 부추 추출물에서 높은 항산화활성을 나타내었으며 ABTS 라디칼 소거활성의 경우 파>양파>마늘>무, FRAP value의 경우 파>양파>무>마늘의 순으로 항산화 활성을 나타내었다. 항산화 활성 측정결과 전체적으로 생강에서 가장 높은 항산화활성을 나타내었다. 항균활성 측정결과, 부추의 경우 실험에 사용된 7가지 균주에 대해 모두 항균 활성을 가지고 있는 것으로 나타났으며, 마늘의 경우(5 mg/disc), $B.$ $cereus$(22.3 mm) 및 $E.$ $coli$(24.3 mm)에 대해 높은 항균활성을 나타내었다. 양파와 파는 10 mg/disc 농도에서 $E.$ $coli$(12.7 및 10.3 mm)와 $B.$ $cereus$(12.0 및 12.5 mm) 균주에 대해서만 항균력을 나타내었고, $L.$ $plantarum$ 균주(10 mg/disc)에 대해서는 마늘(18.0 mm)과 부추(10.4 mm)가 항균활성을 나타내었다. 본 연구결과, 다양한 한국음식에 광범위하게 이용되는 황 함유채소류 중 생강 및 부추는 항산화 활성이, 부추 및 마늘은 항균력이 높아 특히 부추의 경우 식품 첨가물 및 식품 보존제로서도 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권3호
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• pp.659-667
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• 2000

국내 생산과 소비가 많은 대표적 조미 채소 가운데 하나인 대파를 원료로 절단 가공 후 세척 및 포장재 적용에 따른 저온저장 중 품질 특성의 변화를 살펴보았다. 전처리 방법으로서 무수세, 냉수세, 염소수 처리 등을 적용한 후 $63\;{\mu}m$ 두께의 폴리에틸렌 필름에 포장하여 $10^{\circ}C$에 저장하면서 생균수 및 관능적 특성을 측정한 결과, 무처리 대조구와 비교했을 때 냉수세나 염소수 처리는 절단 대파의 미생물학적 품질에는 그다지 큰 영향을 미치지 않았으나 외관의 관능평가에 있어서는 냉수세나 염소수 처리구가 상대적으로 우수하게 나타났다. 또한 절단가공 및 냉수세 처리후 각기 두께가 다른 폴리에틸렌 필름(22, 36, $63\;{\mu}m$)에 밀봉 포장하여 $10^{\circ}C$에 저장한 결과, 대조구인 통기성 천공 필름 포장구에 비해 밀봉 포장구가 품질유지에 유리 하였으며 필름의 기체투과도가 낮은 두꺼운 필름일수록 저장 중 이화학적, 미생물학적, 관능적 측면에서 시료의 품질변화가 적게 나타났다. 저장 13일째 중온 호기성 세균수는 대조구가 $3.07{\times}10^6}$ CFU/g인데 반해 밀봉 포장구는 필름 두께별로 $2.02{\times}10^5,\;1.75{\times}10^5,\;1.74{\times}10^5\;CFU/g$을 나타내었고, 관능적 평가에서도 두께 $63\;{\mu}m$의 polyethylene 필름(600 $O_2\;mL/day{\cdot}m^2{\cdot}atm;\;2,500\;CO_2\;mL/day{\cdot}m^2{\cdot}atm$)으로 밀봉한 포장구가 가장 우수하여 저장 18일까지 초기 품질을 거의 그대로 유지할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권2호
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• pp.278-282
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• 1998

편의성과 신선함을 동시에 추구하는 최소가공채소류의 저장 유통중에 품질을 저하시키는 요인중의 하나인 갈변을 억제할 수 있는 적절한 갈변방지제를 선발하기 위하여 ascorbic acid, citric acid 및 allyl isothiocynate (AITC)의 농도를 달리하여 깐마늘, 콩나물, 절단 양파 및 절단 풋고추에 처리하여 저장하면서 이들의 효과를 검토한 결과는 다음과 같았다. 즉 깐마늘은 citric acid 1%, 콩나물은 ascorbic acid 1%, 양파는 citric acid 2%, 풋고추는 ascorbic acid 1% 처리시에 색차가 비교적 낮게 나타나 갈변 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다. AITC는 마늘에 있어서 저장 10일까지는 갈변 억제의 효과가 있었으나 다른 품목에 있어서는 오히려 갈변을 촉진하는 것으로 나타났다. 깐마늘은 저장 기간이 경과함에 따라서 시료 표면의 갈변 정도와 polyphenol oxidase의 역가가 증가하였으나 절단 풋고추는 갈변 정도가 커짐에 따라 효소의 역가가 오히려 감소하는 것으로 나타났다.

• 식물병연구
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• 제7권1호
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• pp.42-48
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• 2001

참외 연작지에서 문제가 되는 뿌리혹선충의 효율적인 방제법을 구명하기 위하여, 땅콩뿌리혹선충이 감염된 성주과채류시험장 온실에서 실험을 실시하였다. 재배적 방제로는 참깨, 파, 옥수수 및 벼를 참외 심기 전에 윤작작물로 재배하였고, 물리적 방제는 건토, 태양열처리 및 객토였으며, 화학적 방제약제로는 forthizate 입제를 사용하였다. 방제효율은 방제 방법간 큰 차이가 있었는데, 벼 윤작, 태양열처리, 객토에서 방제효과가 가장 높아 뿌리혹선충 밀도는 90% 감소하였고 참외 수량은 무처리에 비해 2배 증수되었다. 그러나 이러한 처리구에서 선충밀도가 6월 이후 다시 증가하여 처리효과는 참외 한 작기에만 유효하였다. 다음으로 효과가 높은 것은 옥수수 윤작, 건토, forthizate 처리였다. Forthizate 처리는 초기 수량에서 유의한 증수 효과가 인정되었으나(P=0.05) 후기 수량과 전체 수량에서는 증수 효과가 없었다. 윤작작물로 참깨와 파는 선충 방제 효과가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권2호
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• pp.169-174
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• 1984

김치의 주재료인 배추와 부재료를 한가지씩 첨가한 각 시료들을 $12{\sim}16^{\circ}C$에서 숙성시키면서, 유기산, 이산화탄소, alcohol 및 카보닐 화합물의 함량 변화를 측정하였고, 관능 검사를 실시하였다. 비휘발성 유기산은 lactic succinic, fumaric, malic acid가 분리되었고, 휘발성 유기산은 acetic, formic, propionic, butyric, valeric n-heptanoic acid 등이 분리되었으며, 카보닐 화합물은 acetaldehyde와 acetone이 분리되었다. Lactic acid는 숙성 시간에 따라 점차 증가했고, 고춧가루, 마늘, 파가 첨가된 김치에 많았다. Acetic acid도 발효가 진행됨에 따라 함량이 증가하였으며, 특히 마늘이 첨가된 김치에서 두드러졌다. 이산화탄소의 함량은 마늘이 첨가된 김치에 많았으며, alcohol류는 전 시료에서 ethanol 만이 확인되었다. Acetaldehyde와 acetone은 김치의 off-flavor와 직접적인 관계가 없는 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권2호
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• pp.223-238
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• 2004

In this paper, the differences between Korean and Japanese ways of seasonings are studied. The main results are summarized as follows: (1) Shouyu and Miso which are Japanese equivalents of soy sauce and bean paste of Korean foods are used in variety of different seasonings with some other ingredients while Korean counter parts are used only to add salty tastes. (2) Shouyu and Miso lose their flavors after considerable time of heating, while Korean soy sauce and bean pastes increase their tastes after heating. (3) Mirin adds sweety taste and glaze and Sake makes food soft or hard according to the moment of being added during cooking. (4) In Korean foods soy sauce, bean paste and red pepper paste are on the basis of tastes, Dashi is used in almost every Japanese food. (5) Seasoned vegetables of Korean food are prepared only with spices of green onion, garlic and sesame oil while seasoned fishes or vegetables are mixed with Shoyu or salt and vinegar in Japanese food. (6) In making Zorim, Korean traditional sauces are added from the beginning of heating. But in making Nimono, sugar, salt, vinegar, Shoyu and artificial taste are added in order during heating. (7) In grilling, main food for grilling in Korea is meat, which is prepared with a variety of spices such as soy sauce or/and red pepper pastes, garlic, green onion, sesame oil, sesame powder, pepper and sugar while mainly fishes are grilled with salt, occasionally with Shoyu or Miso in Japanese food. (8) Pan frying fishes are taken with soy sauce with vinegar in Korea but Tepura are eaten with Tentsuyu in Japan.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권1호
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• pp.16-22
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• 1997

This investigation was undertaken for the purpose of studying the quality and sensoryptability of Jangduck during storage containing various levels of glutinous rice flour. Composition of experiment Jangduck made with different components and contents. A standard samples of Jangduck were soybean paste : glutinous rice flour : ground beef : green onion : garlic : toasted white sesame=100 : 10 or 20 or 30 : 30 : 10 : 5 : 2 (％) and measured acceptability by 15 days. Jangduck estimated for texture characteristics through acceptability. The acceptability of Jangduck was by both objective and subjective methods. Objective measures were made utilizing the Rheometer and Hunter colorimeter. Sensory evaluated was done by a panel of 10 judges. The data analysis revealed following as for estimate of texture changes during storage by Rheometer, the hardness tended to increase as the addition level of glutinous rice flour and beef till 30 days. Hardness decreased slightly after 30 days of storage. Elasticity and cohesiveness tended to increase as the addition level of glutinous rice flour till 15 days and decreased slightly from 16 days to 60 days later By color value of Jangduck, Lightness tended to increase as the addition level of beef during storage periods. Redness tended to increased as addition level of beef before storage and decreased 15 days later. Yellowness increasde than others from days later to 15 days later as the addition level of glutinous rice flour. The result of sensory evaluation revealed that Cl [soybean paste : glutinous rice flour : ground beef : green onion : garlic : toasted white sesame=100 : 30 : 30 : 10 : 5 : 2(％)] produced the best quality in most sensory characteristics during storage.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.854-857
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• 2001

본 연구는 ESR spectroscopy를 이용하여 free radical 농도를 측정함으로써 건조채소류의 방사선 조사여부를 일정기간 후에도 확인할 수 있는 지를 알아보았다. 라면의 수프에 이용되고 있는 건조된 당근, 표고버섯 및 파를 선택하여 0, 1, 3, 5 및 7 kGy로 Co-60 감마선을 조사한 후, 이를 시료로 Bruker-EPR Spectroscopy를 이용하여 측정하였다. 실험결과 방사선 조사직후에는 조사된 건조 당근, 표고버섯 그리고 파에서 라디칼의 특성신호를 나타내어 비조사시료와 뚜렷하게 구별되었다. 더욱이 적용선량의 범위에서(1~7 kGy) 조사선량이 증가함에 따라 free radical의 농도는 비례적으로 증가하였으며, 선량의 증가에 따른 free radical의 농도의 증가를 나타낸 $R^2$ 값은 0.9747~0.9919의 높은 값을 나타내었다. Free radical의 농도는 저장기간이 경과함에 따라 다소 감소하였으나 4주 이후부터는 감소량이 적었다. 또한 이들 신호는 12주간의 저장기간 후에도 관찰할 수 있어 ESR spectroscopy를 이용한 건조채소류의 방사선 조사여부 판별은 3개월간의 저장후에도 측정 가능한 방법임을 알수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제33권6호
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• pp.473-488
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• 2018

The purpose of this study was to review literature on beef recipes, focusing on 20 recipe books published from the late 1800s to 1990s. A total of 119 beef dry-heat cooking were recorded. The most often used cooking were as follows: roasting 54 times, skewering 35 times, stir-frying18 times, pan-frying11 times and deep frying 1 time. The culinary book that the recipes was Hangukeumsik daegwan (1997). ribs, brisket, rump, bottom sirloin, sirloin and tenderloin were used but all beef cuts were marked as 'beef.' Thus, it impossible to figure out which beef cut was used in the recipe. Chili, green onion, egg, tofu and wheat flour were used together as, while soy sauce, salt, sugar, sesame oil, ground pepper, pear juice, honey, chopped green onion, chopped garlic, ginger juice, ground sesame used as. In addition, pine nuts or ground pine-nuts were often used for garnish.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.267-276
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• 2005

중심합성계획(central composite design)과 반응표면 분석법(response surface analysis)을 이용하여 절임 배추 100g 당 부재료인 마늘(0∼2%), 파(0∼4%), 생강(0∼1.4%) 및 젓갈류(0∼2%)를 독립 변수로 하여 pH, 적정산도, 젖산균 수, 색도 및 관능적 특성을 조사한 후 상품 김치의 품질 특성에 영향을 주는 요인을 분석하였다. 그 결과 본 연구에 이용한 김치 부재료의 첨가량이 발효 단계별로 pH, 적정산도, 젖산균 수 등의 변화에 있어서 전통적인 김치 발효 형태를 보였다. 김치 부재료를 독립변수(independent variables)로 하고, 각각의 품질 특성을 종속변수(dependent variables)로 하여 분석한 결과, 독립 변수 마늘(X$_1$)-생강(X$_2$) 조합구는 발효 전반에 거쳐 pH,적정산도 및 관능 특성 중 색도, 전체적인 기호도와 상관성이 높은 반면, 마늘(X$_1$)-파(X$_3$),또는 생강(X$_2$)-파(X$_3$) 조합구는 각각의 품질 특성 항목과 상관성이 낮게 나타났다. 반면에 젓갈류의 경우 관능검사의 텍스쳐 항목을 제외하고는 상관 계수 0.8이상이었다. 한편 젓갈의 결과를 반응표면 분석에 의하여 회귀분석 하여 도시한 결과, 발효 단계 별로 차이는 있지만, 전반적으로 젓갈류 첨가량이 많을수록 적정 산도, 젖산균 수, 붉은색과 황색을 나타내는 a, b값이 높았다 전체적인 기호도는 김치 제조 직후에는 젓갈 첨가량이 증가할수록 높게 평가하였으나, 발효가 진행됨에 따라 젓갈 함량 1.0%에서 가장 높은 점수로 평가하였다