• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.678-684
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• 2005

녹변된 마늘의 색소연구 일환으로 녹변색소의 추출 조건과 특성을 조사하고, 녹변마늘의 분광학적 및 관능적 특성을 조사하였으며, 이 자료를 기초로 하여 녹변도를 객관적으로 표시할 수 있는 Green Index를 설정하였다. 녹변마늘의 색소는 비교적 methanol, ethanol 및 물 등의 용매에서 추출이 좋았으나 비극성 용매에는 거의 추출되지 않는 수용성 색소이었으며 1.0% HCl이 첨가된 methanol 용매가 녹변색소의 추출을 위한 최적용매이었다. 색소 추출을 위한 온도의 영향은 추출온도가 높을수록 초기에는 색소 추출률이 높았으나 일정시간이 경과한 후에는 색소의 파괴로 추출률이 감소하였다. $4^{\circ}C$의 저온에서는 초기에 색소추출률이 낮았으나 시간이 경과함에 따라 서서히 추출률은 증가하는 경향을 보였으며, 녹변색소의 안정성과 추출속도를 고려하여 $20^{\circ}C$에서 30분간 추출하는 것이 녹변마늘의 색소추출 최적온도 및 최적시간으로 평가되었다. 녹변색소는 대단히 불안정하여 녹변마늘의 녹변정도를 객관적으로 나타낼 수 있는 방법이 확립되지 않아, 녹변마늘과 대조구를 일정한 비율로 혼합하여 color chart를 고안하였다. 또한 이들의 L, a, b, ${\Delta}E,\;-a/b,\;\sqrt {a^2+b^2}$, 흡광도 및 관능검사 결과를 통해 녹변정도를 정확히 평가할 수 있는 녹변도(green index, GI)를 확립하였다. 녹변된 마늘의 녹변도 특성과 표면색도의 a값 사이에 고도로 유의성 있는 상관관계가 확인되었으며. 이들 두 변수의 상관관계는 Y=-3.465X-11.675의 식으로 표시되었고, 이때 $R^2$는 0.093, F값은 1265.3이었다. 확인실험을 수행한 결과 관능검사에서 GI가 3이상일 때 녹변마늘로 평가되었다. 따라서 본 연구에서 개발한 마늘의 color chart 및 GI는 마늘의 수확 후 저장, 유통과정에서 녹변의 발생유무를 판단하는 지표로서 유용하게 이용할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1007-1016
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• 2003

마늘의 녹변 유도기간과 저온저장 마늘의 녹변억제 방법을 살펴 보기위하여 수확된 마늘을 4, 8, $12^{\circ}C$에서 저장하면서 녹변생성 시점을 조사한 결과 $4^{\circ}C$에서는 7일만에 녹변이 발현되었고, 8 및 $12^{\circ}C$에서 저장할 때는 약 15일후에 녹변이 발생하였다. 감마선을 조사한 마늘은 대조구에 비해 녹변이 촉진되었으며, 생장포절제인 maleic hydrazide는 마늘 녹변발생과는 무관하였다. 녹변방지를 위해 마늘에 cysteine을 첨가한 결과 녹변현상과 흰반점이 발생하여 상품으로서 부적합하였다. 마늘에 3% ascorbic acid를 첨가하여 녹변 생성을 경시적으로 관찰한 결과 대조구는 약 30분만 실온에서 녹변이 발현된데 비하여 ascorbic acid 첨가구는 6시간이 지난 후 발현되었으나 저온에 저장하였을 때는 24시간 안정하였다. 한편, 수확한 마늘을 일정기간 저온저장시 생리적 냉해(chilling injury)현상으로 정상적인 대사가 억제되어 녹변현상이 발생한다는 가설하에 온도조절에 의한 녹변억제 경향을 조사하였다. 30일 동안 저온 저장한 마늘을 20, 25, 30, 35, 40, $45^{\circ}C$에서 관찰한 결과, 대조구, 20, $25^{\circ}C$에서 온도조절한 마늘은 20일이 경과한 후에도 지속적으로 녹변이 유지되었고, $30^{\circ}C$에서 온도조절한 마늘은 20일이 되어서야 녹변이 억제되었다. 또한 35, 40, $45^{\circ}C$에서 온도조절한 마늘은 4일이 경과되었을 때 비녹변 마늘과 비슷한 L, a, b값을 나타내고 있었으며 육안으로도 녹변현상이 억제되었음을 확인할 수 있었다. 따라서 본 실험결과로부터 물리적인 방법에 의한 녹변억제는 $35^{\circ}C$에서 4일간 온도조절하였을 때 가장 양호하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.1-8
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• 2004

Control, 저온저장한 마늘, 녹변 마늘 및 conditioning한 마늘의 저장 전후 및 녹변 유발 후의 성분을 비교 분석한 결과 다음과 같았다. 일반성분과 가용성고형분, pH, 유기산 산도 및 총당 등에는 큰 차이가 없는 것으로 나타났으며, 마늘에 함유된 유기산 함량 중 pyruvic arid는 137.1-160.6mg%으로서 총 함량은 687.9-733.7mg% 수준이었다. 마늘의 유리당의 분포는 sucrose, fructose, glucose 순으로 높았으며, 1-kestose, 1-nystose 및 1-F-fructosyl nystose와 같은 fructooligosaccharide도 다소 함유되어 있었다. Control, 녹변마늘 및 conditioning한 마늘에 대하여 allicin는 각각 647.9, 613.8mg 및 648.0mg%이 존재하는 것으로 분석되었다. 마늘에 존재하는 향기성분을 GC/MSD로 조사한 결과 분리된 peak 중 control은 32개, 저온저장한 마늘은 31개, 녹변마늘 은 32개 및 conditioning한 마늘은 32개의 성분을 동정할 수 있었으며, 이들 동정된 향기성분을 계통별로 분류한 결과 sulfide계통의 성분이 11으로 가장 많았으며 acid가 5종, aldehyde가 3종 그리고 기타 13종이었다. Control, 저온 저장한 마늘, 녹변마늘 및 conditioning한 마늘간에 sulfide의 면적을 조사한 결과 disulfide(di-propenyl), 2-thiophene methanethiol, thiophene, 3,4 dihydro-3-vinyl-1,2-dithiin, 2-vinyl-4H-1,3-dithiin 등의 함유황 화합물과 수용성펙틴 등이 centre에 비해 저온저장한 마늘에서 높게 검출되었으며, 저온저장 후 conditioning과정을 거치면 논았던 함유황 화합물과 수용성펙틴 등이 control 수준으로 감소함을 알 수 있었다. 그리고 저온저장한 마늘을 마쇄하여 녹변을 유발시킨 마늘시료에서는 저온저장한 마늘보다는 함유황 화합물과 수용성펙틴 등의 물질이 적지만 control이나 conditioning한 마늘보다는 이들 함량이 매우 높음을 관찰한 수 있었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 마늘의 녹변현상은 마늘을 저온저장할 때 di-propenyl disulfide 등의 함유황 화합물과 수용성 pectin질이 축적되었다가 마늘이 마쇄로 alliinase가 이들 물질과 반응하여 녹변색소가 생성되는 것으로 사료되었다.