• 한국식품과학회지
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• 제12권4호
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• pp.299-304
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• 1980

Leuconostoc oenos ML-34균의 세포를 polyacrylamide gel 속에 고정시키고, 이것을 이용하여 포도즙과 포도주의 신맛을 감소시켜 보았다. 세포가 가졌던 malo-lactic 발효능은 고정화 시킴으로서 감소되지는 않았다. 그러나 고정화 세포에 의한 사과산 분해의 속도는 느려졌는데, 이것은 기질이 gel층을 통과하는데 시간이 걸리기 때문이었다. 고정화 세포로서 포도즙 속의 사과산의 양을 적절한 수준까지 감소시킴으로서 포도주의 신맛을 조절할 수 있을 것 같다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권4호
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• pp.633-644
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• 2024

본 연구는 국내 수제맥주의 품질 고급화 및 다양한 제품 개발을 위하여 국내 포도 품종 중 당도가 높고 양조적성이 뛰어난 MBA 포도를 첨가한 ale 맥주를 개발하고자 하였다. 포도의 첨가 방법은 과육과 과피가 포함된 must, 과육과 과피를 제거한 juice를 각각 10%와 20%의 비율로 맥아즙에 첨가하였다. 이후 6일간 발효하며 각종 발효특성, 유리당, 유기산, 색도, 쓴맛, 항산화능 등을 분석하였으며, 15℃에서 14일간 탄산화를 진행시킨 후 관능검사를 진행하였다. 20% 포도를 첨가한 ale 맥주는 나머지 시험구와 비교하여 발효가 하루 늦게 시작되었지만, 발효 6일 차에 모든 포도 첨가 ale 맥주가 정상적으로 발효를 종료하였다. MBA 포도는 malic acid를 다량 함유하고 있기 때문에 첨가량이 증가할수록 ale 맥주의 pH는 낮아지고 총 산도와 malic acid 함량은 증가하였지만, 실제 맥주의 신맛에 크게 관여하지는 않는 것으로 보여졌다. MBA 포도의 첨가량이 늘어날수록 맥주의 쓴맛을 나타내는 IBU가 감소하였으며, 관능검사에서도 쓴맛 점수가 감소하는 것으로 나타났다. 맥주의 외관을 평가할 수 있는 색도에서는 must를 첨가하였을 때, 포도 과피에서 용출된 anthocyanin에 의해 적색도가 증가하였으며, intensity와 EBC도 유의적으로 증가하였다. 포도 첨가 ale 맥주의 항산화능은 juice보다는 과피가 함유된 must를 첨가한 ale 맥주에서 좀 더 높은 총페놀성 화합물 함량과 DPPH 라디칼 소거능, FRAP 활성을 나타내었다. 관능검사 결과에서는 색, 향, 단맛, 바디감, 전반적인 기호도 면에서 20% juice를 첨가한 ale 맥주가 높은 평가를 받았다. 종합하자면, MBA must를 첨가한 맥주는 항산화능은 우수하지만, 실제 소비자 기호도를 고려하였을 때는 20% juice를 첨가한 ale 맥주가 관능적으로 우수한 품질을 나타낼 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권3호
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• pp.336-341
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• 2004

본 실험은 포도주스의 가공 공정중 열처리 조건이 anthocyanin색소 각각에 미치는 영향을 검토함으로서 anthocyanin 색소의 파괴가 최소화 되는 열처리 조건을 결정하는 기초자료를얻고자 실시하였다 Anthocyanin 색소 동정을 위한 분석결과 딸기의 주요 적색소는 pelargonidin-3-glucoside이며, 미국산 포도의 과피 및 주스의 주요 적색소는 delphinidin-3-glucoside와 cyanidin-3-glucoside이며, 유색미의 주요 적색소는 cyanidin-3-glucoside로 나타났다. 총 anthocyanin 함량 변화는 30초간 열처리한 처리구가 비열처리구에 비하여 100$^{\circ}C$까지 변화가 없었으며, 1분간 열처리한 처리구는 비열처리구에 비하여90$^{\circ}C$ 까지는 변화가 없었으며, l00$^{\circ}C$, 110$^{\circ}C$에서 각각 3.5$\%$, 9.3$\%$의 감소를 나타냈다. 열처리에 따른 anthocyanin 색소의 변화를 실험한 결과 1분간 열처리 하였을 경우 delphinidin-3-glucoside와 cyanidin-3-glucoside의 경우 90$^{\circ}C$까지 변화가 없었으며, 100$^{\circ}C$부터 급격히 감소하였다. Petunidin-3-glucoside와 malvidin-3-glucoside의 경우 100$^{\circ}C$까지 변화가 없었으며, 110$^{\circ}C$에서 3.5$\%$, 2.7$\%$로 비교적 열에 안정한 것으로 나타났다. 2분간 열처리시 delphinidin-3-glucoside와 cyanidin-3-glucoside의 경우 90$^{\circ}C$까지 3.2$\%$, 5.3$\%$와 1.9$\%$, 4.3$\%$로 감소하였으나, 100$^{\circ}C$부터 12.4$\%$, 13.2$\%$와 9.1$\%$, 11.8$\%$로 급격히 감소하였다. Petunidin-3-glucoside와 malvidin-3-glucoside의 경우 110$^{\circ}C$ 까지 4.8$\%$, 5.2$\%$의 감소를 나타내며 다른 anthocyanin 색소에 비하여 비교적 열에 안정한 것으로 나타났다. 따라서 포도주스 제조시 열처리 조건을 90$^{\circ}C$에서 1분간 살균하는 것이 anthocyanin 파괴를 최소화하여 고품질 포도 주스를 생산하는데 최적의 가공조건인 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권3호
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• pp.203-208
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• 2002

캠벨과 거봉을 이용하여 여러 가지 압착방법에 따른 착즙액의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 수율의 경우 캠벨, 거봉이 동일하게 냉압처리보다는 온압처리가, 온압처리에서도 낮은 온도보다는 높은 온도에서 수율이 높게 나타났으며, 또 온압·펙틴분해 병행처리가 각각 83.5%, 87.3%로 가장 높은 수율을 나타내었다. 또한 당도와 아미노태 질소도 열처리온도의 상승 및 압착방법의 병행에 의해 감소하는 것으로 나타났다. 적정산도는 캠벨과 거봉이 압착방법에 따라 각각 0.86∼l.00%, 0.60∼0.69%로 거봉에 비해 캠벨의 산도가 높았으며, 열처리온도가 산도 증감에 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그리고 압착방법에 따른 착즙액에 대한 관능검사 결과 열처리온도의 상승 및 압착방법의 병행에 의해 떫은 맛과 신맛의 강도가 강하여지고 이들 처리구의 기호도가 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권1호
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• pp.100-107
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• 2015

본 연구에서는 수입에 의존하고 있는 고산도 식초 생산 기술을 대체하고자 포도과즙을 이용하여 적정산도 10% 이상의 식초 제조조건 및 품질특성을 조사하였다. 초기 알코올 함량에 따른 고산도 초산발효에서는 초기 알코올 함량 6%에서 적정산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였으며 초기 알코올 함량이 높을수록 유도기가 길어져 초산수율이 감소하였다. pH는 구간에 따른 큰 차이가 없었고, 당도는 1단계 초산발효(1st AAF)까지 초기 알코올 함량에 비례하여 높게 나타났으나 2단계 초산발효(2nd AAF)기간 동안에는 초기 알코올 6% 첨가구에서 증가율이 가장 높았다. 고산도 포도식초의 주요 유기산은 tartaric, malic 및 citric acid가 검출되었으며, 유가식 첨가량 및 초산 발효수율 차이로 인하여 초기 알코올 함량이 낮을수록 높게 검출되었다. 미량 알코올 중 ethyl alcohol을 제외한 성분은 극소량으로 검출되어 초기 알코올 함량에 따른 큰 차이가 없었고, ethyl alcohol은 364~581 ppm으로 나타났다. 이상의 결과, 포도 알코올 발효액(초기 알코올 함량 6%)를 이용하여 일체의 영양원을 첨가하지 않고 총산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였다. 그러나 산업적으로 활용하기 위해서는 초산수율 향상 및 유가식 첨가에 의한 발효기간 단축에 관한 보완 연구가 요구되었다.

• KSBB Journal
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• 제29권3호
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• pp.145-154
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• 2014

A fresh vegetable and fruit juice has become a new healthy food available for detoxification, dieting and health. This paper presents the useful information about the quality changes of fresh juice according to different juicer. Quality of fresh juice could be evaluated by several factors such as juice yield, enzyme activity, antioxidant activity, polyphenol contents, and anti-inflammatory activity. The juice yields of 12 different vegetables and fruits were compared using 6 different juicers and it was observed that the yield of slow juicer was better than that of conventional blender. Among 12 samples, the juice yield of grape is the best and the pH of the juice was in the acidic range of 3 and 4. Kiwi and grapefruit were the best in terms of protease enzyme activities by Hemoglobin units on the tyrosine basis and Spectrophotometric acid protease unit and papain units on the tyrosine basis of KFDA protocols. The total polyphenol contents were also high in kiwi and grapefruit. The antioxidant activity by diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), superoxide dismutase (SOD), and radical scavenging assay were high in the order of kiwi, grapefruit, grape, tomato, and orange. Anti-inflammatory activities were also assay for 12 samples with 6 juicers. It can be concluded that of fresh fruit and vegetable juice provides a source of antioxidant components and enzymes with high activity. And the enzyme activities could be used as one of the quality indicator of fresh juice. Concerning the juicers used in this study, slow juicer could be recommended to prepare the fresh juice in terms of the juice quality.

• 한국의류산업학회지
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• 제4권1호
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• pp.79-85
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• 2002

To develope natural dyeing materials from the unused plant materials, we had several dyeing experiments to investigate the optimum conditions of dyeing fabrics with the waste grape juice. Dyeing experiments were done under different dyeing conditions of dyeing time, dyeing temperature, pH and concentration of dyebath and mordants which were treated after dyeing. Experimental fabrics were silk, cotton, ramie and hemp. Color difference(${\Delta}E$) and Munsell's HV/C of the dyed fabrics and color fastness of silk dyed fabrics to dry cleaning, washing, rubbing, perspiration and light were measured. The color differences of dyed experimental fabrics were very slightly increased with dyeing time and the color of dyed silk was light purple and the cotton, ramie and hemp was light red purple. The color differences of dyed experimental fabrics were decreased and the color became lighter with dyeing temperature increased. The color differences of dyed experimental fabrics were decreased and the color changed from light purple to blue with the pH of dyebath increased. The color differences of dyed experimental fabrics were slightly increased with the concentration of dyebath increased. The color of dyed fabric changed with the mordant treatment and were different among the experimental fabrics. On the whole, blue tone increased with the Al and Fe mordant and green tone increased with the Cu mordant. The color fastness of dyed silk fabrics to light, washing (change) and perspiration (change) was bad and color fastness to dry cleaning and rubbing were good.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.747-753
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• 2009

본 연구에서는 국내외 주요 포도 가공품인 포도즙과 포도주의 일반분석 및 대표적인 폴리페놀화합물인 레스베라트롤, 쿼세틴 및 카테킨에 대한 함량 분석을 실시하였다. 한국산 포도제품과 외국산과의 색도, pH, 산도, 에탄올 함량 등은 제품, 품종, 제조국가 간에 유의적인 차이가 있었다. 유리당 조성은 포도즙과 포도주 사이에 큰 차이를 보였으며, 포도주 내에서도 통계적으로 유의한 결과를 나타났다. 레스베라트롤과 쿼세틴 함량에서는 국내산 포도즙 사이에 유의적인 차이를 발견할 수 있었으며 포도주가 포도즙보다 대체로 높은 경향이었다. 에피카테킨 함량 및 조성에서도 제품, 품종, 제조국가 간에 유의적인 차이가 인정되었다. 이러한 결과는 향후 포도 육종가, 재배 농가나 판매자들에게 유용한 정보가 될 것으로 기대된다.

• 농업과학연구
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• 제43권5호
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• pp.705-714
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• 2016

Organic acid and sugar contents in ten kinds of juices (two orange juices, two grape juices, two aloe juices, two citron juices, one bokbunja, and one grapefruit juice) were analyzed by high-performance liquid chromatography. Citric acid was detected in all the fruit juices analyzed. Grape juices contained the highest tartaric acid content (67.85 - 99.37 mg/100 mL) while orange and grape juices contained a high content of malic acid (151.67 - 211.18 mg/100 mL). Lactic acid was detected in all the aloe juices (35.12 - 65.27 mg/100 mL) as well as in one orange (203.8 mg/100 mL) and one grape juice (112.28 mg/100 mL). Citrus fruit juices (A, A', F) showed the highest content of total organic acids as 902.81 - 1,103.7 mg/100 mL. With regard to sugar contained in the juices, lactose and maltose were not detected in any of the fruit juices. Even when comparing the same kind of fruit juice, sugar (fructose, glucose, and sucrose) content showed a significant difference (p < 0.05) depending on the manufacturer. In the grape juices, contents of fructose (6.86 - 7.51) and glucose (6.23 - 7.3 g/100 mL) were higher than in other juices. One serving size of the juices (180 mL) analyzed in this study can provide approximately 3.3 - 4.9% of total daily energy requirements when consumed as part of the 2,200 kcal/day diet required for an adult.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제20권4호
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• pp.276-283
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• 2015

Hydrocolloids have many applications in foods including their use in dysphagia diets. We aimed to evaluate whether hydrocolloids in foods affect the digestibility of starch and protein, and their effects on antioxidant capacity. The thickening hydrocolloids: locust bean gum and carboxymethyl cellulose, and the gel-forming agents: agar agar, konjacglucomannan, and Hot & Soft Plus were blended with corn starch and soy protein, skim milk, or grape juice and were examined for their in vitro-digestability by comparing the reducing sugar and trichloroacetic acid (TCA)-soluble peptide, for antioxidant capacity by total polyphenol contents and the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity. The hydrocolloids resulted in a decrease in starch digestibility with the gel-forming agents. Hydrocolloids diminished TCA-soluble peptides in skim milk compared to soy protein with the exception of locust bean gum and decreased free radical scavenging capacities and total phenolic contents in grape juice. Our findings may provide evidence for the use of hydrocolloids for people at risk of nutritional deficiencies such as dysphagia patients.