• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1493-1500
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• 2011

본 연구는 함초를 이용한 응용제품의 하나로 자연발효된 함초발효액에 대한 기초자료를 제공하고자, 함초와 당을 혼합하여 2년 혹은 6년간 발효시킨 다음 여과하여 얻어진 여액을 상온에서 자연 발효시키며 함초발효액의 이화학적 특성 및 생리활성을 조사하였다. 함초발효액의 당 함량은 45%내외로 이는 당침출에 의한 제조 방법 때문이며, Na을 제외한 주요 무기질은 K, Mg 그리고 Ca으로, 그중 K 함량이 가장 높게 나타났다. 주요 유리아미노산은 alanine, proline, aspartic acid 그리고 lysine으로, 이들 일반성분들의 발효기간에 따른 차이는 거의 없었다. 총페놀성 화합물 함량은 약 50 CAE mg/100 mL이고, DPPH와 ABTS$^+$ radical-scavenging 활성은 ascorbic acid와 거의 유사할 정도의 활성을 보였다. 또한 함초발효액은 ACE 및 ${\alpha}$-glucosidase에 대해서도 저해 활성을 보였으며, 특히 ${\alpha}$-glucosidase 저해 활성은 장기 발효된 함초발효액(LFGJ)에서 좀 더 높은 활성을 나타냈다. 이에 장기 발효된 함초발효액(LFGJ)을 4%의 고염식이군 실험쥐(SD rat)에 급여한 결과, 일반적인 특성은 대조군(4% 고염식이군)과 차이가 없었으나, 함초발효액군(FGJ; 4% 고염식이+2% LFGJ)의 체중증가량이 통계적 유의성은 없었으나 더 낮은 경향을 보였고, 포도당 내성 실험 결과, 함초발효액군(FGJ)에서 포도당 내성이 더 개선되는 것으로 조사되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권6호
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• pp.783-792
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• 2015

Abstract This study evaluated the effects of adding glasswort hydrate containing non-meat ingredient (GM, carboxy methyl cellulose; GC, carrageenan; GI, isolated soy protein; GS, sodium caseinate) on the quality characteristics of reduced-salt, reduced-fat frankfurters. The pH and color evaluation showed significant differences, depending on the type of glasswort hydrate added (p<0.05). In the raw batters and cooked frankfurters, the addition of glasswort hydrate decreased the redness and increased the yellowness in comparison with frankfurters without glasswort hydrate. The reduction in salt and fat content significantly increased cooking loss and decreased hardness, tenderness and juiciness (p<0.05). Glasswort hydrate containing non-meat ingredient improved cooking loss, water holding capacity, emulsion stability, hardness, and viscosity of reduced-salt, reduced-fat frankfurters. The GM treatment had the highest myofibiliar protein solubility among all treatments, which was associated with emulsion stability and viscosity. The GC treatment had higher values for all texture parameters than the control. In the sensory evaluation, the addition of glasswort hydrate with non-meat ingredient improved tenderness and juiciness of reduced-salt, reduced-fat frankfurters. GM, GC, and GI treatments improved not only the physicochemical properties but also the sensory characteristics of reduced-salt, reduced-fat frankfurters. The results indicated that the use of glasswort hydrate containing non-meat ingredient was improved the quality characteristics of reduced-salt, reduced-fat frankfurters.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.427-434
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• 2009

퉁퉁마디를 기능성 식품소재로 이용하기 위한 자료로 전남지역(해남 황산면, 신안 증도면, 영광 염산면)의 퉁퉁마디를 6월부터 10월까지 채취하여 구성아미노산, 유리아미노산, 폴리페놀함량, 전자공여능, SOD 유사활성을 조사하였다. 그 결과, 3지역 퉁퉁마디의 구성아미노산은 6월부터 9월까지는 Glutamic acid, Aspartic acid, Leucine 순으로, 10월에는 Glutamic acid, Aspartic acid, Arginine 순으로 많은 함량을 나타났다. 구성아미노산 총함량은 해남지역의 경우, $3,338.75{\sim}4,491.63\;mg$/100 g를, 신안지역의 경우, $3,086.48{\sim}3,782.89\;mg$/100 g를, 영광지역의 경우, $3,134.3{\sim}4,364.17\;mg$/100 g를 함유하였다. 유리아미노산 함량은 전체적으로 6월부터 9월까지 Proline이 가장 많았으며, 초기성숙 6월에 높았다가 성숙하면서 감소하는 경향을 보였는데, 유리아미노산 총함량은 해남지역의 경우, $472.75{\sim}1,080.98\;mg$/100 g를, 신안지역의 경우, $440.46{\sim}621.77\;mg$/100 g를, 영광지역의 경우, $387.64{\sim}669.28\;mg$/100 g를 함유하였다. 폴리페놀함량을 분석 결과, 8월까지 함량이 높았다가 퉁퉁마디가 붉어지는 10월에 가장 낮아졌으며 영광지역이 대체로 높았으며 해남지역은 $11.1{\sim}15.61\;mg/g$, 신안지역은 $12.71{\sim}21.03\;mg/g$, 영광지역은 $13.13{\sim}22.28\;mg/g$을 나타냈다. 전자공여능 분석한 결과, 신안지역이 좀더 높았고 전반적으로 8월이후 높게 나오는 경향을 보였는데 해남지역은 $53.8{\sim}70.9%$, 신안지역은 $62.7{\sim}88.8%$, 영광지역은 $63.0{\sim}72.7%$ 범위를 나타내었다. 퉁퉁마디 추출물의 SOD 유사활성은 해남지역 $28.7{\sim}41.0%$, 신안지역 $28.5{\sim}36.5%$, 영광지역 $23.5{\sim}39.6%$로 모두 7월에 가장 낮았고 10월에 가장 높은 활성을 보였다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제33권4호
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• pp.662-669
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• 2020

Objective: This study was conducted to evaluate the effect of red glasswort (RG) (Salicornia herbacea L.) curing on the physicochemical, textural and sensory properties of cooked pork loin ham (M. longissimus thoracis et lumborum). Methods: All treatments were cured with different salt and RG powder levels. RG0 treatment was prepared with only 4% NaCl (w/w) as a control, and RG25, 3% NaCl:1% RG (w/w); RG50, 2% NaCl:2% RG (w/w); RG75, 1% NaCl:3% RG (w/w); RG100, 0% NaCl:4% RG (w/w) treatments were prepared sequentially. All samples were individually vacuum packaged in polyethylene bags and stored for 7 d at 3℃±1℃. Results: The results showed that as the rate of RG substitution increased, pH value, redness, myofibrillar protein solubility, and myofibrillar fragmentation index increased (p<0.05), but salt concentration and shear force decreased (p<0.05). However, there were no significant differences in cooking loss and moisture content. In terms of sensory evaluation, RG100 exhibited higher scores in tenderness and juiciness than RG0 (p<0.05). Conclusion: The partial substitution of NaCl by RG could improve the physicochemical properties, textural and sensory characteristics of cooked pork loin. Therefore, it is suggested that RG as a natural salt replacer could be an effective ingredient for developing low-sodium cured hams.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권2호
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• pp.150-157
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• 2007

Hamcho(Salicorinia herbacea, glasswort), a halophyte, is an annual succulent shrub that grows on coastal wetlands and has been regarded as a functional food for good health. Natural dried red and green Hamcho were extracted with 25% ethanol and water at 70$^{\circ}C$. The antioxidant activities of these four extracts were examined by six different assays, including the measurement of total phenolics, radical scavenging effects on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH), nitric oxide(NO) and nitrite(NO$_2$) scavenging effects, reducing power, and the inhibitory effect on tyrosinase activity. The total phenolic contents of the four extracts were high at 237 ${\sim}$ 255 mg of gallic acid equivalents per 1 g of dried sample tested. The green Hamcho extracts contained more phenolic compounds than the red Hamcho extracts. When they were compared to tocopherols, the antioxidant activities of the green and red Hamcho powders were significantly higher at the same concentration levels(5 mg and 3 mg, respectively) in a POV test. The inhibition effects of the four extracts at a level of 75 ${\mu}l$ were higher than 98% in the POV test. The red Hamcho 25% ethanol extract showed a high significant effect on DPPH radical scavenging(SC$_{50}$, 90.1 ${\mu}l$). The green Hamcho 25% ethanol extract, however, showed a high significant effect on NO radical scavenging(SC$_{50}$, 6.1 ${\mu}l$). The NO$_2$ radical scavenging effect was assayed at pH 1.2, 4.2 and 6.0, and all the Hamcho extracts scavenged the NO$_2$ radical much more effectively at pH 1.2. The NO$_2$ scavenging effect of the red Hamcho 25% ethanol extract(64%) was as high as that of 5 mM vitamin C at pH 1.2(p<0.05). In the reducing power test, the red Hamcho 25% ethanol extract revealed the highest ferric ion reducing activity among the Hamcho extracts, and its activity was as high as that of 0.33 mg/ml of vitamin C. The four Hamcho extracts showed high tyrosinase inhibition effects of more than 80%, and their activities were higher than 50${\mu}$g of kojic acid. The green and red Hamcho 25% ethanol extracts totally inhibited tyrosinase activity(100%). Therefore, the results suggest that red Hamcho extracts may serve as useful natural antioxidants along with green Hamcho extracts.

• 한국식품과학회지
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• 제48권4호
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• pp.378-383
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• 2016

본 연구에서는 퉁퉁마디 추출물의 용매 분획을 통해 얻은 Fr.H, Fr.E, Fr.EA, Fr.B, 및 Fr.W, 분획의 인간 단핵구 THP-1 세포에 대한 면역조절 활성과 정상 장관계 세포 및 장관계 암세포를 이용하여 면역세포와 장관상피 세포의 상호작용에 미치는 영향을 조사하였다. THP-1 세포는 PMA에 의해 분화가 진행되었으며 분화된 THP-1 세포는 LPS에 의해 활성화되어 COX-2 단백질 발현이 유도 되었다. 퉁퉁마디 분획은 분화된 THP-1 세포에서 COX-2, iNOS, 및 $cPLA_2$ 발현에는 영향을 미치지 않았으나, 분획 중 Fr.E는 LPS에 의해 유도된 COX-2의 발현을 유의적으로 증가시켰다. 분화된 THP-1에서 퉁퉁마디 분획을 처리하여 얻은 배양액은 INT-407 정상 장관계 세포의 성장을 촉진한 반면, HT-29 대장암 세포에는 영향을 미치지 않거나 성장 억제 활성을 나타내었다. THP-1에 LPS를 처리한 배양액은 HT-29 세포의 COX-2 발현을 유도하였으며 이러한 LPS의 효과는 Fr.E의 처리에 의해 억제되었다. 본 연구에서는 면역세포와 장관계 세포 간의 상호작용에 미치는 퉁퉁마디 분획의 영향을 조사하여 이를 통한 면역조절 활성을 나타낼 수 있음을 보였으며, 면역조절 기능성 소재로서의 퉁퉁마디의 이용성 확대를 위한 기본 정보를 제공하고자 하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권1호
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• pp.53-59
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• 2008

본 연구는 여러 종류의 소금(한국산 천일염, 정제염, 함초 해수농축염, 함초 스프레이 천일염, 해수농축염, 분무건조염)을 사용하여 제조한 새우젓의 발효과정 중 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다. 발효 60일까지는 분무건조염으로 제조한 새우젓의 암모니아태 질소의 함량이 다른 소금에 비하여 낮은 값을 보였으며 아미노태 질소 역시 발효기간 동안 낮은 값을 나타내었다. 발효 90일에는 함초 성분이 포함된 소금으로 제조한 새우젓의 아미노태 질소 값이 약 980 mg%로 가장 높았고 분무건조염은 680 mg%로 가장 낮아 소금 종류에 따른 차이를 보였다. 그러나 아미노태 질소는 발효가 진행됨에 따라 그 차이가 감소하였다. VBN은 발효 14일부터 60일까지 분무건조염으로 제조한 새우젓이 다른 시료에 비해 낮은 값을 보였으며 TMA는 발효 180일 후 정제염이 가장 높은 값을 나타내어 소금의 종류에 따라 근소한 차이를 보였다. 180일 동안 발효시킨 새우젓을 대상으로 실시한 관능평가의 결과 짠맛, 전체적인 맛, 전체적인 기호도 등에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났고, 천일염 및 가공염으로 제조한 새우젓이 전체적인 기호도에서 정제염으로 제조한 새우젓에 비해 높게 평가되었다.