• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.463-468
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• 1999

충청도 지방에서 유래하는 인삼박을 첨가한 약주의 특성 및 개발 가능성을 검토한 결과, pH는 A, B, C 모두 2단 담금 직후 감소하였다가 서서히 증가하는 경향이었고, 산도는 발효중 증가하는 경향을 나타내었으며 누룩과 조효소제 및 분말효모를 사용한 A에서 발효 4일째 pH 7.05, 산도 0.84로 가장 높았다. 알콜함량은 발효 4일째에 배양효모를 이용한 B(21.0%) 와 C(20.4%)가 분말효모를 이용한 A(19.0%)보다 높았다. 또한 알콜발효중 인삼박 첨가에 따른 발효저해는 나타나지 않으며 아미노태질소 함량은 조효소제를 첨가한 A와 C에서 높았다. 유리당은 누룩과 조효소제를 함께 이용한 A에서 glucose 599.16, maltose 129.llmg%, 총당 함량 736.06mg%로 가장 높았다. 유리아미노산 함량도 A가 580.02mg%로, 누룩을 이용한 B의 527.48mg%, 조효소제를 이용한 C의 538.74mg% 보다 높았다. 관능검사 결과 누룩을 첨가한 A와 B의 경우 40대 연령층에서, 조효소제를 첨가한 C는 20대 연령층에서 색과 향에 대한 기호도가 높았다. 그러나 맛에 대한 평가와 전반적인 기호도에서는 누룩을 이용한 B구간이 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서 인삼박을 이용한 약주의 상품화를 위하여 체계적인 담금 방법에 관한 연구가 요구되었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권3호
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• pp.374-380
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• 2007

Chemical and sensory profiles of 5 Korean commercial rice wines (yakju) were developed using descriptive, physicochemical, and volatile analyses. Color, 6 aroma, and 5 taste attributes of these rice wines were evaluated by a panel of 13 judges. Sample wines were analyzed for titratable acidity, ethanol content, pH, Hunter colorimeter value, organic acids, and free sugars. Volatile analysis of the samples revealed the presence of 2 acids, 7 alcohols, 19 esters, and 5 miscellaneous compounds. Based on principal component analysis of the descriptive data, rice wines were primarily separated along the first principal component, which accounted for 57% of the total variance between the rice wines with high intensities of 'color' and 'sweet aroma' versus 'ginseng' aroma.

• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.159-171
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• 2009

지리적표시제는 농산물 및 그 가공품의 명성 품질 기타 특징이 본질적으로 특정 지역의 지리적 특성에 기인하는 경우 그 곳에서 생산된 특산품임을 입증하는 제도로 유럽의 국가들에서 주로 와인과 식품과 관련해 지난 30년 이상 광범위하게 활용되어 왔다. 본 연구는 농산물 및 가공품의 지리적표시제에 대한 소비자의 인식과 구매경험에 대해 조사하였다. 또한 본 연구는 지리적표시 상품에 대한 소비자의 추가 가격 지불 의사에 대한 조사도 실시하였다. 실증조사 결과, 24.0%의 응답자가 지리적표시제 상품을 구매한 경험이 있으며, 49.5%의 응답자는 구매 경험이 없는 것으로 조사되었다. 또한 26.5%의 응답자는 지리적표시제에 대해 알지 못하는 것으로 밝혀졌다. 구매 이유는 품질에 대한 신뢰, 안전, 좋은 맛의 순으로 나타났으며, 비구매 이유는 지식 및 관심 부족, 큰 차이 없는 품질의 순으로 나타났다. 지리적표시제 상품에 대한 소비자의 추가 가격 지불 의사에 대해 조사한 결과, 인삼류, 와인, 쇠고기와 같은 고가의 품목일수록 높은 가격 프리미엄을 지불할 의사가 있는 것으로 조사되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1420-1425
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• 1998

도토리 약주의 저장 중 성분을 대조구와 비교 분석한 결과 660 nm에서 흡광도 값이 초기 0.116에서 $4^{\circ}C$로 저장 10일 후에는 급격히 감소하여 $0.06{\sim}0.075$로 낮아졌고 대조구는 감소폭이 작아서 도토리 성분이 약주의 청징화에 효과적이었다. 유기산 함량은 대조구에 비해 적었다. GLC에 의한 유기산 정량 결과 lactic, succinic, citric, malic, oxalic 및 fumaric acid의 순이었으며 탄닌 성분인 gallic acid 함량은 0.39 mg%이었다. 도토리 약주의 농축액을 lard에 첨가하여 POV를 측정한 결과 9일 후에 대조구는 $265\;meq\;kg^{-1}$ lard로 증가된 반면에 도토리 약주는 $2{\sim}3\;meq\;kg^{-1}$ lard로서 거의 그대로 머물러 있었으므로 항산화효과가 인정되었다. 저장기간 중 도토리의 탄닌성분에 의한 술의 청징화와 산도저하의 방지에 효과가 있었다.

• KSBB Journal
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• 제24권2호
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• pp.156-162
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• 2009

과메기를 표준화하는 일환으로 감압건조기 (vacuum drying)를 사용하여 CA (chitosan-ascorbate)로 표면을 coating한 것과 시중에서 판매되고 있는 일반 과메기와 미생물오염도를 비교분석 하였다. Total aerobacter에서 SCA (CA 처리한 꽁치 과메기)는 1.41, SGRW (ginseng steamed red, wine으로 처리한 꽁치 과메기)에서 1.63, SNT (CA 비처리한 시중판매 과메기) 에서는 1.9 log cycle 오염된 것을 비교하면 SCA가 0.22-0.49 log cycle 항균효과를 보인다. HCA (CA 처리한 청어과메기)에서는 2.27, HDW (심층수로 처리한 청어과메기) 2.32, HNT (비처리한 청어과메기) 2.72로서 오염도를 비교하면 HCA는 0.05-0.45 log cycle을 억제시켰다. GCA (CA 처리한 전어과메기)에서는 0.95, GDW (심층수로 처리한 전어과메기)와 GNT (비처리한 전어과메기)가 1.4의 수치를 나타내어서, GCA는 비처리한 GNT와 비교할 때 0.45 log cycle을 저해시켰다. Coliform과 E. coli에서는 오염미생물이 검출되지 않았다. S. aureus는 SCA 에서 0.47, SGRW 1.15, SNT 1.27로 조사되어 미생물 오염도를 비교하면 SCA는 0.68-0.8 log cycle의 오염미생물을 억제시킨다. HCA는 1.15, HDW 1.11, HNT 1.36과 비교하면 HCA는 오염미생물 0.21 log cycle을 저해시켰다. GCA는 0.47, GDW와 GNT가 1.08과 1.34로 검출되었다. 즉 GCA에서는 오염된 미생물 0.26-0.61 log cycle 오염미생물을 억제시킨다. 수분함량 측정의 결과는 GDW 29%, HCA 31%, HNT 32%로 조사되어서 적당한 수분함량을 보유하고 있으나, SGW, GCA, HDW, SCA는 7-15%가 부족하며, SNT 와 GNT는 과메기 표준수분함량 (30%) 보다 10%가 더 많아서 미생물의 오염과 과산화물 증가 및 산패를 더 빨리 초래 한다. CA를 첨가하였을 때 과산화물은 SCA 41, HCA 45, GCA 49 meq로 조사되었으며, 항균성을 첨가하지 않은 시중과메기 (SNT, HNT, GNT)와 비교할 때 과산화물이 12 meq 더 낮게 조사되었다. SEM 관찰에서는 SCA, HCA가 조직표면이 선명하고 과산화물이 낮게 검출되었으며, 반면 항균성을 처리하지 않은 SGRW, HDW는 과산화물이 많으며 조직표면이 불투명하였다. 관능평가에서는 SCA, SGW 등의 순으로 꽁치 과메기 선호도가 가장 높았으며, 다음으로 청어, 전어 과메기 순으로 조사되었다.

• 농업과학연구
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• 제36권2호
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• pp.199-209
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• 2009

8종의 효모를 이용하여 담금한 후 배술의 pH, 산도, 에탄올 및 당도의 변화 및 기호도를 조사한 결과 사용된 효모 모두 발효가 지속되면서 일정기간까지 pH는 감소하였으며 산도는 증가하였고 에탄올함량은 발효 12일까지 증가하였고 당도는 12일까지 지속적으로 감소하였다. 효모의 종류에 따라 제조된 배술에 대한 기호도를 조사한 결과, 에탄올 생성량이 가장 높았던 처리구인 효모 B처리구에서 20-30대와 50-60대 연령층을 가진 관능요원 모두 기호도가 우수하였다. 또 효소제, 발효개선제 및 살균제의 첨가에 따른 배술의 화학적 특성을 조사한 결과, 각종 첨가제를 첨가함으로써 무 첨가구에 비하여 pH값이 낮아졌으며 산도는 ammonium phosphate 첨가구가 가장 높았다. 그러나 발효 4일 이후 산도의 변화는 거의 나타나지 않았다. 효소제, 발효개선제, 살균제를 첨가하여 담금한 술의 당도를 측정한 결과 $K_2S_2O_5$ 350ppm 첨가구가 가장 빠르게 당도가 감소하였으며 무 첨가구, ammonium phosphate, hemicellulase, pectinase, $K_2S_2O_5$ 175ppm순으로 나타났다. 6개의 실험구 모두 발효 과정 중 당도의 감소 속도는 큰 차이 없이 꾸준히 감소하였으며 발효 7일 이후 당도의 감소변화는 거의 없었다. 최종 당도는 $9.5{\sim}9.8^{\circ}Brix$로 큰 차이는 나타나지 않았다. 에탄올 함량변화는 모든 실험구에서 발효 개시 7일 후 11~12.4%의 에탄올을 생성하였으며 ammonium phosphate을 첨가한 구가 12.4%로 알코올 생성속도가 가장 빨랐고 hemicellulase 첨가구는 전반적으로 알코올 생성속도가 늦었다. 메탄올 함량은 무 첨가구 및 $K_2S_2O_5$ 첨가구는 0.05%정도의 함량으로 거의 미비하게 검출되었으며 hemicellulase 및 pectinase 첨가구에서는 0.5%이상의 함량으로 다소 높은 함량을 보여주었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권1호
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• pp.86-91
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• 2009

To develop a new traditional Gugija tagju, various koji were prepared using several starch sources along with Aspergillus awamori var. kawachi, and then their effects on the quality of the tagju were investigated. Ethanol contents(11.1${\sim}$13.8%) were not significantly different among the Gugija tagju made from the various types of koji, whereas the tagju made using non-glutinous rice koji had the best total acceptability. The addition of 1% Gugija extracts into the mash increased its total acceptability and anti-hypertensive angiotensin I-converting inhibitory activity, and the optimal fermentation period for brewing the Gugija tagju was 10 days.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.767-774
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• 1998

액체크로마토그라프(HPLC)에 의한 분석으로 시중에서 유통되고 있는 제품중 버터, 치즈 및 간장 등 총 16종 456품목을 대상으로 데히드로초산, 안식향산 및 파라옥시안식향산에스테르류를 분석한 결과 데히드로초산의 경우 버터 및 치즈의 2종 47품목은 모두 불검출되었으며,마아가린은 $ND{\sim}290.0{\;}mg/kg$으로 평균 208.4 mg/kg이 검출되었다. 안식향산의 경우 과실·채소류음료, 탄산음료류, 혼합음료 및 마아가린의 4종 159품목은 모두 불검출되었으며, 인삼음료는 $ND{\sim}344.9{\;}mg/kg$으로 평균 341.6 mg/kg, 홍삼음료는 $ND{\sim}400.0{\;}mg/kg$으로 평균 399.3 mg/kg, 간장은 $ND{\sim}364.2{\;}mg/kg$으로 평균 277.4 mg/kg, 알로에 겔은 $ND{\sim}219.1{\;}mg/kg$으로 평균 142.2 mg/kg이 검출되었다. 파라옥시안식향산에스테르류의 경우 파라옥시안식향산으로서 혼합음료, 인삼음료, 홍삼음료, 소스류, 과실·채소(표피부분), 과실·채소류음료(비가열과실·채소류즙제외) 및 식초의 7종 261품목은 모두 불검출되었으며 간장은 $ND{\sim}93.9{\;}mg/kg$으로 평균 54.6 mg/kg, 과실주, 약주 및 탁주는 $ND{\sim}23.0{\;}mg/kg$으로 평균 20.7 mg/kg이 검출되었다. 데히드로초산의 경우 일일추정섭취량(EDI) 1.56 mg으로 이론적 최대 일일섭취량(TMDI) 3.90 ㎎과 비교시 약 40%정도의 수준이며, 안식향산의 경우 EDI 2.25 mg으로 TMDI 15.36 mg, FAO/WHO에서 평가된 안식향산의 ADI와 비교하였을 때 매우 낮은 수치를 보였으며, 또한 파라옥시안식향산에스테르의 경우 EDI 0.44 mg으로 TMDI 2.06 mg, FAO/WHO에서 평가된 파라옥시안식향산에스테르의 ADI와 비교하였을 때 매우 낮은 수치를 보였다. 국민영양조사 결과보고서의 식품별 1인 1일당 섭취량(지역별)을 근거로 하여 조사대상 보존료인 데히드로초산, 안식향산 및 파라옥시안식향산에스테르류에 대한 한국인 일일추정섭취량은 FAO/WHO에서 평가된 일일섭취허용량(ADI) 1% 미만으로서 식이를 통한 조사대상 보존료의 섭취는 안전하다고 평가되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권4호
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• pp.402-410
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• 2005

배양산삼근을 5 및 $10\%$(w/v)를 첨가하고, 설탕과 포도당으로 당도를 $24{\sim}25\;^{\circ}$Brix로 조절한 후, 3종의 효모를 이용하여 발효주를 제조하였다. 발효기간 중 품질특성(알콜함량, 사포닌함량, 효모균수, 총산도, 당도, 휘발성성분)을 조사하고 관능검사를 실시하였다. 배양산삼근 $10\%$, 포도당 및 S. bayanus (ATCC 10601) 효모 처리구에서 $15.8\%$의 가장 높은 알콜함량을 보였으며 주된 알콜성분은 ethanol과 1-propanol이었다. 효모균수는 발효 5일째까지 많은 증가를 보인 다음 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 당도는 초기 약 24.5 $^{\circ}$Bix에서 발효가 진행되면서 감소하다가 발효 종료시 모든 처리구에서 $7.0{\sim}10.5\;^{\circ}$Brix 값을 나타내었다. 사포닌은 $Rg_1$, Re, $Rb_2$, Rd 등이 모든 처리구에서 높은 함량을 보였다. 관능검사 결과 맛, 향, 색 및 전반적인 기호도는 배양산삼근을 $10\%$(w/v) 첨가하고 포도당으로 당도를 보정하고, S. cerevisiae(KCCM 50583)를 사용하였을 때 가장 좋은 점수를 나타내었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권4호
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• pp.549-564
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• 2015

This study was conducted on the head family house of Panseogong coterie of Andong Kwon clans in Daksil village, Bongwha gun, Kyungbuk: historical sources survey and field visit over four rounds were conducted from March to June 2014. In-depth interview, storytelling, and nutrition facts were used as methods of research using 49 participants, and the potentials of trend goods were the main purpose of this research. The specialties of bongwha prefecture in the Chosun Dynasty were pine nut, manna lichen, ginseng, sweetfish, and wild honey. Ritual food bulcheonwi's offerings a feature in Choongjae Kwonbeol's head family - were sacred wine, me, gang, otang, myun, myunjeok, pyunjeok, pyunchung, pyun, po, chungpomook, dojeok, sookchae, ssam, chimchai, sikhye, chogwa, silgwa, soojunggwa, etc. The ritual foods of bulcheonwi's head family house Choongjae Kwonbeol were commercialized through storytelling. Choongjae Kwonbeol's ritual ceremonies, recognized for their national royalty, were reorganized as the traditional Korean table settings, so that the Korean people could easily access them. The special meal called "Geumgyeporansang" represented the head family house foods' essence to share and serve others through the Dacshil village's natural beauty, Bonghwa's local ingredients, and festivities after the "Chungjae Gwunbal Bulchun" rituals. The ritual foods called "Cheongamjungsang", utilizing "Chungjae Gwunbal Bulchun" rituals, were represented in the form of a lunch box: such foods illustrate the classical scholar's mindset that enjoys the nature and arts through education and virtue.