• 한국식품과학회지
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• 제19권4호
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• pp.366-370
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• 1987

쌀 전분 호화액 (5%)의 리올로지 특성을 Brookfield 점도계로 조사하였다. 전분 호화액은 Herschel-Bulkley의 유동모형식으로 설명할 수 있었으며, 항복응력을 갖는 의가소성 유체(즉, 빙햄의가소성 유체)의 거동을 보였다. 인산염의 첨가시 쌀 전분 호화액의 항복응력 값은 현저히 감소하였다. 멥쌀 전분 호화액의 경우 인산염에 의하여 의가소성이 강해지는 현상을 보였으나, 찹쌀 전분 호화액의 경우에는 반대의 경향을 보였다. 전분 호화액을 $90^{\circ}C$에서 1시간 유지한 경우 멥쌀 전분 호화액의 항복 응력 값은 다소 감소하였으나, 찹쌀 전분 호화액은 10배 정도 감소하였다. 그러나 인산염의 첨가시에는 시료 전분 모두 항복응력 값이 감소하였으며, 그 정도는 아끼바레 전분 호화액이 가장 현저하였다. 또 인산염은 쌀 전분 호화액의 유동 거동지수 값에는 영향을 주지 않았으나, 점조도 지수값을 감소시켰다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권6호
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• pp.592-600
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• 2003

Male rats were fed a purified diet containing one of 3 experimental diets, gelatinized rice starch that was not modified physically (RC), gelatinized physically modified rice starch using ultrasonic homogenizer(RU), gelatinized physically modified rice starch using hydroshear homogenizer(RH) during 28 days. RC was used as the rice starch control. Feeding a physically modified rice starch (RU) caused an increase in liver weight and RH increased RNA and protein contents in kidney significantly although there were no differences in food intakes compared to feeding a RC diet. The wet weight of liver, kidney and heart were higher in RU. The wet weights of fecal output of the rats fed RH was greater than in rice control group. The gut transit time was longer in the rats fed RH than in the rice control group significantly. Serum GOT, GPT, total bilirubin concentration were tended to be lower and blood urea nitrogen was significantly lower in RH group. The maturation index of kidney was higher in RU than in RC. These results suggest that physically modified rice starch improved growth performance and physiological functions in organs of growing rats.

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.57-61
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• 1991

동진벼(일반계)와 삼강벼(다수계) 전분의 특성을 이해하기 위하여 가열 및 알칼리 호화액에 대한 리올로지 특성을 회전점도계로 비교 검토하였다. 가열 호화액의 리올로지 특성값은 품종간의 차이가 크지 않았으며, 활성화 에너지는 동진벼 전분이 6.73 및 삼강벼 전분이 6.35 Kcal/mol 이었다. 알칼리 호화액의 리올로지 특성값은 뚜렸한 차이를 나타내었으며, 삼강벼 전분의 항복응력 및 점조도지수 값이 동진벼 전분보다 컸다. 가열 호화액은 알칼리 호화액보다 의가소성, 항복응력 및 점조도지수 값이 큰 결과를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권2호
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• pp.151-155
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• 2005

고추장의 사용 및 유통과정 중 품질상의 문제점은 일반적으로 흐름성, 물 분리현상 및 암갈색으로의 색상변화 등이 대표적이다. 이러한 고추장에서의 문제점을 해결하기 위한 방안의 하나로 RP, GRP 및 G'RP, G'GRP를 적용해 보았다. 고추장에서 흐름성에 직접적인 영향을 미치는 인자는 물엿인 것으로 밝혀졌다. 즉, 물엿의 배합비율이 높을수록 흐름성이 좋았으며, 상대적으로 물엿함량을 낮출수록 흐름성이 떨어지고 점도가 강화되는 특성을 보였다. 곡류 분말 중 특히 호화분말의 처리에 따라 고추장에서의 물 분리현상을 효과적으로 억제할 수 있었는데, 특히 G'GRP의 처리효과가 우수하였다. 그 적정 처리량은 $0.5\~1.0\%(w/w)$ 수준이었으며, 그 이상의 처리로 인하여 지속적인 상승효과는 없었다. 유통 중 발생하는 변색현상과 곡류 분말 처리에 따른 억제효과는 기대하기 어려웠다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권4호
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• pp.360-365
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• 1991

신선찰벼(일반계)와 한강찰벼(다수계) 전분의 특성을 이해하기 위하여 $4{\sim}8%$ 전분 현탁액의 가열 및 알칼리 호화에 의한 리올로지 특성을 회전점도계로 비교 검토하였다. 한강찰벼 전분의 전단응력 값이 가열 및 알칼리 호화액에서 모두 컸으며, 시료간의 차이는 알칼리 호화액에서 더 컸다. 가열 및 알칼리 호화액에서 점조도지수 및 항복응력값은 한강찰벼 전분이 컸으며, 시료간의 차이는 알칼리 호화액에서 더 컸다. 또 가열 호화액보다 알칼리 호화액이 항복응력의 농도의존성과 항복응력을 나타내기 시작하는 농도가 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.392-398
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• 1988

드럼건조시 습식제분한 것은 슬러리 수분함량 60%이상, 건식제분한 것은 슬러리 수분함량 80%이상이 적정 하였으며 이 때의 호화도는 92% 이상이었다. 아밀로그램이나 리올로지 특성은 건식제분보다는 습식제분하여 제조된 알파미분이 우수하였으며 슬러리 수분함량이 높을수록 WAI값은 증가하고 WSI값은 강소하였다. 색도에서는 건식제분보다는 습식 제분 처리구에서 백색도가 높았으며 슬러리 수분함량이 증가할수록 알파미분의 백색도가 증가하였고 황색도는 감소하였다. 미세구조 관찰에서는 슬러리 수분함량이 높을수록 망상구조를 많이 형성하였다. 또한 반죽기능성은 건식 제분보다 습식제분 처리구에서 MTI가 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권1호
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• pp.29-36
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• 1984

5 wt% 쌀전분 현탁액 및 호화된 쌀전분 $3{\sim}9wt%$ 용액을 시료로 한 쌀전분 수용액계의 유동거동을 $30{\sim}80^{\circ}C$ 범위에서 관형 리오메타를 사용하여 조사였다. 생전분의 현탁액은 딜라탄트유체거동을 보인 반면 호화액은 농도증가에 따라 의가소성으로부터 빙햄의 가소성의 유동거동을 보였다. 호화액의 유동거동지수 값은 모든 시료에서 약 1.2정도였으며 현탁액에서는 $0.87{\sim}0.90$범위였다. 3 및 5 % 호화액에서는 항복응력값을 무시할수 있었으나 이들 농도이상에서는 무시할 수없는 정도였고 농도증가에 따라 증가하였다. 점조도 지수값은 지수함수식에 따르는 농도 및 온도의존성을 나타내었다. 쌀전분 수용액계의 $30{\sim}80^{\circ}C$에서 측정한 활성화에너지는 현탁액과 호화액에서 각각 $0.13{\sim}2.71$ 및 $5.39{\sim}9.57\;Kcal/g\;mole$ 범위였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제15권2호
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• pp.83-90
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• 1982

쌀가루의 제면적성을 향상시키기 위해 찹쌀을 호화시켜 건조 제분한 것을 혼합시키고 여기에 쌀가루와 점성 개량제인 XG를 첨가하여 제면적성을 시험 검토하였다. 1. 원료분을 Amylograph에 의해 점도특성을 측정한 결과 밀가루의 최고점도에 비해서 쌀가루의 최고점도가 상당히 높았으며, 쌀가루 복합분 중 최고점도가 가장 높은 것은 (RF 85+GWRF 15+XG2%) 이고 가장 낮은 것은 (RF 35+GWRF 15+WF 50)인데 후자의 복합분이 밀가루와 비슷한 호화특성을 보였다. 2. (쌀가루+호화찹쌀가루 15)에 밀가루를 $40{\sim}50%$ 혼합했을 때 상온에서 반죽이 잘 되었고 삶은 국수의 중량, 부피와 용출되는 고형물이 밀가루면의 경우와 비슷하였다. 3. (쌀가루+호화찹쌀가루 15)에 XG를 2%첨가했을 때 면대형성과 조리 후 결착성을 주는데 효과적이었으며, (쌀가루+호화찹쌀가루 15 +밀가루)로 만든 면에서 XG 2% 첨가와 밀가루 40%를 혼합한 것이 그것의 조리특성을 크게 개선하였다. 4. 가장 기호도가 높은 밀가루 복합분면의 조성비는(RF 45+GWRF 15+WF 40+XG 2%)이었으며 밀가루면과 통계적으로 유의차가 없었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권5호
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• pp.437-442
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• 2003

This study was conducted to confirm the effect of drying method on quality of popped rice for making salyeotgangjung(popped rice lump with malt syrup) in process of drying gelatinized rice. The drying were performed at dry oven or convection oven, at $30^{\circ}C,\;50^{\circ}C\;and\;105^{\circ}C$, respectively. There were not significant differences in the hardness of popped rice among the drying methods. The dry at $30^{\circ}C$ constant in dry oven showed higher popping rate, good external surface, uniformed and well developed internal cell size. The dry at $30^{\circ}C$ in convection oven and $50^{\circ}C$ constant temperature in dry oven showed low expansion and poor external surface, respectively. In conclusion, the drying at $30^{\circ}C$ in non-convection oven had the highest quality of popped rice for salyeotgangjung.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.776-782
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• 1995

전분에 대한 alum의 용도적성 탐색연구의 일환으로 멥쌀과 찹쌀 전분 호화액$(3{\sim}9%)$의 리올로지 특성에 미치는 alum 첨가$(0.05{\sim}1.0%,\;w/w)$의 영향을 조사하였다. 전분 호화액은 항복응력을 갖는 의가소성 유체의 거동을 보였으며 alum첨가로 멥쌀 및 찹쌀전분의 의가소성은 증가하였다. 또 $0.05{\sim}1.0%(w/w)$의 alum첨가로 찹쌀전분의 항복응력과 점조도지수값은 감소하였고, alum 농도의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 그러나 멥쌀전분의 경우는 alum농도가 1%가 되어야 감소되었다. 한편, 유동의 활성화에너지도 찹쌀전분호화액$(3{\sim}7%,\;w/v)$의 경우는 alum의 첨가로 각 농도에서 대조구보다 증가하였으며, 전분의 농도증가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 그러나 멥쌀전분의 경우는 7% 전분농도에서 대조구보다 낮은 활성화에너지 값을 나타내었다. 이상의 결과로부터 alum은 찹쌀 또는 멥쌀전분에 대한 점도조절제로서의 가능성이 있는 것으로 판단되었다.