• 한국식품조리과학회지
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• 제14권5호
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• pp.553-559
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• 1998

Influence of garlic on the quality characteristics of apple jam was investigated. Apple jams with various amounts of sugar and garlic were prepared, and their sweetness, color difference, and instrumental texture were evaluated. The results were as follows: 1. When equal amount of sugar was added, the sweetness of apple jam decreased as the garlic content increased. 2. As the garlic content increased, the lightness and yellowness tended to be high and the redness and ΔE tended to be low, resulting that the color of apple jam was improved. 3. As the sugar content increased, the hardness and adhesiveness of the jam tended to increase when garlic was added at 10%. 4. Apple jam with 60% sugar and 10% garlic was the best in adhesiveness, glossiness, and overall quality by sensory evaluation. As the addition of garlic did not cause any significant difference in flavor, cooked garlic could be applied in apple jams.

• 대한영양사협회학술지
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• 제12권1호
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• pp.32-43
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• 2006

The purpose of this study is to find out the optimal mixing ratios of three different amounts of pectin, sugar and citric acid for preparation of garlic jam through response surface methodology(RSM) based on the sweetness, pH, color, sensory and texture test. As the sucrose content increased, the sweetness, cohesiveness, color, flavor, gloss and overall palatability of garlic jam tended to be high and the lightness tended to be low. As the pectin content increased, the adhesiveness of garlic jam tended to increase. As the citric acid content increased, the overall palatability of garlic jam tended to be high and the pH tended to be low. The Pectin levels were included 1.8-2.1g, sucrose levels were included 325-342g and citric acid levels were 5.8-6.1g. The optimal mixing ratios of a pectin, sugar and citric acid for manufacturing the best quality of garlic jam were 2.0g, 334g and 6.0g, respectively.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제37권2호
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• pp.183-191
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• 2020

본 연구는 흑삼과 흑마늘을 이용하여 블랙잼을 제조하면서 물성의 변화를 모니터링 해 보았다. 블랙잼의 배합 조건은 흑삼(X₁, 30-54 g), 흑마늘(X₂, 75-135 g), 펙틴 4.5 g, 사과페이스트 270 g 및 프럭토올리고당 360 g이며, 반응 변수로는 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 및 부착성으로 반응표면분석을 실시하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 및 부착성에 대한 회귀식의 R²는 각각 0.8948, 0.9103, 0.9032, 0.9097, 0.8561로 5~10%의 유의수준에서 유의성이 인정되었다. 블랙잼의 탄력성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 탄력성은 흑삼 함량 54.00 g 및 105.83 g에서 194.39%로 나타났으며, 탄력성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 탄력성은 흑삼 함량 31.48 g 및 119.43 g에서 164.11%로 나타났다. 블랙잼의 응집성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 응집성은 흑삼 함량 48.85 g 및 129.62 g에서 40.96%로 나타났다, 응집성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 응집성은 흑삼 함량 50.06 g 및 82.77 g에서 32.96%로 나타났다. 블랙잼의 씹힘성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 씹힘성은 흑삼 함량 42.95 g 및 106.83 g에서 43.19 g로 나타났다. 블랙잼의 깨짐성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 깨짐성은 흑삼 함량 32.10 g 및 88.04 g에서 16,874 g로 나타났으며, 깨짐성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 깨짐성은 흑삼 함량 50.53 g 및 83.91 g에서 678 g로 나타났다. 블랙잼의 부착성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 부착성은 흑삼 함량 32.91 g 및 124.60 g에서 14.06 g로 나타났다. 이상의 결과로부터 흑삼과 흑마늘의 배합비와 블랙잼의 물성의 관계를 조사함으로서 건강기능성 소재를 이용하여 누구나 즐겨 먹을 수 있는 블랙잼을 제조할 수 있을 것으로 여겨진다.

• 농업과학연구
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• 제35권2호
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• pp.183-191
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• 2008

마늘을 이용한 기능성 잼을 제조하기 위하여 마늘에 당, 산, 펙틴을 첨가하고 평압과 감압에서 농축하여 마늘잼을 제조한 후 색도, 조직특성을 조사하고 $30^{\circ}C$에서 저장하면서 색도, 조직의 변화, 비타민 C의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 원료마늘의 일반성분은 수분 57.2%, 탄수화물 23.6%, 조단백 1.9%, 조지방 0.75%, 회분 0.93%이었고 비타민 C는 8.4 mg/100g이었다. 명도는 진공농축한 것이 평압농축한 것보다 높았고 적색도와 황색도는 평압의 것이 높았다. 저장기간에 따라 명도는 모두 감소하였으나 평압에서 농축한 것이 감압보다 크게 감소하였으며 갈변화가 저장 8주에는 심하게 나타났다. 마늘잼의 조직특성은 hardness, chewiness, gumminess는 평압농축이 감압농축에 비하여 높았고 springiness, cohesiveness는 평압농축이 낮았다. 마늘잼의 기호성은 딸기잼에 비하여 떨어지지만 기능성을 감안할 때 시장성이 매우 높을 것으로 판단한다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.916-922
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• 2010

마늘을 고온에서 장시간 저장 및 숙성시켜 제조한 흑마늘로 잼을 만들어 품질 특성을 알아보았다. 산도는 대조군과 FTOS 첨가군이 가장 높았으며, 유의적인 차이가 없었다. 환원당 함량은 FTO 첨가군이 가장 높았고, 다음으로 FTOS 첨가군이었다. 점도는FTO 첨가군이 가장높고, 그 다음으로 FTOS 첨가군이었고, 대조군은 가장 낮았다. 색도는 명도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, FTOS 첨가군이 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다. 적색도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, FTOS 첨가군이 가장 낮았으며 유의적이 차이를 나타내었다. 황색도는 FTO 첨가군이 가장 높았다. 기계적인 조직감은 경도, 탄력성은 FTO 첨가군이 가장 높았고, 대조군이 가장 낮았다. 항산화 실험 결과 중, DPPH radical 소거능은 모든 군이 대조군에 비해 $IC_50$ 값이 낮게 나타났고, FTO 첨가군이 가장 작은 값을 나타내어 항산화능이 가장 좋게 평가되었다. Hydroxy radical 소거능 역시 모든 군이 대조군에 비해 $IC_50$ 값이 낮게 나타났고, FTO 첨가군이 가장 작은 값을 나타내어 항산화능이 가장 좋게 평가되었다. Total phenol 함량 측정 결과, FTO 첨가군이 가장 높은 값을 나타났고, 모든 군이 대조군에 비해 Total phenol 함량이 높게 나타났다. 관능검사에서 강도 특성 및 수용도 평가 결과, 전반적인 수용도 및 구입의사에서 FTO 첨가군이 높은 점수를 받아 잼 제조 시 설탕을 넣거나 설탕과 올리고당을 혼합하여 흑마늘 잼을 제조하는 것보다 프락토올리고당을 대체할 때 관능적으로 가장 좋다고 사료된다. 이와 같은 결과를 종합해 보면 프락토올리고당 첨가가 흑마늘잼 제조 시 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권12호
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• pp.1632-1639
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• 2008

마늘을 고온에서 장시간 저장 및 숙성시켜 제조한 흑마늘로 잼을 만들어 품질특성을 알아본 결과, 수분함량은 모든 시료에서 유의적인 차이가 나타났고(p<0.05), pH 및 산도는 MTM 첨가군이 pH가 가장 높았으며 대조군과 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 산도는 대조군과 FTOM 첨가군이 가장 높았으며 유의적인 차이가 없었다. 환원당 함량은 FTO 첨가군이 가장 많이 함유되어 있고, 다음으로 FTOM 첨가군, MT 첨가군, MTM 첨가군 순으로 환원당 함량이 높았으며 MTM 첨가군을 제외하고 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 점도는 FTO 첨가군이 가장 높고, 그 다음으로 FTOM 첨가군, MT 첨가군, MTM 첨가군 순이었으며, 대조군은 가장 낮은 점도를 나타내어 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 색도는 명도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, FTOM 첨가군이 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 적색도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, FTOM 첨가군이 가장 낮았으며 유의적이 차이를 나타내었다(p<0.05). 황색도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, MT 첨가군이 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 기계적인 조직감은 경도, 탄력성은 FTO 첨가군이 가장 높았고, 대조군은 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 응집성은 대조군이 가장 높았고 MTM 첨가군이 가장 낮았으며 모든 시료에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능검사에서 강도특성 및 수용도 평가 결과, 전반적인 수용도 및 구입의사에서 FTO 첨가군이 높은 점수를 받아 잼 제조 시 설탕이 아닌 대체당을 이용 시 프락토올리고 당이 관능적으로 가장 좋다고 사료된다. 항산화 실험 결과 중, DPPH radical 소거능은 모든 군이 대조군에 비해 $IC_{50}$값이 낮게 나타났고, FTO 첨가군이 가장 작은 값을 나타내어 항산화능이 가장 좋게 평가되었다. Hydroxy radical 소거능 역시 모든 군이 대조군에 비해 $IC_{50}$값이 낮게 나타났고, FTO 첨가군이 가장 작은 값을 나타내어 항산화능이 가장 좋게 평가되었다. Total phenol 함량 측정 결과, FTO 첨가군이 가장 높은 값을 나타났고, 모든 군이 대조군에 비해 Total phenol 함량이 높게 나타났다. 이와 같은 결과를 종합해보면 프락토올리고당 첨가가 흑마늘잼 제조 시 가장 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.866-871
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• 2010

흑마늘로 잼을 만들어 품질특성을 알아본 결과, pH 및 산도는 MTS 첨가군이 pH가 가장 높았으며 산도는 대조군이 가장 높았다. 환원당 함량은 MT 첨가군, MTS 첨가군 순으로 환원당 함량이 높았다. 점도는 MT 첨가군, MTS 첨가군 순이었고, 대조군은 가장 낮았다. 색도는 명도는 MT군이 가장 높았으며 적색도는 대조군이 말티톨시럽을 첨가한군에 비하여 높았다. 황색도는 MTS군이 가장 높았다. 기계적인 조직감 측정결과, 경도와 부착성은 MT 첨가군이 가장 높고 그다음이 MTS, 대조군의 순이었다. 탄력성과 응집성은 처리간에 유의적인 차이가 없었다. DPPH radical 및 hydroxy radical 소거능 측정에 의한 항산화능은 MT군이(DPPH $IC_{50}$: 49.63 mg/g, hydroxy radical $IC_{50}$: 27.24 mg/g) 가장 높았고 그다음이 MTS군이었으며 대조군은 가장 낮았다. 총페놀함량은 MT군이 가장 높고, 그다음이 MTS군, 대조군의 순으로 항산화능 결과와 일치하였다. 관능검사결과, 마늘냄새는 MT군과 MTS군이 낮았으며, 기호도 검사에서 향미와 전반적인 수용도는 MTS군이 6.9점 및 6.6점으로 가장 높은 점수를 받았으며, 설탕군은 5.8점으로 말티톨군의 5.3점과 유사하였다. 제품구입의사는 MTS군이 6.8점으로 가장 높은 점수를 받았으며, MT군은 낮은 점수를 받았다. 이와 같은 결과를 종합해보면 잼 제조시 설탕을 말티톨로 대체시 50% 정도만 대체하는 것이 관능적으로 가장 좋다고 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권5호
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• pp.751-759
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• 2014

본 연구에서는 인진쑥 배지에서 배양한 노루궁뎅이버섯 균사체 배양 추출물의 간세포 독성 및 간세포 보호 효과와 이 배양 추출물에 흑마늘 추출물을 혼합한 혼합액의 간세포 보호 효과와 항산화력을 측정하였다. 배양 추출물의 세포 독성을 농도별로 측정한 결과, 0.05 mg/mL의 농도 이상에서는 세포생존율이 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으며, 배양 추출물의 간세포 보호 효과를 측정한 결과, 물과 ethanol의 비율 5:5, $80^{\circ}C$의 조건에서 추출한 추출물이 상대적으로 가장 좋은 간세포 보호 효과를 나타내었다. 이 조건에서 추출한 배양 추출물에 흑마늘을 혼합(배양 추출물:흑마늘 추출물=9:1, 8:2, 7:3)하여 간세포 보호 효과와 항산화력을 측정하였다. 측정 결과, 간세포 보호 효과는 흑마늘 추출물 첨가 시 유의적인 차이가 나타내지 않았으며, 항산화력 측정 결과에서는 오히려 흑마늘 추출물 첨가 비율이 낮을수록 상대적으로 높은 항산화 활성을 보여, 흑마늘 추출물의 경우, 적은 농도에서는 간세포 보호 효과 및 항산화력에 영향을 주지 않는 것으로 추정되었다. 배양 추출물만으로(1.9 Brix, 15%) 액상과당 농도를 달리하여(10, 15, 20%) 제조한 음료의 관능검사 실시 결과, 액상과당 농도 차이가 단맛에서는 유의적 차이를 나타내었으나, 쓴맛, 향, 농도 및 전반적 기호도에 있어서는 유의적 차이를 나타내지 않았다.