Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Black Garlic Jam Containing Maltitol Substituted for Sucrose

The antioxidant activities and quality characteristics of jams containing maltitol substituted for sucrose(sucrose, maltitol syrup(MT), and MTS(sucrose 50%+MT 50%)) were evaluated. The endpoint of jam preparation was determined to be 64 $^{\circ}Brix$. The pH was the highest in MTS among all treatments. The reducing sugar content and viscosity were the highest in MT, and second highest in MTS. Lightness(L value) of Hunter color system was the highest in MT, whereas yellowness(b value) was the highest in MTS. Hardness and cohesiveness of textural properties were the highest in MT. Antioxidant activities were the highest in MT, which also had the lowest $IC_{50}$ values(49.63 mg/g for DPPH and 27.24 mg/g for hydroxyl radical scavenging activity). Total phenol content was highest in MT among all treatments. Flavor and overall acceptance scores of MTS were the highest among all treatments. Based on these results, it was suggested that half-substitution of sucrose with maltitol is the most appropriate for attaining favorable physicochemical and antioxidative properties during black garlic jam preparation.

말티톨 첨가 흑마늘잼의 이화학적 특성 및 항산화성

흑마늘로 잼을 만들어 품질특성을 알아본 결과, pH 및 산도는 MTS 첨가군이 pH가 가장 높았으며 산도는 대조군이 가장 높았다. 환원당 함량은 MT 첨가군, MTS 첨가군 순으로 환원당 함량이 높았다. 점도는 MT 첨가군, MTS 첨가군 순이었고, 대조군은 가장 낮았다. 색도는 명도는 MT군이 가장 높았으며 적색도는 대조군이 말티톨시럽을 첨가한군에 비하여 높았다. 황색도는 MTS군이 가장 높았다. 기계적인 조직감 측정결과, 경도와 부착성은 MT 첨가군이 가장 높고 그다음이 MTS, 대조군의 순이었다. 탄력성과 응집성은 처리간에 유의적인 차이가 없었다. DPPH radical 및 hydroxy radical 소거능 측정에 의한 항산화능은 MT군이(DPPH $IC_{50}$: 49.63 mg/g, hydroxy radical $IC_{50}$: 27.24 mg/g) 가장 높았고 그다음이 MTS군이었으며 대조군은 가장 낮았다. 총페놀함량은 MT군이 가장 높고, 그다음이 MTS군, 대조군의 순으로 항산화능 결과와 일치하였다. 관능검사결과, 마늘냄새는 MT군과 MTS군이 낮았으며, 기호도 검사에서 향미와 전반적인 수용도는 MTS군이 6.9점 및 6.6점으로 가장 높은 점수를 받았으며, 설탕군은 5.8점으로 말티톨군의 5.3점과 유사하였다. 제품구입의사는 MTS군이 6.8점으로 가장 높은 점수를 받았으며, MT군은 낮은 점수를 받았다. 이와 같은 결과를 종합해보면 잼 제조시 설탕을 말티톨로 대체시 50% 정도만 대체하는 것이 관능적으로 가장 좋다고 사료된다.