• 한국축산식품학회지
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• 제30권4호
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• pp.641-648
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• 2010

The objective of this study was to evaluate the pre-heating treatment effects on the antioxidant properties of ethanolic garlic and onion extracts. Garlic and onion with or without heating ($100^{\circ}C$, 30 min) were extracted with ethanol, and the total phenolic content, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging ability, iron chelating ability, reducing power, and antioxidant activity in a linoleic acid emulsion system were evaluated. Garlic (41%) had a higher drying yield than onion (11%). Regardless of pre-heating, ethanol extracts of onion resulted in an approximately 25-fold higher yield than those of garlic. Thermal treatment before extraction decreased the levels of ethanol-soluble phenolics for both garlic and onion. Regardless of pre-heating, the radical scavenging abilities of ethanol extracts from garlic were greater than the ethanol extracts from onion. The iron chelating abilities of ethanol extracts from fresh and heated garlic were 85 and 81% at 10 mg/mL, respectively, whereas those of onion extracts were 10 and 9% at the same concentration, respectively. However, no differences in reducing power between garlic and onion extracts were observed. Both garlic and onion inhibited the formation of hydroperoxide in linoleic acid emulsion systems when ethanol was used as a solvent. Overall, garlic extracts had greater antioxidant activity than onion extracts, and the antioxidant activity of garlic and onion extracts were not significantly affected by thermal treatment.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.593-595
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• 1993

마늘의 건조방법에 따른 향기성분의 비교를 위하여 마쇄-열풍건조, 세절-열풍건조, 세절-동결건조후 Soxhlet를 이용하여 용매 추출하였으며 이들 시료를 GC/MS로 향기성분을 비교 분석한 결과, 열풍건조법 보다는 동결건조법에서, 마쇄한것 보다는 세절하여 건조한 경우가 더 많은 마늘 향기성분의 종류가 확인되었다. 즉, 세절하여 동결건조한 시료에서는 allyl propyl disulfide, 2-vinyl-1,3-dithian 3-vinyl-〔4H〕-1,2-dithiin, 1,2-Bis(allyl)disulfane 등이, 세절하여 열풍건조한 시료에서는 methyl allyl trisulfide, 2,4-dimethylfuran 등이, 마쇄하여 열풍건조한 시료에서는 disulfide 등이 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권3호
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• pp.349-357
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• 2011

This study was performed to examine the quality and antioxidant activity of pork ham with various levels of black garlic extracts. Pork ham manufactured from black garlic extracts with 15 brix (1% (H1), 1.5% (H2), 2% (H3)) and 30 brix (0.2% (H4), 0.5% (H5), 1% (H6) were stored for 28 days at $8{\pm}1^{\circ}C$ and analyzed with an interval of 7 days. In the sensory evaluation, the garlic odor was increased as the garlic extract adding level larger, whereas color, flavor, juiciness, texture and acceptability were not showed significant differences. The pH values of pork products were increased as the level of black garlic extracts increased. The shear force value of groups (H4~H6) with the addition of 30 brix extracts addition were significantly higher than those groups with 15 brix extracts addition (H1~H3) throughout the storage period. Furthermore, the TBARS (thiobarbutric acid reactive substance) content of the pork ham containing various levels of black garlic extract were lower than that of the control group as storage period increased. Thus, black garlic extracts have a potential application for the pork products to inhibit of lipid oxidation.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권4호
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• pp.610-622
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• 2019

The aim of this study was to investigate the natural antioxidant activity of raw garlic (RG), aged black garlic (AG), and garlic fermented with Bacillus subtilis (FG) extracts on pork patty lipid oxidation throughout refrigerated storage. The total polyphenol, total flavonoid content, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging activity of three different types of garlic extracts were measured. The total phenolic and flavonoid content of AG was significantly higher than that of FG and RG; FG also showed a significantly higher total phenolic content than that of RG (p<0.05). The DPPH and ABTS radical scavenging activity of AG and FG was significantly higher than that of RG and that of AG was significantly higher than that of FG (p<0.05). To investigate the effect of processed garlic extracts on pork patty lipid oxidation, freeze-dried extracts of RG, FG, and AG were added to the patties at levels of 0.5% (w/w). Patties containing 0.01% (w/w) ascorbic acid (AA) and patties without treatment (CON) were compared with patties containing garlic extracts. The pH value, 2-thiobarbituric acid reactive substances value, and volatile basic nitrogen value of pork patties containing AG and FG extracts were significantly decreased compared to the other groups (CON, AA, and RG; p<0.05). Taken together, these results suggest that AG and FG extracts possess strong antioxidative activity and can serve as natural antioxidative additives to prevent pork patty lipid oxidation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권12호
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• pp.1779-1784
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• 2015

본 연구에서는 마늘의 다양한 조리법에 따른 냉수추출 마늘 추출물이 HepG2 세포 내 콜레스테롤 합성에 미치는 효과에 대하여 알아보고자 세포 내 중성지방 및 콜레스테롤 함량을 확인하고 real-time PCR을 이용하여 작용 기전을 알아보았다. 마늘을 $25^{\circ}C$에서 60분간 숙성하였을 경우 1분간 숙성하였을 때와 비교하여 추출물 내 alliin 함량이 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 마늘 추출물을 HepG2 세포에 처리하였을 때 세포 내 중성지방 및 콜레스테롤의 함량이 감소하는 모습을 보여주었으며, 특히 동결건조 마늘 추출물이 그 효과가 가장 우수하였다. 콜레스테롤 합성의 제한효소인 HMGCoA reductase의 발현량 역시 마늘 추출물을 처리함에 따라 감소하는 모습을 보였으며, 동결건조 마늘 추출물을 처리하였을 때 가장 많이 감소하는 모습을 보였다. 다만 산성처리를 한 마늘의 추출물을 세포에 처리하였을 때에는 그 효과가 감소하는 것으로 나타났다. 동결건조 마늘 추출물의 농도 비례 효과를 살펴본 결과 동결건조 마늘 추출물의 경우 생마늘을 상온에 60분 숙성시킨 마늘 추출물과 구운마늘 추출물에 비하여 세포 내 중성지방과 콜레스테롤 합성 감소에 효과가 뛰어난 것으로 나타났으며, 이러한 결과는 HMGCoA reducatase mRNA의 상대적 발현 수준 차이 이상의 지질 감소 효과를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 동결건조 마늘의 경우 생마늘을 섭취하였을 때와 유사한 또는 더 우수한 효능을 보이면서도 오히려 보관성이 우수하고 생마늘 섭취 시 나타날 수 있는 과민 반응 및 알레르기 반응의 위험이 적기 때문에 다양하게 응용될 수 있는 가능성이 있을 것으로 사료되며, 이를 뒷받침할 방안들의 연구가 진행되어져야 할 것으로 판단된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권1호
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• pp.123-130
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• 2005

Hydrogen-donating capacity, scavenging activity of reactive oxygen including superoxide anion radical and hydrogen peroxide, metal-chelating activity, and reducing power of garlic extracts were investigated. All tested garlic extracts exhibited in vitro antioxidant activities, with Uiseong extract showing highest hydrogen-donating and hydrogen peroxide-scavenging activities, and reducing power, followed by Seosan and Samchek extracts, in proportion to total thiosulfinate contents. Higher scavenging activity of superoxide anion radical was observed in Uiseong than Seosan and Samchek extracts. Metal-chelating activity increased in order of Uiseong < Seosan < Samchek, showing inverse relations to total thiosulfinate content. Garlic extracts of Uiseong and Seosan showed weak prooxidant activities and that of Samchek showed strong antioxidant activity against $Cu^{+2}$-induced human LDL oxidation. Protective effects on peroxyl and hydroxyl radical-induced DNA strand damages were observed in all tested garlic cloves. These results indicate growing conditions of garlic cloves affect total thiosulfinate content and antioxidant activities.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권2호
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• pp.117-122
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• 2001

마쇄한 마늘과 50% ethanol의 마늘 추출액을 분쇄돈육에 첨가하여 4$^{\circ}C$에 저장하면서 pH, POV가와 TBA가의 변화를 조사하였다. 분쇄돈육은 가열하지 않은 생육과 10$0^{\circ}C$에서 10분간 가열한 가열육으로 나누어 실험하였다. 마쇄한 마늘과 마늘 추출액을 분쇄돈육에 첨가하였을 때 저장 중 과산화물가와 TBA가는 마늘첨가량이 많을수록 현저한 감소로 지질의 산화 억제 효과를 나타내었으며, 특히 10% 마늘 추출액은 마쇄 마늘을 20% 첨가하였을 때와 거의 비슷한 효과를 보였다. 효과는 저장 중 4-6일째까지 가장 컸고 그 후에는 점차적으로 감소하였다. pH는 전반적으로 6일까지는 대체적으로 감소하였다가 그 이후 증가하였다. 마쇄한 마늘과 ethanol 50%의 마늘 추출액을 분쇄돈육에 첨가했을 때 약간의 pH 증가를 보였다. 생육과 가열육 모두 pH, 과산화 물가와 TBA가에서 비슷한 영향을 주었으나 생육보다 가열육에서 더 많은 변화를 보였다.

• 한방비만학회지
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• 제21권2호
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• pp.69-79
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• 2021

Objectives: This study aimed to compare the anti-obesity effects of raw and pickled garlic in vitro in 3T3-L1 preadipocytes. Methods: The pickled garlic samples comprised the following: garlic aged in vinegar (VG), garlic aged in soy sauce, and vinegar (1:1, v/v) (PG) and raw garlic (RG) as control. Hexane, butanol, and distilled water were used to prepare the fractions. The pancreatic lipase inhibitory activity was used as a measure of anti-obesity effects of the extracts. The lipid droplet accumulation and triglyceride content in the 3T3-L1 cells were measured using Oil red O staining and triglyceride assay kits, respectively. The adipogenesis related protein expression levels were analyzed using the kits and the western blot method. Results: The pancreatic lipase inhibitory activity of the garlic extracts (VG, PG, RG) was the highest in the butanol fraction, and the inhibitory effect was the highest in RG, followed by PG and VG. All garlic butanol extracts suppressed triglyceride accumulation in differentiated adipocytes (P<0.05) through the activation of cyclic adenosine monophosphate (AMP), AMP-activated protein kinase, carnitine palmitoyl transferase-1, and the inhibition of fatty acid synthase. Raw garlic extracts significantly inhibited the expression of proteins involved in adipogenesis as compared to pickled garlic. Conclusions: Raw garlic has the potential to be an effective natural material for reducing obesity compared to pickled garlic with vinegar or soy sauce.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권6호
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• pp.805-812
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• 2010

본 연구에서는 조리법에 따른 마늘의 항 유전 독성 효과를 확인하기 위해 생마늘, 구운 마늘, 초절임 마늘의 에탄올 또는 메탄올 추출물을 백혈구에 처리한 후 comet assay를 수행하였다. 그 결과 조리 방법, 추출 용매에 상관없이 모든 추출물에서 DNA 손상 억제 효과가 것으로 나타났으며 활성산소인 $H_2O_2$에 대한 DNA 손상 억제 효과는 생마늘 메탄올 추출물에서, 지질과산화물인 HNE에 대한 DNA 손상 억제 효과는 구운 마늘 메탄올 추출물에서 높은 것으로 나타났다. 또한 $H_2O_2$로 유도한 스트레스에서는 마늘 추출물의 농도를 1, 5, 10, 50 ${\mu}g$/mL으로 증가시킬수록 DNA 손상 억제능이 좋은 것으로 나타난 반면 HNE로 스트레스를 유도한 군에서는 저농도인 1 ${\mu}g$/mL에서 오히려 높은 효능이 나타났다. 따라서 마늘의 항 유전 독성 효과는 한국인의 일반적인 마늘 섭취 형태인 생마늘, 구운 마늘, 초절임 마늘에 상관없이 탁월한 것을 알 수 있었다. 이와 같은 마늘의 항 유전 독성효과는 식재료로써의 마늘의 소비 및 의약품 소재로써의 이용성을 증진시킬 수 있는 자료가 될 것으로 사료된다.

• 식물병연구
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• 제10권4호
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• pp.349-352
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• 2004

4품종(남도마늘, 고흥마늘, 단양마늘, 중국산 수입마늘)의 마늘추출액의 식물병원세균과 진균에 대한 항균효과를 조사하였다. 실내실험에서 마늘추출액은 그람양성세균, 그람음성세균, 진균 모두에 좋은 항균효과를 나타내었다. 본 연구에 사용된 4품종의 마늘추출액 중 남도마늘과 중국산 수입마늘이 보다 좋은 항균효과를 나타내었다. 그람양성세균인 Clavibacter michiganensis가 마늘추출액에 가장 민감하였으며, Burkholderia cepacia가 가장 저항성이 컸다. 마늘추출액을 이용한 오이 흰가루병에 대한 항균효과 포장실험에서는 59.7${\sim}$61.9%의 방제가를 보여주었다.