• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제10권1호
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• pp.22-28
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• 2005

Physicochemical properties and sensory characteristics of kakdugi prepared with red pepper powder gamma-irradiated up to 7 kGy were determined during fermentation at 5℃. The overall fermentation patterns between kakdugies with irradiated and nonirradiated red pepper powder were similar. Kakdugi prepared with irradiated red pepper powder required one week longer time for optimal ripening compared to the kakdugi control. Irradiated red pepper powder did not affect the hardness and fracturability of kakdugi during fermentation. Kakdugi prepared with irradiated red pepper powder maintained a redder color than the kakdugi control. No significant differences were observed in taste, odor, texture, and overall acceptability (p<0.05) except for color. It can be concluded that irradiation of red pepper powder, up to 7 kGy, did not affect the quality of kakdugi with regard to physicochemical and sensory characteristics during fermentation. Moreover, irradiated red pepper powder was better for maintaining the red color and delaying optimum ripening time of kakdugi fermentation.

• 방사선산업학회지
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• 제8권1호
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• pp.1-5
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• 2014

This study investigated the reduction of microbial population and sensory properties in red pepper powders irradiated by gamma ray, electron beam, and X-ray. Populations of total aerobic bacteria and yeast & molds in red pepper powders were decreased by irradiation treatment in a dose-dependent manner. Gamma ray, electron beam, and X-ray at doses above 8 kGy caused 100% inhibition on growth of aerobic bacteria in red pepper powders. Inhibitory activity of X-ray on sterilization of red pepper powders was significantly equal to or higher compared to gamma ray and electron beam. Color and off flavor in red pepper powders were no significant difference among the control and samples irradiated with gamma ray, electron beam, and X-ray. As a result, the gamma ray, electron beam, and X-ray irradiation can be used to sterilize the microbial growth in red pepper powders without quality loss.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권2호
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• pp.160-165
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• 2009

본 연구에서는 고춧가루에 오염된 미생물을 제거 또는 감소시키기 위해 감마선 조사기술을 이용하였고, 이를 이용하여 무생채를 제조한 후 저장 중 미생물학적 안전성과 품질특성을 평가하고자 하였다. 무생채용 원재료의 총세균수는 고춧가루, 무, 쪽파, 마늘의 경우 각각 6.71, 3.39, 2.21, 2.10 log CFU/g 수준인 것으로 나타났다. 대장균군의 경우 고춧가루에서만 2.15 log CFU/g 수준으로 나타났다. 방사선 조사된 고춧가루를 이용하여 제조된 무생채의 경우 저장 중 대장균군은 검출한계 이하로 나타났다. pH와 색도의 경우 대조구와 실험구간 유의적 차이는 없었으며, 관능적 품질 역시 모든 평가항목에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 10 kGy 이하로 조사된 고춧가루를 이용한 무생채는 관능적 품질변화 없이 미생물학적 안전성을 향상시키는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.642-647
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• 2008

본 연구에서는 고춧가루의 오염된 미생물을 제거 또는 소시키기 위해 감마선조사를 하였고 이를 이용하여 콩나물 무침을 제조 한 후 저장 중 미생물학적 안전성과 품질 성을 평가하고자 하였다. 콩나물 무침용 원재료의 총세균수 평가 결과 고춧가루와 마늘의 경우 5.72와 2.40 log CFU/g 수준인 것으로 나타났으며 다른 재료에서는 검출한계 이하였다. 대장균군과 곰팡이/효모의 경우 고춧가루에서만 각각 3.11, 3.48 log CFU/g 수준으로 나타났다. 고춧가루에 10 kGy 수준의 감마선을 조사한 후 콩나물 무침을 제조 시 저장 중 미생물이 검출한계 이하로 나타났다. pH와 색도의 경우 감마선 조사에 따른 유의적 차이가 없었으며, 관능적 품질 역시 조직감을 제외한 모든 항목에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 10 kGy 이하로 조사된 고춧가루를 이용한 콩나물 무침은 관능적 품질변화 없이 미생물학적 안전성을 향상시키는 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권5호
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• pp.673-678
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• 2003

양념 창란젓갈 제조시 감마선의 산업적 적용을 위하여 시판품 제조 방법과 동일하게 제조된 양념 창란젓갈을 0, 2.5, 5.0 및 10 kGy로 감마선 조사하고 미생물학적 및 관능적 품질을 관찰하였다. 또한 고춧가루를 10 kGy의 감마선 조사로 살균한 후 시판품 제조방법으로 제조된 양념 창란젓갈의 품질특성도 비교하였다. 시판 고춧가루는 이미 3.9$\times$$10^{6}$ CFU/$m\ell$의 호기성 미생물수를 나타내었으며 10kGy의 감마선 조사로 약 4 log cycle의 감균효과를 볼 수 있었다. 양념 창란젓갈 제조 후 2.5, 5.0, 10 kGy 감마선 조사는 12주동안 1$0^{\circ}C$에서 저장 후 각각 약 3,6,7 log cycle의 감균효과를 가져왔으며, 고춧가루를 10 kGy로 조사하여 제조된 양념 창란젓갈도 약 2 log cycle의 감균효과를 가져왔다. 관능검사 결과 2.5 및 5kGy 조사구는 종합적 기호도에서 비조사구와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 제조된 양념젓갈에 2.5kGy의 감마선 조사는 양념 창란젓갈의 유통안전성을 개선시키는데 효과적이며 또한 고춧가루에 감마선 조사도 위생성 향상 측면에서 상당한 효과를 가져오는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.482-489
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• 1996

건고추를 통고추와 분말고추로 구분하고 감마선 조사기법을 이용, 포장재별(통고추; PC 마대 및 PE/PC 마대, 분말고추; NY/PE - laminated film) 및 저장온도별 품질 안전성 시험을 수행하여 위생화와 장기 안전저장성을 검토하였다. 건고추(통고추)는 실온조건에서 6개월 저장후 기존의 PC마대로 단독포장한 경우에 중량변화, 해충발생, 변색, 성분변화 등의 품질열화로 상품가치를 완전 상실하였으나, PE/PC병용포장후 5-7.5 kGy 범위의 감마선 조사는 실온에서 2년간 장기 안전저장이 가능하였다. 7.5-10 kGy 조사된 분말고추에서도 실온 및 저온($5-10^{\circ}C$)에서 2년간 저장동안 양호한 위생적, 이화학적, 관능적 품질을 유지하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권2호
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• pp.188-192
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• 1984

유통되고 있는 고추가루의 위생적인 측면에 감안하여 건조 고추를 직접 구입하여 마쇄한 시료와 분말 제품화된 시료의 미생물 오염도와 ${\gamma}$-선 살균 선량 및 저장중 이화학적 특성 변화를 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 유통되고 있는 고추가루의 일반 세균은 g당 $3.83{\sim}6.68{\times}10^6$정도였으며, 대장균 군이 양성으로 나타난 시료도 있었다. 2. ${\gamma}$-선의 살균효과에서 일반 세균은 6kGy조사로서 1/2로 감균되었고, 9 kGy 조사에서는 완전 살균 되어 3개월 저장 후에도 미생물은 전혀 생육되지 않았으며, 세균의 $D_{10}$ 값은 1.52${\sim}$1.58 kGy로 나타났고 대장균 군은 3 kGy 조사로서 불활성화 되었다. 3. 고추가루의 수분, 전당 및 환원당은 저장 중 크게 변화되지 않았으며, capsanthin 함량은 조사 직후 다소 감소되었으나 저장 기간의 경과로 비조사구와 비슷한 수준이었고 capsaicin은 살균 선량에서 조금 낮은 함량을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.606-611
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• 2008

명란젓갈은 한국 전통 발효 식품중 하나로, 본 연구에서는 명란젓갈의 유통기한 연장방안으로 감마선 조사를 적용하여 미생물학적, 관능적 품질 실험을 행하였다. 명란젓갈과 고춧가루, 생강, 마늘, 복합시즈닝 믹스 등의 부재료에 각각 0, 0.5, 1.0, 2.0 및 5.0 kGy의 선량으로 감마선 조사를 하여 $4^{\circ}C$에서 4주간 저장하며 관찰하였고, 이들의 수분활성도는 각각 0.89, 0.56, 0.98, 0.99 및 0.07 이었다. 명란젓갈의 초기 호기성 세균, 효모 및 곰팡이, 대장균군의 수는 각각 6.7, 4.3, 3.6 log CFU/g 이였으며, 2 kGy 의 감마선 조사 직후 호기성 세균은 4 log cycle, 효모 및 곰팡이와 대장균군은 3 log cycle의 유의적인 감소 경향을 보였다(P<0.05). 5 kGy 감마선 조사시 효모 및 곰팡이와 대장균군은 검출한계($10^1$ CFU/g) 이하 수준으로 감소하였다. 부재료 중 고춧가루에서 5 kGy 감마선 조사 후 일반 호기성 미생물의 경우 5 log cycle 정도 감소하였다. 관능적 품질의 경우 감마선 조사 후에도 종합적 기호도에 있어서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 감마선 조사는 명란젓갈의 미생물 제어에 효과적이고 관능적 품질을 유지하며 유통 안정성을 개선시킬 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권4호
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• pp.431-436
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• 2004

건고추의 위생화 및 검역처리와 관련하여 감마선 조사(5, 10 kGy)와 훈증처리(MeBr, $PH_3$)된 건고추의 지장 중 기계적 색도(Hunter L, a, b, ${\Delta}E$) 및 관능적 품질을 평가하였다. 건고추의 가공형태에 따른 비교에서 통고추는 실온저장 중 높은 명도(L) 값을, 분말 고추는 높은 적색도(a) 값을 유지하였다. 건고추 부위별 시료의 색도에 대한 감마선과 훈증 처리의 영향에서 처리 직후에는 전반적인 색차(${\Delta}E$) 값이 크지 않았으나, 저장 8개월 후 통고추는 $PH_3$ 훈증군이, 분말 고추는 5 kGy 조사군이 각각 높은 적색도를 보였다(p<0.05). 감마선 조사 건고추 과피의 적색도는 저장 8개월에 크게 감소하였으며, 훈증 처리된 시료에서도 유사한 변화를 보였다. 건고추 씨의 황색도(b)는 10 kGy 조사군이 가장 낮은 값을 보였으며(p<0.05), 저장 기간이 경과됨에 따라 처리군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 통고추 및 분말고추의 관능적 품질은 상업적 조건의 감마선 및 훈증 처리에 의해 거의 변화되지 않았으며, 저장기간이 경과할수록 대조군에 비해 높은 관능평점을 보여주었다. 이 같은 결과는 감마선 및 훈증 처리 시 통고추 형태보다는 분말고추에서 보다 양호하게 나타났다.

• 방사선산업학회지
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• 제7권1호
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• pp.15-21
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• 2013

The detection characteristics of irradiated spices were investigated depending on radiation sources and doses by photostimulated luminescence (PSL) and Thermoluminescence (TL). 6 kinds of spices (turmeric, onion powder, red pepper, basil, parsley, black pepper) were irradiated at 0 to 10 kGy under ambient conditions by both a $^{60}Co$ gamma irradiator and an electron beam (EB) accelerator, respectively. The PSL analysis showed negative results for non-irradiated spices, while irradiated spices gave intermediate and positive value, which presented the limited potential of PSL technique. In TL measurement, TL glow curves on non-irradiated samples appeared at about $300^{\circ}C$ with low intensity. All irradiated samples were easily distinguishable through radiation-specific strong TL glow curves with maximum peak in range of $150{\sim}200^{\circ}C$. TL ratio ($TL_1/TL_2$) obtained by a re-irradiation step could verify the detection result of $TL_1$ glow curves, showing ratios lower than 0.1 in the non-irradiated sample and higher than 0.1 in irradiated ones. Therefore, in PSL measurement, the identification of irradiated spices showed more clear results in electron beam irradiated samples. TL analysis showed obvious difference between non-irradiated and irradiated samples in gamma ray and electron beam irradiated samples.