• 동아시아식생활학회지
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• 제27권3호
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• pp.243-256
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• 2017

This study attempted to improve frying powder products based on 272 consumers' purchase conditions. Factor analysis by type was conducted on purchase attributes of consumers who purchased frying powder by categorizing them based on five factors-namely, convenience, information, diversity, safety, and economy. Five main factors were divided into four purchase attributes named various pursuit, convenience pursuit, economical pursuit, and inform/safety pursuit. Purchasing status of frying powder products was analyzed according to three independent variables such as age, meal preparation type, and purchase attributes. The top motivation for using frying powder was convenience. According to the importance-satisfaction analysis survey, taste, expiration date, and certification mark were chosen as highly important and high satisfaction characteristics for frying powder (p<0.001), whereas nutrition, oil absorption, adhesiveness, crispiness, origin, and food additives were highly important and low satisfaction characteristics (p<0.001). In the conjoint analysis, crispiness was the most important attribute of fried food.

• 동아시아식생활학회지
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• 제27권3호
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• pp.280-294
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• 2017

Premix frying powders were prepared by supplementation with 0%, 3%, 6%, 9%, or 12% egg white powder. The following quality characteristics of the fried batter were assessed: proximate composition and amino acid content of premix frying powder; viscosity and pick-up ratio of frying batter; moisture content, lipid content, color, texture and DPPH radical scavenging activity; and sensory evaluation items. Addition of egg white powder in place of wheat flour resulted in lower moisture content (p<0.01) and lower carbohydrate content (p<0.001), higher crude protein content (p<0.001), higher ash protein content (p<0.001), and higher amino acid content (p<0.01) in the premix frying powder. Lower viscosity and higher pick-up ratio (p<0.001) of the frying batter were observed. The resultant fritters had the higher moisture content and higher lipid content (p<0.001). They also showed the lighter color, and had lesser redness and yellowness (p<0.001). Considering texture, the fritters were harder, had higher fracturability and higher adhesiveness (p<0.001), lower springiness (p<0.001), were less chewy (p<0.01), and had lower cohesiveness (p<0.001). Examination of DPPH radical scavenging activity showed higher antioxidant activity (p<0.001) upon addition of egg white powder. Sensory evaluation of the fried batters showed the best outcomes for the group containing 6% white egg powder, in terms of appearance (p<0.05), flavor (p<0.001), taste (p<0.01), texture (p<0.01), and overall quality (p<0.001). Based on the results of this research, we postulate that the addition of 6% egg white powder to premix frying powder will not only improve customer preference and product quality but also enhance the nutrition and functionality of the product.

• 한국식품과학회지
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• 제20권5호
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• pp.637-643
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• 1988

대두유를 튀김유로 사용하여 french fried potato를 $185^{\circ}C$에서 제조하면서, 1일 7시간씩 총 56시간동안 가열 및 튀김후 composited powder (citric acid, 물, rhyolite 혼합물)를 처리한 대두유와 처리하지 않은 대두유의 기능성, 발연점, 기포성 및 점도와 물리화학적 성질을 비교 분석하였다. Composited powder를 처리하면 극성지질의 생성을 억제하고, 불포화 지방산의 가열산패를 억제시켜, 튀김유의 수명을 약 50% 증가시켰음을 확인하였다. 그러나 산가증가의 억제 및 발연점 저하의 효과가 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제33권2호
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• pp.155-161
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• 2017

Purpose: The purpose of this study was to determine the quality characteristics of gluten-free frying pre-mix with insoluble dietary fiber powder (IDFP) from Chinese cabbage by-product. Methods: Frying powder mix was prepared with 0.5, 1.0, 1.5 or 2.0% IDFP. Fried powder mix only whit brown rice powder was used as a control. Spreadability, pick-up ratio and color of batter, texture, moisture and oil contents, oil absorption and sensory evaluation of fried sweet potato were determined. Results: L and a-values of batter decreased with increasing amount of IDFP, whereas b-value increased with IDFP addition. Hardness and crispiness of fried sweet potato increased with IDFP addition until 1.5%. Moisture content of fried sweet potato increased with higher IDFP addition whereas oil content and oil absorption decreased with increasing amount of IDFP. Sensory evaluation of fried sweet potato showed the best results in the 0.5% of IDFP addition group. Conclusion: Overall preference of IDFP samples was significantly higher than that of control. Based on the study, the optimal amount of IDFP for gluten-free fried powder mix was determined to be 0.5-1.5%.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권3호
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• pp.434-441
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• 2011

본 연구에서는 다시마 분말(0, 2, 4 및 6%)을 대체하여 제조한 찹쌀풀을 김에 도포한 후 전통적인 방법(frying)과 전자 레인지를 이용한 방법으로 팽화하여 제조한 김부각의 무기질, 수분, 색도, 텍스쳐, 외관 관찰 및 관능검사를 통해 최적 배합비를 살펴본 결과, 김은 K이 2,612.4 mg으로 가장 많이 함유되어 있었으며, Ca 116.970 mg, Na 486.099 mg, Mg 297.800 mg, Fe 9.636 mg, Mn 1.614 mg, Cu 0.973 mg 순이었다. 다시마 분말은 K 5,115.000 mg, Na 1848.931 mg, Ca 763.030 mg, Mg 525.700 mg, Fe 15.125 mg, Zn 4.639 mg, Mn 0.146 mg으로 나타났다. 수분 함량은 전자레인지를 이용한 팽화에서 2.66~2.91%로 대조군과 대체군 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전통적인 방법을 이용한 팽화 방법 또한 2.11~2.76%로 대조군과 대체군 간에 유의적인 나타내지 않았다. 색도에서 L값은 다시마 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 유의적으로 감소하였다. a값과 b값은 대조군이 각각 -0.02, 5.73으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각의 색도는 전자레인지로 팽화시킨 김부각보다 L, a, b값이 높게 나타났다. 전자레인지로 팽화시킨 김부각의 경도는 대조군이 246.07이었으며, 다시마 분말 2%, 4%, 6% 대체군이 각각 254.33, 283.20, 275.11로 대조군과 대체군들 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각은 6% 대체군이 238.07로 가장 낮은 값을 나타내었다. 특성강도 검사 결과 김비린내(kim-fish taste)에서는 대조군과 대체군들 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 고소한 맛(savory taste)은 대조군과 대체군에서 모두 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. 짠맛(salt)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 6% 대체군이 4.26으로 가장 높은값을 나타내었다. 기름맛(oily-taste)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈으며, 이취(off-flavor)는 다시마 2%와 6% 대체군에서 전자레인지가 전통적인 방법보다 유의적으로 높은 이취를 나타내었다. 소비자 기호도 검사는 결과 색(color)은 대조군과 대체군들 모두 전자레인지와 전통적인 방법의 팽윤에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 향미(flavor)는 4%와 6%는 전통적인 방법이 전자레인지보다 유의적으로 높은 풍미를 나타내었고, 바삭함(crispness)은 대조군과 대체군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 종합적인 기호도(overall-acceptability)는 4%와 6%는 전통적인 방법이 전자레인지보다 유의적으로 높은 종합적인 기호도를 나타내었다. 이 결과를 종합해 볼 때 김부각제조시 전통적인 방법으로 팽화시킨 다시마 분말 4~6% 첨가군이 최적 배합비로 사료되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제13권1호
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• pp.27-35
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• 1998

Consumption of edible oil at food service institutions in Inchon was surveyed to provide basic data for continuous education of dietitians. Manufacturing industry was the major food service institution(78.8%) in Inchon followed by schools, hospitals and social welfare service centers. Most dietitians were at the age of twenties and college graduates with professional careers of 1-5 years. Oil was purchased on the basis of its quality within 1-3% of total food costs four times a month. Proper frying temperature was determined by dropping salt or food coating materials into the oil. Soybean oil was the most frequently used and commercial frying mix powder and flour and eggs in water were the most common food coating materials. Fish and commercial frozen foods were the most frequently used materials for frying. Fried foods were stored with covers in a basket and consumed within 30 minutes after cooking. Frying oils were used one more time after filtering and color was the index for determination of re-use.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권2호
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• pp.216-224
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• 2002

가공저장하지 않은 단감을 씨와 꼭지만 제거하고 껍질 체로 동결 건조하여 60 mesh 이하로 분쇄하여 감가루를 제조하고, 이를 첨가하여 매작과를 조리하였다. 중심합성 계획법에 따라서 감가루의 첨가량과 튀김 온도 및 시간의 세 가지 변수가 조절되어 매작과가 조리되었으며 각 매작과의 품질 특성은 관능 검사를 통하여 분석하였다. 본 연구에서 첨가한 25% 이내의 감가루 함량일 때, 매작과의 색은 첨가된 감가루 함량보다는 튀김 시간과 온도에 따라서 더 영향을 받았다. 매작과의 품질에 대한 전체적인 선호도와 질감의 관계는 점착성이 적고 바삭함이 클수록 선호도가 높았다. 점착성은 감가루의 함량에 대한 영향이 다른 관능 특성에 비하여 크지만, 감가루의 함량이 많더라도 튀김 시간 및 튀김온도가 높을 때는 점착성이 적었으므로 튀김 시간과 온도를 이용하여 조정 할 수 있다. 바삭함은 선호도에 가장 높은 상관도를 나타내므로 바삭할 수록 품질 선호도가 높은 것을 확인 할 수 있었고 튀김 온도가 가장 중요한 반응 변수이며 튀김 시간과 감가루의 함량은 비슷한 영향을 나타내는 것을 알 수 있다. 단단한 정도 또한 튀김 온도의 영향이 크며 감가루의 함량과 튀김 시간에 따른 뚜렷한 차이가 없었다. 감가루 첨가에 따른 단맛의 상승 효과는 함량이 높을때는 그 효과가 뚜렷이 나타났지만, 첨가량이 적어질수록 감의 첨가량보다는 튀김온도에 따른 영향이 크게 나타나 튀김에 의한 고소한 맛이 단맛의 상승작용을 느끼게 하는 것으로 생각된다. 매작과의 뒷맛 또한 감가루의 첨가량에 따라서 가장 큰 영향을 받지만 높은 온도에서 튀김시간이 길어지면 튀김으로 인한 뒷맛이 강하였다. 감가루를 첨가한 매작과의 선호도는 높은 온도에서 튀길 때는 짧은 시간에 제조하며 낮은 온도에서 튀길 경우는 튀기는 시간이 길수록 선호도가 증가되는 경향으로 튀김 조건에 대한 영향이 크다. 본 실험에서는 실험의 중심점인 감가루 함량 15% 일때 145$^{\circ}C$에서 4분간 튀겼을 때 가장 높은 선호도를 나타냈다. 본 연구의 목적인 감가루의 소비를 위해 함량을 늘일 경우는 최대 20%까지 첨가하면 155$^{\circ}C$에서 3 분간 튀겼을 때 가장 선호도가 높은 감가루 함량이 적은 시료와 선호도의 차이가 같았다. 따라서 감가루 매작과의 관능적 품질 특성을 향상시킬수 있는 최적 조건은 감가루의 함량을 고정하였을때, 색과 바삭거림과 전체적인 선호도가 겹치는 지점인 튀김 온도가 131~14$0^{\circ}C$에서 5~6분간 튀겼을때 가장 적당하였다.

• 생명과학회지
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• 제13권3호
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• pp.349-354
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• 2003

멸치의 고부가가치화 및 소비확대를 위하여 멸치의 적당한 수분함량, 조미액의 제조 및 팝핑시간 등을 검토하여 멸치 스낵 제품의 제조를 검토하였다. 설탕 7%, 소금 2%, 간장 5%, 생강 2%, 후추 1%, 마늘 5%, 양파 5%, 함초 추출물 2%, 타우린 0.5%에 물을 넣고 조미액-1을 만들었고, 튀김가루 15%, 물엿 15∼20%, 콩가루 10%, 깨가루 2%에 물을 넣고 조미액-2를 만들었다. 수분이 10%일 때 팽화한 시료는 너무 강한 경도를 나타내어 수분 30%일 때가 좋은 것으로 나타났다. 조미액-2에서 튀김가루 10%∼15%의 시료가 적당한 점착량을 보였고, 작업하기에도 편리하였다. 팽화를 위한 적당한 시간은 20초로 나타났다. 관능검사 결과 멸치 스낵의 최적가공조건은 팽화전 시료의 수분함량은 30% 전후가 적당하며, 조미액-2에서 튀김가루는 15%, 물엿의 농도는 10∼20%, 적당한 팽화시간은 20초로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권1호
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• pp.33-37
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• 1990

튀김유의 품질평가 방법으로서 high performance size exclusion chromatography를 이용하여 이중체, 다중체 등의 중합체를 보다 신속하게 분리할 수 있었다. 단일체 triglyceride는 가열시간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타났으나, 복합처리제를 처리한 처리구의 경우에는 감소속도가 현저히 늦어지는 경향을 나타냈다. 단일체 triglyceride와 극성지질 함량사이에는 좋은 상관관계를 나타냈으며, 회기직선의 기울기에 있어서는 처리구와 대조구 모두 거의 같은 경향을 나타났다. 이러한 방법에 의하면, 단일체 중성지질 함량이 71% 이하로 저하된 튀김유는 폐기되어야 하며, 이 값은 극성지질 함량 27%에 대응하는 측정값이다.

• 생명과학회지
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• 제29권12호
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• pp.1364-1370
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• 2019

돌산갓 분말을 첨가한 튀김반죽의 항산화 활성, sinigrin함량 및 관능검사를 측정하였다. 돌산갓 분말을 첨가하지 않은 대조군과 돌산갓 분말을 0.03 g (S-1), 0.02 g (S-2), 0.06 g (S-3)과 돌산갓 분말0.3g에 고추 가루의 첨가량을 달리하여(S-4, 5, 6, 7) 튀김반죽을 만들었다. 튀김반죽의 산가와 과산화물가는 S-4와 S-5에서 낮은 값을 나타냈다. 총 폴리페놀함량은 대조군에서 190.97 mg GAE/g, S-4에서 721.17 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 S-6에서 67.82 mg QE/g으로 대조군보다 높은 함량을 나타냈다. 전자공여능, ABTS 라디컬 소거능과 FRAP로 측정한 항산화 활성은 돌산갓 분말 첨가량이 증가될수록 항산화 활성도 증가함을 나타냈다. 또한 sinigrin 함량은 대조군을 제외하고 S-1, 2, 3보다 S-4, 5, 6, 7에서 높게 나타났으며, S-4, 5, 6, 7은 서로 유의적인 차이는 없었다. 관능검사는 색, 향, 맛, 촉감과 전반적인 기호도는 S-4와 S-5에서 유의적으로 높았으며, 나머지 시료들은 유의적 차이가 없었다. 이로 보아 튀김반죽에 돌산갓 분말의 첨가는 튀김반죽의 항산화 활성을 증가시킴으로써 제품의 저장성과 품질향상에 효과적일 것으로 예상된다.