• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1336-1340
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• 2000

서울등 5개지역에서 수거한 냉동식품 624건을 대상으로 Y. enterocolitica를 분리하였다. 분리대상 식품군 중 해산물가공품중에서 Y. enterocolitica의 분리율(9.1%)이 가장 높았고, 다음으로 식육가공품(7.7%), 만두류(3.5%), 기타 냉동식품(3.4%)의 순이었으며 냉동피자류(1.7%)는 분리율이 가장 낮았다. 그리고 상반기와 하반기의 분리율이 차이를 보였는데 각각 1.6%와 9.6%로 하반기가 상반기에 비하여 분리율이 6배가 높았다. 냉동식품에서 분리된 Y. enterocolitica 균주는 모두 35개(5.6%)였고, 분리균주의 serotype은 O:5(9균주)와 O:1,2(1균주)이었다. 이외의 나머지 25개 균주는 본 연구에서 사용한 항혈청에 응집반응을 보이지 않아 혈청형을 typing할 수 없었다. 그리고 이들 균주를 biotype한 결과 모두 비병원성인 biotype 1A이었으며 중합효소연쇄반응(PCR)으로 확인 결과 또한 모두 비병원성으로 판명되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제8권2호
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• pp.93-104
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• 1995

Effect of frozen storage(0, 15, 30, 40 days, -18$^{\circ}C$), cooking methods(frying, microwaving) and reheating on lipid oxidation in chicken meats were evaluated by measuring thiobarbituric acid value (TBA value) and by measuring fluorescence value. TBA values were increased by storage days and were higher in leg meats than breast meats. According to cooking method, TBA values were higher in frying chicken meats. The fluorescence values were also increased by storage days and were higher in breast meats than leg meats.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권6호
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• pp.723-729
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• 2013

In this study, the quality characteristics due to the influence of various thawing methods on electro-magnetic and air blast frozen beef were examined. The loin and round of second grade Hanwoo were sliced into 5-7 cm thickness and packed with aerobic packaging. The packaged beef samples, which were frozen by air blast freezing at $-45^{\circ}C$ and electro-magnetic freezing at $-55^{\circ}C$, were thawed by 4 thawing methods with refrigeration ($4{\pm}1^{\circ}C$), room temperature (RT, $25^{\circ}C$), cold water ($15^{\circ}C$), and microwave (2450 MHz). These samples were thawed to the point, which were core temperature reached $0^{\circ}C$. Analyses were carried out to determine drip and cooking loss, water holding capacity (WHC), moisture contents and sensory evaluation. Frozen beef thawed by microwave indicated a lower drip loss (0.66-2.01%) than the other thawing methods (0.80-2.50%). Cooking loss after electro-magnetic freezing indicated 52.0% by microwave thawing for round compared with 41.8% by refrigeration, 50.1% by RT, and 50.8% by cold water. WHC thawing by microwave with electro-magnetic freezing didn't showed any difference depending on the thawing methods, while moisture contents was higher thawing by microwave with electro-magnetic freezing than refrigeration (71.9%), RT (75.0%), and cold water (74.9%) for round. The texture of sensory evaluation for round thawed by microwave result was the highest than refrigeration (4.7 point), RT (6.4 point) and cold water (6.6 point), while sensory evaluation was no significant difference. Therefore, it was shown that microwave thawing is an appropriate way to reduce the deterioration of meat quality due to freezing.

• 한국식품과학회지
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• 제45권3호
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• pp.325-332
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• 2013

본 연구는 냉동 애호박의 유통 중 품질을 예측하기 위하여 적정 품질지표를 규명하고자 수행되었다. 수확 직후 애호박은 선행실험을 통한 최적 조건인 소금 2%를 첨가한 $90^{\circ}C$ 물에서 3분 동안 blanching 처리한 후 $-40^{\circ}C$에서 24시간 동안 급속동결 하였다. 동결된 애호박은 0, -5, -15 및 $-25^{\circ}C$에서 저장하면서 드립률, 색도, 경도, 미생물 및 관능특성 변화를 조사한 후 각 품질특성과 관능적 기호도와의 상관관계를 분석하였다. 저장온도에 따른 드립률과 기호도와의 상관관계는 $-25^{\circ}C$를 제외한 모든 온도 조건에서 유의적인 상관관계를 나타냈으나, 경도와 미생물은 기호도와의 상관관계가 나타나지 않았다. 녹색도 a 값과 황색도 b 값은 -5, -15 및 $-25^{\circ}C$에서 비교적 높은 상관계수를 나타내었다. 따라서 저장온도 -5, -15 및 $-25^{\circ}C$에서 관능적 기호도와 높은 상관관계를 나타낸 색도 a와 b 값의 변화 그리고 $-25^{\circ}C$를 제외한 모든 온도 조건에서 유의적인 상관관계를 나타낸 드립률의 변화를 냉동 애호박의 유통 중 품질예측을 위한 품질지표로 선정하여 적용하는 것이 적절한 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.447-452
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• 1988

냉동육에 대한 동결속도의 영향을 살펴보고자 송풍동 결기를 이용하여 직경 10cm, 높이 10cm규격의 세절된 원통형 쇠고기를 0.97cm/hr, 2.05cm/hr, 3.71cm/hr의 속도로 동결시켰으며 $-20^{\circ}C$ 냉동고에서 16주간 저장하여 저장 중 쇠고기의 이화학적 성질을 조사하였다. 저장기간이 길어짐에 따라 pH는 다소 증가하여 16주 저장육에서 $0.1{\sim}0.2\;unit$의 pH상승을 보여주고 있으며, 동결속도가 빠를수록 pH 변화는 적었다. 유리지방산 함량 및 TBA가 역시 저장기간이 길어질수록 계속 증가하고 있으나 3. 71cm/hr의 동결속도에서 가장 낮은값을 유지 하고 있었으며, TBA 가와 유리지방산 함량과의 상관계수가 0.804로 나타나 지방산패 에 유리 지방산이 관여하는 것으로 나타났다. 0.97cm/hr, 2.05cm/hr, 3.71cm/hr의 동결속도에서 16주 저장육의 염용성단백질 추출성은 각각 17.7%, 6.1%, 1.6% 감소를 보여준 반면 수용성단백질 추출성은 26.0%, 21.2%, 18.5%의 감소를 나타내고 있어 동결속도의 영향이 염용성단백질추출성에 더욱 크게 나타났으나 동결변성은 오히려 수용성단백질이 더욱 빨리 진행되는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권1호
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• pp.9-14
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• 2016

시판 냉동다진마늘에 대한 전자선 살균 효과를 알아보고, 유효성분 및 항균활성에 대한 영향을 확인하기 위해 국산 및 중국산 시료에 대해 실험하였다. 냉동다진마늘은 4 kGy 이상의 조사처리에서 ND 이하의 미생물 수준을 나타내어 살균 효과가 있음을 확인하였다. 시료의 수분은 국산에 비해 중국산에서 유의적으로 높은 함량이었으나, 조사에 따른 차이는 없었고, 전반적 색차는 4 kGy 이상의 선량에서 유의적으로 증가하였다. 마늘의 total thiosulfinate 및 total pyruvate 함량은 살균을 목적으로 한 7 kGy 범위의 전자선 조사에서 비교적 안정하였다. 마늘의 alliin 및 allicin 함량은 4 kGy 범위의 전자선 조사에 영향을 받지 않으나, 7 kGy 선량에서는 특히 중국산 시료에서 유의적으로 감소하였다. 마늘의 에탄올 추출액은 Y. enterocolitica 균주를 포함한 7종의 병원성균에 대해 우수한 항균효과를 나타내었고, 조사선량의 증가에 따라 clear zone이 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과, 냉동다진마늘에 대한 4 kGy 범위의 전자선 조사는 생리활성 성분의 변화 없이 미생물학적 품질을 개선시킬 수 있는 적정 선량으로 확인되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제42권4호
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• pp.580-592
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• 2022

The aim of the present study was to evaluate the effectiveness of Lycium barbarum polysaccharide (LBP) on lipid oxidation and protein degradation in Tan sheep meatballs during the frozen period. The meatballs were treated with LBP at 0.01%, 0.02%, and 0.03% and stored at -18±1℃ for 0, 3, 6, 9, and 12 weeks. The effects of LBP treatment were investigated using the contents of total volatile basic nitrogen (TVB-N), texture profile (TP), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), colour, and pH values, compared with 0.02% butylated hydroxytoluene treatment and the blank control. The results showed that LBP treatment significantly decreased TBARS content compared with the control, which confirmed LBP to be a highly effective component in preventing lipid oxidation of Tan sheep meatballs during frozen storage, and protein degradation in Tan sheep meatballs had a significant inhibition effect because of TVB-N value reduction. In addition, the colour, TP and pH values of meatballs treated with LBP were improved dramatically. To further determine the quality changes of the blank control and all treated groups during storage, the comprehensive score evaluation equation based on principal component analysis was obtained: Y=0.51632Y₁+0.29589Y₂ (cumulative contribution rate=81.221%), and the 0.02% LBP-treated group had a higher comprehensive score than the other groups, and the quality of LBP-treated meatballs was better as well. In summary, LBP may reduce or inhibit lipid oxidation and protein degradation, and enhance overall quality and shelf-life in prepared meat products.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 1999년도 추계 학술심포지움 및 정기총회
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• pp.40-40
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• 1999

• 식품과학과 산업
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• 제45권4호
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• pp.29-33
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• 2012

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.783-788
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• 1995

본 연구는 동결속도 및 동결저장온도가 취반된 쌀의 이화학적 특성에 미치는 영향을 살펴보고자, 단열재를 이용하여 최대 빙결정 형성신간이 3시간, 5시간, 7시간 그리고 12시간인 동결속도로 24시간 동안 동결하였고, 동결된 시료는 각각 $-20^{\circ}C$와 $-70^{\circ}C$의 냉동고에서 3개월간 저장하여 동결저장동안에 각 시료의 노화도 그리고 조직감의 변화를 조사하였다. 동결된 쌀밥의 미세구조 및 표면구조는 빙결정을 동결치환에 의해 제거한후 scanning electron microscopy(SEM)으로 관찰하였다. 취반된 쌀의 노화도는 동결속도, 동결저장온도, 저장기간에 따라 큰 영향을 받아 최대 빙결정 형성시간이 3시간에서 12시간으로 길어짐에 따라 노화도는 14.85%에서 40.00%로 증가하였고, 동결된 쌀밥의 동결저장 중 노화도는 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것이 $-70^{\circ}C$의 경우보다 노화된 정도로 크고, 빠른 진행을 보였다. 동결된 시료를 해동한 후의 경도는 동결시키지 않은 대조구와 비교할 때 크게 증가하였으며, 또한 동결속도가 늦어질수록 더 큰 증가를 보였다. 하지만, 3개월간 저장한 후에는 경도가 다시 감소하였다. 한편, 부착성은 대조구와 비교하여 24시간 동안 동결된 쌀밥에서는 감소하였으며 3개월간 저장한 후에는 다시 증가하는 경향을 보였다. 동결된 취반된 쌀의 빙결정의 크기는 동결속도가 늦어짐에 따라 커졌고 그 수는 상대적으로 적었다. 또한 3개월간 저장한 후에는 얼음의 재결정화에 의해 시료의 빙결정은 더욱 커져 취반된 쌀의 구조가 많이 파손되었음을 확인할 수 있었다. 결론적으로 최대빙결정형성시간을 단축하여 취반된 쌀을 동결시키는 것과 낮은 온도에서 저장하는 것이 빙결정의 형성과 성장에 따른 전분의 노화와 조직감의 변화를 억제할 수 있다고 판단되었다.