This study was carried out to investigate the changes of characteristics of myofibrillar protein for the vacuum chilled, the air frozen or the rechilled Holstein beef loin. The vacuum chilled beef was stored at 1$^{\circ}C$ and the air frozen beef was stored at -20$^{\circ}C$ for 60 days. The rechilled beef was restored for 3 days at 1$^{\circ}C$ by using the vacuum chilled or the air frozen beef. Myofibrillar protein extractability, 30,000 dalton component content and Mg-ATP ase activity for the vacuum chilled beef were higher than those of the air frozen beef. Each parameters increased significantly for the vacuum chilled beef after the 20 days storage, but there was no significant difference for the vacuum chilled beef after the 20 days storage, but there was no significant difference for the air frozen beef during the 60 days storage. By the rechilling process, myofibrillar protein extractability of the vacuum chilled and the frozen beef were not significant difference. The 30,000 dalton component of the vacuum chilled beef was showed not significant increment by rechilling, but the frozen beef was showed significant increment by rechilling. The Mg-ATPase activity of myofibrillar protein of the vacuum chilled beef was not changes by rechilling, but the frozen beef after the 20 days storage was significant increment by rechilling.
This study was conducted to investigate the effects of the tenderness for the vacuum chilled, the air-frozen or the rechilled Holstein beef loin. The vacuum packaged beef was stored at 1$^{\circ}C$ and the air-packaged beef was stored at -20$^{\circ}C$ for 60 days. The rechilled beef was restored for 3 days at 1$^{\circ}C$ by using the vacuum chilled or the air-frozen beef. Hardness and chewiness of the vacuum chilled beef were better than those of the air-frozen beef. Hardness and chewiness were improved significantly(p<0.05) after the 40 days storage for the vacuum chilled beef, but there was no significant improvement for the air-frozen beef during the 60 days storage. By the rechilling process, tenderness and myofibrillar fragmentation index of the vacuum chilled and air-frozen beef improved. Especially those were improved significantly(p<0.05) in the vacuum chilled beef after the 20 days storage, and in the air-frozen beef after the 40 and 60 days storage.
Objective: The objective of this research was to evaluate the physico-chemical, microbiological and sensorial qualities of restructured steaks processed from beef trimmings (grade I and II) and frozen beef (fresh beef as control and frozen beef). Methods: Beef trimmings from commercial butcher were collected, designated into 4 treatments differing in beef trimmings grade and freezing, processed into restructured steaks with 1% microbial transglutaminase and then analyzed for product quality. Results: The results showed that all meat from different groups could be tightly bound together via cross-linking of myosin heavy chain and actin as observed by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis. Microbial counts of psychrotrophic and mesophilic bacteria were not affected by treatments (p>0.05), and no detectable of thermophilic bacteria were found. Regarding effect of beef trimmings grade, steaks made from beef trimmings grade II (16.03% fat) showed some superior sensorial qualities including higher tenderness score (p<0.05) and tendency for higher scores of juiciness and overall acceptability (p<0.07) than those made from beef trimmings grade I (2.15% fat). Moreover, a hardness value from texture profile analysis was lower in steaks processed from beef trimmings grade II than those made from grade I (p<0.05). Although some inferior qualities in terms of cooking loss and discoloration after cooking were higher in steaks made from beef trimmings grade II than those made from beef trimmings grade I (p<0.05), these differences did not affect the sensory evaluation. Frozen beef improved the soft texture and resulted in effective meat binding as considered by higher cohesiveness and springiness of the raw restructured product as compared to fresh beef (p<0.05). Conclusion: The results indicated the most suitable raw beef for producing restructured steaks without detrimental effect on product quality was beef trimmings grade II containing up to 17% fat which positively affected the sensory quality and that frozen beef trimmings increased tenderness and meat binding of restructured beef steaks.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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v.27
no.1
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pp.109-114
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1998
For the purpose of improving quality of defrosted-frozen chicken leg, beef and yellow corvina, the effects of height(0mm : H0, 5mm : H5, 10mm : H10, 15mm ; H15) for microwave defrosting on their physicochemical properties were investigated. In frozen chicken leg, color values were not significant different between each treatment while H10 and H15 had the highest score on appearance. Hardness of defrosted chicken leg was increased as height increased. In frozen beef, temperature of beef after defrosting increased as hight increase and H10 had the highest appearance score. In frozen yellow corvina, H10 had the highest hardness and appearance scores. Physicochemical properties of color, texture and appearance of microwave-defrosted frozen food were changed by height within microwave oven.
This study was carried out to investigate the bacterial contamination of retailed beef and pork in Seoul area. For this study 44 samples were collected at butcheries and department stores from March to April, 1987 and were examined on the following items. 1. Comparison of bacterial contamination between butcheries and department stores. 2. Degree of bacterial enumeration by repair method of injured microorganisms in the frozen beef and pork. 3. Degree of bacterial contamination in the frozen beef and pork. As the result of this study, the following conclusions were obtained. 1. Difference of bacterial contamination between butcheries and department stores was not significant. 2. Enumeration of total bacterial count by solid repair procedure resulted in about 1.5-fold increase in beef and about 1.8-fold increase in port. 3. Enumeration of total coliform count by liquid repair procedure resulted in about 32.1-fold increase in beef and about 12.0-fold in pork. 4. Salmonella species were not detected, but Staphylococcus species were detected 8 cases (18.2%) in beef, 7 cases (15.9%) in pork. 5. In total bacterial count, all beef samples were lower than 10$^6$/g, but 2 pork samples were higher than 10$^6$/g. 6. The ratio of total coliform count to total bacterial count was 0.07 in beef, 0.05 in pork by standard method and 0.48 in beef, 0.25 in pork by repair method.
The ultrastructure in the beef muscle of the electro-magnetic resonance and air blast freezing during the frozen storage, and the changes in the quality characteristics after thawing were evaluated. The size of ice crystal was small and evenly formed in the initial freezing period, and it showed that the size was increased as the storage period was elapsed (p<0.05). The beef stored by the electro-magnetic resonance freezing showed the size of ice crystal with a lower rate of increase than the air blast freezing during the frozen storage. The thawing loss of beef stored by the electro-magnetic resonance freezing was significantly lower than the air blast freezing during frozen storage (p<0.05), and it showed that the thawing loss of the round was higher than the loin. Water holding capacity decreased as the storage period became longer while the electro-magnetic resonance freezing was higher than the air blast on 8 month (p<0.05). As a result of sensory evaluation, the beef stored by the electro-magnetic resonance freezing did not show the difference until 4 months, and it showed higher acceptability in comparison with the beef stored by the air blast freezing. Thus, it is considered that the freezing method has an effect on the change in the ultrastructure and quality characteristics of the beef.
Jo, Yeon-Ji;Jang, Min-Young;Jung, You-Kyoung;Kim, Jae-Hyeong;Sim, Jun-Bo;Chun, Ji-Yeon;Yoo, Seon-Mi;Han, Gui-Jung;Min, Sang-Gi
Food Science of Animal Resources
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v.34
no.6
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pp.777-783
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2014
This study investigated the effect of various freezing and thawing techniques on the quality of beef. Meat samples were frozen using natural convection freezing (NF), individual quick freezing (IQF), or cryogenic freezing (CF) techniques, followed by natural convection thawing (NCT) or running water thawing (RT). The meat was frozen until the core temperature reached $-12^{\circ}C$ and then stored at $-24^{\circ}C$, followed by thawing until the temperature reached $5^{\circ}C$. Quality parameters, such as the pH, water binding properties, CIE color, shear force, and microstructure of the beef were elucidated. Although the freezing and thawing combinations did not cause remarkable changes in the quality parameters, rapid freezing, in the order of CF, IQF, and NF, was found to minimize the quality deterioration. In the case of thawing methods, NCT was better than RT and the meat quality was influence on the thawing temperature rather than the thawing rate. Although the microstructure of the frozen beef exhibited an excessive loss of integrity after the freezing and thawing, it did not cause any remarkable change in the beef quality. Taken together, these results demonstrate that CF and NCT form the best combination for beef processing; however, IQF and NCT may have practical applications in the frozen food industry.
This study was conducted to evaluate the applicability of the Comet assay, which is widely used for the identification of irradiated meats, to detect irradiated beef cut, ground beef, and Tteokgalbi during freezing storage. Gamma-irradiation significantly increased the DNA damage in frozen beef cut and ground beef samples. Among those, DNA nuclei of samples irradiated with absorbed doses of 1kGy or more showed typical comet-shaped damage, convincing that the samples were irradiated. Meanwhile, DNA nuclei in non-irradiated beef cut and ground beef samples were also damaged according to storage time. In particular, since the damage of DNA nuclei in the non-irradiated samples frozen for three months was similar to that of samples irradiated with a dose of 0.5 kGy, it was considered difficult to detect whether these samples were irradiated by Comet assay analysis. Likewise, gamma-irradiation of Tteokgalbi increased DNA damage. However, significant damage to DNA nuclei was observed even in the non-irradiated samples. Therefore, the application of the analysis method to determine whether the Tteokgalbi sample was irradiated was not appropriate. In conclusion, these results suggest that Comet assay could be limitedly applied only to fresh meat with a short storage period and minimal processing.
This study was carried out to propagate Korean native cattle using beef recipients by embryo transfer. Seven Korean native cattle donors were superovulated with FSH 32mg and Embryos collected from donors were frozen and preserved in National Animal Breeding Institute. Frozen-thawed embryos were transferred to synchronized 40 beef recipients nonsurgically in Daekwanryeong Branch of National Animal Breeding Institute. The results obtained were as follows : 1. Total ova and transferable embryos per donor were 11.4 and 11.1 from 7 donors, respectively. 2. Among 40 recipients transferred with frozen-thawed embryos, 20 were pregnant(50.0%). 3. The pregnancy rate according to time from embryo thawing to transfer was higher when transferred within 3 hours than after 3 hours(57.6% vs. 14.3%). 4. The cow recipients showed slightly higher pregnancy rate than the heifer(53.3% vs. 48.0%). 5. Two grade embryos showed higher pregnancy rate than 1 grade(66.7% vs. 45.2%).
Objective: The objective of this study was to evaluate the physicochemical, sensory and taste characteristics of commercial, frozen, dry, and wet aged Hanwoo sirloin. Methods: Grade 2 sirloin from 6 Hanwoo steers (about 30 months old) were obtained after 5 days postmortem. Samples were assigned to four groups which were commercial beef (CON, control group), frozen beef (Hanwoo frozen, HF; 40 days in $-18^{\circ}C$ freezer), wet-aged beef (Hanwoo wet-aging, HW; 21 days), and dry-aged beef (Hanwoo dry-aging, HD; 40 days). HW and HD were stored in a $80%{\pm}5%$ relative humidity cooler at $1^{\circ}C$. Results: The HF group showed a significantly higher cooking loss and expressible drip with significantly higher pH compared to other groups. In addition, protein and fat contents in the HD group were higher than those in other groups (p<0.05). The shear forces in the HW and HD groups were significantly lower than those in the CON group. The HD group had significantly higher omega-3 and polyunsaturated fatty acids compared with other groups. Glutamic acid levels in the HD group were significantly higher compared with those in other groups. Electronic tongue analysis revealed that sourness of the HD group was lower than that of other groups, whereas the HD group showed significantly higher umami, richness, and saltiness compared to other groups (p<0.05). Sensory test results revealed that the HW group had significantly higher tenderness, while the HD group had significantly higher chewiness, juiciness, and overall acceptability scores. Conclusion: These results suggest that both wet- and dry-aging treatments can effectively improve sensory characteristics, and dry-aging was much more useful to enhance umami tastes and meat quality of 2 grade Hanwoo sirloins.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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