• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.54-61
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• 2012

신선편이식품 생산업체의 가공환경에 대한 관리수준 평가 결과, 공통적으로 작업 중에 배수구 및 바닥의 오염과 출입구 손잡이와 같이 작업자의 손이 닿는 곳의 오염도가 심한 것으로 조사되었다. 이는 재료로 전이될 가능성이 높으므로 재료에 손이 직접 닿지 않도록 하는 등 이에 대한 관리가 필요할 것으로 사료되었다. 낙하균의 조사 결과, 전체적으로 오염 정도는 크지 않으나, 원료 전처리 작업실에서는 원료 표면에 있는 흙이나 미생물이 작업과정에서 공기 중으로 퍼져 검출되는 경우도 있고 세척작업실에서 검출된 낙하균의 경우 공정 중의 제품을 오염시킬 가능성이 있으므로 작업장 내 공기 유입 시 필터를 사용하거나, 천장 등 작업시설의 청소 작업을 통해 낙하균을 감소시키거나 검출되지 않도록 하는 등 이에 대한 관리가 필요할 것으로 판단되었다. 가공공정 및 설비에 대한 관리수준 평가에서는 전반적으로 모든 미생물 군에서 도마 작업 후 증가율이 높았으나 대부분 청소 후에 완전히 제거되었다. 다만, 일반세균의 경우 작업 전에 모든 대상에서 검출됨에 따라 제품이 오염되지 않도록 이에 대한 처리방안이 필요한 것으로 판단되었다. 또한, 설비를 대상으로 미생물오염 정도를 조사한 결과, 청소 후에 대부분의 미생물이 제거되었으나 뜰망에서는 일반세균과 곰팡이 및 효모가 일부 검출되어 이에 대한 위생조치가 필요한 것으로 판단되었다.

• 급식외식위생학회지
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• 제2권2호
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• pp.84-90
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• 2021

This study was performed to assess the microbiological quality and safety of microgreen sampled from harvesting farms and food processing plant in Korea. The samples were analyzed for total viable counts, coliforms, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, and Staphylococcus aureus. Total viable counts were highly contaminated in samples collected from farms (7.7~8.2 log CFU/g) and the final products (5.8~7.8 log CFU/g), respectively. B. cereus was detected less than 100 CFU/g, which was satisfied with Korean standards (<1,000 CFU/g) of fresh-cut produce. A predictive model was developed for the changes of total viable counts in microgreens during storage at 5~35℃. The predictive models were developed using the Baranyi model for the primary model and the square root model for the secondary model. The results obtained in this study can be useful to develop the safety management options along the food chain, including fresh-cut produce storage and distribution.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.31-36
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• 2012

신선절단 우엉의 제조에 있어 가공 온도와 갈변 억제제의 영향을 구명하기 위하여, $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 제조하거나, 각종 갈변 억제제(3% citric acid, 3% sodium chloride, 0.3% cystein, 3% sodium acetate 용액)에 침지 처리한 신선절단 제품의 품질 및 갈변 특성을 조사하였다. 가공온도 $4^{\circ}C$제품이 $25^{\circ}C$ 제품보다 호흡량과 갈변도는 낮았으며 가용성 고형분 함량은 높았다. 반면에 제품의 중량 감소율과 과육경도는 가공온도의 영향을 거의 보이지 않았다. 갈변 억제제의 종류에 따라 제품의 갈변도는 다르게 나타났으며 그 중 0.3% cystein 처리가 갈변을 가장 지연시키는 효과를 보였다. 제품의 페놀성 물질 함량은 갈변 억제제 처리 유무에 따른 큰 차이를 보이지 않았고, PPO 활성은 갈변 억제제 처리구보다 무처리구에서 비교적 높은 수준을 보였다. 이로써 가공 온도가 신선절단 우엉 제품의 갈변을 포함한 품질 특성에 영향을 미치는 것이 확인되었고, 고품질 제품을 위해서는 저온 가공에 적절한 갈변 억제제 처리가 병행되어야 할 것으로 여겨진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.166-172
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• 2013

본 연구는 솔잎 유래의 phytoncide essential oil을 증류수에 희석한 것(1%, v/v, DP)과 식용 에탄올에 희석한 것(1%, v/v, EP), 증류수(DW) 및 식용 에탄올(EE)을 침지액으로 이용하였다. pH는 DW 처리구에서 가장 높고 EP 처리구에서 가장 낮았으며, 증류수보다는 에탄올 포함 처리구에서, 대조구보다는 phytoncide 성분이 포함된 처리구에서 낮은 pH인 것으로 나타났다. 적정산도는 EP 처리구가 가장 높고, DW 처리구가 가장 낮은 것으로 나타나 pH의 결과와 잘 일치하는 경향이었다. 총 가용성 고형분 함량은 1.60~2.23의 범위로, 에탄올이 포함된 EE 및 EP 처리구에서 유의적으로 높은 함량으로 나타났으며, 포장필름 내 기체조성 분석결과, EP 처리구가 modified atmosphere packaging (MAP)의 원리인 저산소 및 고이산화탄소 조건인 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 외관, 색 및 갈변 정도에서 EP 처리구가 유의적으로 높은 점수를 얻었으며, DW 처리구가 가장 낮은 점수를 얻어 갈변 저해에 뛰어난 효과가 있음을 알 수 있었다. 총균수는 저장 중 꾸준히 증가하는 경향이었으며, EP 처리구가 가장 완만한 증가율을 보여 항갈변뿐만 아니라 항균에도 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 이러한 결과들로 보아 EP 처리구는 갈변 저해 및 항균에도 효과가 뛰어나 품질 유지에 긍정적인 영향을 미치므로, 고품질 신선편이 양상추의 가공 및 유통에 있어 효과적인 방법으로 이용될 수 있을 것이라 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권2호
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• pp.218-223
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• 2022

본 연구는 주로 생식으로 섭취하는 신선편이식품 원재료 농산물의 안전성을 확인하기 위해 2018-2021년 서울 강서지역 공영도매시장과 대형유통매장에서 취급하는 양상추, 토마토, 셀러리 등 농산물 14종에 대하여 잔류농약 실태를 조사하였다. 589건을 검사하여 기준이내 검출은 17건(2.9%)이었고, 기준초과는 2건 (0.3%)으로 나타났다. 유통단계별로 살펴보면 대형유통매장 판매농산물과 달리 유통 전 도매시장의 경매 농산물을 대상으로 검사한 경우 기준초과가 2건 발생하여 차이점을 보였다. 검출된 농약은 플루벤디아마이드, 플루페녹수론, 다이아지논 순으로 나타났으며 주로 살충제와 살균제로 밝혀졌다. 신선편이식품 원재료 농산물의 유통 길목인 공영도매시장을 살펴보면 부적합 비율이 0.3%로 나타나 일반농산물 부적합률 1.4-2.5%보다 낮은 것으로 나타났다. 신선편이식품은 간단한 가공처리를 거쳐 바로 섭취하기 때문에 농약이 잔류할 경우 인체에 영향을 미칠 수 있어, 원재료 농산물의 지속적인 잔류농약 모니터링이 필요하다.

• 한국포장학회지
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• 제26권2호
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• pp.53-60
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• 2020

A concept of household container to create and keep the modified atmosphere (MA) beneficial for fresh produce mix was devised and tested under typical chilled storage conditions of 3℃. The container system containing mixed products is initialized by applying weak hypobaric condition (0.9 atm) and subsequently injecting CO₂ gas at an appropriate low level (0.03 atm). The passive atmosphere modification by produce respiration is then induced to reach a target until gas diffusion tube of proper dimension starts to open. The design was made to attain quasi-steady state mass balance of O₂, CO₂ and N₂ to maintain the desired MA through the storage. Interrupted opening for taking out or placing some products was to reinitialize the loop of control logic. The developed concept was tested by the container which held commodities of spinach, pak choi, oyster mushroom, peeled onion, strawberry and cut carrot. The target optimum MA of 11% O₂ and 10% CO₂ (0.11 and 0.10 atm, respectively) was set to avoid injurious range of O₂ and CO₂ concentrations for any commodities. The developed container system could work to reach and maintain beneficial MA of 0.10-0.12 atm O₂ and 0.07-0.10 atm CO₂ close to the target during the storage contributing to quality retention of products measured in weight loss, chlorophyll content of spinach, ascorbic acid content of pak choi, color of onion, texture of oyster mushroom, bacterial count of strawberry and carotenoids of carrot. The container system shows potential to improve current preservation practice of fresh produce mix on consumers' level.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권3호
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• pp.392-400
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• 2011

본 연구는 선선편이 농산물 및 가공환경 중에 발생하는 미생물학적 위해 요소를 분석하여 공정 중 오염을 유발하는 지점을 재분석하고, 현재 사용되는 HACCP 계획서의 CCP 검증을 통하여 새로운 HACCP 가이드라인을 제시하였다. 본 연구의 대상인 A업체의 공장 내의 환경 오염도를 나타내는 공중 낙하균의 구획 분리 등의 관리로 인하여 $10^1$ log CFU/plate/15 min 이하의 대체적으로 낮은 오염도를 보였다. 기구 및 설비에 대한 표면 오염도를 검사 한 결과, E. coli는 검출되지 않았으며, 기구 및 설비의 총균수와 대장균군 오염도는 1~2 log CFU/100 $cm^2$ 수준을 보였다. 그러나 재료가 직접적으로 닿는 기구 중 원재료를 다듬는 도마($4.20{\pm}2.12$ log CFU/$cm^2$)와 세척 후 이용하는 탈수기 의 표면($4.57{\pm}0.92$ log CFU/$cm^2$)의 총균수의 오염도가 높게 나와 도마와 탈수기를 통해 교차 오염의 위험성이 높은 것을 확인할 수 있었다. A업체의 주요 생산 품목인 양상추와 양배추의 공정별 미생물 감소 효과를 본 결과, 양상추와 양배추 원재료의 총균수는 5~6 log CFU/g, 대장균군은 2.5 log CFU/g 정도의 오염도를 보였으며, 박피 및 절단, 1차 세척, 2차 세척, 건조의 과정을 거친 후의 최종 완제품에 대하여 양상추와 양배추의 총균수는 3~4 log CFU/g, 대장균군은 1~2 log CFU/g의 오염도를 보여 공정 과정을 거치는 동안 미생물이 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 그러나 2차 세척과 탈수의 과정에서 미생물의 오염도가 유지 또는 증가하여 2차 세척과 탈수 공정에 대한 관리가 필요하였다. 공정 환경과 공정 효과에 대한 미생물학적 위해 요소를 분석한 결과, 기존의 HACCP 계획서에서 지정한 CCP(1차 세척공정, 금속 검출 공정)외에 세 개의 CP(2차 세척 공정, 탈수공정, 완제품의 저장)를 추가 설정한 새로운 HACCP 가이드라인을 제안하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권1호
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• pp.54-60
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• 2007

신선편이 당근채 세척시 오존수 사용에 의한 품질 및 안전성 향상 효과를 구명하기 위해 연구를 수행하였다. 세척 당근을 절단한 뒤 100ppm의 염소수에 1, 2회 세척 및 오존발생장치에서 공급되는 초기 오존수 농도 2ppm에서 1,5, 20분 세척한 뒤 $O_{2}$ 투과율 $29.2pmol{\cdot}s^{-1}{\cdot}m^{-2}{\cdot}Pa^{-1}$ 필름으로 포장하여 $5^{\circ}C$에서 3주간 저장되었다. 당근채의 오존수 세척처리는 저장 중 포장내부의 기체 조성, 당근채의 품질 및 미생물 수에 영향을 미쳤다. 오존수 20분 처리는 당근채 저장 중 $CO_{2}$ 농도가 낮고, 경도가 높았으며, 백화지수(WI), 이취발생 및 미생물 수가 적어 가장 높은 관능점수를 나타내며 저장 3주까지 상품성을 유지하였다. 그러나 염소수 1회 세척은 비록 미생물 수는 오존수 20분 처리와 함께 낮게 나타났으나 품질에 있어서 상대적으로 WI와 이취발생이 높아 오존수 20분 보다 품질변화가 심하였다. 따라서 오존수 20분 처리는 신선편이 당근채의 염소 세척을 대체할 수 있는 방법으로 판단되었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권4호
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• pp.529-533
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• 2006

To produce fresh-cut fruit products of high quality, the combined effects of postharvest calcium and heat treatment on Tsugaru apple were examined. Whole fruits were treated for 20 min at three different conditions: dipping in 3% $CaCl_2$ solution at $45^{\circ}C$ or ambient temperature, or in heated water at $45^{\circ}C$. The calcium content of the apples dipped in $CaCl_2$ solution at $45^{\circ}C$ was higher than that of the control and the non-heated calcium dipping. The fruits with calcium and heat treatment showed the same pattern of respiration rates as the control did during storage. The browning degree of the apple slices increased to approximately 3% after one-day storage, but no significant difference was observed between the treated and untreated apples. The fruits with $CaCl_2$ solution dipping at $45^{\circ}C$ had higher firmness than those with calcium dipping or heat treatment alone.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 1993년도 정기총회 및 제3차 학술발표회
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• pp.6-9
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• 1993

According to changes in population, economic conditions, life-stile and eating habits, the frui ts and vegetables market wi 11 be shi fted from processed (i. e. , canned) to fresh. Undressed fresh produce, consisting of washed, disinfected and peeled fruits and vegetables that either sliced or grated, are currently increased in demand by retail and institutional market which use them as salad components or in ready-to use foods, Main attributes of minimally processed fruits and vegetables are convenience and fresh-like quality. Minimally processed Products readily deteriorate in quality, especially color and texture, as a result of endogeneous enzyme enhanced respiration and microorganisms which lead to reduced shelf Iife. According to changes in population, economic conditions, life-stile and eating habits, the frui ts and vegetables market wi 11 be shi fted from processed (i. e. , canned) to fresh. Undressed fresh produce, consisting of washed, disinfected and peeled fruits and vegetables that either sliced or grated, are currently increased in demand by retail and institutional market which use them as salad components or in ready-to use foods, Main attributes of minimally processed fruits and vegetables are convenience and fresh-like quality. Minimally processed Products readily deteriorate in quality, especially color and texture, as a result of endogeneous enzyme enhanced respiration and microorganisms which lead to reduced shelf Iife. Thus. to prevent these undesirable changes , val'ious techniques such as controlled atmosphere (CA) storage, modified atmosphere OIA) storage, including vacuum packaging have been receiving considerable attention, Although milch research has been done to find optimal conditions for whole intact frui ts and vegetables, only limi ted information is avai lable on fresh cut. and other minimally processed products. 81 iced frui ts exhibi t increas~d ethylene production and respiration compal'ed to whole f, 'uits during distribution in response to tissue damage. As a result, accelerated senescence and enzymatic browning OCCUI', Recent l'esearch on minimally processed fl'uits and vegetables has mainly focused on methods to inhibit browning, due to ban on use of sulfur dioxide, In order to retard or prevent these physiological changes, val'ious al ternatives, reducing agents. acidulants, chelating agents and inol'ganic sal ts have been evaluated for use on fresh cut fl'ui ts. Al though some agents were effective replacement for sulfur dioxide. consum$\textregistered$I'S demandless use of chemical on such products. Shel~ life of minimally processed products has been extended by inhibition of metabolic reactions associated with loss of quality and by inhibition of aerobic spoilage caused by wide variety of microorganisms. Appl ication of ~I.-\ packaging, including vacuum packaging, retards the rate of respiration, prevents growth of aerobic spoilage organisms, inhibits oxidation and color deterioration. Tissue softening is another major problem in minimally processed products because enzymes re 1 a ted to ce 11 wa 11 degrada t i on are not inactivated. Various treatments have been investigated for retardation of the softening of sliced products. Some studies have concentrated on the application of an active packaging system with ~I, l. packaging and calcium infi 1 tration as possible measures to retain firmness of processed products. In my opinion, one important step for production of minimally processed frui ts wi th favorabl e color of cut surface and firm texture is the selection of better cultivar. As the view, changing tendency of fresh color by apple cultivars and relationship between the tendency and PPO activity will be discussed in the seminar. In addition to the topic, research result on quality enhancement of fresh apple slices by heat shock treatment will be introduced.