• Journal of Nutrition and Health
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• 제8권4호
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• pp.33-37
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• 1975

This investigation was designed to determine the influence of drying methods on the free amino acids and free sugars in red pepper and to study the browning mechanism of brown-colored red pepper. Three different drying methods were employed: 1) Sun-drying at $25{\sim}28^{\circ}C$ for 15 days, 2) Drying in oven at $60^{\circ}C$ for 49 hours, and 3) Drying in oven at $90^{\circ}C$ for 8 hours. Dried and ground peels were used for the analysis of free amino acids and free sugars. The results were as follows; 1. Sixteen kinds of amino acids i.e. asparagine, methionine, and cystine etc. were identified. Total amino acid content of the sun-dried sample was not different from that of the fresh sample, but the samples dried at $60^{\circ}C$ and $90^{\circ}C$ in the oven were decreased to 24.9% and 67.4% respectively. Of amino acids identified, methionine, lysine and aspartic acid were decreased in all treatments. Especially, methionine ana aspartic acid were decreased rapidly to 71.8% and 73.3% , respectively. 2. Three kinds of free sugars i.e. glucose, fructose and sucrose were identified. The total content of free sugars was significantly decreased in each treatment. Among the reducing sugars, glucose was rapidly decreased; 65.9% for the glucose of sample dried at $90^{\circ}C$ in the oven. 3. At the higher drying temperature, the darker red color was found. Brown-color appeared at $90^{\circ}C-drying$ showed appreciable losses in carotenoid content, but the major color seems to be due to the large increase in browning compounds. 4. It was assumed that increased browning compounds of red pepper were due to the Maillard reaction which is a nonenzymatic browning process.

• 한국자원식물학회지
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• 제10권1호
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• pp.1-5
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• 1997

칡뿌리를 이용하여 가공식품의 개발에 필요한 과학적 자료를 얻기 위하여 시료를 시기별(7월, 11월, 2월), 형태별로 나누어 재료의 화학적 성질을 조사한 결과는 다음과 같다. 채취시기에 의한 일반성분의 조성은 비슷하였으며 수분의 함량은 $60\sim70%$의 범위로 암칡에 많이 함유되었다. 유리당의 조성은 설탕이 주요 유리당이었으며 그 외에 과당, 포도당, ribose로 함유되어 있고 시기별로는 11월과 2월 칡시료에 많고 암칡에 더 많이 함유되었다. 총아미노산의 조성은 proline, aspartic acid, glutamic acid가 높게 나타났다. cysteine과 methionine이 미량 함유되었다. 유황을 함유한 아미노산이 제한 아미노산이었다. 유리아미노산은 2월 암칡을 제외하면 모든 재료에서 약 50mg%이상 함유되었으며 histidine, alanine, serine, glutamic acid가 소량이었고 다른 유리아미노산들은 함유되지 않은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권3호
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• pp.286-290
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• 1992

부추 잎으로부터 purine nucleoside인 adenosine을 분리하고 그 구조를 기기적인 분석방법에 의하여 동정하였으며 또한 유리 아미노산 관련 화합물들의 조성과 상대함량을 표준품과 동일 조건하에서 아미노산 자동 분석 기기로 비교 검토하였다. 가장 함량이 많은 유리 아미노산들은 ala-nine, glutamic acid, aspartic acid 그리고 valine이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권3호
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• pp.214-219
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• 1991

상대습도 65%, 온도 $35^{\circ}C$의 저장 조건하에서 지방질의 가수분해를 촉진 시킨 미강과 상대습도 70-90% 온도 $25-30^{\circ}C$의 공기중에 방치하여 가수분해와 산화를 동시에 촉진시킨 미강을 시료로 지방질의 산화에 따라 생성된 산화 생성물이 단백질의 변패에 미치는 영향을 유리아미노산 함량의 경시적인 변화로써 살펴 보았다. 산소농도를 제한한 system에서는 자장초기에 유리아미노산의 함량이 증가하다가 지방질의 산화가 진행되면서 감소하기 시작하였고, 이러한 감소현상은 공기중에 방치한 실험군에서는 저장 초기부터 일어나기 시작하여 산화가 급격하게 진행된 저장 말기에는 그 감소 현상이 현저하였다. 이들 아미노산의 감소와 지방질의 산패정도를 통계처리한 결과, 유리아미노산 중 serine, glutamic acid, proline, methionine, lysine, histidine, 그리고 arginine 등의 함량 감소는 지방질의 산패에 의한 현저한 영향을 받았다(p<0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제17권4호
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• pp.271-275
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• 1985

녹두(綠豆)를 7 일간(日間) 발아(發芽)시키면서 2 일(日)간격으로 자엽부(子葉部)와 배축부(胚軸部)의 조지방량(粗脂肪量), 구성지방질(構成脂肪質) 및 구성지방산(構成脂脂酸)의 변화(變化)를 연구(硏究)한 결과(結果) 녹두발아(錄豆發芽)중 자엽부(子葉部)와 배축부(胚軸部)의 조지방질(粗脂肪質)은 다 같이 감소(減少)하였는데 감소(減少)정도는 자엽부(子葉部)에서 더 심하게 나타나며 자엽부(子葉部)의 triglyceride는 계속 감소(減少)하였고 free fatty acid의 함량(含量)은 계속 증가(增加)하였으나 배축부(胚軸部)에서는 반대(反對)경향을 보였다. sterol은 자엽부(子葉部)에서 증가(增加)했고 배축부(胚軸部)에서는 약간씩 감소(減少)경향을 나타냈으며 인지질은 배축부(胚軸部)에서 약간의 증가(增加) 현상(現狀)을 나타냈고 자엽부(子葉部)에서는 계속적으로 감소(減少)하였다. 발아(發芽)중 자엽부(子葉部) 및 배축부(胚軸部)의 구성지방산(構成脂肪酸)은 불규칙하게 변화(變化)했고 자엽부(子葉部)에서는 linoleic acid가 배축부(胚軸部)에서는 stearic acid가 주요(主要) 구성지방산(構成脂肪酸)으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권9호
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• pp.1182-1187
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• 2007

건조된 명태들은 전반적으로 다가불포화지방산이 감소하고 단일불포화지방산은 증가하는 경향을 보였다. 특히 주기적인 자연냉동과 해동을 반복하면서 건조된 명태(미숙성황태)를 장기간 숙성하여 완성한 황태의 지방산 조성은 북어나 미숙성황태와 비교해 볼 때, 원료시료(명태)간의 차이를 감안하더라도 특징적인 차이를 보였다. 총 유리아미노산 함량도 황태가 북어나 미숙성황태보다 낮게 나타나 불포화지방산과 유리아미노산의 반응에 의한 점진적인 갈변화 현상을 설명해 주는 것으로 판단된다. 황태의 수용성 갈변물질은 주로 숙성단계에서 많이 형성되는 것으로 추정되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권3호
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• pp.347-351
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• 2004

큰느타리 버섯의 기능성 식품으로서 활용도를 높이기 위해 큰느타리 버섯 자실체의 이화학적 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 큰느타리버섯 자실체의 일반성분 중 조단백질과 총당이 높게 나타났으며, 무기성분은 Mg, Na, Zn, Fe, Ca 및 Cu 순으로 높게 나타났다. 유리아미노산은 hypoproline이 주요 유리아미노산으로 나타났으며, 구성아미노산은 arginineof 509.03 mg$\%$, lycine이 410.53 mg$\%$, glutamic acid가 190.05mg$\%$, phenylalanine이 150.63 mg$\%$ 및 histidine이 139.12 mg$\%$순으로 높게 함유되어 있었다. 유기산 함량은 citric acid, oxalic acid, formic acid 및 malic acid 순이었으며, 유리당은 glucose가 가장 많았고, 다음으로 fructose, ribose, galactose, lactose, arabinose 및 maltose 순이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권5호
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• pp.442-453
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• 2019

The purpose of this study was to compare differences in the main food components between Korean and imported quinoa from Peru, the U.S., and Thailand. Proximate composition of Korean quinoa showed highest crude protein and crude ash, while Korean quinoa had lowest moisture. Total amino acid content was higher in Korean quinoa than in imported quinoa. Fatty acid content was highest in quinoa cultivated in the U.S. and Wonju. Quinoa cultivated in Wonju was rich in palmitic acid, lignoceric acid, linoleic acid, eicosadienoic acid, erucic acid, and nervonic acid. Mineral content was higher in Korean quinoa than in imported quinoa. Quinoa cultivated in Wonju showed highest contents of P, Mg, Zn, while quinoa cultivated in Hongcheon showed the highest content of Na. Citric acid was found the major organic acid in quinoa. Citric acid content was highest in quinoa imported from the U.S. and lowest in quinoa cultivated in Hongcheon. Among free sugar, raffinose and glucose contents were highest in quinoa cultivated in Hongcheon, The results of this study show Korean quinoa has high contents of protein, amino acids, fatty acids, minerals and free sugar, offering essential amino acids in an excellent balance.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제10권
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• pp.11-17
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• 1992

탈지 가자박으로 부터 free, soluble 및 insoluble bound phenolic acids를 추출하여 식용대두유 기질에서 항산화효과률 0.02%(w/w)의 BHA, BHT의 항산화 효과와 비교하고자 각 기질과 대조구를 $60{\pm}1^{\circ}C$에서 35일간 저장하면서 매 7일 간격으로 과산화물가, TBA가를 측갱하였다. BHA, BHT와 free, soluble 및 insoluble hound phenolic acids를 첨가한 시험구와 대조구의 과산화물가는 21일의 경우 60, 30, 14, 11, 10, 100이었다. 같은 조건하에서 추출물의 TBA가는 0.150, 0.108, 0.105, 0.073, 0.078, 0.185이었다. 이것으로 보아 phenolic acids는 식용대두유 기질에서 우수한 항산화력을 나타내었다. 분리확인된 phenolic acids는 p-coumaric acid, ferulic acid, phloroglucinol, pyrogallol, vanillic acid, caffeic acid으로 확인되었다.

• 한국연초학회지
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• 제28권2호
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• pp.75-82
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• 2006

This study was carried out to investigate the changes of free sugars, non-volatile organic and fatty acids in flue-cured leaf tobacco during aging. The threshed leaf tobacco(B1O and C1L) produced in 2002 crop year was aged for 21 month in warehouse of Oc-Cheon Leaf Tobacco Processing Factory. The leaf tobacco were sampled at three month intervals for analysis of free sugars, non-volatile organic and fatty acids. The major free sugars of flue-cured were glucose and fructose regardless of tobacco grades. After aging period of 21 months, the contents of glucose and fructose showed a tendency to slightly decrease, and there was no appreciable change in the contents of sucrose in B1O and C1L grades. The major compound of non-volatile organic acid and fatty acid were malic, oxalic and citric, linolenic, linoleic and palmitic acid regardless of tobacco grade. After aging period of 21 months, the contents of malic, malonic, oxalic and fumaric acid showed a tendency to slightly decrease, whereas succinic acid was slightly increased, and maleic acid was not changed in B1O and C1L grades. The decreases in fatty acid contents in B1O and C1L grade tobacco loaves after 21 month aging were 16.5% and 9.8%, respectively. The decreases in linolenic acid contents in two grades were the highest, showing 22.1% and 12.0% reduction after 21 month aging.