• 제목/요약/키워드: foodservice

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단백질가수분해효소를 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 (Quality Characteristics of Sponge Cake with Addition of Protease)

  • 윤성준;조남지;문성원;김미숙;이영승;윤옥현;정윤화
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제44권5호
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    • pp.761-766
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    • 2015
  • 아밀로그램 특성은 대조군과 비교하여 단백질가수분해효소의 첨가량이 증가할수록 최고점도는 유의적으로 증가하였으며, 냉각 후 점도 역시 $850.2{\pm}10.03{\sim}830.4{\pm}8.88B.U.$로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 비중과 pH 및 굽기 손실률은 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 높이는 대조군이 $4.24{\pm}0.18cm$, 단백질가수분해효소 첨가구가 $4.84{\pm}0.09{\sim}5.06{\pm}0.11cm$ 정도로 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 비용적은 대조군 $3.53{\pm}0.06cc/g$과 비교하여 $3.66{\pm}0.13{\sim}4.21{\pm}0.02cc/g$으로 유의적으로 높게 나타났으며, 이러한 현상은 계란단백질의 폴리펩타이드 사슬을 가수분해하여 반죽이 연화되고 윤활성이 증가하여 최종제품의 부피, 기공, 색상 및 품질이 향상되었다는 연구 결과(16)와 유사하였으며 crust의 적색도는 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 경도는 대조군의 0일차가 $323.96{\pm}30.84$였고, 실험군은 $324.36{\pm}28.53{\sim}280.08{\pm}26.66$으로 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 2일차의 경도는 PC-2가 $420.64{\pm}43.46$, PC-3이 $393.79{\pm}34.64$, PC-4가 $373.35{\pm}30.82$로 대조군의 $456.01{\pm}37.64$보다 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 관능검사는 껍질색과 내부 색상이 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 맛, 향, 조직감, 촉촉한 정도, 식감에서는 유의적으로 높은 점수를 얻었다(P<0.05). 이상의 결과로 스펀지케이크에 단백질가수분해효소를 첨가하면 부피, 높이, 비용적에 영향을 주어 부피가 증가하고 품질 개선에 효과적인 것을 확인하였다.

Maltogenic Amylase가 식빵반죽의 물성과 식빵의 품질 특성에 미치는 영향 (Effects of Maltogenic Amylase on Textural Properties of Dough and Quality Characteristics of White Pan Bread)

  • 윤성준;조남지;이수정;문성원;정윤화
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제44권5호
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    • pp.752-760
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    • 2015
  • 식빵반죽의 아밀로그램의 setback은 대조군이 $480.0{\pm}12.25B.U.$, M-4가 $215.0{\pm}5.00B.U.$로 maltogenic amylase의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 파리노그램 특성은 흡수율, mixing tolerance index, stability 등 대조군과 maltogenic amylase의 첨가군과 유의적인 차이는 없었다. 익스텐소그램의 RTE(resistance to extensibility)/EXT(extensibility)는 대조군과 첨가군 간에 유의적 차이는 없었으나 RTE 90분과 AUC(area under curve) 135분에서 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하여(P<0.05) 식빵반죽에 maltogenic amylase를 사용하면 빵의 부피에 영향이 있을 것으로 판단되었다. 식빵의 texture profile analysis는 대조군과 비교하여 maltogenic amylase 첨가군의 경도가 유의적으로 낮게 나타났으며(P<0.05) M-3, M-4가 대조군과 비교하여 약 1~3일 정도 노화가 지연된 것으로 생각된다. 빵의 탄력성과 응집성은 대조구와 유의적 차이는 없었으나 점착성과 씹힘성은 유의적으로 감소하여(P<0.05) 식감 개선에 영향을 주는 것으로 나타났다. Imaging scan 결과 대조군과 비교하여 4, 5구역의 평균 기공 크기는 maltogenic amylase 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(P<0.05) $0.4mm^2$ 이하의 미세기공은 maltogenic amylase의 첨가량이 증가할수록 94.90~95.70%로 대조군과 비교하여 조밀하고 일정한 기공구조를 가진 것으로 나타나, 빵의 부피는 빵 내부의 기공 수, 기공의 신장성 증가와 밀접한 관계가 있었다. 관능검사는 맛, 풍미, 조직감, 식감과 촉촉한 정도가 대조구와 비교하여 높게 나타났다. 이상의 결과로 maltogenic amylase를 식빵반죽에 첨가 시 반죽의 물성이 개선되었으며 식빵 내부구조가 조밀하고 일정한 기공구조를 형성하여 식감과 관능검사에서 우수한 결과를 나타내어 화학적 첨가물을 사용하지 않고도 식빵의 품질을 향상시킬 수 있음을 확인하였다.

축산물 유통단계의 HACCP 적용과 체계화를 위한 실시간 관제시스템에 대한 현황 (Overview of Real-time Visibility System for Food (Livestock Products) Transportation Systems on HACCP Application and Systematization)

  • 김현욱;이주연;홍완수;황선민;이봉현;임성렬;백현동
    • 한국축산식품학회지
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    • 제30권6호
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    • pp.896-904
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    • 2010
  • 축산물에 HACCP가 도입된 후 농장, 도축장, 가공장, 판매장 등 많은 업체에서 HACCP를 도입하고 있고 현재도 많은 업체들이 HACCP를 도입하기 위해 준비하고 있지만, 축산물 운반업은 타업종에 비해 HACCP 도입이 활발하게 이루어지지 않고 있다. 무선응용통신(WAP)을 이용한 HACCP 기반의 축산물 유통 실시간 관제 시스템은 GPS와 개인 휴대용 무선기기를 이용하여 축산물 운반차량 또는 보관창고의 위치정보, 온도정보, 그리고 HACCP 운반 관리점검표 등의 정보를 실시간으로 중앙의 관리시스템으로 전송하여 중앙관리자가 실시간으로 운반차량을 관제할 수 있도록 하는 시스템이다. 실시간 HACCP 관리시스템은 운반업이나, 보관업에서 HACCP을 실시하기에 어려운 점들(문서관리, 검증단계)을 시스템화하여 운반업이나 보관업의 특성 상 발생 가능한 물리적/화학적/생물학적 위해 요소를 최소화 하고, 중앙 관리자의 가시권에서 벗어날 수 있다는 단점을 실시간 관제 시스템과 접목된 정보 수신 기능을 통해 중앙 관리 및 감시를 가능하게 하여 위해 요인 제어 및 개선 조치의 기능을 강화할 수 있다. 실시간 HACCP 관리시스템은 운반업이나 보관업의 특성 상HACCP을 실시하기 어려운 유통업체의 실시간으로 HACCP 관리를 실시할 수 있게 해 주며, 특히 규모가 큰 업체의 경우 다량의 차량을 보유하여 이들의 위생상태나 안전관리가 어려운 점을 보완해 줌으로써 안전한 축산물의 유통 증대를 통해 저 품질화 제품의 유통을 감소시켜 경제적 손실을 줄일 수 있으며, 축산물의 선호도가 높아짐으로써 경제적 이익을 창출할 수 있음으로 축산물 유통에 매우 유용하다고 할 수 있다. 우리나라 축산물 운반 단계의 HACCP 적용이 자율 적용이라는 취지를 고려할 때 HACCP 적용 및 운반업의 현대화를 위한 모든 노력은 업체의 의지에 의해 이루어져야 할 것이나, 이를 위한 HACCP 교육의 확대, 시스템 개발에 대한 연구, 실행을 위한 기술적 도움 등 관련 전문가들의 관심과 협조가 동행되어야 할 것으로 여겨지며, 이를 통해 HACCP의 본 취지인 'From Farm To Table'을 실현할 수 있게 될 것이다.

청소년을 위한 영양지수 개발과 타당도 검증 (Development of NQ-A, Nutrition Quotient for Korean Adolescents, to assess dietary quality and food behavior)

  • 김혜영;이정숙;황지윤;권세혁;정해랑;곽동경;강명희;최영선
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제50권2호
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    • pp.142-157
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    • 2017
  • 본 연구는 생애주기별 영양지수 중 청소년을 위한 영양지수 (Nutrition Quotient for Adolescents, NQ-A) 모형을 개발하고자 수행되었다. 영양지수 평가항목 선정을 위해 식품섭취영역에서 20개 문항, 식행동 식습관 영역에서 21개 문항의 총 41개 문항으로 구성된 파일럿 조사용 체크리스트를 개발하였다. 청소년 213명을 대상으로 1일의 식사섭취실태 조사를 포함한 파일럿 조사를 수행하고, 체크리스트 항목 점수와 식사섭취실태 관련 변수들 간의 상관관계가 높은 24개의 평가항목으로 구성된 전국단위 조사용 체크리스트를 개발하였다. 전국단위 조사는 시도별 집락별로 층화추출된 중고등학생 1,547명에 대해 구조화된 설문지로 면대면 조사를 수행하였고, 탐색적 요인분석을 수행하여 청소년 영양지수의 평가 항목을 19개 항목의 5개요인으로 분류하고, 구조방정식 모형을 이용해 평가 항목의 구성타당도를 검증하고 추정된 경로계수를 가중치로 적용하였다. 청소년 영양지수를 위한 5개의 요인과 가중치는 각각 균형 0.25, 다양 0.15, 절제 0.25, 환경 0.15, 실천 0.20이었다. 균형 영역에는 과일 섭취 빈도, 흰 우유 섭취 빈도, 콩류 섭취 빈도, 생선 섭취 빈도의 4개 항목이 포함되었고, 다양 영역은 채소 반찬 섭취 빈도, 반찬 골고루 먹는 정도, 편식 정도의 3개 항목, 절제 영역은 과자 또는 달거나 기름진 빵 섭취 빈도, 가공 음료 섭취 빈도, 라면 섭취 빈도, 카페인 음료 섭취 빈도, 야식 섭취 빈도, 길거리 음식 섭취 빈도의 6개 항목, 환경 영역은 아침식사 빈도, 식탁에 앉아서 식사하는 정도, TV 핸드폰 컴퓨터 사용 시간의 3개 항목, 그리고 실천 영역은 영양 표시 확인 정도, 음식 먹기 전 손 씻는 정도, 운동 빈도의 3개 항목이 포함되었다. 전국단위 조사대상자의 영양지수 (NQ-A) 평균 점수는 56.0점이었고, 세부 영역별로는 균형 58.6점, 다양 55.6점, 절제 48.1점, 환경 70.6점, 실천 52.1점이었다. 영양지수 점수와 각 영역별 등급은 전국 조사 결과의 백분위수 분포를 기준으로 75~100 백분위의 경우 '상' 등급, 25 ~ <75 백분위의 경우 '중' 등급, 0 ~ <25 백분위는 '하' 등급으로 분류하였다. 영양지수의 경우 63.1~100점은 '상' 등급, 49.0~63점은 '중' 등급, 0~48.9점은 '하' 등급으로 판정되었다. 본 연구에서 개발된 청소년을 위한 영양지수는 19개 항목으로 구성된 식행동 체크리스트를 통해 영양지수 점수와 균형, 다양, 절제, 환경, 실천 영역의 점수를 산출할 수 있으며, 상대적인 NQ 등급 부여를 통해 식사의 질과 식행동이 양호한 지를 판정할 수 있다. 본 연구에서 개발된 청소년용 영양지수 (NQ-A)가 청소년의 식사의 질과 식행동 평가 및 영양교육의 효과 평가 등에 많이 활용될 것으로 기대된다.

냉장 저장 중 신선편이 농산물의 품질특성 변화 (Changes in Quality Characteristics of Fresh-cut Produce during Refrigerated Storage)

  • 손시혜;김수진;김기창;김행란;윤기선
    • 한국식품과학회지
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    • 제43권4호
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    • pp.495-503
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    • 2011
  • 본 연구는 신선편이 농산물에서 사용 요구도가 높은 식재료인 근채류(감자, 고구마, 당근, 무)와 과채류(호박, 오이, 피망)을 선택하여 절단된 형태와 유통되는 온도에 따라 품질변화 특성을 연구하였다. 냉장저장 중 신선편이 농산물의 수분함량은 10$^{\circ}C$에 저장한 세척 절단된 오이, 호박에서만 저장기간에 따라 유의적으로 감소한(p<0.05) 반면 4$^{\circ}C$에 저장한 경우 모든 품목에서 저장기간 동안 수분을 보유할 수 있었다. 갈변에 민감한 세척 절단된 감자와 고구마는 두 온도에서 모두 L값(명도)이 감소하였지만 4$^{\circ}C$에 저장한 경우 보다 더 완만하게 감소하여 갈변 발생이 늦어지는 것을 확인하였고, 백화현상으로 인하여 쉽게 품질이 변할 수 있는 세척 절단된 당근의 경우 10$^{\circ}C$에서만 백화지수가 유의적으로 증가하여 4$^{\circ}C$에 저장함으로써 품질을 최대 3일까지 더 유지할 수 있었다. 절단 형태에 따른 경도 변화에서는 사각썰기 형태의 경우 호박에서, 채썰기 형태는 고구마에서 경도 감소율이 가장 크게 나타나 품목의 특성에 따라 경도 변화가 다르게 나타났고, 4$^{\circ}C$에 저장할 경우 경도의 감소폭이 완만하고 변화율이 적어 저장기간 동안 조직감이 유지되었음을 확인하였다. 세척 절단된 감자와 고구마는 두 온도에서 PPO 활성도가 증가하여 갈변을 효과적으로 저해시키진 못했지만 저온인 4$^{\circ}C$에 저장함으로써 10$^{\circ}C$ 보다 낮은 효소 활성도를 나타내었고 갈변 발생을 최대 2일까지 연장시킬 수 있었다. 신선편이 농산물의 미생물학적 품질 변화를 조사한 결과에서는 세척 절단된 오이만 다른 품목에 비해 균수가 낮고 저장 후기까지 일정하게 나타났으며 나머지 6가지 품목(감자, 고구마, 당근, 무, 호박, 피망)은 모두 저장 온도가 높을수록 미생물의 증가 속도가 빠르게 나타나 온도가 미생물 증식에 큰 영향을 주었다. 또한 세척 절단된 피망은 다른 품목에 비해 초기 오염농도가 높았고, 세척 절단된 고구마는 오이와는 다르게 미생물의 성장률이 가장 빠르므로 세척 절단된 고구마와 피망은 저장 시 다른 품목보다 특히 더 많은 주의가 필요할 것으로 사료된다. 본 연구 결과, 신선편이 농산물의 품질은 농산물의 품목에 따라 다르고 유통 및 저장하는 온도에 따라 영향을 받으므로 각각의 신선편이 농산물의 품목에 맞는 온도관리를 통해 품질을 더 오래 유지시킬 수 있는 온도에 보관함으로써 신선편이 농산물의 품질과 안전성을 함께 확보할 수 있으리라 사료된다.

도시 주부들의 웰빙에 대한 인식과 식생활유형에 대한 연구 (A Study on the Well-being Related Awareness and Dietary Life Pattern in Urban Housewives)

  • 박영심;명춘옥;이기완;남혜원
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제20권5호
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    • pp.574-583
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    • 2005
  • To investigate the importance and practice of well-being related dietary life pattern such as purchasing food materials, food habits and eating out, a survey was conducted by questionnaire and 5-point Likert score in Seoul and Gyeonggi-Do, September, 2004 and April, 2005. The responses of 732 housewives who were over 40 years were analyzed by SPSS package program. The results were as follows. Most of them were 40-49 years(74.4%), graduated highschool (66.6%) and their family type was nuclear family type(81.4%). Almost half of them had full-time job (37.1%) and part time job (15.4%). The average importance score of 'food habits', 'purchasing food materials' and 'eating out' were $4.15{\pm}0.91,\;4.06{\pm}0.96\;and\;3.25{\pm}1.01$ respectively. But the average practice score of 'food habits' was greater($3.58{\pm}1.06$) than 'purchasing food materials ($3.19{\pm}1.19$)' and 'eating out($2.54{\pm}1.05$)'. Among 5 types of 'food habits', the type of 'cut down on eating fast food' had the greatest score of importances ($4.31{\pm}0.97$) but the difference between importance and practice was greatest(0.94). Also 'consume home-made food rather than processed or ready to food' showed great scores in importance ($4.28{\pm}0.87$) and practice($3.87{\pm}1.04$). 'Consume fruits and vegetables rather than meats' and 'avoid heavy use of oils' had the importance score of $4.04{\sim}4.19$. But the practice score of 'avoid heavy use of oils' was the lowest($3.39{\pm}0.97$). Among four types of purchasing of food materials, 'purchase domestic agricultural food' was greatest($4.37{\pm}0.78$) and 'don't purchase genetically modified food' 'purchase organic food' and 'purchase whole grain products' were also great ($3.92{\sim}3.99$). But the practice score of 'purchase organic/low chemical foods($2.77{\pm}0.98$)' and 'don't purchase genetically modified food($2.99{\pm}1.41$)' were lowest. 'Go to well being restaurant' in three types of 'eating out' showed greatest in importance($3.35{\pm}0.96$) but the practice score($2.47{\pm}0.10$) was lower than the importance score. Also 'choose menu with comparing calories' had the lower score in practice($2.45{\pm}1.06$) rather than importance score($3.22{\pm}1.03$). In regarding to 'food habits', the importance score were significantly affected by type of food expense (p<0.05) and health status (p<0.05). The importance score of 'purchase food materials' were significantly affected by the type of food expense (p<0.001), type of residence(p<0.05), and self assessment of weight(p<0.05). Monthly income, especially more 400 million won, was the commonly significant effector in practice score of 'purchase food materials' and 'eating out'.

브랜드 체험 및 개성이 소비자-브랜드 관계, 브랜드 애착, 브랜드 충성도에 미치는 영향 - 국내외 브랜드 커피전문점 비교 - (The Effects of Brand Experience and Personality on Consumer-Brand Relationships, Attachment, and Loyalty - A Comparison of Domestic and Global Brand Coffee Shops -)

  • 홍주영;김성수;한지수
    • 한국조리학회지
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    • 제22권5호
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    • pp.231-251
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    • 2016
  • 본 연구는 커피전문접 브랜드 체험 및 개성이 소비자-브랜드 관계와 브랜드 애착도, 브랜드 충성도에 미치는 영향관계를 살펴보고자 하였다. 또한, 커피전문점 국내 브랜드와 국외 브랜드를 비교하여 커피전문점 브랜드의 성공적인 마케팅전략에 대한 전략적 시사점과 방향성을 제시하고자 하였다. 자료수집은 자기기입방식을 활용하였으며, 서울, 경기 지역의 20~40대의 커피전문점을 이용해 본 소비자를 대상으로 2014년 8월 1일부터 8월 30일까지 조사를 실시하였으며, 설문지 500부를 배포하여 495부를 회수했으며 그 중 493부만이 분석에 사용되었다. 분석결과는 다음과 같다. 첫째, 커피전문점 브랜드 체험 중 인지적 체험이 감각적 감성 체험에 비해 소비자-브랜드 관계에 더욱 크게 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 브랜드 개성 중 세련이 흥미에 비해 소비자-브랜드 관계에 더욱 크게 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 브랜드 체험 중 인지적 체험만이 브랜드 애착에 유의한 영향을 미치며, 감각적 감성 체험은 브랜드 애착에 유의한 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 넷째, 브랜드 개성 요인 중 흥미만이 브랜드 애착에 유의한 영향을 미치며, 세련은 브랜드 애착에 유의한 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 다섯째, 소비자-브랜드 관계가 브랜드 애착에 비해 브랜드 충성도에 더욱 크게 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 마지막으로, 국내 브랜드와 국외 브랜드를 비교분석한 결과, 국내 브랜드의 경우, 브랜드 개성 요인 중 세련만이 소비자-브랜드 관계에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 국외 브랜드 경우, 브랜드 개성 요인 모두 소비자-브랜드 관계에 전혀 유의한 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

떫은감 농축액을 첨가한 인절미의 품질 특성 (Effects of Astringent Persimmon Paste on Quality Properties of Injeolmi)

  • 홍진숙;김명애
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제34권8호
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    • pp.1232-1238
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    • 2005
  • 본 연구에서는 떫은감을 효율적으로 활용하기 위해 떫은감을 가열 농축하여 일반성분과 특성을 분석하였으며 떫은감 농축액을 0$\%$, 4$\%$, 8$\%$, 12$\%$, 16$\%$로 첨가하여 제조한 감 인절미를 20$^{\circ}C$에서 저장하면서 수분함량, 색도, 기 계적 품질 특성 , 관능적 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 23시간을 가열하여 제조한 떫은감 농축액은 수분함량 36.57$\%$ 조단백질 0.71$\%$, 조섬유 2.39$\%$, 조회분 2.14$\%$, 비타민 C 1.09 mg$\%$, 총페놀함량 57 mg$\%$였고, 감농축액은 pH 4.71, 당도 63 Brix, 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose가 각각 16.23, 31.07, 0.51, 0.50$\%$였으며 색도는 L, a, b 값이 각각 21.50, 1.59, 0.98였다. 감농축액 0, 4, 8, 12, 16$\%$ 첨가군의 수분함량은 57$\∼$59 범위였다. L값은 감농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 a값은 감농축액 8$ \% $ 첨가군이 가장 높았고 b값은 감농축액 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도는 감농축액 0$\%$ 첨가군의 경우 저장2일째부터 부패가 진행되면서 감소하였으나 감농축액 첨가군은 적은폭으로 증가하였다. 부착성은 제조직후와 저장기간동안 감농축액 0$\%$ 첨가군이 가장 낮았다. 응집성은 저장기간동안 감농축액 16$\%$ 첨가군에서 가장 낮았으며, 탄력성은 저장, 2일째까지 감농축액 첨가량에 따른 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 점착성은 저장 1일째 이후의 저장 기간에서는 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 전반적으로 저 장기간에 따른 기계적 품질특성의 변화가 적었다. 관능평가는 감농축액 첨가량이 증가할수록 색, 향, 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 촉촉한 정도, 씹힘성을 강하게 평가하였다. 부드러운 정도는 8$\%$ 첨가군에서 가장 강하게 평가되었다. 전반적인 기호도는 8$\%$12$\%$>4$\%$>16$\%$>0$\%$ 순으로 좋게 평가되었다. 결론적으로 감농축액의 첨가는 당과 탄닌성분을 함유함으로써 인절미의 노화를 지연시키고 저장성을 높이는데 효과가 있는 것으로 생각된다. 또한 인절미를 제조할 때 찹쌀가루에 8$\%$의 감농축액을 첨가하는 것이 감인절미의 색, 향, 단맛, 씹힘성이 적당하고 쓴맛과 떫은맛은 약하게 느끼면서 촉촉한 정도와 부드러운 정도는 강하게 느낄수 있어서 전반적인 기호도에서 가장 적절한 방법으로 사료된다.

학교급식에서 제공되는 튀김식품의 원료별 이용실태 및 관리공정 (Study on the Usage Status and the Management Process of Ingredients in Fried Foods Provided in School Food Services)

  • 김은미;이해창;김선아;이민아;김재원
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제38권2호
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    • pp.261-266
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    • 2009
  • 조사대상교(n=141)는 모두 직영급식교로 조리 관리형태는 단독조리 134개교, 공동조리 5개교, 공동관리 2개교였으며, 급식 장소는 교실배식 86개교, 식당배식 47개교, 교실배식과 식당배식의 혼합형태가 8개교였다. 급식제공형태는 자율배식 12개교, 정량배식 99개교, 자율과 정량배식의 혼합형태가 20개교였으며 급식인원수는 $1,001{\sim}1,500$인이 46.8%로 나타났다. 학교급식에서 제공되는 튀김식품에 대한 기호도는 매우 높았고 튀김식품 이용의 가장 큰 장점은 '급식만족도 향상'> '칼로리 급원'> '조리공정의 용이성'의 순으로 나타났다. 튀김식품의 제공빈도는 '2회/1주'> '3회/1주'> '1회/1주'의 순으로, 튀김식품의 제공빈도 결정시 가장 고려하는 요인은 '튀김식품에 대한 기호도 편중'과 '지나친 지방섭취'가 가장 높았다. 튀김음식 선정 시 가장 고려하는 사항으로는 '기호도'와 '칼로리와 영양적 가치'였으며 튀김공정에서 가장 주의를 요하는 단계는 '튀김조리 후 보관'이 가장 높았으며 사유는 '적정온도 및 품질 유지 위한 용기 부족'과 '시간소요'로 조사되었다. 학교급식의 튀김식품에 대한 원료별 선호도 및 제공빈도는 '닭고기'와 '돼지고기'가 매우 높았으며, 학교급식에서 제공되는 튀김식품에 대한 선호도와 제공빈도를 순위법으로 조사 분석한 결과, 원료별 선호도 및 제공빈도와 일치하는 것으로 분석되었다. 학교급식에서 주로 제공되는 튀김식품의 조리공정별 소요시간에서 각 식품별 총소요시간은 약 $237{\pm}99$${\sim}\;291{\pm}141$분으로 총소요시간은 원료와 상관없이 유사한 것으로 분석되었다. 공정별 비교 분석 결과, 야채류는 육류에 비해 해동시간과 튀김 소요시간이 짧으나 튀김 전 전처리에 소요되는 시간이 많아 번거로운 것으로 분석되었다. 주요 튀김식품별로 중요 관리 공정은 원료가 육류나 어패류인 경우 튀김공정이, 원료가 야채류인 경우 튀김 후 보관이 가장 주의를 기울이는 조리공정으로 분석되었다.

서울시 일부 지역 주부의 나트륨 섭취 감소를 위한 사회인지이론 기반의 영양 교육 프로그램의 적용 및 평가 (Effects of Nutrition Education Program Based on Social Cognitive Theory for Low Sodium Consumption among Housewives Living in Certain Regions of Seoul)

  • 백재연;이해연;황지윤;김기랑
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제46권10호
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    • pp.1243-1252
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    • 2017
  • 본 연구에서는 서울 일부 지역 주부 140명을 대상으로 사회 인지론을 적용하여 개발된 나트륨 섭취 감소를 위한 영양교육 프로그램을 수행하고, 프로그램의 효과를 평가하기 위하여 나트륨 섭취 관련 지식 및 인식, 환경 인식, 식행동을 조사하여 교육 전후의 변화를 파악하였다. 나트륨 섭취 관련 지식 및 인식 항목에서는 하루 필요 소금 섭취량에 대해 인지하는 비율이 교육 후 77.8%로 교육 전보다 54.6%가 증가하였다. 교육 후 싱거운 쪽의 음식의 간을 선호하는 것으로 인식 변화한 대상자는 25.6%였다. 대부분 대상자들은 식생활에서 저염 섭취에 대한 필요성을 느끼고 있었고, 싱겁게 조리된 음식을 제공할 시 선택하겠다고 응답한 대상자의 비율이 높아 저염 섭취를 위한 환경적 요인이 향상된다면 저염섭취에 대한 자아효능감에 해당하는 개인적 수준의 영역이 높아질 수 있음이 확인되었다. 나트륨 섭취 관련 환경 항목에서는 대상자의 약 2/3가 교육 전 저염식을 먹을 수 있는 곳을 찾아본 경험이 없다고 응답하였으나, 교육 후 찾아본 경험이 있는 것으로 변화된 대상자는 23.6%로 증가하였다. 교육 후 서울 시내에서 저염 음식점의 필요성을 느낀다고 응답한 대상자는 70.0% 이상이었으나, 저염식을 섭취 시 주변에서 먹을 수 있는 곳을 찾는 것은 대체로 어려운 것으로 나타났다(93.5%). 나트륨 섭취 관련 식행동 항목에서 교육 전후로 효과가 있었던 항목은 식품의 영양표시를 확인하고 나트륨이 적은 식품을 선택, 저염 제품 등 나트륨이 적은 식품을 구매, 조리 시 소금의 사용량을 줄이고 마늘, 생강, 고춧가루 등 천연재료를 사용, 패스트푸드(햄버거, 피자 등) 및 가공식품의 섭취 감소 항목으로 직접적인 저염 실천 행동에서의 개선 효과가 유의적으로 나타났다. 그러나 환경 요인과 관련된 식행동인 짜지 않게 조리 요청 여부와 저염 제품 및 건강음식점 소개 여부 항목에서는 행동 변화율이 낮았다. 향후 본 연구에서 수행된 저염 섭취를 위한 영양교육 프로그램을 보완하기 위하여 저염 섭취를 위한 물리적 환경 개선과 병행하여 환경 인식에 대한 평가를 실시하고 대상자가 지속해서 저염 섭취를 위한 행동 변화들이 유지될 수 있는 영양교육 내용이 보완되어야 할 것으로 생각된다.