• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권4호
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• pp.317-322
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• 2005

일회용 주방용품의 미생물학적 안전성 확보를 위한 연구의 일환으로 17개 제품군, 총 51종의 일회용 주방용품에 대한 미생물 오염도 평가와 함께 오염된 미생물을 효과적으로 살균할 수 있는 방안으로 감마선 살균 방법을 적용하였다. 일반호기성세균, 대장균군, 곰팡이 Salmonella의 오염도 평가 결과, 대장균군과 Salmonella는 거의 검출되지 않았으나 일반호기성 세균은 전체 시료의 약$50\%$에서 $10^1{\sim}10^2\;CFU/100\;cm^2$ 수준으로 검출되어 일회용 주방용품의 위생화가 필요함을 확인하였다. 일회용 주방용품에 오염된 미생물의 감마선 살균 결과 3 kGy의 조사선량에서 미생물이 검출되지 않았다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제18권2호
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• pp.155-169
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• 2012

The purpose of this study was to explore the relationship between student's foodservice satisfaction and foodservice employee's job satisfaction at elementary schools. The survey was conducted on 5th and 6th grade students and foodservice employees at 19 elementary schools in Gwangju, Gyeonggi. Statistical data analysis was completed using SPSS ver. 17.0 for descriptive analysis, frequency analysis, independent sample t-test, and ANOVA. Students were highly satisfied with 'variety of menu' (3.78) and 'food taste' (3.75). The healthy group and no plate waste group showed significantly higher satisfaction levels on seven items, except 'sanitary utensil', as compared to others. Foodservice employees had high levels of satisfaction with human relationships and their jobs, but they were dissatisfied with their wages. Older employees had a high level of satisfaction with 'relationship with a dietitian' (P<0.05), whereas employees with a low level of education exhibited higher 'respect and reflection of his/her opinion on the duty' (P<0.01) and 'current duties' (P<0.05) as compared to others. The group with higher student satisfaction showed significantly higher employee job satisfaction for 11 items, including 'cooperation with co-workers' (P<0.01), 'relationship with a dietitian' (P<0.05), and inversely, the group with higher job satisfaction exhibited significantly higher student foodservice satisfaction for all nine items. Therefore, foodservice satisfaction and job satisfaction have a mutually positive influence on each other.

• 대한영양사협회학술지
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• 제23권4호
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• pp.350-362
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• 2017

The study examined evaluated the sanitation management state of the high school foodservice operations, as measured by temperature, humidity and airborne bacteria concentration in functional areas and further identified their relationships. Data were collected from 26 high school foodservices in Gyeonggi Province. Statistical analyses were conducted with the SPSS program using descriptive analysis and spearman's correlation. The sanitation management performances in high school foodservice scored 86.85 out of 100 points and showed higher scores in the dimensions of preparation and storing management (17.85/20 points), operation management (17.78/20 points), and cooking utensil management (17.62/20 points), while the dimensions of cross contamination management as well as personal hygiene management needed action plans for prompt improvement. The airborne bacteria concentration was highest in the dining area (179.2 CFU/plate), and requiring action plans for improvement. The relative humidity in functional areas ranged from 66.5% in the receiving area to 74.4% (dish-washing area) and the temperature of the preparation area showed an average of $25.1^{\circ}C$ with the highest of $35.4^{\circ}C$ in the dish-washing area. In terms of the relationships among airborne bacteria, temperature, and humidity, the concentration of airborne bacteria was negatively correlated with and temperature in the dish-washing area (r= -0.693, P<0.05), and no other significances were shown in the other areas.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권1호
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• pp.59-75
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• 1990

찜은 각종 수조육류, 어패류, 야채류에 조미를 하여 김을 올려 찌거나 삶는 습열조리의 하나이다. 조선시대의 조리서를 중심으로 수조육류를 주재료로 한 찜의 종류와 사용된 재료 및 조리법의 변화, 계량단위, 용어, 조리용구 등을 분석 고찰한 결과 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 수조육류를 중심으로 만든 찜의 종류는 37가지였다. 2. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 주재료는 다음과 같다 : 쇠고기, 갈비, 우설, 곱창, 곤자소니, 사태, 양, 돼지새끼, 돼지새끼집, 돼지가리, 개, 양, 닭, 생치 3. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 부재료는 다음과 같다. (1) 수조육류 : 쇠고기, 양, 곤자소니, 곱창, 대장, 우신, 도간리, 업진, 우둔, 봉채, 제육, 조골, 양지머리, 닭, 생치, 닭가리, 부아, 홀데기 (2) 어패류 : 차조기, 도미, 대구, 마른홍합, 전복, 해삼, 마른북어, 숙복, 오징어 (3) 채소류 : 나물, 부추, 상추, 쑥갓, 숙주, 시금치, 무우, 도라지, 감자, 오이, 양파, 당근, 토란, 청근, 박오가리 (4) 버섯류 : 석이, 목이, 송이, 표고, 느타리 (5) 종실류 : 밤, 호도, 대추, 은행 (6) 기타 : 카레가루, 녹말, 밀가루, 다시마, 두부, 당면, 모밀가루, 조협씨, 흰떡, 을섶나무, 황납 4. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 양념류는 다음과 같다 : 파, 술, 기름, 겨자, 생강, 된장, 유장, 천초, 소금, 깨소금, 후추, 마늘, 참기름, 설탕, 초간장, 정종, 고추가루, 풋고추, 간장, 생강즙, 초, 고추장, 청장, 조피가루, 계피, 막걸리, 젓국 5. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 고명류는 다음과 같다 : 통고추, 계란, 실백, 실고추, 은행, 호도, 완자, 잣가루 6. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 재료의 계량단위는 43가지였다. 그 중 용량단위는 18가지, 수량단위는 12가지, 길이단위는 4가지, 기타는 9가지였다. 7. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 기구는 26가지였다. 8. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 용어는 27가지였다. 그 중에 가열용어는 11가지, 써는 용어는 16가지였다. 찜은 수조육류, 어패류, 채소 등이 골고루 이용된 전통음식으로서 조리법이 간단하고 쉬우며 조리 기구의 이용도 간단하다. 요즘에는 예전에 사용하던 재료는 사용하지 않고 구하기 쉬운 재료로 바뀌어 가고 있으며 기구도 압력솥을 이용하여 시간의 단축과 연료의 절약, 영양손실의 감소 등을 할 수 있게 되었다. 한편 계량도 짐작으로 하던 것이 계량기구를 이용하여 많이 과학화 되었다. 문헌적인 연구를 기초로 하여 실험적 조리과정 중의 영양의 변화와 기호도 연구가 계속되기를 바란다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권8호
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• pp.1094-1102
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• 2017

대구시내 대형마트에서 유통되고 있는 스테인레스, 경질알루미늄, 연질알루미늄 재질 코펠 및 불소수지 코팅 불판에 대해 0.5% citric acid 용액에서 용출되는 유해 금속을 유도결합플라즈마 발광광도측정기(ICP-OES)로 측정한 결과, 식품용 기구 및 용기 포장 공전에 기준이 설정된 납, 카드뮴, 비소, 니켈의 경우는 모두 적합한 것으로 나타났다. 그러나 용출 용액과 사용 환경에 따라 그 용출 정도에 차이가 있는 것으로 나타났다. 증류수, 0.5% citric acid 용액, 1% NaCl 용액 등 용출 용액을 달리하여 30분간 가열한 뒤 평균 용출량을 비교한 결과, 증류수에서 경질알루미늄 재질 코펠의 알루미늄 용출량이 0.007 mg/L 수준이었으나, 0.5% citric acid 용액에서는 스테인레스 재질 코펠은 0.021 mg/L, 경질알루미늄 재질 코펠은 51.97 mg/L, 연질알루미늄 재질 코펠은 24.89 mg/L, 불소수지 코팅 불판은 0.040 mg/L로 증류수와 1% NaCl 용액에서의 용출량보다 높았다. 1% NaCl 용액에서 비소는 스테인레스와 연질알루미늄 재질 코펠 0.006 mg/L, 경질알루미늄 재질 코펠 0.008 mg/L로 증류수와 0.5% citric acid 용액에서의 용출량보다 다소 높게 용출되었다. 0.5% citric acid 용액에서 니켈이 스테인레스 재질 코펠이 0.007 mg/L로 증류수와 1% NaCl 용액에서의 용출량보다 다소 높게 용출되었는데, 이는 스테인레스 코펠의 니켈 조성 특성 때문으로 사료된다. 카드뮴은 모든 용액에서 검출되지 않았다. 물리적 스크래치를 가한 후의 용출 용액에 따른 유해 금속 용출량은 스크래치를 가하기 전보다 모든 용액에서 전반적으로 증가하는 것으로 조사되었다. 특히, 0.5% citric acid 용액에서는 스테인레스와 경질알루미늄 재질 코펠에서 카드뮴이 용출되는 것으로 나타났다. 용출 시간에 따른 유해 금속 용출량 변화를 살펴보면, 증류수에서는 경질알루미늄, 연질알루미늄 재질 코펠과 불소수지 코팅 불판의 알루미늄 용출량이 증가하였다. 0.5% citric acid 용액에서는 스테인레스, 경질알루미늄, 연질알루미늄 재질 코펠의 니켈과 알루미늄 용출량이 증가하였고, 불소수지 코팅 불판은 납, 비소, 알루미늄 용출량이 증가하였다. 1% NaCl 용액에서는 스테인레스, 경질알루미늄 재질 코펠과 불소수지 코팅 불판의 비소 용출량이 증가하였고, 연질알루미늄 재질 코펠의 비소와 알루미늄 용출량이 증가하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제36권3호
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• pp.264-270
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• 2021

2020년 경기도내 대형매장과 베이킹 전문매장 등에서 유통 중인 홈베이킹 조리기구 69건(폴리에틸렌테레프탈레이트(PET)제, 불소수지(FR)제, 가공셀룰로스제, 고무제, 종이제, 금속제, 유리제)을 대상으로 유해금속 9종(납, 카드뮴, 비소, 아연, 니켈, 안티몬, 게르마늄, 6가크롬, 알루미늄)의 용출량 및 알루미늄의 식품으로의 이행량을 조사하여 홈베이킹 조리기구의 안전관리를 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 홈베이킹에서 사용되는 69건의 조리기구는 식품용 기구 및 용기·포장 공전의 용출규격 기준에 모두 적합하였다. 금속제의 니켈이 최대 0.009 mg/L 검출되었으나 기준에 적합하였고 이외 유해금속은 불검출이었다. 규격 기준 이외의 금속에서 주로 용출된 유해금속은 알루미늄으로 7개의 재질에서 모두 용출되었으며, 4% 초산으로 용출된 종이제(1.417 mg/L)와 가공셀룰로스제(5.069 mg/L)에서 높은 용출량을 보였다. 홈베이킹에서 주로 사용되는 조리조건인 180℃, 30분 용출실험 결과, 식품용 기구 및 용기·포장 공전에 따른 용출실험 대비, 종이제의 알루미늄의 용출량이 7.2배 유의하게 증가하였다(P<0.05). 이외 납 등 다른 유해금속이 추가로 검출되었다. 180℃, 30분으로 용출온도가 증가하여도 식품용 기구 및 용기·포장 공전의 용출규격 기준에는 모두 적합하였다. 알루미늄의 위해도 평가결과, 종이제 > 금속제 > FR제 > 고무제 및 유리제 > PET제 및 가공셀룰로스제 순으로 나타났으며, 전체 위해도는 0.000-0.045% 수준으로 국민생활건강에 위해를 끼치지 않는 안전한 수준으로 확인되었다. 홈베이킹 조리기구의 용출량 조사결과, 유해금속은 안전하게 관리되고 있는 것을 확인하였고, 본 연구의 결과는 향후 식품용 기구 및 용기·포장의 안전관리를 위한 과학적인 근거자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국환경보건학회지
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• 제32권4호
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• pp.316-323
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• 2006

This study was performed to assess the microbial contamination level for the processing of sandwich products in the middle of Gyeongnam province from December 2004 to January 2005. A total of 85 samples were collected from 5 sandwich shops. These samples were tested sanitary indication bacteria, such as aerobic Plate count(APC), coliforms, and Escherchia coli and pathogenic bacteria such as Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus. As a result of APC and coliform count ranged 0-4.59 $log_{10}$ CFU/(ml, g, 100 $cm^2$, hand) and 0-3.86 $log_{10}$ CFU/(ml, g, 100 $cm^2$, hand), respectively. Especially, the highly contaminated items for APC were confirmed 1.64-4.59 $log_{10}$ CFU/g to employees', raw materials and sandwich in all items. Escherichia coli was isolated from 5 samples. Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus were detected in 1 sample and 11 samples from utensil, raw materials and sandwiches, respectively. However, Escherichia coli O157:H7 and Salmonella spp. were not detected in anywhere. For the production of safety sandwich, education of sanitation for employees, control of raw materials, and continuous monitoring for microorganism will be required.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권1호
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• pp.13-27
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• 2015

Systemic analysis 기법을 이용하여 국내 학교급식의 위해관리를 위한 정보를 제공하고자 학교급식 위생 관련 문헌분석을 실시하였다. 단체급식 및 위생 분야 키워드 47개를 도출한 후, DBpia 검색엔진을 통하여 도출된 키워드를 입력하여 최근 10년간(2005-2014) 생산된 총 1,177개 논문을 검색하였다. 이후 관련논문을 수집하고 전문가리뷰를 통하여 최종 142개 논문을 선정하였다. 시설별, 이해당사자별, 외부요인, 내부요인, 직접적 요인, 간접적 요인으로 나눠 문헌을 분석하였다. 시설별로 학교(64편)가 산업체(5편)나 병원(3편)보다 단체급식 위생 관련문헌이 많았다. 학교급식의 주요요인을 분석한 결과 시스템/시설/설비(15편), 위생교육(12편), 생산/납품업체(6편), 식재료(4편), 복합적 요인(9편)이었다. 학교급식 위생관련 요인을 환경적 요인, 인적 요인, 식재료 요인, 고용 및 직무요인으로 구분하였다. 이해당사자별로 영양사, 조리종사원, 학생, 교직원, 식재료 납품업체 등으로 구분하여 분석하였다. 첫 번째, 환경적 요인으로 시설 설비 영역과 시스템 영역으로 구분하였다. 시설 설비 영역에서 대상이 영양사인 경우 급식시설의 명확하지 않은 구획 및 구분, 다량조리기기의 부족으로 인한 음식 온도관리 미흡, 위생관리를 위한 기기 구비율 저조, 조리실 온 습도 관리 미흡 등이 문제점으로 지적되었다. 대상이 학생인 경우에는 교실배식 환경을 문제로 꼽았다. 시스템 영역에서는 영양사가 대상인 경우 학교 내 구성원 간 HACCP 시스템 팀의 낮은 협력정도가 문제로 지적되었다. 조리사/조리종사원이 대상인 경우에는 과도한 업무량과 높은 노동 강도, 급식소 안전 관련 근무 조건의 열악함이 문제가 되었다. 학부모를 대상으로 조사한 결과에서는 학교급식 모니터 제도의 활동이 저조한 것이 문제로 파악되었다. 두 번째, 인적 요소 측면에서는 "위생교육 부족"이 가장 큰 문제점으로서, 교육대상이 조리종사원인 경우 형식적인 위생교육, HACCP 관련 교육 미흡, 낮은 개인위생관리수행이 문제가 되었다. 대상이 학생인 경우에는 위생교육 경험이 적고, 위생교육의 적용 및 효과가 낮은 것으로 나타났다. 세 번째, 식재료 요소 측면에서 원재료 자체의 위생문제와 신선편이식품 전처리 식재료의 불신이 문제로 파악되었다. 한편, 생산 납품업체 관련 납품업체 배송차량 관리 미흡, 생산 납품업체 직원의 위생관리, HACCP 비인증업체의 위생관리가 문제로 지적되었다. 마지막으로 고용 및 직무 요소 측면에서 영양사와 조리종사원의 고용형태, 연봉수준은 직무만족도 및 직무몰입도에 영향을 주는 것으로 나타났으며, 직무스트레스는 직무수행, 나아가 학교급식 위생에도 영향을 줄 수 있다는 것이 확인되었다. 학교급식 위생의 원인 분석을 통하여 향후 정부는 예산확보, 현장조사, 인증시스템 제도 마련, 근무 조건 개선, 위생훈련 및 점검 강화, 전문가에 의한 위생컨설팅 및 급식장 설계 컨설팅을 강화할 필요가 있다. 본 연구는 향후 급식위생안전 개선을 위한 교육 자료 및 관련 기술 개발에 활용할 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권12호
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• pp.1895-1904
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• 2015

본 연구에서는 건당 환자수가 높아 식품안전관리 우선순위가 높은 단체급식소의 식품, 조리도구 및 환경에서 식중독균을 분석하고 이들 미생물의 병원성 인자 및 항생제 내성을 확인하여 미생물 위험분석을 위한 기본정보를 제공하고자 하였다. 경기도 소재 총 8개(농촌 3, 도시 4 및 벽지 1) 학교급식소에서 식품 시료(n=66), 조리도구(n=44) 및 환경 시료(n=56) 등 총 179점의 시료를 채취하여 지표세균 및 식중독균을 분석하였다. 식품 시료에서 총균수는 평균 4.7 log CFU/g, 최대 8.1 log CFU/g으로 대장균군의 평균 오염도 3.1 log CFU/g, 최대 오염도 4.0 log CFU/g으로 높았다. 선반 및 개수대 등 환경 시료의 총균수는 평균 2.7 log CFU/g, 최대 4.1 log CFU/g으로 식품 시료보다 낮은 수준으로 분석되었으나 대장균의 경우 평균 4.0 log CFU/g, 최대 5.4 log CFU/g으로 식품 시료보다 오염 수준이 높아 환경으로 부터의 교차오염 가능성을 배제할 수 없었다. 병원성 미생물 중 Bacillus cereus의 정량분석 결과 식품(원료, 조리단계 및 조리식품 포함) 시료에서 평균 2.1 log CFU/g, 최대 4.1 log CFU/g으로 분석되었으나, 이 중 조리된 식품의 오염도는 10,000 CFU/g 이하로 식품공전의 기준 이하로 오염되어 있었다. Escherichia coli는 식품 중 조리 전 시료(n=14)에서만 검출율 35.7%로 분석되었으며 조리단계의 식품, 조리도구 및 환경 시료에서는 검출되지 않았다. Staphylococcus aureus의 경우 조리 전 식품 원료(n=14)의 21.4%에서 검출되었으며 환경 시료(냉장고 손잡이)에서 1건 양성으로 검출되었고, 조리단계의 식품, 조리도구 및 환경 시료에서는 검출되지 않았다. 그 외 Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus는 분석된 모든 시료에서 모두 음성이었다. 분리된 B. cereus의 독소유전자(hblACD, nheABC, entFM, cytK enterotoxin gene)를 분석한 결과 구토 유발 독소인 ces는 모두 음성이었으나 분석된 86주 모두 적어도 1종 이상의 설사 유발 독소유전자가 검출되었으며 66.2%의 균주는 설사 유발 독소유전자를 모두 보유하고 있었다. 식품과 환경에서 분리한 S. aureus(n=16)의 장독소 생성 유전자를 분석한 결과 모두 1종 이상의 독소유전자가 검출되었다. 전형적인 장독소유전자 중에서는 sea만 검출되었으며, 독소충격증후군 toxin(tst) 유전자는 모든 분리주에서 검출되지 않았다. 집단 식중독 발생 시 초기 진료에 결정적 영향을 주는 항생제 내성 여부를 분석한 결과 E. coli(n=41)의 92.7%는 분석한 항생제 16종에 대해 내성을 보이지 않았고 cefazolin에 대한 내성률이 4.9%로 가장 높았으며, 1개 균주에서만 2개 항생제에 대해 다제내성을 보여 국내외 항생제 내성률보다 낮았다. S. aureus(n=16)는 시험한 19종 항생제 중 gentamicin에 대한 내성률이 62.5%로 가장 높았으며 일부 균주에서 2주 항생제에 대해 다제내성이 관찰되었다. 한편 단체 급식소 2개소의 조리도구와 환경 중 미생물 군집을 분석한 결과 특정균이 도구와 환경에서 중복 검출되어 도구와 환경 중 교차오염 가능성을 간접적으로 시사하였다. 이와 같이 본 연구에서 단체급식소 식품, 조리도구 및 환경 중 위생지표균과 병원성 미생물의 오염패턴을 분석하고 분리된 균주의 독성인자와 항생제 내성 정보를 분석하였다. 관련 정보는 단체급식소 미생물 위험분석과 이를 바탕으로 사전적, 정량적 안전관리 기술 개발에 활용 가능할 것으로 사료된다. 한편 식중독 유발의 다른 원인인 바이러스류와 기타 원인에 대한 연구는 진행되지 않아 추가 연구가 필요하다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.613-617
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• 1997

조리용기의 재질 종류와 조리식품의 종류 및 조리 시간에 따른 알루미늄의 용출 특성을 알아보고자 탈이온증류수, 된장, 고추장을 이용하여 옹기, 알루미늄, 법랑, 스테인레스-스틸제 용기 및 돌그릇에서 조리시간(0, 10, 20,30분)을 달리하여 각각 끓였을 때 용출된 알루미늄 함량을 조사하였다. 증류수는 각 용기에서 $0.53{\sim}2.76,\;1.17{\sim}4.20,\;0.77{\sim}3.23,\;0.53{\sim}2.03,\;0.83{\sim}2.70$ ppm의 범위였다. 된장을 각 용기에 담아 끓이지 않고 30분간 상온에서 정치한 경우 각각 4.66, 6.45, 5.53, 3.50, 5.00 ppm이며 끓였을 때는 $5.70{\sim}7.73,\;9.68{\sim}11.50,\;5.53{\sim}9.27,\;3.50{\sim}6.70,\;5.00{\sim}9.13$ ppm이 용출되었다. 고추장을 넣고 끓이지 않았을 때는 각 용기에서 5.18, 6.30, 4.73, 3.23, 4.50 ppm이며, 끓였을 경우에는 $6.37{\sim}9.70,\;8.57{\sim}11.23,\;5.63{\sim}8.63,\;4.43{\sim}6.50,\;4.50{\sim}9.25$ ppm 용출되었다. 따라서 끓이는 시간이 경과될수록 알루미늄의 용출량은 증가하였고, 특히 알루미늄 재질의 조리 용기에서는 다른 용기에 비해 용출량이 가장 많았다.