• 한국식품위생안전성학회지
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• 제23권1호
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• pp.19-25
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• 2008

본 연구는 검역원의 선행요건 항목을 식약청 및 미국 FSIS의 선행요건과 비교 검토함으로써, 보완되어야 할 검역원 선행요건의 내용과 범위를 제시하고자 하였다. 검역원과 식약청 모두 HACCP 고시에서 선행요건 평가항목을 제시하고 있으나 서로 상이한 부분이 많이 발견되므로 관리항목 범위와 내용을 조정할 필요성이 지적되었다. 또한 HACCP 적용업소가 지속적으로 확대되면 업종별 작업환경조건이 다양해지므로 HACCP 고시에서는 선행요건 관리항목의 기본 틀만 제시하고 세부지침 및 일치 불일치 조건은 별도로 명시하여 관리하는 것이 선행요건의 현장적용 활용성을 높이고 평가업무의 표준화를 이루는데 필수적인 것으로 파악되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제64권3호
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• pp.397-408
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• 2022

Rinse & Chill^® technology (RCT) entails rinsing the vasculature using a chilled isotonic solution (3℃; 98.5% water and a blend of dextrose, maltose, and sodium phosphates) to rinse out the residual blood from the carcass. Infusion of pre-chilled solutions into intact animal carcasses immediately upon exsanguination is advantageous in terms of lowering the internal muscle temperature and accelerating chilling. This technology is primarily used for purposes of effective blood removal, favorable pH decline, and efficient carcass chilling, all of which improve meat quality and safety. Although RCT solution contains some substrates, the pre-rigor muscle is still physiologically active at the time of early postmortem and vascular rinsing. Consequently, these substrates are fully metabolized by the muscle, leaving no detectable residues in meat. The technology has been commercially approved and in continuous use since 2000 in the United States and since 1997 in Australia. As of January 2022, 23 plants have implemented RCT among the 5 countries (Australia, US, Canada, New Zealand, and Japan) that have evaluated and approved RCT. All plants are operating under sound Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP) and a sound Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) program. No food safety issues have been reported associated with the use of this technology. RCT has been adapted by the meat industry to improve product safety and meat quality while improving economic performance. Therefore, this review summarizes highlights of how RCT technically works on a variety of animal types (beef, bison, pork, and lamb).

• 대한영양사협회학술지
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• 제19권3호
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• pp.209-222
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• 2013

This study examined the hygiene practices of contract foodservice employees and investigated the influence of education and work environment on these hygienes practices. A questionnaire was distributed to 250 contract foodservice employees and a total of 232 responses were received and analyzed. The overall score for hygiene practices of contract foodservice employees was 3.89 based on a 5-point scale. Cross-contamination was prominent (highest score at 4.46) and the heating temperature was less prominent (lowest score at 3.49). The factors most affecting contract foodservice employees were their work period, the size of the contract foodservice management company, the number of meals served daily, the frequency of meal service per day and the frequency of hygiene education. Compared to small and medium-sized contract foodservice management companies, the major contract foodservice management companies showed higher scores for refrigerator/freezer control (P<0.001), vegetable/fruit disinfection (P<0.001), thawing (P<0.001), heating temperature (P<0.001), cleaning/disinfection (P<0.01), and personal hygiene (P<0.05). The frequency of hygiene education had a significant effect on the performance levels for refrigerator/freezer control (P<0.001), vegetable/fruit disinfection (P<0.001), thawing (P<0.001), heating temperature (P<0.001), cleaning/disinfection control (P<0.001), food supply control (P<0.05), and personal hygiene (P<0.05). From these results, to increase the sanitation quality of contract foodservice operations, hygiene practice levels need to increase and hygiene education systematically should be enforced for foodservice employees.

• 대한영양사협회학술지
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• 제8권1호
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• pp.33-41
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• 2002

This study has been focused on understandings for the problems of dietitian who perform nutrition service in the field of industry foodservice and then focused on using of its findings as basic material for smooth nutrition service performance through analyzing job satisfaction, job characteristic and its importance of dietitians' task in industry foodservice. A questionnaire survey of 120 nutritionists who have engaged themselves in industry foodservice―60 are under direct management and 60, held in trust―has been performed, and 95 responses (79%) have been collected and categorized, except some unfinished responses. The examined data have been classified statistically by using of SPSS, and then analyzed into frequency, percentage, mean value, standard deviation, and correlation among factors, according to questionnaires. The findings of the research can be summarized as following: The details of the surveyed dietitians were: 20-25 years old on an average; working less than two years; college graduates; mere employees; receiving monthly pay of 70～100 won on an average; working more than 52 hours weekly; and providing with four meals a day in a single menu. For job satisfaction and job characteristic, the service itself and the understanding of the service appear as main features. For the relative importance of the service, the findings show that the menu making, sanitation and cost control occupy an important position, while nutrition counseling, nutrition education and dietary control by ailments make up very low portion. For the cause of not enacting the nutrition service, the lack of counseling ability and the overburden of food service are at the top. The findings of this research, therefore, present the needs of the service capacity education and the reduction of excessive foodservice hours of dietitians in order to secure the efficient nutrition service in industry foodservice. To achieve this goal, first of all, there should be an intensive education course in school by using of practice hours. for enhancing practical service adaptability, and then the computerization of foodservice should be executed perfectly to reduce the excessive foodservice hours.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제12권3호
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• pp.322-332
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• 2007

The purposes of this research were to examine the effect of the catering company's dietetic internship program through a self-evaluating ability test about management performance between pre and post internship programs and consequently to suggest improvement in the internship program. In this study, two types of questionnaires were conducted in July and October 2006, targeting 41 dietetic interns who trained in a 6 months internship program. Except the 4 dropped interns, data from 37 interns were collected and used for statistical analysis, using the SPSS Win 11.0 version. The results of this study were as follows: First of all, the analysis on the effect of the internship program according to classified management segments showed significant improvements in the following order: purchase management (p<0.001), computer program management (p<0.001), facilities management (p<0.001), accounting management (p<0.01), personnel management (p<0.01), retention management (p<0.01), sanitation management (p<0.01), service management (p<0.01) and foodservice management (p<0.01). However, there was no significantly improvement in management of clients. Secondly, the result of the analysis on the details of each management segment that were significant improvement and changing score was the top 5 duties were as follows: In the purchase management, the score of weekly and daily order management was increased 1.0 (p<0.001), the score of weekly inventory management was 0.81 (p<0.001). In the computation office management, expenses handling through a computer program was 0.65 (p<0.01). In the personnel management, the score of work schedule management increased 0.81 (p<0.001). In the accounting management, the score of monthly profit and loss account management was 0.65 (p<0.001). Furthermore, qualified educational programs connected with the internship program will have to be systematically developed and continually carried out in order to improve service and management abilities of branch managers.

• 대한영양사협회학술지
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• 제10권2호
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• pp.197-204
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• 2004

The purposes of this study was to analyze the operational difference of foodservice center for homebound elderly by the presence of the dietitian. The questionnaire was developed to measure all variables for menu management and distributed to 103 meal service centers in charge of congregate meal service program and 57 centers for home-delivered meal service program. The data of 160 centers in charge of congregate meal service and home-delivered service centers were usable for analysis. Statistical data analysis was completed using the SAS 8.1 package program for descriptive analysis and chi-square test. Only 21.9% meal service centers had dietitians, what is more, they were not professionals who did menu management but foodservice managers, volunteers, cook or social workers. The current foodservice programs for the homebound elderly were operated without professional. In the part of menu managemet, dietitians were more actively involved in menu planning in the elderly foodservice center in the presence of the dietitians. The performance level of healthcare service was not significantly different, but the nutrition education in the elderly foodservice center with the dietitians was more frequently performed than that without the dietitians(p<0.05). In the food purchasing and food production management, the significant differences were shown that in the elderly foodservice centers in the presence of the dietitians, the proportion of the contract purchasing was significantly higher than that of direct purchasing(p<0.01). In food sanitary management, the significant differences were not shown in the part of management of keeping meal for identifying the cause of food-borne illness and left-over, but the sanitation education for the foodservice employees was performed more frequently by the presence of the dietitians(p<0.01). In conclusion, the foodservice management was more systematically conducted in the elderly foodservice centers in the presence of the dietitians than that without dietitians. The elderly foodservice program has offered the health-related support for homebound elderly. Although there were several problems in elderly foodservice management, the program delivered well-targeted, effective, and efficient nutrition services and wide range of supportive service to the at-risk older population. It needs to be managed by professional for the improvement in the elderly foodservice.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1741-1749
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• 2015

본 연구에서는 목포시 학교급식에 식재료에 대한 학부모들의 인식을 조사하여 향후 우수 식재료를 학교급식에 제공하기 위한 우선순위의 설정과 방향에 대한 기초자료를 제공하기 위해 실시하였다. 본 연구의 수행을 위해 목포지역 총 65개의 학교에 각 10부씩의 설문지를 배포하였고, 총 589부가 회수되어 최종 분석 자료로 이용하였다. 조사의 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 학부모들의 학교급식에 대한 만족도를 조사한 결과 5점 만점에 평균 3.75점으로 중간 이상의 점수로 조사되었다. 항목별로 살펴보면 학교급식에서 위생관리가 3.97점으로 가장 높은 점수를 보였고, 공급업체의 식재료 품질 3.84점, 공급업체에 대한 신뢰성 3.80점으로 나타났다. 둘째, 학교급식 식재료 검수 경험에 대한 실태를 조사한 결과 식재료 검수 경험이 있는 학부모가 38.5%로 조사되었고 이는 초등학교에 다니는 자녀를 둔 학부모(47.9%)가 중 고등학교에 다니는 자녀를 둔 학부모(21.5%)보다 통계적으로 유의(P<0.001)하게 식재료 검수 경험 비율이 높았다. 식재료 검수 시 어려웠던 점에 대해 물어본 문항에 대해서 '품질에 대한 구별'이 가장 어려웠다고 응답(46.3%)하였고, '너무 이른 시간'(40.6%), '검수에 필요한 시간 부족'(7.0%), '검수 공간 부족'(5.7%) 순서로 응답하였다. 셋째, 학교급식에 공급되는 식재료에 대해 중요하게 생각하는 것에 대한 순위를 조사한 결과 '식재료에 대한 신뢰성'을 1순위로 응답한 비율이 57%로 나타나 가장 높은 비율을 보였다. 넷째, 지역농산물과 친환경농산물에 대한 인식을 조사한 결과 67.7%의 응답자가 급식 식재료의 70% 이상을 친환경 식재료로 사용하는 것이 적당하다고 응답하였다. 지역농산물에 대한 학교급식의 이용에 대한 학부모들의 인식조사에서 92.9%가 필요하다고 응답하였다. 학교급에 따른 인식의 차이를 보였는데 초등학교에 다니는 자녀를 둔 학부모의 경우 지역농산물의 학교급식 이용에 대해 '좋은 품질'을 가장 큰 장점으로 꼽은 반면, 중 고등학교에 다니는 자녀를 둔 학부모의 경우 '지역사회발전에 기여'를 가장 큰 장점으로 생각하고 있는 차이를 보였다(P<0.01). 본 연구 결과에 근거하여 제언을 하면 다음과 같다. 첫째, 학교급식의 질과 만족도 향상을 위해서는 신뢰할 수 있는 좋은 식재료의 사용이 가장 우선시된다. 이에 학교급식 식재료의 신뢰성을 확보할 수 있는 제도적인 지원이 필요할 것으로 사료된다. 둘째, 학교급식 식재료에 대한 학부모들의 관심은 지속적으로 증가하고 있다. 그러나 이에 대한 정보 제공에 대한 만족도는 낮게 조사되어 이에 대한 개선이 필요하다. 학교급식에 대한 정보가 가정통신문이나 학교의 홈페이지를 통한 정보의 제공으로 이루어지고 있는데 학부모와의 소통을 위하여 스마트폰 어플리케이션의 개발, 문자서비스, 가정통신문의 다양화, 학교급식에 대한 좀 더 자세한 내용을 홈페이지 탑재 등 다양한 경로를 통해 정보를 제공하는 것이 필요하다. 셋째, 학부모의 식재료 검수에 대한 참여의지가 높은 결과를 고려하여 좀 더 많은 학부모들이 식재료 검수 모니터링에 참여할 수 있도록 지원하는 것이 필요하다. 학부모 모니터링에 참여한 학부모의 경우 급식만족도가 높아지고 학교급식 식재료에 대한 인식이 좋아지는 긍정적인 결과를 가져온다. 또한 학부모들의 검수 시 '품질에 대한 구별'을 할 수 있는 능력을 높이기 위해 식재료의 품목별 구체적이고 전문적인 교육프로그램의 개선이 요구되었다. 넷째, 우수농산물과 친환경농산물에 대한 지속적인 정보를 제공하여 학교급식 식재료에 대한 신뢰성을 확보하는 것과 동시에 안정적인 공급망에 대한 구축이 필요할 것으로 사료되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권3호
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• pp.217-221
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• 2013

본 연구는 가공치즈에서 Staphylococcus aureus의 생장을 예측하기 위한 수학적 모델을 개발하였다. 모짜렐라 슬라이스 치즈와 체다 슬라이스 치즈에 S. aureus 혼합균액(ATCC13565, ATCC14458, ATCC23235, ATCC27664, NCCP10826) 0.1 ml (log CFU/g)을 접종한 후 $4^{\circ}C$ (1440 h), $15^{\circ}C$ (288 h), $25^{\circ}C$ (72 h), and $30^{\circ}C$ (48 h)에 저장하면서 총 세균수와 S. aureus 세균수를 tryptic soy agar와 mannitol salt agar를 이용해 각각 확인하였다. S. aureus의 세균 수를 Baranyi model로 분석하여 생장률(${\mu}_{max}$; ${\log}CFU{\cdot}g^{-1}{\cdot}h^{-1}$), 유도기(LPD; h), 초기 세균 수(log CFU/g), 최대 생장 세균수(log CFU/g)를 계산함으로써 1차 모델을 개발하였다. 또한 저장온도와 S. aureus의 ${\mu}_{max}$, LPD의 관계를 분석하기 위해 square root model과 exponential decay model을 이용하였고 이를 통해 2차모델을 개발하였으며 개발된 모델의 평균제곱근 편차(RMSE)를 계산하여 적합성을 검증하였다. $4^{\circ}C$에서는 모든 가공치즈에서 황색포도상구균의 생장이 관찰되지 않았으나 $15^{\circ}C$, $25^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에서는 모짜렐라 슬라이스와 체다 슬라이스 치즈에서 황색포도상구균이 생장하였으며($R^2=0.785-0.996$) 저장온도가 높아짐에 따라 생장률은 증가한 반면 유도기는 감소하였다($R^2=0.879-0.999$). 또한 개발된 모델의 RMSE 값은 0.3500-0.5344로 적합하였다. 따라서 본 연구결과는 가공치즈에서 황색포도상구균의 생장 예측에 유용하게 사용될 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.1032-1042
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• 2011

본 연구는 군장병과 급양관을 대상으로 군 급식에 대한 이용실태, 인식 및 급식품질에 대한 중요도 및 수행도와 전반적인 만족도를 분석함으로써 향후 군 급식의 질 향상에 기초가 되는 자료를 제공하고자 하였다. 조사대상 군장병의 계급은 일병 32.6%, 상병 116명 29.3%, 병장 22.5%이었고, 연령은 20~25세 미만이 96.0%로 가장 많았으며 학력은 대부분(84.6%)이 대학 재학 중인 것으로 나타났다. 조사대상 급양관 중 남성이 92.3%, 여성은 1명 7.7%이었고 조사대상군 급식소는 직영으로 운영되고 있었으며, 조사대상 급양관은 영양사 자격증을 소유하고 있지 않았다. 식단계획은 지역 급식회의를 통해 메뉴선정이 되었고 군급식소의 배식방법은 부분적 자율배식을 실시하는 곳이 53.8%, 자율배식을 실시하는 곳이 38.5%이었으며, 메뉴작성 주기는 한 달에 1번작성하는 곳이 69.2%이었다. 조사대상 군장병의 식사시간은 10~20분 이내가 58.3%로 나타났고, 잔반이 많은 끼니는 아침(62.4%)이, 많이 남기는 잔반으로는 국(66.9%)과 반찬(20.2%)으로 나타났다. 급양관 대상 군 급식 운영에 대한 의견 조사 결과 급식 운영 시 어려운 사항으로 급식시설의 부족 및 노후화(28.6%)가 가장 높은 응답률이었고, 취사병수의 부족(14.3%), 숙달된 취사병 부족(10.7%) 등이 있었다. 취사병관련 개선사항에 대해 작업량에 적절한 취사병 수의 배치(46.2%)가 가장 높은 응답률이었고 작업 활동의 능률성향상(30.8%)과 취사병의 청결한 복장 및 외모(23.1%) 등이 있었다. 군장병의 급식의 질 향상을 위한 고려사항으로는 음식의 맛이 40.6%, 배식량 증가가 30.4%, 위생상태 개선 13.6% 등이 요구되는 것으로 나타났다. 군장병이 군 급식으로 선호하는 조리법은 볶음류(45.7%)와 튀김류(25.8%)였으며, 선호하는 식재료의 종류로는 육류(78.5%)가 가장 높은 응답률이었다. 식단에 대한 희망사항으로는 양식메뉴의 증가(25.7%), 한식메뉴의 증가(21.5%)로 나타나 식단메뉴의 다양화를 요구하는 것으로 나타났다. 군 급식의 39개 속성의 품질특성과 이를 구분한 5개 영역으로 군 급식에서 제공되는 급식의 품질특성에 대한 중요도와 수행도를 평가한 결과 속성과 영역 모두에서 중요도가 수행도보다 높게 평가되어 모든 품질에 대해 개선이 요구되는 것으로 나타났다. 중요도 점수가 가장 높은 속성은 위생영역의 음식위생(평균 4.59점)이었고, 음식영역의 '음식의 외관'이 평균 3.70점으로 가장 낮았다. 수행도 점수가 가장 높은 속성은 시설영역의 '식단의 사전 공지'(평균 4.09점)이었고, 메뉴영역의 '다양한 메뉴'가 평균 3.28점으로 가장 낮았다. 또한 '음식의 신선도', '음식의 간', '냉 난방의 적절성', '음식의 맛', '환기'로 중요하다고 판단되지만 잘 수행되지 않는 것으로 나타났다. 전반적인 만족도는 평균 3.43점(5점 만점)으로 보통 수준의 만족도 점수를 나타냈다. 따라서 음식의 맛 개선, 메뉴관리의 체계화, 위생관리 향상 등을 통한 군 급식의 질적 향상을 위해 전문적인 지식과 자격을 갖춘 영양관리직 군무원의 인력배치가 요구된다. 또한, 식단의 조리법을 다양화하고 음식의 맛 향상과 조리시간 단축을 위해 급식 시설부족 및 노후화의 개선이 요구되며, 중요하게 생각하지만 군대 급식소에 의해 잘 수행되지 않는 것으로 나타나고 전반적인 만족도에 영향을 미치는 '음식의 맛' 속성 질적 개선을 위해 식단의 질적 개선이 요구된다. 또한 군 급식비는 국방부 전체 예산의 4.3%로 타 예산 항목대비 감액 편성되고 있으나 군장병의 기호도를 반영한 영양적으로 균형 있는 급식제공을 위해서는 군장병의 급식 재원의 확대가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권9호
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• pp.1414-1426
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• 2005

본 연구는 부산지역 13개 위탁급식 고등학교의 학생 379명과 동일 학교급식소에 근무하는 급식종사자 141명을 대상으로 급식위생 요인에 대한 중요도와 수행도의 평가 수준을 조사하고 그 차이를 비교 검토하여 고등학교 급식에서의 위생관리와 이와 관련된 서비스의 개선을 위해 필요한 자료를 제공하고자 하였다. 학생들의 급식위생에 대한 중요도 평균은 4.26/5.00로 7가지 급식위생요인 중 음식위생에서 가장 높은 점수를 보였다. 학생들의 급식위생 요인별 수행도 평가점수의 평균은 3.24/5.00였으며 종사자 개인 위생점수가 가장 높았고 퇴식위생 점수가 가장 낮았다. 학생들의 급식 위생에 대해 인식하고 있는 중요도와 수행도 평균값의 갭지수는 -1.02로 학생들은 학교급식에서 위생관련 사항에 대해 중요하게 생각하는 만큼 실제에서 잘 수행되지 않는 것으로 생각하였다. 급식종사자들의 중요도 점수는 평균 4.71/5.00점이었고 음식위생에서 가장 높은 점수를 보였으며 퇴식위생에서 가장 낮은 점수를 보였다. 급식 종사자들의 급식 위생요인별 수행도 평가 점수의 평균은 4.51/5.00점이었으며 음식위생을 가장 잘 수행한다고 평가하였고, 학생 위생의 수행도 점수를 가장 낮게 평가하였다. 급식 종사원들이 급식 위생요인들에 대해 인식하고 있는 중요도와 수행도의 평균값의 갭지수는(-0.20) 학생들의 갭지수보다 적어 자신들이 중요하게 인식하는 요인들이 급식에 잘 적용되고 있다고 생각하는 것으로 나타났다. 또한 피급식자들인 학생들의 위생에 대한 갭지수가 가장 높았으며 종사자 개인위생에 대한 갭지수가 가장 낮은 결과를 보여 급식종사원들은 학생들의 위생을 가장 만족하지 못하고 있는 것으로 나타났다. 학생과 급식종사자간의 급식위생요인별 중요도 격자도와 수행도 격자도의 분석결과, 급식위생과 관련된 항목 중 '식판에는 이물질이 묻어 나오지 않음', '식탁 또는 책상은 급식시 깨끗한 상태', '식당 또는 교실 배식의 경우 환경은 청결하게 유지', '배식당번은 배식전에 손을 씻는 것'은 중요도에서 학생은 높게 생각하고 급식종사자는 중요도를 낮게 인식하는 것으로 나타났으며 수행도에 있어서도 학생과 급식종사자 모두 잘 수행되지 않는 것으로 인식하고 있다. 따라서 이러한 중요도 인식 차이를 계속 방치 해두면 급식 불만요인으로 작용하게 되며, 위생 안전에도 좋지 않은 결과를 낳을 수 있으므로 계속적인 위생교육과 개선하려는 노력으로 수행도를 높여야 하며, 수행도를 높이기 위해서 급식종사자들의 의식전환이 시급하다고 하겠다.