• 한국식품조리과학회지
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• 제32권2호
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• pp.157-167
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• 2016

Purpose: The objective of this study was to investigate the quality characteristics of pork and beef meat according to species (pork: modern genotype pork, Korean native black pork; beef: Holstein, Korean native cattle) and cuts (pork: shoulder, ham, loin; beef: loin, tenderness, round). Methods: The moisture content, protein content, fat content, ash content, fatty acid compositions pH, whater holding capacity, cooking loss, shear force, color, and sensory characteristics were measured in triplicate. Results: The moisture content, pH, cooking loss, and shear force of modern genotype pork were significantly higher than the Korean native black pork; in addition, the moisture content of loin was significantly higher than shoulder and ham. The fatty acid compositions for different parts of pork showed no significant differences. Among the sensory characteristics, the parameters of pork were not significantly different. The moisture content of Holstein was significantly higher than Korean native cattle. The fatty acid composition of beef could not confirm the specific differences. Water holding capacity of Korean native cattle was higher than Holstein, while cooking loss of Korean native cattle was lower than Holstein. Overall acceptability scores of Korean native cattle was higher than Holstein. Conclusion: The study results of several parameters in selected raw meat samples provide useful information for developing new strategies to improve the quality of meat products consumption.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.225-231
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• 2002

잣죽의 제조조건이 죽의 이화학적 특성에 대한 영향을 조사하였다. 잣죽의 제조조건인 주입액의 양, 잣 첨가량 및 호화를 위한 가열조리시간을 요인변수로 중심합성계획법에 의하여 실험을 설계하고 이화학적 특성을 반응변수로 하여 그 조사 결과에 대하여 반응표면분석을 진행하였다. 주입액의 양, 잣 첨가량과 가열조리시간이 죽의 점도, 퍼짐성, 고형분 함량에 대한 영향은 5%와 1% 수준에서 유의성이 인정되어 제조조건이 모두 점도, 퍼짐성 그리고 고형분 함량에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. pH에 대한 모델식과 세가지 제조조건은 설정된 범위내에서 그 유의성이 인정되지 않아 잣죽의 제조에 있어서 제조조건의 변화는 죽의 pH에 큰 영향을 주지 않았다. 색도에 대한 영향은 주입액의 양과 잣 첨가량이 조리시간보다 더 큰 영향을 주었고 L값은 76-80사이, a값은 마이너스 수치, b값은 2-7사이에서 변화하여 죽의 색이 아주 옅은 황색임을 알 수 있었다. 총당과 amylose 함량에 대한 영향이 가장 큰 것은 주입액의 양이었고 잣 첨가량과 가열조리시간의 영향은 그다지 크지 않았다. 이들 이화학적 특성중 고형분 함량은 점도, 총당, amylose 함량 그리고 색도와 높은 상관을 나타내었고 또 주입액의 양이 고형분 함량에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타나 잣죽의 제조에 있어서 주입액의 양은 가장 주요한 조건이라고 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권1호
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• pp.58-64
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• 2016

본 연구는 돈육 후지 부위를 영양학적으로 우수한 머리고기로 대체한 햄버거 패티의 품질 특성을 파악하여, 경제적이면서 고품질의 햄버거 패티를 개발하고자 연구를 실시하였다. 수분 함량, 명도, 적색도, 황색도, 가열수율 및 보수력은 머리고기 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 추세를 나타냈으나, 지방 함량 및 회분 함량은 대조구와 머리고기를 첨가한 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한 머리고기 첨가량이 증가함에 따라 단백질 함량, pH, 직경감소율, 두께감소율 및 전단력은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능적 특성도 색 및 풍미에서 대조구와 비교하여 15%까지 머리고기를 첨가한 처리구(T1, T2, T3)에서는 유의적인 차이가 인정되지 않았으며, 전체적인 기호도에서는 대조구와 비교하여 머리고기를 10%까지 첨가한 처리구에서 유의차가 나타나지 않았다. 따라서, 활용도가 낮은 돈육 부산물 중 머리고기를 활용하여 햄버거 패티를 제조할 시 머리고기의 첨가량이 10% 이하로 첨가하는 것이 햄버거 패티의 품질 및 관능적으로 우수한 식육제품을 제조할 수 있을 것으로 보여진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.527-534
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• 2011

본 연구는 대추를 이용한 전통식품인 정과 제조방법을 개발하고자 설탕, 과당 및 물의 첨가에 따른 대추정과의 수분함량, 물성, 관능검사를 분석하여 대추정과 제조방법을 최적 조건을 분석하여 대추정과의 제조방법을 최적화하였다. 대추정과의 제조조건에 따른 수분 함량의 변화는 설탕의 양과 물의 양이 증가하였을 때 증가하였고, 또한 과당의 양이 높고 설탕의 양이 낮은 때 수분함량이 높았고, 설탕과 과당의 함량이 높을 때에는 수분 함량이 낮았다. 황색도 b 값은 설탕의 양이 적을 때에는 물의 양이 증가함에 따라 감소하였으나 설탕의 양이 높을 때에는 증가하는 경향이었다. 과당의 양에 따른 응집성의 변화는 과당의 양이 0.03 kg일 때에는 설탕의 양이 높을수록 높았고, 과당의 양이 0.065 kg일 때에는 설탕의 양이 적을수록 응집성이 높은 경향이었고, 과당의 양이 0.050 kg일 때 설탕의 양에 관계없이 응집성이 모두가 유사한 경향이었다. 전 구간의 단맛에 대한 기호도는 물과 과당의 양이 증가함에 따라 증가하였다. 대추정과의 품절 특성값을 최대로 할 수 있는 조건으로 수분함량은 18-20%, b 값가 2.0-3.0, 응집성이 60-65%, 관능적 특성인 color 점수 3.0-3.2, 단맛이 3.3-3.4인 구간을 설정되었다. 이 구간을 만족하는 최적조건으로 변수의 영향이 가장 적은 것으로 나타난 설탕의 양을 중심점인 0.95 kg으로 고정하고서 얻은 조건은 물의 양이 0.98-1.04 L, 과당의 양은 0.052-0.060 kg으로 결정되었고, 대추정과의 최적조건은 물 1.00 L, 설탕 0.95 kg, 과당 0.056 kg 이었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권4호
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• pp.794-798
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• 2008

Guar gum and $\kappa$-carrageenan were investigated as a substitutes for phosphate in pork meat processing. Emulsion-type pork sausages were prepared in which 0.5% phosphate was used for the control, and either $\kappa$-carrageenan or guar gum were added at levels of 0.1 or 0.5% for comparison. The hydrocolloid compounds significantly enhanced water holding capacity and cooking loss. However, hardness, cohesiveness, and chewiness were not well-maintained when compared to the control; this was attributable to the altered water distribution as well as enhanced water holding capacity of the sausages by the addition of $\kappa$-carrageenan and guar gum. Furthermore, the phosphate-free sausages had similar storage stability as the phosphate-added sausage. Overall, the results suggest that $\kappa$-carrageenan or guar gum can be used in place of phosphate in conventional processing to successfully prepare phosphate-tree pork sausages.

• 한국수산과학회지
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• 제48권6호
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• pp.876-882
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• 2015

The aim of this study was to investigate changes in the biochemical characteristics of the Pacific oyster Crassostrea gigas in response to boiling water bath ($85^{\circ}C$, $100^{\circ}C$) and autoclaving ($100^{\circ}C$) heat treatments for 5, 10, 15, and 20 min. The weight loss (7.6-9.5%) of oysters exposed to a $100^{\circ}C$ boiling water bath for 15 min was lower compared to those receiving no treatment. Oysters exposed to the $100^{\circ}C$ boiling water bath for 20 min lost 27.8% of their total weight. The $100^{\circ}C$ autoclaving treatment resulted in weight loss of 13.0-26.1%, with the highest weight loss occurring after 10 min of treatment (26.1%). Heat-treated oysters had significantly higher levels of crude lipid and crude protein relative to untreated oysters (P<0.05). In the heat-treated oysters, total amino acids (including proline and glutamic acid) were increased, but they were decreased by the 20-min $100^{\circ}C$ boiling water bath and autoclaving treatments. The fatty acid composition of oysters was not significantly affected by the water bath heat treatment, but oysters treated with $100^{\circ}C$ autoclaving for 20 min had decreased polyunsaturated fatty acids. Oysters exposed to the water bath heat treatment had significantly increased vitamin A content, but $100^{\circ}C$ autoclaving for 20 min was associated with reduced vitamin A content, as compared to all of the other heat treatments. Therefore, oysters were affected by heat treatment, undergoing metamorphosis and weight loss, but nutrient quality did not change significantly compared to controls, except with the 20-min $100^{\circ}C$ boiling water bath and autoclaving treatments.

• 한국수산과학회지
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• 제33권5호
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• pp.399-402
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• 2000

일반적인 수산물 통조림의 내용물 속에는 물, 기름 및 조미액즙 등 packing medium이 들어있다. 본 연구에서는 새우, 꽁치 및 굴을 원료로 건조 및 조미 후 packing medium이 없는 새로운 형태의 조미통조림을 제조하고 이들 제품의 진공도별 (15, 30, 45 및 60cmHg) 열침투 특성을 조사할 목적으로 본 연구를 수행하였다. 진공도별 제품의 열침투 속도는 진공도가 높을수록 빠르게 나타났으며 동일시간 살균했을 때 진공도가 높을수록 Fo치가 높게 나타났다. 한편 상법으로 제조된 water pack과 본 시험에서 제조한 조미통조림과의 열침투 속도를 비교했을 때 새우와 꽁치 조미통조림의 경우는 진공도 15cmHg 이상에서는 열침투 속도가 water pack 제품보다는 빠르게 나타났고 굴 제품의 경우는 water pack 제품이 30cmHg 이상에서 열침투 속도가 빠르게 나타났다. 따라서 packing medium이 없는 조미 통조림의 경우 진공도 30cmHg 이상이 되면 기존의 water pack 제품보다 열침투 속도가 빠르다는 사실이 관찰되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제55권5호
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• pp.662-669
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• 2022

The purpose of this study is to test the effects of electrolyzed water treatment on dried-laver Pyropia sp. processing facilities to control microbial contamination. Following the progression of the process to the next step, as well as during the lapse between process operating hours, the contamination level of total viable cell counts (TVC) and total coliform (TC) of laver increased. The TVC increased during the aging step, and after the molding-drying steps were completed, it increased by approximately 2.0 log CFU (colony forming unit)/g. Freshwater used for processing in April had a TVC of 4.31 log CFU/mL, which was more polluted than 2.61 log CFU/mL of seawater. Electrolyzed water was used to treat the sponge used in the laver-molding process, which resulted in a 2 log CFU/mL decrease.The TVC of dried-laver decreased by 1 to 2 log CFU/g when electrolyzed water was applied to the process. In conclusion, application of electrolyzed water in dried-laver processing was shown to be effective in reducing the microbiological contamination of the final product.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권5호
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• pp.559-566
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• 2016

Purpose: This study was to investigate the quality characteristics of wet noodle added with radish juice containing with pulp. Methods: Wet noodles were prepared with different amounts of radish juice (0%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%, w/w) instead of water. Results: As the amount of radish juice was increased, water absorption, volume increasing rate, and turbidity of soup were decreased. Lightness (L) values of uncooked wet noodles and cooked noodles were decreased with the addition of radish juice, while redness (a) and yellowness (b) values had no tendency of increasing or decreasing, regardless of the amount of radish juice. Moreover, lightness, redness, and yellowness values of uncooked noodles were higher than those of cooked noodles. The texture of cooked noodles showed significant differences in hardness and chewiness. It was increased as the amount of radish juice was increased. Their adhesiveness and springiness were lower than those of the control. Appearance, texture, and overall acceptability of sensory evaluation revealed that the noodle added with 80% of radish juice had the highest scores, although there were no differences among noodles added with different amounts of radish juice. Conclusion: In summary, the most desirable blending ratio of radish juice and water for the kneading of wet noodles was 80:20.

• 한국수산과학회지
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• 제53권3호
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• pp.290-296
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• 2020

We investigated the effect of the modified starch [physical treatment, acetate (SA-1, SA-2, and SA-3), hydroxypropyl (HS), and acetylated distarch adipate] content on the physicochemical properties of fish cakes, called Eomuk in Korea, during storage at -20℃. When wheat flour (native starch, NS) was used, the moisture content decreased during frozen storage, resulting in a lower water-holding capacity and higher expressible drip. Compared with NS, adding modified starch had a lower effect on the moisture content during frozen storage. The water-holding capacity and expressible drip differed with the type of modified starch added. The expressible drip was lowest with HS; the SA-3 and HS modified starch were whiter than NS. Therefore, HS and SA-1 are suitable additives to improve the quality of frozen fish cakes.