• 한국식생활문화학회지
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• 제27권2호
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• pp.202-210
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• 2012

The purpose of this study was to bake sweet rice muffins with oak mushroom ($Lentinus$ $edodes$) powder. The process included substituting sweet rice flour for cake flour and adding oak mushroom powder. This study determined the optimal mixing conditions of oak mushroom muffins by adjusting the amounts of oak mushroom powder, whole eggs, and soybean oil. The mixing conditions for the oak mushroom muffins included 3 categories: oak mushroom powder (X1), whole eggs (X2), and soybean oil (X3) by Central Composite Design (CCD) which was optimized by Response Surface Methodology (RSM). Oak mushroom muffin formulation was optimized using rheology. Yellowness (p<0.001) and redness (p<0.05) displayed a linear model pattern, whereas lightness (p<0.05) was represented by a quadratic model. Among the sensory properties, variables that appeared to show significant values such as appearance (p<0.5), texture (p<0.5), and overall quality (p<0.5) were used to identify optimums. The result of mechanical properties showed significant values in gumminess (p<0.5) and chewiness (p<0.5). The numerical and graphical methods used in this study determined that the optimum formulation for oak mushroom powder sweet rice muffins was 8.75 g of oak mushroom powder, 235.95 g of whole eggs, and 19.93 g of soybean oil.

• 한국식품과학회지
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• 제40권4호
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• pp.474-478
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• 2008

HPMC, MC, SA 등의 증점제를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가한 밀가루 반죽의 레올로지를 조사하기 위하여 farinogram, alveogram, rapid visco analyzer, rheofermentometer 등을 분석 한 결과는 다음과 같다. Farinogram 시험에서 증점제 첨가로 흡수율, 반죽발전시간, 안정도, 약화도 등이 변화하였다. 흡수율은 HPMC가 $67.4{\pm}0.12%$로 가장 높았고, 반죽발전시간은 HPMC가 $8.2{\pm}1.04$분, 안정도는 HPMC가 $12.7{\pm}0.42$분, 약화도는 HPMC가 $7.9{\pm}1.3$분으로 가장 길었다. Alveogram 시험에서 P, G, P/L 모두 증가되었으나 L은 모두 감소하였다. W는 HPMC와 SA는 증가되었으나 MC는 감소되었다. Rapid visco analyzer 특성에서 초기호화온도는 HPMC와 SA는 낮아졌고, MC는 높아졌으나 그 차이는 크지 않았다 최고점도는 모두 높아졌고, 약화도는 모두 증가되었으며, 최종점도와 set back은 모두 낮아졌다. Rheofermentometer 시험에서 $H_m$은 HPMC가 가장 높았고, 총 부피는 SA가 가장 컸다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권7호
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• pp.539-544
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• 1998

복령분말을 밀가루에 0, 3, 5, 7% 첨가하여 제조한 반죽의 리올로지와 이들로부터 제조한 생국수의 품질 특성을 조사하였다. 복령분말은 밀가루에 비해 단백질, 지방 및 회분 함량이 현저히 낮았다. 복령분말의 입자분포도는 $0.04{\sim}240\;{\mu}m$였으며 밀가루보다 큰 입자분포를 나타내었다. 아밀로그래프상의 호화개시온도는 복령분말의 첨가량이 증가함에 따라 큰 영향을 받지 않았으나, 최고 및 최종점도는 증가하였다. 패리노그래프상의 수분흡수율 및 반죽의 안정도는 복령분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였다. L값은 복합분과 반죽에서 복령분발의 첨가량이 증가함에 따라 점진적으로 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였다. 이와는 반대로, 생국수에서는 복령분말의 첨가량이 증가함에 따라 L값이 증가하였으나, a값과 b값은 감소하였다 생국수의 조리후 중량 및 부피는 복령분말의 첨가에 의해 감소하였으나, 국물의 탁도는 증가하였다. 조리한 국수의 조직감 측정 결과, 견고성, 응집성, 씹힘성, 탄력성은 복령분말 3%의 첨가에 의해 급격히 증가하다가 그 이상의 농도에서는 감소하였다. 조리한 국수의 관능검사 결과, 복령분말 $5{\sim}7%$ 첨가국수에서 높은 값을 나타내 무첨가 국수보다 품질이 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.587-593
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• 2018

본 연구는 강력밀가루에 식이섬유가 풍부하게 함유된 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15% 대체 첨가하여 혼합한 반죽의 rheology 특성을 분석하였다. 파리노그라프 분석에서 굳기는 대조구보다 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 10.00 FU차이를 보였고, 수분 흡수율은 0.11%, 안정도는 0.5 분으로 유의적 차이를 보이지 않았다. Rheofermentometer 분석에서 총 부피는 대조구와 볶은 쌀겨 5%첨가구는 다른 첨가구보다 적은 차이를 보였으며 볶은 쌀겨의 영양성분과 소비자들의 빵에 대한 높은 관심으로 볶은 쌀겨 5%첨가구가 적절하며, RVA 측정에서 Setback값은 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다. 발효 팽창력 측정에서도 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 80 분에는 2.01 cc의 차이를 보였다. 이상의 실험으로 쌀겨를 볶음으로써 강한 산화방지력과 보존기간의 연장으로 볶은 쌀겨 5%까지 첨가는 제빵적성에 좋지 않은 영향이 적어 영양적으로 우수한 기능성을 가진 제품 개발 가능성과 볶은 쌀겨 수요 증대에 기여 할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권6호
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• pp.585-590
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• 2001

구황식품으로 이용되었으며 약리효과가 있는 질경이를 식품으로 이용하기 위하여 질경이를 분말화하여 소맥분에 첨가한 다음 물성변화를 알아보고 식빵을 제조하여 분말 질경이 첨가가 제방적성에 미치는 영향을 조사하였다. 초기 호화온도는 질경이 분말 1%이하 첨가하였을 경우 차이가 크지 않았지만 1.2%에서는 70.05$^{\circ}C$로 호화온도가 크게 높아졌으며 치고 점도와 최종 점도는 질경이 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다. Alveogram에서 반죽의 변형에 필요한 압력인 P값은 질경이 분말 함량이 많을수록 높아졌으며 L값과 G값은 그 반대 경향을 보였다. Farinogram에서 consistency와 흡수율은 질경이 분말 첨가량이 많아질수록 높아졌으며 반죽의 발전시간과 안정도는 점차 낮아지는 모습을 보였다. 빵의 부드러움을 측정하기 위하여 rheometer를 사용한 결과는 식빵제조 후 1일 째에는 Max. G값과 hardness가 증가하였지만 질경이 분말을 0.3~0.9%사용한 경우 3, 6일이 지난 후에 Control에 비하여 낮은 값을 보였는데 이는 질경이 분말의 보습력 때문으로 여겨진다. 관능검사 결과는 질경이 분말 0.6% 사용한 것이 96점으로 가장 좋은 평가를 받았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권6호
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• pp.1008-1014
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• 2016

This study was conducted with the purpose of investigating the rheological characteristics of noodle flour dough supplementary konjac powder comprising 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5% or 2.0% of the total mixture. In farinograph analysis, water absorption increased with the increased content of konjac powder. Both the arrival times and the development times of the dough with added konjac powder were longer than original wheat flour dough. Dough stability was found to be increased as compared to the control, but decreased as konjac powder content was increased. As konjac powder content increased, the resistance of the dough as shown by farinograph data was highest in the original wheat flour dough as 130 BU. Starting temperature, maximum viscosity temperature and maximum viscosity were decreased as shown in amylograph analysis. In extensograph analysis, the dough's extensibility and resistance to extension of the dough decreased as the amount of konjac powder was increased. The ratio of resistance to extensibility (R/E) decreased with the an increase in the amount of konjac powder included in the dough. The dough's tensile strength after cooking was increased in proportion to the additional amount of konjac powder used.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권3호
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• pp.405-418
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• 2023

The aim of this research was to study the feasibility of the defatted wheat germ flour (DWGF) alone or in combination with xanthan gum (XG) as egg yolk substitutes in mayonnaise formulation. In this research, DWGF was used at different levels (0, 25, 75 and 100%) alone or in combination with the XG (0.2%) as egg substitutes. The effects of these substitutions on the stability, textural and rheological characteristics of mayonnaise were investigated. According to the results, DWGF can be used as an egg yolk substitute in mayonnaise. Combining DWGF and XG as egg yolk substitute, improved the stability, textural and rheological properties. Mayonnaise with 100% egg yolk replacement showed the hardest structure, while the lowest firmness value was obtained in the control containing 100% egg yolk. Also, the highest adhesiveness value occurred in the sample with 100% DWGF. The thixotropic behavior was observed for all investigated mayonnaise samples over the all ranges of the studied shear rate (0.05-450/sec). Furthermore, the highest content of consistency coefficient value was observed in the sample with 100% DWGF and 0.2% XG. Therefore, it can be concluded that low-cholesterol mayonnaise with proper stability, textural and rheological characteristics are achievable by applying of the desirable combination of DWGF and XG.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.534-542
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• 2006

본 연구는 아이소플라본 등 여러 생리활성 물질을 가지고 있는 콩 단백질의 섭취를 증가시키기 위하여 분리 콩단백(soy protein isolate)을 첨가한 복합분의 이화학적 특성, rheology특성, 제품적성 등을 검토하였다. 공시된 시료의 단백질 함량은 분리 콩단백이 83.5%로서 박력분보다 9.8배 높았다. 박력분에 분리 콩단백을 3-24% 첨가하였을 때, 단백질 함량은 28.5% 증가하였으며, 침전가는 13.5 mL 감소하였다. 알칼리수 흡수능은 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 알칼리수 흡수능과 단백질 함량과는 고도의 정의 상관이, 그리고 침전가와는 부의 상관이 있었다. Rapid visco analyser(RVA)에 의한 호화특성을 보면, initial pasting temperature는 분리 콩단백 첨가구의 경우 $74.8-84.4^{\circ}C$로서 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라 증가되었다. 반면에 최대, 최소 및 최종점도는 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라서 현저하게 감소되었다. RVA 특성과 단백질 함량, 침전가, 알칼리수 흡수능과는 고도의 정 또는 부의 상관이 있었다. 분리 콩단백의 첨가량에 따른 mixograph 특성을 보면, 분리 콩단백 첨가의 정우 peak 시간은 18% 첨가 시부터, peak 높이는 21% 첨가 시부터 유의적인 차이가 있었다. White layer cake batter의 pH와 비중은 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라 다소 증가하는 경향을 보였다. White layer cake의 부피와 비용적은 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나 그 변화폭은 크지 않았다. White layer cake의 부피지수는 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였으며, 대칭지수도 분리 콩단백을 첨가함으로써 감소하는 경향을 보였다. Mixograph peak 시간과 케이크의 부피와는 정의 상관$(r=0.738^{**})$이 없었다. Cake crust $L^*$값은 분리 콩단백 첨가군이 57.7-51.4로서 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였으며, $a^*$값과 $b^*$값은 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. White layer cake의 관능검사 결과 케이크 제조 시 분리 콩단백의 첨가량은 9%가 가능할 것으로 사료되며, 케이크의 전체적인 기호도와 케이크의 부피와는 고도의 정의 상관이 있었다. 케이크의 경도는 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권2호
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• pp.79-88
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• 2019

This study was conducted to evaluate the characteristics of bread and the rheology of flour dough containing jochung. In the farinogram test, the addition of jochung changed water absorption, development time and mixing tolerance index for making bread As the amount of jochung increased, the water absorption, mixing tolerance index decreased and the development time increased. In the extensograph test, the degree of extension decreased with increasing of jochung content whereas degree of resistance was enhanced with addition of jochung. After fermentation treatment, the volume of the dough with 20% sucrose were less than that of the dough containing 20% of jochung. The dough with 5% jochung showed the lowest dough raising power compared to the other doughs. The bread consisting of 15% jochung showed the highest volume of loaf and specific volume. Therefore, high quality of bread can be achieved by adding jochung instead of sucrose for making bread.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1467-1475
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• 2016

부드럽고 노화를 지연하는 빵을 제조하기 위해 호화밀가루반죽을 다양한 농도로 첨가하여 제빵 하면서 제빵특성 및 저장성을 분석하였다. 호화밀가루반죽을 첨가하여 반죽특성을 분석하였을 때 견도는 호화밀가루반죽 함량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었으며, 반죽형성시간은 호화밀가루반죽의 양이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었고, 반죽의 안정도는 호화밀가루반죽의 양이 증가할수록 짧아지는 경향을 나타내어 호화밀가루반죽의 양이 증가할수록 gluten 형성 능력은 약화되는 것을 알 수 있었다. 가장 발효 팽창력이 높은 것은 10% 호화밀가루반죽을 이용하여 반죽하였을 경우였으며 호화밀가루반죽 첨가량이 많을수록 낮은 발효 팽창력을 나타내었다. 식빵의 부피는 대조구가 가장 큰 것을 알 수 있었고 10%와 20%의 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 식빵의 부피는 통계적으로 유의차가 없었으며, 30% 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 식빵의 부피는 가장 작은 것을 알 수 있었다. 호화밀가루전분 함량을 달리하여 제조한 식빵의 수분 함량은 제조 당일에는 호화밀가루반죽을 이용하여 제조한 식빵보다 높은 경향을 나타내었다. 저장기간 중 수분 함량의 변화는 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 식빵은 호화밀가루반죽 첨가량이 많을수록 수분 함량은 더 높아지는 경향을 나타내었으며, 저장기간 동안 수분 함량의 감소율은 낮았다. 색도는 각 저장기간에 따라 통계적 유의차가 없음을 알 수 있었다. 제빵 직후 씹힘성, 깨짐성과 경도는 대조구와 10% 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 빵이 낮은 값을 나타내었다. 저장기간 동안 씹힘성, 깨짐성과 경도는 저장기간에 따라 증가하는 경향을 보였으며 2일 저장 시까지는 10% 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 빵의 증가폭이 가장 적었다. 관능특성 강도 평가 결과 호화밀가루반죽을 이용하여 제빵 하였을 때 쫄깃한 조직감이 증가하는 것을 알 수 있었으며, 소비자 기호도 조사결과 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 식빵이 조직감 및 전반적인 기호도가 더 높게 평가되었으며 전반적인 기호도에서 10% 호화밀가루반죽을 첨가하여 제조한 빵을 가장 선호하는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 너무 많은 호화밀가루반죽의 첨가는 제빵 적성을 향상시키는 데 큰 영향을 미치지는 못했지만 10% 호화밀가루반죽의 첨가는 좋은 물성과 기호성을 나타내며 노화속도를 줄이는 데 영향을 줄 수 있는 제빵 방법임을 알 수 있었다.