• Food Science and Biotechnology
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• 제17권1호
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• pp.52-57
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• 2008

The effects of transglutaminase (TG) on the pasting and rheological properties of different wheat cultivars ('Sharpshooter', 'Russ', and 'AcAriss') blended with barley (40%) or soy (20%) flour were investigated. In the rapid visco-analyzer (RVA) pasting profile, the addition of barley or soy flour to wheat flour samples induced a decrease in peak, trough, final viscosity, breakdown and setback values. However, TG treatment of these blends significantly increased peak viscosity and breakdown (p<0.05). In particular, TG treatment greatly increased the breakdown of wheat flour blended with soy flour, indicating that the cross-linking of proteins through TG may somehow be related to an increase in starch granule rupturing in pastes. Storage (G') and loss (G") moduli of the sample pastes increased with an increase in frequency ($\omega$), while complex viscosity (${\eta}*$) decreased. In all wheat cultivars, G', G", and $\eta$ were decreased by the addition of barley or soy flour, or TG treatment. Results suggest that protein cross-linking by TG can produce unique and improved properties in wheat flours blended with barley or soy flour.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권5호
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• pp.367-371
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• 1998

호주산 표준흰밀(Australian Standard White, ASW)로 제분한 제면용 밀가루 4종의 리올로지 성질과 입도분포를 미국산 경질붉은겨울밀(Hard Red Winter, HRW)과 서부흰밀(Western White, WW)의 혼합밀로 제분한 밀가루와 비교하였다. ASW 밀가루는 미국산보다 단백질과 회분함량이 낮았고, 아밀로그래프 최고점도는 높았다. 파리노그래프 흡수율은 호주산 밀가루가 높았으나 반죽형성시간은 호주산과 미국산 사이에 차이가 없었다. 밀가루 반죽의 저항도와 신장도는 호주산 밀가루가 작았다. 밀가루 입자크기 분포는 시료마다 독특한 경향을 보였다. 파리노그래프 지표는 단백질 또는 익스텐시그래프 지표와 상관을 보이지 않았다. 아밀로그래프 최고점도는 단백질과 (-)상관을, 익스텐시그래프의 신장도는 단백질과 (+)상관을 보였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제28권4호
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• pp.278-283
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• 1985

본(本) 연구(硏究)는 경(硬), 연질(軟質) 소맥(小麥)의 성숙과정(成熟過程)에 따른 단백질(蛋白質), 리올로지 및 제(製)빵특성(特性)의 변화(變化)와 상호관계(相互關係)에 대하여 검토하였다. 단백질함량(蛋白質含量), 침전가(沈澱價) 및 Pelshenke값은 경(硬), 연질(軟質) 품종간(品種間)에 차이가 심하였으며, 출수후(出穗後) $35{\sim}40$일에 각 품종(品種)의 안정성(安定性)을 유지하였다. 소맥분(小麥紛)의 Mixogram흡수율(吸水率)을 보면, 연질품종(軟質品種)은 성숙과정(成熟過程)에 따른 차이는 작았으나, 중간질(中間質)과 경질품종(硬質品種)은 종실(種實)이 성숙(成熟)됨에 따라 급격히 증가되었다. 전체적인 Mixogram pattern은 출수후(出穗後) 35일에 각 품종(品種)의 안정성(安定性)을 유지하였다. Farinogram특성과 빵용적(容積)은 성숙초기(成熟初期)부터 품종간(品種間)의 차이가 현저하였으며, 이들 특성은 출수후(出穗後) 40일에 각 품종(品種)의 평균안정성(平均安定性)에 도달하였다. 소맥(小麥)의 성숙(成熟)에 따른 단백질(蛋白質), 리올로지 및 제(製)빵특성(特性)의 상호간(相互間)에는 모두 고도(高度)의 정(正) 또는 부(負)의 상관(相關)이 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.1043-1048
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• 2004

된장의 대두단백질 분산성이 제빵적성에 어떠한 효과를 나타내는지 알아보고자 전지대두분(FSF; full fat soy flour)과 탈지대두분(DSF; defatted soy flour)을 밀가루 반죽과 빵 배합에 사용하여 gluten물성과 최종 빵 품질을 된장분말 첨가구(2.5%, 5.0%)와 비교하고 측정값들간의 상관관계를 조사하였다. 단백질 분산지수는 된장분말이 57.1%로 FSF 7.3%, DSF 10.8%, 강력분 32.8%보다 유의적으로 높았다. 된장분말 첨가는 wet gluten의 현저한 신장저항도 감소와 신장성 증가를 보였으나 대두분 첨가는 단백질분산지수의 차이로 물성의 변화 정도가 서로 다르게 나타났다. 측정값들 간의 상관관계 조사결과 단백질분산지수는 gluten신장성 (r=0.98, p<0.01)과 오븐팽창력(r=0.88, p<0.05) 증가에 영향을 미치며, 결과적으로 이들은 빵 부피와 큰 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.01). 따라서 된장분말의 일정량 사용으로 인한 된장첨가 빵의 부피와 조직감의 현저한 향상은 된장분말의 높은 protease 활성에 의한 단백질분산지수, 반죽의 신장성 증가 및 오븐 팽창력 증가에 의한 것으로 판단된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권5호
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• pp.698-703
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• 2006

We investigated how the addition of polypeptides to instant fried noodle dough affects the dough properties, starch gelatinization, and textural properties of cup-type instant fried noodles. After comparing farinograph results of 100% wheat flour with 1% wheat flour substituted with gluten, there was a small difference in the mechanical dough properties. However, in the case of 1% wheat flour substituted with gluten peptides, the dough development time increased, dough stability decreased, and weakness increased. On the other hand, when gluten or gluten peptides were added, starch gelatinization did not change significantly. At the steaming stage, substitution with gluten peptides or soybean peptides markedly changed the molecular weight distributions of extractable polypeptides. Especially in the case of wheat flour substituted with 1% gluten peptides, the relative portion of low Mw extractable polypeptides (2.5-50 kDa) decreased more compared to a control. Also, the hardness and chewiness decreased in cooked cup-type instant fried noodles containing gluten peptides. This suggests that the addition of gluten peptides can reduce the rehydration time of cup-type instant fried noodles.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.1025-1031
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• 2009

This study was conducted to investigate the effects of garlic powder on medium and cake flours using falling number and RVA tests, as well as alveograms and farinograms. The garlic powder was added to the medium and cake flour bases at 2 and 4%, respectively. Falling numbers increased with the addition of garlic powder. The peak viscosity of the medium flour containing 2% garlic powder was highest while that made with 4% garlic powder showed a decrease in peak viscosity. The addition of garlic powder increased the set-back value, thus the garlic powder did not have an anti-retrogradation effect. The alveographic P values of the treatment were lower than that of the control, but the L value was not significantly different. On the farinogram, water absorption was decreased in the flours containing garlic powder and development time was increased. In conclusion, the addition of 2% garlic powder is recommended to improve the volume and stability of cake.

• 한국식품과학회지
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• 제48권4호
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• pp.366-371
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• 2016

본 연구는 우리 밀을 피자반죽의 제조에 적용함으로서 메뉴의 다양화를 달성하고자 하였으며, 우리밀 피자반죽의 이화학 그리고 관능 특성을 통해 식품가공학적 기초 연구를 수행하고 적용 가능성을 살펴보았다. 우리밀과 수입밀을 배합비를 달리하여 제조한 피자반죽은 조단백질과 조회분의 함량, 색택에서 유의적인 차이가 있었으나 기기적으로 측정한 텍스처에서는 차이가 없었다. 묘사분석을 통해 피자반죽에 관한 23개의 묘사 용어를 도출하였으며, 관능검사를 실시한 결과, 표면의 바삭함, 표면의 부드러움, 거침, 쫄깃함에서만 우리밀과 수입밀간의 차이가 있었다(p<0.05). 또한 주성분분석 결과, 제1주성분(37.4%)의 (-)에서 (+)으로 우리밀의 배합량에 따른 차이가 나타났다. 다만 우리밀을 피자에 적용하기 위해서는 기호도 검사, 다양한 토핑과 소스의 적용 등 추가적인 실험이 있어야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.90-95
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• 1997

미강에서 추출한 식이섬유를 밀가루에 3, 6, 9% 첨가하여 밀가루의 리올로지와 생국수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 미강 식이섬유의 입자크기는 99% 이상이 $250\;{\mu}m$이하로 고운 분말상태를 보였다. 미강 식이섬유를 첨가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시온도, 최고 및 최종점도를 증가시켰으며, 패리노그래프상의 수분흡수율 및 반죽의 안정도를 증가시켰다. 색도는 조리하지 않은 국수 뿐만 아니라 조리한 국수에서 식이섬유의 첨가에 따라 L값이 크게 감소하였다. 국수의 조리후 중량 및 부피증가는 식이섬유 첨가에 대한 영향을 받지 않았으나 조리손실은 식이섬유를 첨가하지 않았을 때가 가장 높았으며 식이섬유를 첨가함에 따라 점차 증가하였다. 조리한 국수의 텍스쳐 측정 결과, 미강 식이섬유 첨가량을 증가함에 따라 견고성, 부착성, 껌성, 씹힘성은 증가하였으나 응집성은 점차 감소하였다. 조리한 국수의 관능검사 결과 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 대조구, 3%, 6% 미강식이섬유 첨가시료들 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

• 한국조리학회지
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• 제14권1호
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• pp.11-20
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• 2008

To establish the optimum formular for processing bread with steam-dried Hizikia fusiformis flour(SHF), it was incorporated into wheat flour by the ratio of 0, 1, 3, 5 and 7% based on a flour weight. Evaluation was performed on the rheological and sensory profile of bread, such as specific loaf volume, water holding capacity(WHC) and height, appearance and Hunter's color value, mechanical texture properties, and sensory value. Increase in the addition of SHF led to the tendency that the expansive force of dough fermentation reduced, and an increase in the textural properties of bread. And cohesiveness, gumminess, and chewiness indicated the tendency of a little reduction as influenced by adding more dried Hizikia fusiformis powder. As for sensory properties and flavor components of the white bread, in case of color and flavor, more than 3% of increase in the addition of the dried Hizikia fusiformis powder led to a drop in preference, and more addition led to a fall in taste and softness. Overall, it was found that adding less than 3% of dried Hizikia fusiformis powder is proper for dough in breadmaking.

• 한국조리학회지
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• 제7권1호
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• pp.135-145
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• 2001

This study was undertaken to analyze chemical composition, minerals and texture characteristics of Pongnipgangjung in various volumes of adding Pongnip powder. With increasing Pongnip powder level, moisture, total nitrogen, crude protein, crude fat and crude ash contents were significantly increased. Ca, P, K and Mg contents of Pongnip powder 1%, 3%, 4% was higher than Pongnip flour free group. According to rheometer evaluatuion, Pongnipgangjung added Pongnip powder 1% showed higher level of hardness than Pongnip powder 3%, 4% and free group. In sensory evaluation, the results of preference are in the following order Pongnipgangjung added Pongnip powder 1%, 3%, 4% and free group.