• 한국식품조리과학회지
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• 제29권4호
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• pp.353-359
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• 2013

쌀의 미성숙상태의 whole grain인 dough ripe stage rice(DRSR, 호숙기)와 yellow ripe stage rice(YRSF, 황숙기) flours의 호화특성을 분석하고, 각각 30% 첨가한 백설기를 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. RVA 분석 결과, 30% DRSR와 YRSR flour은 완숙기 멥쌀(FRSR, control) flour 보다 호화 속도와 호화액의 안정성은 증가하는 것으로 나타났다. DRSR과 YRSR을 중량대비 30%를 첨가하여 제조한 백설기의 수분함량은 DRSR와 YRSR flour 자체의 낮은 수분함량에 의해 완숙기(FRSR, control) flour로 제조된 백설기보다 낮게 나타났다. 백설기의 색도는 강한 greenness와 yellowness가 나타났는데, 이는 DRSR와 YRSR flour자체의 고유색에 의해 영향을 받아 나타난 것으로 사료된다. 한편, 조직감의 경우, adhesiveness, springiness, cohesiveness, chewiness와 resilience는 30% DRSR와 YRSR를 첨가한 백설기가 control보다 낮게 분석되었는데, 이는 DRSR과 YRSR 자체의 낮은 수분함량으로 인해 백설기 제조 시 위의 조직감 특성들에 영향을 받은 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 30% DRSR와 YRSR 백설기의 green color와 greenish taste는 DRSR와 YRSR 고유의 색과 향에 의해 control에 비해 높게 나타났으며 전반적인 기호도는 30% DRSR 백설기가 가장 높았으나 control과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과, 미성숙 전곡립 DRSR를 30% 첨가하여 백설기를 제조한다면 색과 맛 그리고 향이 부여되며 전반적인 기호도가 완숙기 일반 멥쌀로 제조한 백설기와 유사하여 백설기의 부재료로 이용이 가능할 것으로 보인다. 또한, 본 연구에 제시된 결과들은 제조당일의 백설기 품질 특성을 조사한 것으로, 앞으로 저장기간을 통한 백설기의 노화에 관한 품질특성 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제13권1호
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• pp.43-54
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• 2002

단백질 분해효소활성을 가진 능이버섯 키위 배를 첨가하여 각 처리군의 수분함량을 비교한 결과 대조군에 비하여 능이버섯, 키위, 배를 첨가군 모두 첨가량이 증가할수록 유의적으로 수분함량이 증가하였다. 연육 효과가 있는 소재들을 첨가한 닭고기의 shear force를 비교해 보면 대조군에 비하여 능이버섯, 키위는 감소의 폭이 크게 나타났지만 배를 첨가한 것은 감소의 폭이 낮게 나타내었다. 닭고기의 색은 밝기를 나타내는 L값은 능이버섯, 키위, 배 모두 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 적색도인 a값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고 황색도를 나타내는 b값은 능이버섯과 배는 첨가량이 증가할수록 증가하였지만 키위 첨가군은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 닭고기의 맛은 능이버섯 0.10% 가장 높았으며 능이버섯, 키위, 배 첨가 군 모두에서 첨가량이 증가할수록 닭고기의 점수가 낮아짐을 알 수 있었다. 닭고기는 능이버섯 1.5%와 배 10%첨가가 같은 점수 대를 나타내었다. 키위의 첨가는 능이버섯과 배에 배하여 맛이 떨어지는 것으로 나타났다. 가열한 닭고기의 색은 대조군이 가장 선호되었는데 이는 닭고기가 흰살이기 때문인 것으로 사료되어 진다. 닭고기의 향은 대조군과 배 10%첨가가 같은 점수로 높게 나타내었으며, 다즙성은 능이버섯 1.5%가 가장 높은 값이 였고 대조군 군이 낮게 나타내었다. 이것은 이들 소재의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가한 결과와도 일치하였는데, 닭고기의 연화도는 이들 소재의 첨가량이 증가할수록 부드러운 조직감을 나타내었다. 배를 첨가한 군은 대조군과 비슷한 연화도를 나타내었고, 키위와 능이버섯 첨가군은 첨가량이 증가할수록 연화도가 증가하여 기계적인 조직감이 결과와도 일치하였다. 기호도는 배 10%군이 가장 선호되었고 그 다음이 대조군이며 키위 첨가가 가장 낮게 나타났다.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제23권3호
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• pp.339-346
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• 2012

The quality characteristics of kochujang added with additives of different ratios of rice-nuruk (at 1:0.7, 1:1.0, 1:1.3) were studied. The kochujang was stored for 8 weeks at $20{\pm}3^{\circ}C$. The brix tended to increase by increasing mixing ratio of rice-nuruk in all treatments. It increased rapidly up to 4 weeks fermentation and then showed a slight change after 6 weeks. The more mixing ratio of rice-nuruk increased, the more salinity of samples decreased. The initial pH value of kochujang was 5.08-5.10., however, the pH value decreased to 4.82-4.83 after an 8 weeks of storage period. The initial acid value was 0.66-0.68 and increased from 0.66-0.68 to 0.87-0.89. It had slight reduction phenomenon in the sixth week. As the aging period passed, chromaticity such as $a^*$- and $b^*$-values decreased gradually except for $L^*$-value. The moisture content of samples decreased gradually by adding rice-nuruk. but increased by passing an aging period. The initial amino nitrogen content of sample was 304-315 mg%. It increased to 399-442 mg% during the aging period. As the aging period passed, the total cell number increased from 6.81 log CFU/mL to 7.01 log CFU/mL in the fourth week and then steadily decreased to 6.66 log CFU/mL in the eight week. Results of sensory evaluation show that, as more rice-nuruk was added, the kochujang received a lower mark. There was no significant difference in flavor in all treatments. Color and sweetness with increasing amounts of rice-nuruk showed the lowest score. Saltiness rice-nuruk at the ratio of 1:1.0 was the highest at 6.22 points. Texture scores decreased with increasing amounts of the rice-nuruk Based on these results, the overall acceptability of the 1:0.7 rice-nuruk treatment which received the highest score is considered excellent.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권2호
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• pp.123-129
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• 2005

일반인의 식사대용이나 노약자의 영양공급용 기능성 영양균형선식을 제조하고 그의 품질특성을 조사하였다. 영양학적 성분은 탄수화물의 함량이 가장 높았으며, 단백질함량은 일반선식이 $21.96\%$로 영양균형선식의 $16.76\%$ 보다 상대적으로 높은 함량을 나타내었다. 주된 유리당으로 sucrose 함량은 영양균형선식이 226.91 mg/100 g으로 일반 선식 74.82 mg/100 g 보다 높은 함유량이었다. 주요 유기산으로는 malic acid의 경우는 일반선식과 영양균형선식에 각각 15.41 mg/100 g과 36.76 mg/100 g로 높은 함량이었다. 주요 유리아미노산으로 영양균형선식에는 serine이 180.31 mg/100 g으로 일반선식의 serine 함량보다 약 2배정도로 높았다. 주요지방산으로 Linoleic acid의 함량은 일반선식에 $38.16\%$와 영양균형선식에 $29.30\%$로 높은 함유량을 보였다. 주된 무기질로 P의 함량은 일반선식에는 641 mg/100 g으로 높은 함량이었으나 영양균형선식에서는 457.64 mg/100 g 함량 수준으로 낮았고, 또한 Ca함량은 일반선식에 290.08 mg/100 g과 영양균형선식에 234.78 mg/100 g로 높은 함량을 보였다. 항산화활성의 경우는 영양균형선식 개발제품은 BHA 200 ppm과 BHT 200 ppm에 비해 약$29\%$ 정도의 항산화력을, $\alpha-tocopherol$ 400 ppm에 비해 약 $40\%$ 정도의 항산화력을 가지는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 영양균형선식이 외관적 색, 고소한 맛, 향미, 씹힘성 및 전체적인 기호도 등에서 높은 관능점수를 얻었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권3호
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• pp.255-268
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• 2001

This study aimed for exploring the best recipe of Seosokbyung with different ingredient ratios of glutinous millet flour, sugar, and water added to rice flour. The most desirable recipe was determined by sensory evaluation and mechanical test for measuring texture, moisture content and colorimetry. The best score for each sensory item was obtained in the following condition: Color-245g(70%) of glutinous millet flour, 50g of sugar with 10$m\ell$ of water in 105g of rice flour. Flavor-l75g(50%) of glutinous millet flour with a 80$m\ell$of honey in 175g of rice flour. Graininess and Moistness-245g(70%) of glutinous millet flour with 70$m\ell$ of honey in 105g of rice flour. Chewiness-2I0g(60%) of glutinous millet flour, 60g of sugar with 20$m\ell$ of water in 140g of rice flour. Sweetness-l75g (50%) of glutinous millet flour 7g of sugar with 25$m\ell$ of water in 175g of rice flour. As a result of mechanical examination, the best score for springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess, adhesiveness was obtained in the recipe of 175g (50%) of glutinous millet flour with 80$m\ell$ of sugar in 175g of rice flour, and that for hardness in the one of 245g (70%) of glutinous millet flour with 70$m\ell$ of honey in rice flour As the less amount of glutinous millet flour was added, the scores for springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess and adhesiveness were increased, and the addition of honey gave higher scores than sugar or oligosaccharide(P<0.05) The best recipe of Seosokbyung was 140g of rice flour, 2 l0g of glutinous millet flour, 60g of sugar, 20$m\ell$ of water and 3.5g of salt. The moisture contents of rice flour and glutinous millet flour were 31.6% and 13.3%, respectively. The content of moisture in the best recipe of the Seosokbyung is approximately 36.101%. The moisture content higher than 36% gave better sensory scores in chewiness and moistness. As a result of colorimetry, the most bright ‘L’value(Lightness) was obtained from 175g of rice flour mixed with 175g (50%) of glutinous millet flour, 70g of sugar and 25$m\ell$ of water. The highest ‘a’ value(Redness) was gained from 175g of rice flour mixed with 175g (50%) of glutinous millet flour and 80$m\ell$ of honey. The best ‘b’ value(Yellowness) was obtained from 140g of rice flour, 210g (60% of rice flour) of glutinous millet flour, 60g of sugar and 20$m\ell$ of water.

• 한국작물학회지
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• 제61권4호
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• pp.227-234
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• 2016

본 연구에서는 쌀의 저장 단백질 조성 분석을 통해 자포니카와 통일형 품종의 식미 특성 차이를 구명하고자 하였다. 쌀의 저장단백질 분석 결과, 통일형 품종은 자포니카 품종에 비해 알부민과 글로부린이 각 1.2배, 1.3배, 글루텔린의 서브유닛인 산성 글루텔린 ${\alpha}-2$의 비율이 약 1.3배 낮은 반면, 글루텔린의 서브유닛인 산성 글루텔린 ${\alpha}-1$ 비율은 1.7배 높은 특성을 나타냈다. 또한, 저장단백질 조성과 식미특성의 상관성 분석을 실시한 결과, 식미 총평은 알부민(R=0.495, p<0.01), 글로부린(R=0.567, p<0.01)과 정의상관을 보였으며 산성 글루텔린 유닛인 ${\alpha}-1$은 총평과 뚜렷한 부의 상관(R=-0.612, p<0.01)이 인정되었다. 식미 총평 이외에도 밥의 외관, 맛, 찰기, 질감과 관련하여 알부민은 정의 상관, ${\alpha}-1$ 글루텔린은 부의 상관관계를 나타냈다. 생태형에 따른 저장단백질 비율이 식미 특성에 미치는 영향을 구명하기 위해 저장단백질 비율과 식미 특성과의 상관 분석을 실시한 결과, 산성 글루텔린의 서브유닛인 ${\alpha}-1$, 알부민, 글로부린이 통일형 품종의 식미 특성에 영향을 주는 것으로 보이며 향후, 다양한 품종을 이용한 추가 연구를 통해 정밀한 해석이 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권4호
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• pp.419-425
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• 2011

머스크멜론의 저장온도 차이에 따른 저장 중 미세한 향기성분의 변화를 질량분석기 기반 전자코를 이용하여 품질 변화 정도를 판단하였다. 저장기간이 증가함에 따라 향기성분이 변화하면서 휘발성분이 증가하였는데, 판별함수분석 결과 DF1값이 99.8%로 큰 영향을 받았으며 향기성분의 변화가 크게 나타날수록 DF1 값이 음의 방향으로 이동하였다. 이후 DF1 뿐만 아니라 DF2도 음의 값으로 변하면서 저장 초기와는 확연히 다른 향기성분의 변화가 일어난 것으로 판단된다. 0$^{\circ}C$ 저장에서는 28일, 4와 7$^{\circ}C$에서는 21일, 10$^{\circ}C$에서는 14일까지 저장 초기와 유사한 향기성분을 나타났으며, 이는 저장 온도가 낮아질수록 휘발성분의 변화가 적게 일어났다. 이러한 향기성분의 변화는 머스크멜론이 저장 중숙기가 지나고 노화가 진행되어지면서 일어난 것으로 유추된다. 또한 전자코로 분석한 DF1 값을 이용하여 일반성분들(비타민 C 함량, 꼭지 수분함량, 산도)의 저장 중 경향도 예측 가능 하였다. 머스크멜론의 저장 중 변화하는 전자코의 mass spectrum에 나타난 주요 향기성분은 이미 보고된 GC/MS의 분석 결과와 유사한 ethyl acetate, butyl acetate, nonanol, dodecanoic acid, hexadecanoic acid, tricosane과 같은 성분들로 나타났으며, 저장 중 전자코에 감지되는 양은 계속적으로 증가하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.958-966
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• 2009

In this study, Bokbunja (Rubus coreanus), which has various medical applications and excellent functionality, was used together with Teriyaki sauce to compare and analyze the effect of different amounts of Bokbunja (0, 3, 6, 9, 12%) on the physico-chemical quality of a Teriyaki sauce. The sensual quality of Bokbunja Teriyaki sauce and a roasted eel spread with Bokbunja Teriyaki sauce was analyzed to detemine the merchandising potential of this sauce. The moisture content of the Teriyaki sauce decreased as the amount of added Bokbunja increased, and the 3% group showed the highest decrease, which was 73.1%. As the amount of added Bokbunja increased the pH was showen to decreased, and the sweetness of the Teriyaki sauce increased. The sauce containing 12% Bokbunja had the highest increase of $36.9^{\circ}Brix$. The amount reducing sugar was significantly different between each sample. In terms of the L (lightness) value, highter amounts of added Bokbunja resulted in an increase in the L (lightness) of the sauce and significant differences were obsered between sample groups. In regards to the texture, no significant changes were shown for hardness even though the amount of Bokbunja added was different. There was a significant difference between samples for gumminess, a highter concentration of Bokbunja resulted in a higher gumminess of the sauce. As for adhesiveness, there was a significant difference between samples; as more Bokbunja was added, the sauce became betwkier. In regards to the preference of roasted eel containing this sauce, the 6% Bokbunja sauce was the most preferred with a score 7.98 points, and as for flavor, there was significant difference between sauces containing 3, 6 and 9% Bokbunja. In addition there wasn't any significant difference between each sample for sweetness. For softness, the 6% Bokbunja sauce was the most preferred with a score of 9.36 points. The overall-acceptability was in this order: 6>9>3>0>12%, Thus, from the physico-chemical and sensual perspective, the 6% Bokbunja sauce is highly recommended for potential commercial use. In conclusion, we examined the effect of combining Bokbunja, which has medicinal applications and excellent functionality, with Teriyaki sauce and the results of this study indicate that Bokbunja combined Teriyaki sauce produce a high quality food that holds promise for commercialization.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.287-293
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• 2013

육질등급별 한우의 수분함량은 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$로 높아질수록 감소하였으며, 조지방 함량은 증가하였다(p<0.05). 보수력은 육질등급이 높을수록 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 마이오글로빈 함량의 경우 육질등급이 높을수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 가열감량과 드립감량은 육질등급이 낮아질수록 증가하였으며, 전단력은 육질등급이 높아질수록 유의적으로 감소하였다 (p<0.05). 신선육에 대한 외관 평가 결과 표면의 수분은 육질등급별 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 마블링은 육질등급이 높은 경우 높게 나타났다. 이취에 있어서는 2등급 시료에서 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05). 이에 따라 신선육에 대한 전체적인 기호도는 $1^{{+}{+}}$등급과 $1^+$등급이 1등급이나 2등급에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 조리육에 대한 관능적 특성 결과 중 향미는 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$등급으로 높아질수록 유의적으로 좋게 나타났으며(p<0.05), 맛과 다즙성은 $1^+^+$등급이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 이에 따라 조리육에 대한 전체적인 기호도는 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$등급으로 높아질수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 연구결과에서 볼 때, 한우의 품질을 결정하는데 있어서 수분함량, 조지방, myoglobin 함량 및 전단력이 중요한 물리화학적 인자라고 판단되며, 신선육에 있어서 marbling score는 조리시 맛, 다즙성 및 전체적인 기호도에 있어서 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제27권1호
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• pp.50-60
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• 2017

This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activities of Spergularia marina L. Griseb powder from halophyte plants added to noodles at ratios of 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, and 2.0% in order to examine its applicability as a substitute for salt. For quality characteristics of noodles with Spergularia marina L. Griseb powder, pH increased (p<0.05) and salinity decreased (p<0.01) with higher added Spergularia marina L. Griseb powder content. Water absorption ratio decreased (p<0.01) while turbidity decreased (p<0.001) with greater addition of Spergularia marina L. Griseb powder. However, volume expansion ratio increased with greater addition of Spergularia marina L. Griseb powder, but there was no significant difference. For chromaticity, L value and a value decreased (p<0.001) while b value increased (p<0.001) with greater addition of Spergularia marina L. Griseb powder. For texture, hardness (p<0.001), gumminess (p<0.001), and cohesiveness (p<0.01) increased with greater amount of added Spergularia marina L. Griseb powder; however, there were no significant differences in adhesiveness, springiness, and chewiness according to the amount of added Spergularia marina L. Griseb powder. In the sensory evaluation, for color, the score was 5.55 points when 1.5% Spergularia marina L. Griseb powder was added, which was the best preference (p<0.001); for flavor, preference was best (5.64 points) when 2.0% Spergularia marina L. Griseb powder was added; for taste, preference was best (5.36 points) (p<0.001) when 2.0% Spergularia marina L. Griseb powder was added; for overall preference (overall quality) the score was 5.55 points when 1.0% Spergularia marina L. Griseb powder was added, which was the best preference (p<0.001). For antioxidant activities, antioxidant activities including total phenol content, total flavonoid content, and DPPH free radical scavenging activity increased (p<0.001) with the amount of added Spergularia marina L. Griseb powder. As a result of the above research, preference was the highest and quality was excellent overall when 1.0% Spergularia marina L. Griseb powder was added. Thus, addition of 1.0% Spergularia marina L. Griseb instead of salt would be desirable.