• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.254-261
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• 2014

레토르트 김치찌개의 최적 가열 살균 조건 설정을 위해 정치식 및 회전식 레토르트 방식을 이용하여 최적화 연구를 수행하였다. 연구 고찰 결과 가열 특성은 레토르트 살균 방식에 의해 영향을 많이 받아 회전식에서는 $120.7^{\circ}C$, 13분, 정치식에서는 $120.7^{\circ}C$, 20분의 가열 살균이 최적 공정 조건으로 나타났다. 두 가지 레토르트 방식에서 김치찌개 파우치 내 냉점의 $F_0$ 값은 동일한 결과를 보여 회전식이 정치식 보다 승온이 더 빠르며, 또한 빠른 온도 상승으로 시료 위치별 온도 편차도 적게 발생하였다. 이러한 전열 특성으로 냉점에서 동일 $F_0$ 값 도달에 있어 회전식 레토르트 방식이 정치식에 비해 가열 살균시간이 35~45%의 단축되는 큰 장점이 있어 전반맛, 향, 색상과 조직감이 유의차 (p<0.05) 있게 향상되었다. 이러한 장점으로 육, 해물, 야채 등의 고형물이 포함되어 있는 다양한 메뉴의 레토르트 파우치 식품의 관능품질이 크게 향상될 것으로 기대된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권6호
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• pp.757-762
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• 2013

우리나라 전통장류를 건염햄 제조에 접목한 건염햄의 제품을 개발하기 위해 염지과정에서 첨가한 고추장과 된장이 건염햄 품질에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 천일염(C), 천일염+고추장(T1), 천일염+된장(T2)을 한우의 반힘줄모양근(m.emitendinosus)의 표면에 골고루 발라주고 세척한 한우 대장에 충진한 후 75일 동안 건조 및 발효시켰다. 한우 반힘줄모양근 건염햄 품질을 조사한 결과, 건염햄 수분함량은 46.45-48.04% 수준으로 유의적인 차이는 없었다. T1은 모든 처리구 중에서 pH가 가장 낮았고 T2는 WHC가 가장 낮았다(p<0.05). 기계적 육색 측정에서 C가 $a^*$와 $b^*$가 전통장류 처리(T1, T2)보다 높았으나(p<0.05), $L^*$은 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 T1은 C보다 탄력성이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 관능평가 결과 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었고 C는 제품색과 향미가 높은 점수를 받은데 반해, T1은 높은 맛, 짠맛, 그리고 전체적 기호도가 다른 처리구에 비해 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1220-1226
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• 2013

본 연구에서는 아로니아즙을 첨가한 양갱을 제조하여 이화학적 제품특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 아로니아즙 첨가 양갱의 수분함량은 29.5~31.2%로 대조군과 차이를 나타내지 않았다. 아로니아즙 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 6.0~5.2로 낮아지는 경향을 보이고 산도는 0.2~0.5%로 증가하였다. 양갱의 당도는 아로니아즙의 첨가량이 증가할수록 $5.3{\sim}5.6^{\circ}Brix$까지 증가하였으며 대조군과 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보였다. 양갱의 색도 측정에서 명도(L)와 황색도(b)는 아로니아즙 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면에 적색도(a)는 증가하였다. 조직감 측정에서는 아로니아즙 함량이 증가함에 따라 대조군에 비해 경도가 1.6배~2.6배까지 증가하다. 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 아로니아즙 첨가량에 비례하여 증가하였고 대조군 및 각 실험군에서 통계적으로 유의성 있는 증가를 나타냈다. DPPH와 ABTS radical 소거능 측정 결과 모든 첨가군이 대조군에 비해 radical 소거활성이 높게 나타나 아로니아즙 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 것으로 보인다. 관능검사에서 맛, 색, 질감 및 전반적인 기호도 평가에서 AJ 100이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 통하여 아로니아는 새로운 항산화 활성이 우수한 기능성 소재이며 아로니아즙을 첨가하여 기능성 양갱을 제조할 때 첨가하는 아로니아즙의 양은 AJ 100이 가장 적당할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.865-870
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• 2012

마늘의 섭취를 용이하게 하며, 전통식품과의 접목 방안을 모색하고자 증숙마늘 분말을 5~30% 첨가하여 전통적인 감미제인 조청을 제조하고 그 품질특성을 평가하였다. 탁도 및 착색도는 증숙마늘 분말 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향이었는데 증숙마늘 분말 30% 첨가시 착색도는 대조군에 비해 3배 더 높았다. 조청의 점도도 동일한 경향으로 증숙마늘 분말을 30% 첨가하였을 때 점도는 $(272{\pm}2){\times}10^3$ cps로 대조군에 비해 2배 이상 증가하였다. 증숙마늘 분말을 첨가한 조청의 pH는 $4.31{\pm}0.11{\sim}4.58{\pm}0.02$의 범위로 대조군($5.35{\pm}0.12$)에 비해 유의적으로 낮았고, 환원당은 증숙마늘 분말의 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하여 30% 첨가시에는 $44.66{\pm}0.26$ mg/100 g이었다. HMF 함량은 대조군과 증숙마늘 분말 5% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었으나 그 이상 첨가 시 유의적으로 증가하여 $3.55{\pm}0.10{\sim}4.87{\pm}0.08$ mg/kg의 범위였다. 유리당은 maltose, glucose, raffinose 및 fructose 순으로 높게 정량되었고, 증숙마늘 분말 첨가 조청은 대조군에 비해 maltose 및 raffinose의 함량은 낮고 fructose의 함량은 높았다. 관능평가 결과, 증숙마늘 분말 20% 미만 첨가시는 색, 감미, 전반적인 선호도에서 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 마늘조청 제조시 증숙마늘 분말은 20% 미만으로 첨가함으로써 관능적 특성 및 이화학적 품질특성이 우수한 조청을 제조 할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1111-1117
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• 2009

기능성 면류제조를 위해 사용된 복분자와 백련초의 기능성을 평가한 결과 total polyphenol 함량을 측정한 결과 전반적으로 70% ethanol 추출물보다는 열수 추출물의 total polyphenol 함량이 높았으며 그 중 시료 농도 1,000 ppm에서 복분자 열수 추출물이 150.25 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 전자공여능도 열수 추출물이 DPPH에 대한 전자공여능이 높은 것으로 나타났는데, 시료 농도 1,000 ppm에서 복분자 열수 추출물이 69.36%로 가장 높게 나타났다. 닭가슴살, transglutaminase, 활성글루텐, 복분자, 백련초 등을 첨가하여 조리면의 품질 특성을 조사하였다. 면 익는 시간은 CB가 304초로 가장 짧았고, NCB가 779초로 가장 오래 걸렸다. 수분 흡수율은 CB가 146.3%로 가장 높았고 NCB가 61.5%로 가장 낮았다. 부피 증가율은 CB가 246.3%로 가장 높았고, NCB는 161.5%로 가장 낮았다. 국물의 탁도는 조리중 고형분의 손실 정도를 나타내는 지표로서 CB가 0.421로 가장 높았고, NCBT가 0.240으로 가장 낮았다. 물성을 측정한 결과 전반적으로 transglutaminase를 첨가한 처리구에서 hardness, cohesivness, springness 및 gumminess가 높은 물성을 나타내었다. 관능평가 결과 color는 모든 시료에서 4.0 이상으로 나타내었고, flavor는 모든 시료군에서 전반적으로 2.6～2.8로 낮은 관능검사 결과를 나타내었다. Chewiness는 CB와 NCB보다 CBT와 NCBT가 높게 나타났었고, overall acceptability는 transglutaminase 첨가구가 높게 나타났다. Chewiness 항목의 평가가 높았던 시료가 overall acceptability에서 높은 평가를 받은 것은 소비자들이 면을 먹을 때 쫄깃한 것을 선호하는 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권5호
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• pp.427-434
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• 2016

본 연구에서는 콩가루의 함량을 달리하여 수프를 제조하고, 이화학적 품질 특성, 기능성 성분의 함량, 항산화 활성 및 관능적 특성을 측정하여 콩가루 첨가 수프의 최적 배합비를 선정하고, 제품화 가능성을 탐색하였다. 수프의 수분함량은 82.07~83.52%로 대조군과 콩가루를 30~50%까지 첨가하여 제조한 수프에서 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 회분, 조지방 및 조단백질 함량은 콩가루를 첨가하지 않은 대조군에 비해 콩가루 첨가량에 비례하여 증가하였다. 수프의 pH와 총산도는 대조군과 실험군에서 유의적인 차이는 관찰되지 않았고, 당도는 콩가루 함량이 증가함에 따라 증가하였다. 콩가루 첨가 수프의 색도는 콩가루 첨가량이 증가할수록 L값은 높아지고, a와 b값은 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 대조군에 비해 콩가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성으로 측정한 항산화 활성도 콩가루 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 관능적인 특성은 콩가루 첨가량이 40%일 때, 향, 맛, 점도 및 전반적인 만족도를 높이고, 부드러움과 고소한 맛에 대한 강도를 높이며, 느끼한 맛은 줄일 수 있을 것으로 사료된다. 이상의 결과로 볼 때, 콩가루를 첨가한 수프의 제품화 가능성은 긍정적이라 사료되며 수프에 콩가루를 첨가할 경우에는 밀가루 대비 40%의 콩가루를 첨가하는 것이 품질, 항산화활성 및 관능적인 측면에서 적합할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.502-509
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• 2013

본 연구는 손바닥 선인장의 줄기를 이용한 겔상의 음료를 개발하고자 선인장 줄기의 추출특성을 모니터링 하였으며, 그 줄기 추출물을 이용하여 음료를 제조하고 그 음료의 관능적 품질을 반응표면분석에 의해 비교 조사하였다. 손바닥 선인장 추출조건을 설정하기 위한 실험에서 수율에 대한 회귀식의 $R^2$(결정계수)는 0.95로서 유의수준 1%이내에서 유의성이 인정되었으며, 추출온도 $93.02^{\circ}C$, 추출시간 123 min 및 시료에 대한 물의 비율 22.57 mL/g에서 최대의 수율을 타내었다. 최적 조건으로 추출한 선인장 추출물과 xanthan gum, 당 및 감식초를 혼합하여 중심합성 실험계획에 따라 음료를 제조해 본 결과, 관능적 색상은 xanthan gum 함량이 0.38%, 당 함량이 7.91% 및 감식초 함량이 0.76%일 때, 관능적 향은 xanthan gum 함량이 0.30%, 당 함량이 7.06% 및 감식초 함량이 1.26%일 때, 관능적 맛은 xanthan gum 함량이 0.22%, 당 함량이 10.36% 및 감식초 함량이 0.90%일 때 각각 가장 높은 관능평점을 나타내었다. 그리고 전반적인 기호도는 xanthan gum 함량이 0.35%, 당함량이 10.83% 및 감식초 함량이 1.21%일 때 가장 높은 관능평점 3.92를 나타내었다. 손바닥 선인장 음료는 당산미가 조화를 이루는 겔상이 선호되었다.

• 디지털융복합연구
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• 제11권10호
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• pp.103-122
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• 2013

커피는 산지와 재배 환경에 따라 그 특성이 달라지고 결정되어지므로, 커피의 향미와 품질은 그린커피에서부터 시작된다는 것은 주지의 사실이다. 하지만 현재 커피교육은 커피 로스팅, 추출, 서비스 등의 바리스타 실무교육에만 주력하고 있고 그린커피에 대한 전문적인 지식교육은 미비한 실정이다. 따라서 본 연구는 향후 그린커피 교육을 위하여 교과과정을 계획하고 설계하는데 도움을 주고자 교과과정 개발의 기초 자료를 마련하는 데에 목적이 있다. 이를 위해서, 전국의 커피교사를 대상으로 설문하여 그린커피에 대한 인식 정도와 교육 현황을 살펴본 후 그린커피교육의 요구사항을 분석하였고, 또 현재 커피교육을 받고 있는 학생을 대상으로 그린커피교육의 필요성과 교육현황을 설문하였다. 또한 커피전문가를 대상으로 인터뷰하여 그린커피의 교육 방향 및 학습 요인도 분석하였다. 이를 토대로 그린커피 교육의 목표를 설정하고 교육내용을 선정하였으며 교과명 및 학습 단원을 조직하여 교수-학습이 이루어지기 위한 체계적인 교과과정을 제안하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권1호
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• pp.26-31
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• 1979

김치의 지미성분(旨味成分)에 관해서 분석(分析)하고 멸치젓갈을 첨가(添加)한 경우와 첨가(添加)하지 않은 경우의 차이(差異)를 비교(比較)해 보았다. 김치를 날김치, 숙성(熟成)시킨 김치, 멸치젓갈 10 ml/100 g of cabbage 첨가(添加)하여 숙성(熟成)시킨 김치, 멸치젓갈 15 ml/100 g of cabbage 첨가(添加)하여 숙성(熟成)시킨 김치, 4가지로 구분(區分)하고 Beckman model 116 amino acid autoanalyzer에 의(依)해 유리(遊離)아미노산(酸)을 분석(分析)하였으며 아울러 유리당(遊離糖遊)의 정량(定量)도 병행(竝行)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 모든 종류(種類)의 김치로부터 lysine, histidine, arginine, tryptophan, aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, proline, glycine, alanine, cysteine, valine, methionine, leucine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine 등(等) 18가지 유리(遊離)아미노산(酸)을 동정(同定)하였는데 각(各)김치에 있어서 각(各) 아미노산(酸)의 함량(含量) 또는 전(全) 아미노산(酸)의 총량(總量)에 차이(差異)는 있었으나 아미노산(酸) 조성(組成)에는 차이(差異)가 없었다. (2) 숙성(熟成)된 김치에서는 날김치에 비(比)해 전(全) 유리(遊離)아미노산(酸)의 총량(總量)이 감소(減少)하였고 glutamic acid, alanine, threonine & serine, arginine 등(等)의 아미노산(酸)의 감소(減少) 경향(傾向)이 더 현저 하였다. (3) 숙성(熟成)된 김치의 주요 유리(遊離)아미노산(酸)은 glutamic acid, arginine, lysine, aspartic acid, alanine 등(等)이다. (4) 10%(주재료(主材料) 무게의) 멸치젓갈을 첨가(添加)하여 발효(醱酵)시킨 김치의 유리(遊離)아미노산(酸) 함량(含量)은 소금김치에 비(比)해 현저하게 많았으며 특히 lysine, aspartic acid, glutamic acid, valine, methionine, isoleucine, leucine 등(等)이 많아서 김치의 맛을 더 좋게 하는 것 같다. (5) 날김치의 경우 유리당(遊離糖)의 함량(含量)이 많았으나 숙성(熟成)되면 감소(減少)하였고 숙성(熟成)된 다음에는 소금김치나 멸치 젓갈을 첨가(添加)한 김치나 간(間)에 주목(注目)할만한 유리당(遊離糖) 양(量)의 차이(差異)를 발견(發見)할 수 없었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제11권
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• pp.1-27
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• 1969

우리나라에서 알려진 젓갈 30여종(餘種)에서 그중(中) 대표적(代表的)인 것으로 알려진 조기젓. 조개젓(고식(高食) 염성(鹽性)인 20%내외(內外))과 굴젓, 오징어젓(저식염성(低食鹽性)인 10%내외(內外))의 4종(種)을 시료(試料)로하여 일반성분(一般成分) 분석(分析), microflora, 주요발효미생물(主要醱酵微生物)의 동정(同定) 및 효소(酵素)의 특성(特性)을 조사(調査)하는 동시(同時)에 숙성(熟成)에 관여(關與)하는 미생물(微生物)의 효소작용(酵素作用)이 정미성(呈味性) 5’-mononucleotide 및 amino 산(酸)의 생성(生成)에 미치는 영향(影響)을 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 4종(種) 젓갈에 대(對)한 microflara를 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. a) 젓갈담금 $1{\sim}2$개월(個月)의것은 생균수(生菌數) total counts가 $10^7$이었으며 담금후(後) 6개월(個月)의것은 $10^4$이였다. b) 젓 갈 담금 $1{\sim}2$개월(個月)의것은 Micrococcus 속(屬)이 $10{\sim}20%$, Brevibacterium 속(屬)이 $10{\sim}20%$, Sarcina 속(屬)이 $0{\sim}30%$, Leuconostoc 속(屬) $20{\sim}30%$, Bacillus 속(屬)이 30%내외(內外) Pseudomonas 속(屬)이 $0{\sim}10%$ Flavobacterium 속(屬)이 $0{\sim}10%$ Yeast가 $0{\sim}20%$인 분포상(分布相)을 나타냈다. c) 젓갈숙성(熟成)에 관여(關與)하는 미생물(微生物)로서 초기이후(初期以後)에는 주(主)로 내염성(耐鹽性) Bacillus subtilis, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus halophilus, Sarcina litoralis 등(等)임을 동정(同定)하였고 이들의 효소활성(酵素活性)이 젓갈숙성(熟成)을 지배(支配)하는 요소(要素)임을 알 수 있었다. d) 숙성(熟成)에 관여(關與)하는 세균중(細菌中)에 Sarcina litoralis 8­14 및 8-16. 양균주(兩菌株)는 영양요구성(榮養要求性)이 현저(顯著)하여 전자(前者)는 purine, pyrimidine base 및 cystine 후자(後者)는 purine, pyrimidine base 및 glutamic acid가 공존(共存)하여야 생육(生育)이 가능(可能)하였다. (2) 젓갈원료(原料) 및 젓갈에서 분리(分離)한 관여미생물(關與微生物)에 대(對)하여 효소특성(酵素特性)을 검토(檢討)한 결과(結果)는 다음과 같다. a) 젓갈원료중(原料中)에 protease는 소량(少量) 존재(存在)하나 식염농도(食鹽濃度) 7%에서 protease 활성(活性)이 현저(顯著)하게 조해(阻害)를 받아 그 효소활성(酵素活性)의 $30{\sim}60%$나 감소(減少)하였다. b) 내염성세균(耐鹽性細菌)인 Bacillus subtilis 7-6, 11-1, 3-6 9-4 등(等) 4 균주(菌株)는 complete media에서 생성(生成)한 protease 활성(活性)은 식염농도(食鹽濃度) 7%에서 약간 조해(阻害)를 받아 활성(活性)이 $10{\sim}30%$가 감소(減少)하였고 Sarcina litoralis 8-14 및 8­16 양균주(兩菌株)는 동배지(同培地)에서 생성(生成)한 protease 활성(活性)은 식염농도(食鹽濃度) 7%에서 그 발효활성(醱酵活性)의 $10{\sim}20%$가 감소(減少)하였다. c) 젓갈 원료중(原料中)의 단백질(蛋白質)은 자가효소(自家酵素)에 의한것보다 주(主)로 젓갈숙성중(熟成中) 관여미생물(關與微生物)의 protease에 의(依)한 가수분해(加水分解)로 유리(遊離) amino 산(酸)이 생성(生成)됨을 알 수 있었다. d) 젓갈원료(原料) 및 젓갈의 RNA-depolymerase는 젓갈중(中) RNA를 nucleoside 및 유리인산(遊離燐酸)까지 분해(分解)하므로 정미성(呈味性) 5'-mononucleotide로서 축적(蓄積)되기 어렵다 e) 조개젓에서 분리(分離)한 Bacillus subtilis 3-6 균주(菌株)가 생성(生成)한 효소(酵素)는 RNA를 분해(分解)하여 5’-mononucleotide로 축적(蓄積)하므로 이 균주(菌株)가 생성(生成)한 RNA 분해효소(分解酵素)는 5’-phosphodiesterase임을 밝혔다. f) Bacillus subtilis 3-6 strain의 효소생성배지중(酵素生成培地中)에 corn steep liquor 0.5% 농도(濃度)로 첨가(添加)한 구(區)와 조개젓 0.5% 농도(濃度)로 첨가(添加)한 구(區)에서 5’-phosphodiesterase 생성증가(生成增加)를 보았으므로 corn steep liquor 및 조개젓 성분(成分)이 각각(各各) 5’-phosphodiesterase 생성증가제(生成增加劑)가 됨을 밝혔으며 또한 이 효소(酵素)는 10%의 식염농도(食鹽濃度)에서 활성조해(活性阻害)를 받아 $10{\sim}30%$에 해당(該當)되는 활성(活性)이 감소(減少)되었고 식염농도(食鹽濃度) 20%에서 이 효소활성(酵素活性)의 $40{\sim}60%$가 감소(減少)함을 나타냈다. 그리고 이 균주(菌株)의 5’­phosphodiesterase에 의(依)하여 젓갈중(中) 5’-mononucleotides가 생성(生成)되는 것이라고 생각된다. (3) 젓갈의 유리(遊離) amino 산(酸)을 Autoanalyzer로 정량(定量)한 결과(結果)는 다음과 같다. a) 조개젓은 산성(酸性) amino 산(酸)인 glutamic acid, asp artic acid 함량(含量)이 다른 젓갈보다 $2{\sim}10$배(倍) 정도(程度)로 현저하게 많아서 조개젓의 구수한 맛이 발현(發現)되는 것이라고 생각(生覺)된다. b) 조기젓에는 basic amino acid인 arginine, histidine함량(含量)이 다른 젓갈보다 특이(特異)하게 많았다. c) 오징어젓은 함류황(含硫黃) amino산(酸)인 cystine함량(含量)이 다른 젓갈의 $17{\sim}130$배(倍), methionine함량(含量)이 $7{\sim}17$배정도(倍程度)로 현저하게 많았다. d) 굴젓에는 필수(必須) amino 산(酸)인 lysine, threonine iso leucine, leucine 함량(含量)이 다른 젓갈보다 현저하게 많을 뿐아니라 또한 감미성(甘味性) amino 산(酸)인 alanine 함량(含量)이 다른 젓갈들보다 4배(倍), glycine 함량(含量)이 $3{\sim}14$배정도(倍程度)로 함유(含有)하고 있어 이것이 굴젓 특유(特有)의 단맛을 발현(發現)하는 것이라 생각(生覺)된다. (4) 4종(種) 젓갈에 대(對)한 5'-mononucleotide를 ion exchange column chromatography로 측정(測定)한 결과(結果)는 다음과 같다. a) 조개젓에는 5'-adenylic acid, 3’-adenylic acid 가 많이 들어있고 5'-inosinic acid가 미량(微量)들어 있다. b) 굴젓에는 5'-adenylic acid와 3’-adenylic acid가 다른 mononucleotides보다 현저하게 많았다. c) 오징어젓에는 5'-adenylic 및 3'-adenylic acid만이 함유(含有)되어 있는데 이것은 패류(貝類)의 젓갈들과 같 이 무척추연체동물(無脊椎軟體動物)이며 이것들은 adenylic deaminase가 결여(缺如)되어 있어 mononucleotide중(中) adenylic acid의 함량(含量)이 높아 adenylic acid-type 임을 알았다. d) 조기젓 중(中)에는 5'-inosinic acid 함량(含量)이 다른젓갈보다 현저하게 많았으므로 이것은 다른 척추동물(脊椎動物)의 어육(魚肉)이나 수육(獸肉)과 같이 adenylic deaminase가 있어 5'-inosinic acid가 많은 inosinic acid-type임을 알았다. (5) 정미성(呈味性) amino 산(酸) 및 5'-mononucleotide의 조성(組成)과 함량(含量)으로 맛의 조화성(調和性)을 비교(比較)하여 보면 다음과 같다. a) 조기젓은 glutamic acid와 aspartic acid가 풍부(豊富)하고 소량(小量)의 5'-inosinic acid가 공존(共存)된 상태(狀態)이므로 정미성분조성(呈味成分組成)과 함량(含量)이 잘 조화(調和)되어 구수한 맛의 상승작용(相乘作用)이 적당(適當)하게 발현(發現)됨을 구명(究明)하였다. b) 조개젓의 맛은 정미성(呈味性) 5’-mononucleotides에서 유래(由來)되는것 보다는 현저하게 많이 들어있는 glutamic acid 및 aspartic acid에 기인됨을 알았다.