• 한국수산과학회지
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• 제39권3호
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• pp.261-268
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• 2006

Fish-frames are processing byproducts, which are left after obtaining fillets or muscle during fish processing. The fish-frame generally consists of muscle, collagen, calcium, eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). We used fish-frame powder (FFP) of chum salmon and skipjack tuna to prepare and characterize snacks for human consumption with different proportions of FFP. The crude protein and lipid contents of fish-frames were 16.3 and 9.4% for chum salmon and 18.6 and 8.3% for skipjack tuna, respectively. The volatile basic nitrogen (30.6 mg/100 g) and browning index (0.393) of FFP from chum salmon were lower than those of FFP from skipjack tuna. Thus, the FFP of chum salmon was better for making snacks than that of skipjack tuna. Five snacks were prepared with 0, 10, 20, 30, and 40% (w/w) substitution ratios of FFP from chum salmon. The moisture content of the snacks decreased (33.6 to 11.5%) with increasing FFP substitution ratio, whereas crude ash (2.9 to 7.5%), protein (11.4 to 18.4%) and lipid (13.7 to 35.1%) increased. Sensory scores for the texture and taste of the snack with 30% FFP were significantly higher (p<0.05) than those for other snacks; the color and flavor scores of all snacks did not differ significantly. The major fatty acids in the snacks were 16:0 and 18:0 as saturates, 18:1n-9 as monoenes, and 18:2n-6 and 18:3n-3 as polyenes. Snacks with FFP contained small amounts of EPA (0.5 to 0.8%) and DHA (1.3 to 1.8%) in the total lipid composition. The total amino acid content (16.08 g/100 g) of the snack with 30% FFP was higher than that of the snack without FFP (11.18 g/100 g), and the major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, glycine, leucine, and lysine. The calcium and phosphorus contents of the snack with 30% FFP were 1,272 mg/100 g and 854 mg/100 g, respectively, and their ratio was the optimal range (2:1 to 1:2) for body absorption efficiency.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제12권1호
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• pp.26-38
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• 1997

The quality changes of hams and sausages in refrigerated storage were investigated. Seven types of hams and six types of sausages produced in Korea were collected from markets and stored at 1$0^{\circ}C$ according to the Food Code of Korea, and then chemical, microbiological, textural and sensory characteristics were evaluated at 30, 40 and 50 days. The proximal analysis showed considerable variation in fat with less variation in moisture and protein. The pH values of hams and sausages slightly changed with no consistent difference. Water activity values of all samples except one type of sausage were consistent over time in refrigerated storage. No purge losses of hams were observed except two types of samples in the intial stage. Several types of sausages showed purge losses with no consistency and one type of sausage showed consistent purge losses (0.44~11.29%) during the storage. The volatile basic nitrogen (VBN) content of hams and sausages was still within 20 mg% (Standard and Specification of Korea) on the 50th day, although the VBN of all samples significantly increased over time (p<0.05). The thiobarbituric acid (TBA) values of hams and sausages were well below 1.0 during the storage, although the TBA values of all samples significantly increased (p<0.05). However it was noticed that one type of ham and two types of sausages showed TBA values of 0.945, 0.928 and 0.978, respectively. All the standard plate counts (SPCs) of hams during the storage period showed a level below 30 CFU/g except one type of sample with 103 CFU/g at 50 days. All the SPCs of sausages showed a level below 50 CFU/g except one type of sample with 102 CFU/g and two types of samples with 104 CFU/g on the 50th day. Coliform groups were not counted in all samples during the storage. Instrumental texture analysis showed that springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess and adhesiveness slightly changed with no consistent difference. The hardness of the hams showed a decreasing tendency, and the hardness of the sausages an increasing tendency with no significant difference. Sensory evaluation for color, flavor, taste, texture and overall acceptability showed decreasing tendencies over time (p<0.05). The scores of the five sensory characteristics maintained the medium level of quality at the termination of the experiment. Although the results indicated that the ham and sausage samples were acceptable after the 50 days' storage at 1$0^{\circ}C$, the shelf-life of the samples should be determined considering the rapid growth of bacteria and the high TBA values at 50 days.

• Applied Biological Chemistry
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• 제24권1호
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• pp.21-28
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• 1981

전북지방(全北地方)의 전통적(傳統的)인 재래식(在來式) 고추장의 제법(製法)을 조사(調査)하고 15종(15種)의 시료(試料)를 채취(採取)하여 성분분석(成分分析)과 관능시험(官能試驗)으로 품질(品質)을 평가(評價)하였다. 고추장용 메주는 주로 멥쌀과 콩츨 혼합(混合)하여 제조(製造)하고 고추장 담금비는 메주가루에 대한 찹쌀의 비율이 80% 이상(以上)으로 전분질원(澱粉質源)의 배합비(配合比)가 높고 고춧가루의 사용량(使用量)이 많은것이 특징(特徵)이다. 또 고추장의 맛을 좋게 하기 위(爲)하여 부원료(副原料)로 적량(適量)의 간장등(等 )을 첨가(添加)하여 주(主)로 자연숙성방법(自然熟成方法)으로 고추장을 제조(製造)하고 있다. 고추장의 성분(成分)은 식염(食鹽)과 아미노질소(窒素) 함량(含量)이 낮고 총당(總糖), 환원당(還元糖)과 ethyl alcohol 함량(含量)이 대체(大體)로 높으며 효소력(酵素力)은 미약(微弱)한 편이었다. 관능시험결과(官能試驗結果) 선정(選定)된 5종(5種)의 우량(優良)고추장은 달고 매운맛이 강(强)하고 메주취(臭)나 납두취(納豆臭)가 거의 없는 alcohol성(性)의 향긋한 향기(香氣)와 윤기있는 붉은 색상(色相)의 고추장으로 감평(鑑評)되였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.196-205
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• 2017

전통 음료인 식혜의 기능성 강화를 위한 연구의 일환으로 섬애약쑥 추출물을 0. 5, 10, 15 및 20% 첨가하여 식혜를 제조하고, 5시간 동안 당화 시키면서 1시간 간격으로 품질특성을 분석하였다. 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 탁도는 당화 2시간에 최고치를 보인 후 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 당화 5시간에는 섬애약쑥 추출물 5-15% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었고, 20% 첨가군은 유의적으로 높았다. 쑥 식혜의 명도값은 당화 완료 후 모든 실험군에서 유의적인 차이가 없었다. 적색도와 황색도는 당화시간이 경과하고 섬애약쑥 추출물의 첨가량이 많을수록 더 높은 경향이었다. 당화 전 pH는 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율에 따른 유의차는 없었고, 당화 완료 후 5.68-5.73의 범위로 증가하였다. 가용성 고형분 및 환원당의 함량은 당화 시간의 경과와 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율이 많을수록 높아지는 경향이었다. 총 폴리페놀 화합물의 함량과 DPPH 라디칼 소거활성도 당화 시간과 섬애약쑥 추출물의 첨가와 정의 상관관계를 나타내며 높아졌다. 관능평가 결과에서는 섬애약쑥 추출물 5% 첨가군은 대조군과 차이가 없었으나 20% 첨가군의 경우 강한 색과 쑥 향으로 인해 기호도가 낮았고 전체적인 기호도도 유의적으로 낮았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 경우 쑥 추출액의 첨가량이 높을수록 항산화활성이나 이화학적 특성은 향상되었지만 관능평가에서는 오히려 기호도가 낮아지므로 적정 첨가비율은 15% 이내가 적합한 것으로 판단된다.

• 한국가금학회지
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• 제43권4호
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• pp.263-272
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• 2016

한국 재래닭은 맛이나 기호성에서 한국 소비자들의 입맛에 적합한 것으로 알려져 있는데, 이러한 한국 재래닭의 특성을 결정짓는 유전적 요소들이 어떤 것들이 있는지 많이 밝혀지지 않았다. 본 연구에서는, 맛을 결정하는 요인 중 하나인 지질의 대사와 관련된 유전자들 내에 존재하는 nsSNP 연구를 통해서, 한국 재래닭의 유전적 특성을 설명하기 위한 자료를 확보하고자 분석을 실시하였다. 지질대사와 관련한 81개 유전자에 대하여 한국 재래닭에 공통으로 존재하는 nsSNP를 139개 동정하였으며, 이 중 9개의 유전자에 존재하는 14개의 nsSNP가 유해성 nsSNP로 확인되었다. 이들 9개 유전자에 대해 단백질 도메인 예측을 실시하였으며, 그 결과, 유해성 nsSNP들에 의해 바뀐 아미노산들이 모두 주요도메인의 외부에 존재함을 알 수 있었다. 이는 한국 재래닭에서 공통으로 발견한 nsSNP들이 유전자의 고유 기능에 큰 영향을 미치기 보다는 다소 미미한 변화를 통해 한국 재래닭 고유의 특성을 형성하는데 더 큰 역할을 한 것으로 사료된다. 이러한 부분들은 차후 실험을 통해 밝혀져야 할 부분이며, 한국 재래닭의 맛과 관련된 형질 개량을 위한 분자육종 기술 개발에 주요한 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대되어진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권3호
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• pp.271-277
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• 2014

국내 쌀 소비확대를 위하여 가공용으로 재배 육성된 5개의 쌀 품종인 하이아미, 삼광, 고아미, 세계진미, 설갱을 이용하여 떡복이용 떡의 제조 적성에 적합한 쌀 품종을 파악하고자 쌀가루의 일반성분, 수분결합력, 수분흡수율, 호화특성을 조사하고, 쌀 품종별로 떡볶이 떡을 제조하여 물성 및 관능적 특성을 조사하였다. 쌀 품종별 일반성분을 측정한 결과 수분이 14.13-17.78%, 조단백질이 4.43-7.68%, 조지방이 0.45-1.84%, 조회분이 0.37-0.85%로 나타났다. 특히, 고아미는 수분, 조지방 및 조회분 함량이 가장 높았고 세계진미는 조단백질함량이 가장 높게 나타났다. 수분결합력은 고아미가 하이아미, 삼광, 세계진미 및 설갱에 비하여 높은 것으로 나타났다. 수침시간에 따른 수분흡수율은 수침 초기에 흡수속도가 높았으며 수침 3시간까지는 완만하게 증가하다가 그 이후에는 거의 변화가 없어 평형에 도달하였다. 쌀 품종별 떡볶이 떡의 관능적 특성의 전반적인 기호도에서 세계진미 > 설갱 > 삼광 > 하이아미 > 고아미 순으로 선호하는 것으로 나타났다. 쌀 품종별 떡볶이 떡 제조 시 부드러워 식감이 좋은 품종으로는 세계진미, 설갱, 삼광, 하이아미 순이었다. 반면 조직이 단단하고 아밀로스 함량이 높은 고아미는 부적합한 품종으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권5호
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• pp.440-446
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• 1992

쌀을 원료로 한 우리나라 전통주인 삼일주를 제조하고 이를 증류한 증류주의 성분변화를 압력, 환류비 및 충전물의 유무에 따라 분획별로 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 삼일주의 성분중 에탄올 함량은 14%, 총산 16.2g/100 ml, 환원당 7.9 mg/ml, 전당 84 mg/ml였다. 향기성분은 아세트알데히드 6 ppm, 휴젤유 161 ppm, 에틸아세테이트 6 ppm이었다. 증류가 진행됨에 따라 에탄올, 메탄올, 휴젤유, 아세트알데히드, 에틸아세테이트는 감소하였으며 총산은 증가하였다. 대체적으로 총산을 제외하고는 상압보다는 감압에서 향기성분들은 감소하였다. 증류초기 1, 2, 3분액에서는 에탄올의 농도가 70%이상이었지만 5분액부터는 에탄올 함량이 급격히 감소하였는데 이때의 에탄을 함량은 50% 이하였다. 관능검사 결과 증류주의 특성은 총 16가지가 밝혀졌으며 그 중에서 항기성분이 4가지, 맛성분이 7가지, 그리고 후미가 5가지였다. 이들 특성중 증류주의 품질에 크게 영향을 미치는 특성은 누룩향과 시원한감 등이며 전체적인 품질은 충전상태, 260 mmHg의 2, 3, 4분액이 가장 높은 품질을 보였다. 이 분액의 성분은 메탄올 $24{\sim}36\;ppm$, 총산 $0.21{\sim}0.29\;g/100\;ml$, 휴젤유 $657{\sim}1340\;ppm$, 아세트알데히드 $12{\sim}41\;ppm$ 그리고 에틸아세테이트가 $22{\sim}311\;ppm$ 범위에 있었다.

• 유기물자원화
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• 제11권1호
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• pp.102-112
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• 2003

본 실험은 산란계에서 남은 음식물사료에 생균제를 첨가할 경우 난의 생산율과 생산성에 미치는 영향을 알아보는데 연구의 목적이 있다. 사양시험은 일반 사료만으로 구성된 대조구와 Food 30% + Protein 30% + Probiotics (0%, 0.5%, 1.0% 및 1.5%)로 구성된 첨가구로 총 5처리 4반복으로 반복당 6수로 120수를 6주간 사양시험을 실시하였다. 산란률은 생균제 1.5%첨가구가 평균 산란율 97.91%로 가장 높게 나타났으며 (P<0.05) 대조구와 생균제 첨가구들 사이의 난중은 통계적인 유의차는 없었다 (P>0.05). 산란량은 생균제 0% 첨가구가 60.40으로 가장 높은 산란량을 보여주었다 (P<0.05). 생균제 첨가수준이 증가할수록 백색도 (L), 적색도 (a), 황색도 (b) 대조구에 비해 모두 증가하는 경향이 있었으며 특히 적색도(a)에서는 생균제 0%, 0.5%, 1.0% 및 1.5% 첨가구가 각각 5.35, 6.25, 5.23 및 4.75로 대조구 -0.17에 비해 커다란 차이가 있었다 (P<0.05). 하우 유니트(HU)는 생균제1.5% 첨가구의 수치가 63.41로 가장 높았으며 생균제 첨가수준이 증가할수록 하우 유니트(HU)는 증가하였다 (P<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권7호
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• pp.1016-1027
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• 2015

무화과의 성숙도에 따른 유기산과 유리당, 휘발성 향기 성분의 변화를 측정하기 위하여 전남 여수시에 위치한 한 농장에서 무작위로 120개 채취하여 견고성을 모두 측정한 후 견고성에 따라 6개군으로 무화과를 분류하고 각 군이 유의적 차이가 나도록 무화과를 각 군에 6개씩 선별하였다. 견고성에 따라 6단계로 분류된 무화과의 물성 특성에서 탄력성은 초기에는 낮았다가 4, 5단계일 때 가장 높았으며 6단계에서는 다시 감소되었다. 응집력은 숙성될수록 계속 증가하였고, 점착성은 초기에는 낮았다가 2단계에서 가장 높았고 그 이후부터 서서히 감소되었다. 깨짐성은 3단계 이후에는 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 무화과의 주된 유기산 성분은 구연산과 사과산이었으며, 주석산은 초기에는 검출되지 않았다가 완숙 단계에서 나타났다. 수산, 구연산, 사과산은 숙성될수록 점차 증가하다가 중간 단계일 때 최고로 나타났다가 완숙 단계에서는 감소하였다. 반면 인산과 호박산은 성숙도가 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 무화과의 주된 당은 과당과 포도당이었으며, 초기에는 함량이 높았으나 완숙될수록 서서히 감소되는 경향을 나타냈다. 휘발성 향기 성분의 경우 acid류 14종, alcohol류 15종, aldehyde류 23종, aromatic류 4종, ester류 10종, hydrocarbon류 33종, ketone류 9종, 기타 화합물류는 6종, terpene류는 5종이었으며, 총 119개의 휘발 성분이 확인되었다. 가장 주된 성분은 hexadecanoic acid가 가장 높았으며, 다음으로 hexane, dodecanal, DL-limonene 순으로 나타났다. 이 중 hexadecanoic acid, DL-limonene 성분은 초기에 높았다가 완숙됨에 따라 감소되는 경향을 보였으며, dodecanal, hexane은 초기에 비해 중간 단계에 높아졌다가 완숙단계에서는 다시 낮아지는 경향을 나타냈다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제27권1호
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• pp.41-49
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• 2017

This study investigated the effects of teff flour on the properties of pound cakes. Five types of pound cakes were made by addition of 0% (Control), 5% (TF5), 10% (TF10), 15% (TF15), and 20% (TF20) of teff flour based on wheat flour. Specific gravity of pound cake batter showed no significant differences among samples as 0.54 (p<0.05). Baking loss was the highest in the control at 5.92% and the lowest in TF20 at 5.27%. Batter yield was the highest in TF20 at 94.73% and the lowest in control at 94.08%. Moisture content was the highest in TF20 at 23.68% and the lowest in control at 21.32%. pH showed no significant differences among samples at 7.61~7.65 (p<0.05). a-values of crumb significantly increased while L-values and b-values significantly decreased with added teff flour amounts. (p<0.05). ${\Delta}E$ values significantly increased with teff flour at 34.32~49.24 (p<0.05). Hardness was lowest in TF20 at $180.60g/cm^2$. Springiness was the lowest in TF20 at 85.37%. Cohesiveness showed no significant differences among samples (p<0.05). Chewiness was the lowest in TF20 at 172.17 g. Hardness more rapidly increased in control at $273.13{\sim}26,123.33g/cm^2$ than that of pound cakes with teff flour. Avrami exponent (n) was the highest in the control at 3.5987 and the lowest in TF20 at 1.2144. In sensory evaluation, flavor of TF20 was higher than that of the control at 4.43. Overall acceptability had a higher score in TF20 than in the control. It is considered that addition of 20% teff flour can improve the quality characteristics and retard retrogradation of pound cake.