• 한국수산과학회지
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• 제21권4호
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• pp.239-245
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• 1988

As a part of the studies on effective utilization of polyunsaturated lipids in sardine (Sardinops melanosticta) when the refined sardine oil was added to surimi-based product as a dietary supplement of biologically active fatty acids, eicosapentaenoic aicd and docosahexaenoic acid, storage stability and the effect to the qualify of the product was tested. Addition of the refined sardine oil up to $5\%$ to surimi did not affect the textural properties of the product. And the polyunsaturated fatty acids of the sardine oil was fairly stabilized when it stored for 1 month at room temperature and 43 days at $5^{\circ}C$. These results suggested the possibility that the refined sardine oil or other fish oils containing highly polyunsaturated fatty acids, especially EPA and DHA could be used as a food ingredient for dietary supply of the lipids.

• The Plant Pathology Journal
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• 제36권2호
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• pp.157-169
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• 2020

Two lactic acid bacteria (LAB) designated J02 and J13 were recovered from fermented vegetables based on their ability to suppress soft rot disease caused by Pectobacterium carotovorum subsp. carotovorum (Pcc) on radish. J02 and J13 were identified as Lactobacillus pentosus and Leuconostoc fallax, respectively. The ability of J02 and J13 to suppress plant diseases is highly dependent on chitosan. LAB alone has no effect and chitosan alone has only a moderate effect on disease reduction. However, J02 or J13 broth cultures plus chitosan display a strong inhibitory effect against plant pathogens and significantly reduces disease severity. LAB strains after being cultured in fish surimi (agricultural waste) and glycerol or sucrose-containing medium and mixed with chitosan, reduce three cruciferous vegetable diseases, including cabbage black spot caused by Alternaria brassicicola, black rot caused by Xanthomonas campestris pv. campestris, and soft rot caused by Pcc. Experimental trials reveal that multiple applications are more effective than a single application. In-vitro assays also reveal the J02/chitosan mixture is antagonistic against Colletotrichum higginsianum, Sclerotium rolfsii, and Fusarium oxysporum f. sp. rapae, indicating a broad-spectrum activity of LAB/chitosan. Overall, our results indicate that a synergistic combination of LAB and chitosan offers a promising approach to biocontrol.

• 한국수산과학회지
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• 제53권2호
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• pp.147-155
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• 2020

This study aimed amount optimization of salmon Oncorhynchus keta mince (SM), threadfin bream Nemipterus virgatus surimi (TBS), natural tomato (NTC) and paprika colorants (PC) for preparation of fish cake using molding device and response surface methodology (RSM). The results of the RSM program for processing of fish cake indicated that the amount optimization of independent variables based on the dependent variables (Y₁, gel strength; Y₂, overall acceptance) for high-quality FC were 263.8 g for SM, 88.5 g for TBS, 0.11 g for NTC and 0.20 g for PC. Hunter redness and overall acceptance of fish (salmon) cake, which was prepared under the optimum amounts, were 13.82 and 8.33 score, respectively. The fish (salmon) cake was superior in sensory overall acceptance to commercial fish cake.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.323-329
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• 1995

가다랭이 통조림 제조시 부산물로 얻어지는 혈합육의 식품소재로의 이용 가능성을 검토하기 위하여 가다랭이 혈압육 단백질 농출물과 ${\alpha}-chymotrypsin$으로 단백질 농축물을 가수분해한 단백질 가수분해물을 만들어 이들의 용해도, 가수분해도, 유리아미노산 함량 등을 측정하고, 모조 어간장 및 어묵제조시 첨가하여 관능검사를 통하여 기호성 등을 평가하였다. 단백질 농축물의 pH 1 부터 12 사이에서의 용해도는 전 구간에 걸쳐 36% 이하였고, pH 7에서 가장 낮은 22%를 보였다. 단백질 가수분해물의 용해도는 전 구간에 걸쳐 65%에서 81%로 나타났고, 용해도가 가장 낮은 pH는 7이었다. 용해도 곡선의 양상은 두 단백질에서 비슷하였다. 단백질 농축물의 가수분해도는 가수분해 12시간에서 79.8%였고 그 이상의 시간에서는 약간의 증가만 나타내었다. 총 유리아미노산의 함량은 단백질 농축물이 단백질 가수분해물 보다 약간 높았으나, 총 필수아미노산의 함량은 단백질 가수분해물에서 높게 나타났다. 두 단백질 모두 taurine의 함량이 높은 것이 특징이었다. 단백질 농축물에서는 taurine, histidine, arginine, alanine 순으로 많은 함량을 보였고 단백질 가수분해물에서는 valine, taurine, leucine, alanine순으로 많이 함유하였다. 단백질 가수분해물을 모조 어간장 제조시 첨가할 경우 모조 어간장 제조 원료액 100ml당 8g의 첨가가 적당하였고, 관능검사 결과 시판 어간장과 비교하여 손색이 없었다. 어묵제조시 단백질 가수분해물을 2%까지 첨가여도 품질면에서 손색없는 제품을 얻을 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제26권8호
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• pp.955-962
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• 2016

본 연구에서는 연제품용 어육 원료의 안정적인 수급과 고품질 연제품 개발을 위한 방안으로 우리나라에서 주로 양식되고 있는 도미를 이용하여 제조한 연육의 어육 겔 특성을 측정하여 도미의 연제품 소재로서의 가능성을 검토하였다. 현재 우리나라에서는 연제품 제조에 이용되는 어육원료는 주로 수입에 의존하고 있으며 국내에서는 저가의 연육이 일부 생산되고 있다. 수입 연육의 경우 대부분 동남아 및 북아메리카로부터 수입한 냉동 연육이 사용되고 있다. 연육의 품질과 등급은 수분함량, 백색도, 겔 특성 등에 의해 결정되어진다. 따라서 본 연구에서는 양식어종인 도미(Pagrus major)를 원료로 하여 전통 수세법으로 연육을 제조하였으며, 도미 유래 연육을 이용하여 어육겔 형성능 및 품질 특성을 겔 강도, 텍스쳐 실험, 백색도, 수분유출정도 및 SDS-page pattern 측정을 통해 검토하였다. 이들 결과는 FA급과 RA급의 시판용냉동명태연육을 이용하여 제조한 어육 겔 특성과 비교하였다. 겔 특성을 검토하기 위해 연육에 2% NaCl를 첨가하여 전체 수분함량이 80%가 되도록 하여 90℃에서 20분간 가열한 소시지 형태의 어육 겔을 제조하였다. 도미 유래 연육의 어육 겔 특성은 stress-strain curve로부터의 겔강도, cutting strength, breaking force 등의 결과 및 텍스쳐 실험을 통한 springiness, cohesiveness, chewiness, brittleness 등의 결과로부터 확인할 수 있었다. 도미 유래 연육의 어육 겔 특성은 시판용 명태연육(FA급과 RA급)의 어육 겔 특성과 비교하였다. 도미연육의 사용은 RA급의 명태연육에 비해 높은 겔 형성능을 나타내었으며, FA급의 명태연육과는 비슷한 정도의 겔 특성을 나타내었다. 이상의 결과로부터 도미를 이용한 고품질 연제품의 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권1호
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• pp.50-57
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• 2015

Fish sarcoplasmic protein (SP) is currently dumped as waste from surimi industry and its recovery by practical method for being the non-meat ingredient in meat industry would be a strategy to utilize effectively the fish resource. This study was aimed to apply pH treatment for fish SP recovery and evaluated its effect on pork myofibrillar protein (MP) gel. The pH values of fish SP were changed to 3 and 12, and neutralized to pH 7 before lyophilizing the precipitated protein after centrifugation. Acid-treated fish SP (AFSP) showed about 4-fold higher recovery yield than that of alkaline-treated SP and water absorption capacity was also about 1.2-fold greater. Because of the high recovery yield and water absorption capacity, AFSP was selected to incorporate into MP with/without microbial transglutaminase (MTG). The effects of AFSP and MTG on the physicochemical and rheological characteristics of MP and MP gel were evaluated. MTG induced an increase shear stress of the MP mixture and increase the breaking force of MP gels. MP gel lightness was decreased by adding AFSP. MP gel with MTG showed higher cooking loss than that without MTG. A reduction of cooking loss was observed when the AFSP was added along with MTG, where the insoluble particles were found. Therefore, AFSP could be contributed as a water holding agent in meat protein gel.

• 한국식품과학회지
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• 제41권2호
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• pp.191-195
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• 2009

본 연구는 새송이 버섯을 첨가하여 만든 어묵이 체내 지질 대사와 효소 활성에 미치는 영향을 알아보고자 수컷 Sprague-Dawley 흰쥐 30마리를 대상으로 고콜레스테롤(1%)첨가 기본식이, 30% 일반어묵 첨가 식이와 40% 새송이 버섯 첨가 오징어 어묵 식이를 급여하였다. 평균 식이 섭취량은 대조군, 일반 어묵군, 새송이 버섯 첨가 오징어 어묵군에 따른 각 군 간의 유의적인 차이는 볼 수 없었다. 체중 증가량과 식이효율은 대조군에 비해 실험군 모두 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 혈장 중성지질과 총 콜레스테롤, 동맥경화지수(A.I), GOT, GPT 수준은 대조군이 새송이 버섯 첨가 오징어 어묵군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. HDL-콜레스테롤의 경우 새송이 버섯 첨가 오징어 어묵군이 대조군과 일반 어묵군보다 낮게 나타났고, 간조직의 콜레스테롤 및 중성 지방 농도는 유의적으로 차이가 없는 것으로 나타났다. 혈장과 간조직 TBARS 수준은 대조군보다 새송이 버섯 첨가 오징어 어묵군에서 유의적으로 낮은 수치를 보였다. 항산화 효소 활성도에서 SOD활성도는 대조군과 일반 어묵과의 유의적인 차이가 없었으며, CAT활성도는 대조군보다 새송이 버섯 첨가 어묵이 유의적으로 높게 나타났으며. GPx활성도 역시 유의적으로 높게 나타났다. 이 결과들을 종합해 보면, 고콜레스테롤혈증 흰쥐에서의 새송이 버섯 첨가 오징어 어묵은 전반적인 지질대사 개선과 함께 SOD, CAT, GPx와 같은 항산화 효소의 활성을 증가시켜 항산화 방어계에도 긍정적인 효과를 나타냄으로써 앞으로 고콜레스테롤 혈증 예방 등의 혈관 순환기 계통 질병을 예방하기 위한 식품으로써의 활용이 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제18권5호
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• pp.401-408
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• 1985

정어리육을 원료로 한 대중적 소비성향의 대량 소비를 할 수 있는 식품의 중간 소재를 개발할 목적으로 정어리의 연육가공방법과 연육의 성상과 이를 소재로 한 제품의 물성에 관여하는 원료의 선도, 세척방법, 첨가물, 저장조건 등 여러가지 가공조건의 최적화를 검토하였다. 그 결과는 다음과 같이 요약된다. 1. 정어리육의 단백질은 저온에 저장하여 선도를 유지하여도 급격히 불용화하여 제품의 탄력과 물성도 매우 저하하였다. 원료정어리의 저장온도가 $5^{\circ}C$인 경우는 3일이내에 $-20^{\circ}C$의 경우는 20일 이내에 연육의 탄력형성능이 한계에 도달하였다. 2. 연육의 세척에 의한 수용성단백질의 제거와 염용성단백질의 안정화 효과는 세척회수($3{\sim}6$회)에 따른 큰 차는 없이 $3{\sim}4$회의 세척으로 충분하였는데 세칙방법별로는 수세, 알카리세척 및 산용액 세척의 경우 수용성단백질의 제거가 각각 $32\%,\;80\%,\;75\%$로 알카리세척이 보다 효과적이였고 제품의 물성도 좋았으며 지방의 제거는 세가지 경우 모두 $50{\sim}60\%$였다. 3. 정어리연육 저장중의 단백질 안정화와 연육의 탄력형성능의 보존을 위하여 중합인산염과 sorbitol의 첨가효과를 검토하였는데 연육을 $-30^{\circ}C$ 저장하였을 경우 이들의 첨가비에 따라 즉 인산염과 sorbitol이 $0.3\%$와 $3\%$일 때 35일, $0.6\%$와 $3\%$일 때 28일, $0.6\%$와 $6\%$일 때 21일, sorbitol 단독 $3\%$와 인산염 단독 $0.3\%$일 때는 각각 14일, 무첨가의 대조시료는 7일 이내에 탄력형성 굴곡시험 A에 도달하였고, 연제품의 물성도 저하하셨다. 이때 연육의 탄력형성의 한계와 염용성단백질의 함량간에는 밀접한 관계가 있어 염용성단백질소 함량 8.0mg/g가 경계였다. 4. 세척과정에서 유실된 지방을 보충하여 지방함량 $5\%,\;7\%$ 되도록 하였을 때, 연제품의 탄력성과 물성에는 큰 변화가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.855-858
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• 2003

고품질 어묵의 개발을 위하여 항암성 및 혈압강하작용이 있는 큰 느타리버섯(Pleurotus eryngii)을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 튀김 어묵을 제조한 다음 색조 변화, 물성특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 큰 느타리버섯의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향 그리고 b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 모든 시료에서 AA로 측정되어 큰 느타리버섯의 첨가에 관계 없이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서, 10%의 팽이버섯을 함유한 어묵에서 강도, 응집성, 탄성, 껌성 및 파쇄성이 가장 높게 관찰되었다. 관능검사의 결과로, 버섯이 첨가할수록 어묵의 향기에 대한 선호도는 높았으나 맛과 조직감에 대한 선호도는 낮게 나타났다. 전체적인 선호도는 큰 느타리버섯 10% 첨가군에서 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권2호
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• pp.103-109
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• 1994

응력완화 현상을 측정하여 생선단백질 겔의 선형적 점탄성과 열처리 공정에 따른 물성의 변화를 수식적 모델로 분석하였다. 생선단백질 겔은 정변형도 $0.105{\sim}0.693$, 압축속도 $50{\sim}250\;mm/min$의 범위에서 선형적 점탄성을 나타내었으며, generalized Maxwell 모형에 의해 분석한 결과, 압축변형도과 압축속도가 증가함에 따라 가열에 의해 형성된 내부조직 중 탄성 성분의 증가와 점성성분의 감소현상을 보였다. $4^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$에서 전처리하여 $90^{\circ}C$에서 제조한 겔은 전처리 없이 $90^{\circ}C$에서 직접 열처리한 겔보다 탄성율(E) 및 평형탄성율$(E_e)$이 높았으나, 점성성분$({\eta})$은 적용된 모델에 따라서 그 값의 차이가 나타났다. 따라서 식품의 물성을 측정하는데 있어서 두 수학적 모델의 접근방법 및 정확도에 대하여 설명하였다.