Lactobacilli proliferating in fermented sausages of the specific ripening conditions were isolated from fermented sausages, manufactured in the absence of an added starter, during ripening under controlled temperature-humidity conditions. Based on morphological, physiological and bio- chemical characteristics and carbohydrate fermentation of isolated strains, three strains of isolates were identified as Lactobacillus curvatus, two strains as Lactobacillus sake. Optimal temperature and pH for growth of isolated strains were 30$\circ$C and pH 6.0~7.0, respectively. These strains were salt tolerant, multiplying in the presense of 6~8% NaCl.
In Western countries, kimchi, the Korean traditional fermented cabbage, is considered to be a healthy. However, it is one of the main sources of the high sodium content of the Korean diet. In order to decrease the sodium content, we manufactured a low-sodium kimchi (LK, salinity 1.0%) and 4 additional low-sodium kimchi starters in which each of 4 lactic acid bacteria (Lb. sakei 1, Lb. sakei 2, Lb. palntarum and W. koreensis) were added. The LKL1 to LKL4 samples were prepared by adding 4 single LAB starters, each with an inoculum size of $10^6CFU/g$, when the cabbage was mixed with kimchi sauce. The kimchi starters were fermented at $10^{\circ}C$ until reaching 0.5% acidity, and then stored at $-1.5^{\circ}C$ until reaching 0.75% acidity. The pH and acidity of the starter kimchi changed more rapidly in the early phase of fermentation (up to 0.75% acidity) than control low-sodium kimchi. After the acidity of the kimchi starters reached 0.75% it remained constant. As the fermentation progressed, the total aerobic and lactic acid bacteria concentrations in the kimchi starter with added Lb. sakei 1 were the same as in the control low-sodium kimchi. The low-sodium kimchi fermentation of the kimchi starter with added Lb. palntarum progressed differently due to a difference in acid resistance. The kimchi starter with added Lb. sakei 2 had an overall liking score that was slightly higher than that of the control low-sodium kimchi due to a lower off-flavor.
Kim, Young-J.;Lee, Hong-C.;Park, Sung-Y.;Park, Sun-Y.;Oh, Se-Jong;Chin, Koo-B.
Food Science of Animal Resources
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v.28
no.1
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pp.51-58
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2008
This study was performed to evaluate the physico-chemical properties of fermented sausages containing probiotic starter cultures (LK-30 plus, Lactobacillus plantarum 155 and 167, and Pediococcus damnosus L12) with reduced fat levels, and to determine the optimum condition for the manufacture of these products. Although low-fat fermented sausages were reduced fat content at the amount of 90% and the ripening time by 1-2 weeks, as compared to regular-fat counterpart, they became harder and had many winkles outside due to the extreme drying. In addition, fat level in fermented sausages affected the composition and shear force values. During ripening, pH, lightness and yellowness values tended to decrease, however, microbial counts of inoculated lactic acid bacteria were increased up to $10^8-10^9cfu/g$ within 3 days and remained constant thereafter. Low-fat fermented sausages had higher microbial counts than regular-fat ones. Although the inoculated probiotic starter cultures alone had the functional properties, such as cholesterol reduction, anti-high blood pressure and antimicrobial activity, they did not have distinctive characteristics in the fermented sausages. Based on these results, the low-fat fermented sausages were successfully manufactured, but a little bit increased fat level and improved functional properties in the fermented sausages would be required to have better quality as compared to regular-fat counterparts.
Shin, Na Rae;Wang, Jing-Hua;Lim, Dongwoo;Lee, Myeong-Jong;Kim, Hojun
Journal of Korean Medicine for Obesity Research
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v.15
no.2
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pp.123-130
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2015
Objectives: Samjung-hwan (SJH), a well-known traditional fermented herb formula recorded in Dongui Bogam, has been commonly used for prolonging life for four hundred years in Eastern Asia. However, fermented SJH has not been investigated in terms of microbial ecology until present time. Methods: SJH was fermented for five weeks and fermentation characteristics during SJH fermentation were performed including pH, acidity and microbial profiling. Also, we measured total polyphenol and total flavonoid contents and 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging activity. In order to select starter candidate, several lactic acid bacteria were isolated from fermented SJH. Results: pH of fermented SJH was decreased from 4.7 to 3.0 and acidity was increased from 0.45% to 1.72%. Also, fermented SJH increased antioxidant indicator such as total polyphenol and total flavonoid as well as DPPH free radical scavenging activity. Lactobacillus brevis was increased, Pseudanabaena sp. was decreased, and Lactococcus lactis subsp. lactis was stable during 5-week fermentation of SJH. L. brevis and L. plantarum were isolated from fermented SJH. Conclusions: Fermented SJH for four weeks had optimal effect on antioxidant and fermentation characteristics such as pH, acidity and microbial profile. Further studies are required to develop starter and analyze functional compounds in oder to produce standardized SJH.
The fermented sausages were produced using 10% freeze-dried kimchi powder and kimchi powder plused 0.1% Lactobacillus plantarum, and their manufacture and product properties were investigated. The pH values were decreased rapidly at 7 days, and pH values of final products became to $4.3{\sim}4.6$. Water contents were $40.0{\sim}43.6%$. Lactic acid bacteria were range from $1.7{\times}10^5\;to\;1.7{\times}10^8cfu/g$, and Enterobacteriacease group and Salmonella were not detected in the products at 20 days. The sour taste of fermented sausages with kimchi powder and starter culture had higher score than counterparts.
The objective of this study was to investigate the potential of the application of kimchi LAB as starter culture in the production of fermented sausages. For this, the solid-state model media composed to simulate the substantial conditions of meat mixtures were fermented for 120 h after the treatment with different concentrations of kimchi (0.5, 1.0, 1.5, 3.0, and 5.0%) and lyophilized kimchi-powder (0.2 % and 0.5%). During the fermentation period, the growth of total viable cells and LAB, and the changes of pH and titratable acidity were investigated. The initial LAB counts ranged from 7.18 to 8.34 Log CFU/ mL for kimchi media and from 6.93 to 6.94 Log CFU/mL for kimchi-powder media depending on the added concentrations. The kimchi LAB in this study were not influenced by the immobilized condition for their adaptation and growth by showing no lag phase and thus acted similar as in the submerged medium. The initially increased counts reached around 9 Log CFU/ mL in 12 h independent of the concentrations of a ded kimchi. However, the growth and metabolic activity of kimchi-powder LAB were influenced by the immobilized condition. Supposedly, as the nutrient supply in solid-state depended solely on diffusion, these differences in the souring properties were caused by the LAB topography in the medium matrix. Nevertheless, the differences in the numbers of LAB between two media were less than 0.5 Log units and the pH drop in the solidstate batches was quite rapid and reached low values. Therefore, it can be assumed that kimchi and kimchi-powder LAB showed the utility as the substitute of commercial starter culture even without a rehydrating pretreatment.
Microorganisms involved in food fermentation not only improve the aroma and taste of the food, but also enhance its preservation. Thus, they are added as starter cultures to boost the final product quality of commercial fermented foods. Although these microorganisms originate from fermented foods and have a long history of consumption, the European Union recently applied the concept of Qualified presumption of Safety (QPS), which is a safety evaluation system for microorganisms used in food or feed in Europe. The QPS system is a species-level safety system and shares results with the European Novel Food System, a strain-level safety evaluation system. In the United States, microorganisms added to fermented foods are considered as food additives or Generally Recognized as Safe substance. In Korea, food microbe lists are presented at the species level. Moreover, the nation has established a strain-oriented evaluation system that applies temporary safety evaluation methods for food raw materials as well as new raw materials. However, when it comes to microorganisms isolated from traditional fermented foods and other fermented food products, there is no definition of the term "species," and there is a lack of an evaluation system at the species level. Therefore, such an evaluation system for microbial species used in Korean fermented foods is necessary.
The purpose of this study is to establish a rapid preparation method of Dongchimi-juice having favor-able flavor and high antibacterial activity against undesirable bacteria in Naengmyon-broth by using high antibacterial strains of lactic acid bacteria Lactobacillus homohiochii B21 and leuconostoc mesenteroid-es subsp. mesenteroides C16 as Dongchimi starter. When the two strains of lactic acid bacteria were used as starter mixed culture was better than single culture in acid production and antibacterial activity. When starter was not inoculated in Dongchimi fermentation the numbers of Gram negatives and colifor-ms were remarkably increased in early phase and antibacterial activity could scarcely be detected. But when starter was inoculated the numbers of Gram negatives and coliforms were sharply decreased from early phase and antibacterial ctivity was high. When Dongchimi was made with heat sterilized mat-erials and starter there were no Gram negatives and coliforms and antibacterial activity was high. The antibacterial activity of starter inoculated Dongchimi was maximum in 2 days of fermentation at 2$0^{\circ}C$ and was scarcely detected in six days. In consideration of coliform counts antibacterial activity and the flavor of Dongchimi the preparation method in which all materials were heat treated at 8$0^{\circ}C$ for 15 min-utes and inoculated with mixed starter of the two strains and fermented for 2 days at 2$0^{\circ}C$ was thoug-ht to be good.
This study focused on understanding the effects of yeast and mold on the sensory properties of dry-cured ham aged at 20℃ and 25℃. Debaryomyces hansenii isolated from Doenjang and fermented sausages, and Penicillium nalgiovense isolated from fermented sausages were utilized. The CIE a* tended to increase in all treatments as the aging period increased. At 6 weeks of aging, DFD25 showed a significantly higher CIE a* value than other treatments. The shear force tended to increase in all treatments as the aging period increased. At 6 weeks of aging, among the treatments aged at 25℃, DFD25 showed a low tendency to shear force. The PC1 of the electronic nose was 42.872%. At 25℃, the hexane content was higher and levels of ethanol, propan-2-one, 2,4,5-trimethylthiazole, and limonene were lower than that at 20℃. DFD25 showed significantly higher hexane content and significantly lower limonene content than other treatments. The PC1 of the electronic tongue was 84.529%. All treatments, except for the C starter, exhibited higher salt and lower sour levels at 25℃ compared to 20℃ when the same starter was used. The DFD25 showed the lowest sour taste and a higher tendency of umami than the other treatments. Sensory evaluation revealed that DFD25 had significantly higher scores for texture than C25, whereas no significant differences were observed in other aspects. Therefore, the used starters are considered suitable for aging at 25℃; among them, the DFD starter demonstrates superior qualities and enhanced commercial potential compared to the control.
Addition of probiotics to yogurt with desired health benefits is gaining increasing attention. To further understand the effect of probiotic Lactobacillus plantarum on the quality and function of fermented milk, probiotic fermented milk (PFM) made with probiotic L. plantarum K25 and yogurt starter (L. delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) was compared with the control fermented milk (FM) made with only the yogurt starter. The probiotic strain was shown to survive well with a viable count of 7.1 ± 0.1 log CFU/g in the PFM sample after 21 days of storage at 4℃. The strain was shown to promote formation of volatiles such as acetoin and 2,3-butanediol with milk fragrance, and it did not cause post-acidification during refrigerated storage. Metabolomics analysis by GC-MS datasets coupled with multivariate statistical analysis showed that addition of L. plantarum K25 increased formation of over 20 metabolites detected in fermented milk, among which γ-aminobutyric acid was the most prominent. Together with several other metabolites with relatively high levels in fermented milk such as glyceric acid, malic acid, succinic acid, glycine, alanine, ribose, and 1,3-dihydroxyacetone, they might play important roles in the probiotic function of L. plantarum K25. Further assay of the bioactivity of the PFM sample showed significant (p < 0.05) increase of ACE inhibitory activity from 22.3% at day 1 to 49.3% at day 21 of the refrigerated storage. Therefore, probiotic L. plantarum K25 could be explored for potential application in functional dairy products.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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