• 한국식품과학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.229-234
• /
• 1989

균주에 따른 청국장 발효중의 향기성분을 규명하기 위해 증자대두에 Bacillus subtilis 와 Bacillus natto균을 각각 접종시켜 청국장을 만들어 연속 증류 추출장치를 사용하여 향기성분을 추출 농축하고 GC와 GC-MS를 이용하여 향기물질을 분석 동정하였다. 그 결과 증자대두의 중요한 성분으로 3-methyl-1-butanol, 2-methylpropanoic acid 및 1-octen-3-ol 등이 밝혀졌고, B. subtilis균을 접종한 청국장은 숙성중에 이들 화합물들이 대체로 남아 있었으나, trimethylpyrazine, tetramethylpyrazine 등 7종류의 alkylpyrazine류가 현저히 증가하였다. B. natto균을 접종한 청국장은 증자대두의 중요한 성분들은 대체로 감소하고 alkylpyrazine 류 특히 tetramethylpyrazine 류는 숙성중에 현저히 증가하였다. 이상의 결과로부터 alkylpyrazine 류는 대두 냄새를 masking 하고 청국장의 향기에 크게 기여함을 알았다. 또 이들 향기성분들의 함량차는 두 가지 균을 접종한 청국장이 각각 다른 향기를 내는 요인이 되는 것 같다.

• 생명과학회지
• /
• 제18권2호
• /
• pp.180-186
• /
• 2008

이상의 연구 결과에 의하면 U937 세포에서 FSB 및 TFS 모두 2 mg/ml의 농도에서 6시간까지는 세포증식에 아무런 영향을 미치지 못하였고 PMA 처리에 의해서도 세포증식에는 변화가 없었으며, 세포의 형태 및 핵의 형태도 PMA와 FSB 및 TFS의 처리에 의해서 아무런 변화가 나타나지 않았다. 그러나 COX-2의 발현의 정도는 PMA 처리에 의해서 증가하였고, 이렇게 증가한 COX-2는 FSB 및 TFS의 선처리에 의해서 효과적으로 억제되는 것으로 나타났다 또한 COX-2에 의해 생성되어 염증반응을 유발하며 세포분열이나 증식에 영향을 줌으로서 각종 질병의 유발과 진행에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있는 $PGE_2$의 경우도 PMA처리에 의하여 증가하였으며 FSB 및 TFS 처리에 의해서 강하게 억제되었다. 특히 FSB에 비하여 TFS를 선처리하였을 경우 PMA에 의하여 과발현된 COX-2 및 $PGE_2$ 생성의 억제정도가 더 강하게 나타났다. 이러한 결과는 FSB 및 TFS의 항염증기전 해석을 위한 이해와 향후 지속적인 연구를 위한 귀중한 자료가 될 것으로 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제42권2호
• /
• pp.111-115
• /
• 1999

발효방법에 따른 청국장의 휘발성 성분을 비교 조사하기 위해 증자대두에 Bacillus subtilis를 접종시킨 시험구(I), 1차 종균으로서 Lactobacilli(ll) 혹은 Aspergillus oryzae(III)를 접종시켜 소정시간 발효후 Bacillus subtilis를 추가 접종시킨 시험구, 그리고 볏짚을 접종원으로 한 시험구(IV)의 청국장제품을 각각 연속증류추출장치를 사용하여 휘발성 성분을 추출 농축하고 GC와 GC/MS를 이용하여 휘발성 성분을 분석 동정하였다. 그 결과 Bacillus subtilis 단용 발효구(I)와 볏짚을 접종원으로 사용한 시험구(IV)에서 각각 35종과 46종의 휘발성 성분이 검출되었고 Lactobacilli처리구(II)에서는 29종의 휘발성 성분이 검출되었는데 시험구(I), (IV)에 비해 향미성분으로 알려진 2,3,5-trimethyl pyrazine, 2,5-dimethyl pyrazine 등의 함량이 각각 2.2배, 1.5배 증가되었다. 또한 Asp. oryzae처리구(III)에서는 총 36종의 휘발성 성분이 분리 동정되었고 이들 성분 중에서 hexadecanoic acid, 2-methyl pyrazine성분이 많이 검출된 반면 청국장의 불쾌취로 알려진 butyric valeric acid는 검출되지 않았다. 대두 품종별로 제조한 청국장의 휘발성 성분을 비교 검토한 결과 신팔달콩을 원료대두로 사용한 시험구의 청국장이 향미성분은 증가한 반면 불쾌취 성분은 감소되었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제12권4호
• /
• pp.225-235
• /
• 2006

소원콩(소립 황색콩)과 Bacillus subtilis KCCM 11315를 이용한 생청국장을 제조하기 위하여 생청국장 발효 및 후숙 기간별로 아미노태 질소, 암모니아태 질소, pH, 총산, 총당, 갈색도 및 생균수 등의 품질 특성을 조사하였다. $40^{\circ}C$에서 72시간 동안 발효하는 과정 중에 아미노태 질소와 암모니아태 질소는 발효시간에 비례하여 크게 증가하였고, pH는 발효가 진행될수록 알칼리화하였으며, 총산과 총당은 발효시간이 경과함에 따라 점차 감소하였다. 갈색도를 조사한 결과 발효가 진행될수록 많은 수용성 갈변물질이 생성되었고, 생균수는 발효 36시간에 최대 균수를 나타낸 후 하락하였다. 발효 완료후 $4^{\circ}C$에서 48시간 동안 후숙시키는 과정에서 암모니아태 질소의 감소가 뚜렷하였으며, 갈변물질과 생균수는 약간 감소하는 경향이었다. 아미노태 질소, pH, 총산 및 총당의 변화는 크지 않았다. 생청국장의 맛과 색을 좌우하는 아미노태질소의 함량과 갈변물질의 생성, 불쾌치의 원인물질이 되는 암모니아태 질소의 함량, 그리고 발효균의 생균수 등을 고려하였을 때 생청국장의 제조를 위해서는 소원콩에 Bacillus subtilis 균주를 접종한 후 $40^{\circ}C$에서 36시간 발효시킨 다음 $4^{\circ}C$에서 48시간 정도 후숙시키는 것이 가장 적합한 것으로 나타났다.

• 한국환경농학회지
• /
• 제35권1호
• /
• pp.62-71
• /
• 2016

BACKGROUND: Soybeans are the rich sources of isoflavones. To date, the changes of isoflavone contents in various black soybeans cheonggukjang during fermentation by Bacillus subtilis CSY191 has not been investigated.METHODS AND RESULTS: This study investigated the changes of total phenolic and isoflavone contents and antioxidant effects during cheonggukjang fermentation made with four black soybean (BS) cultivars including Cheongja, Cheongja#3, Geomjeong#5, and Ilpumgeomjeong with a potential probiotic Bacillus subtilis CSY191. The total phenolic contents, isoflavone-malonylglycoside and -aglycone contents, and antioxidant activity were increased in cheonggukjang at 48 h fermentation, while the content of isoflavone-glycosides was decreased during cheonggukjang fermentation. In particular, the Cheongja#3 soybean fermented at 37℃ for 48 h displayed the highest antioxidant activities, compared to those of the other BS cultivars tested. Also, the highest levels of total phenolic, daidzein, glycitein, and genistein were present at concentrations of 17.28 mg/g, 283.7 g/g, 39.9 g/g, and 13.2 g/g at the end of Cheongja#3 soybean fermentation.CONCLUSION: The results from this study suggested that the enhanced antioxidant activity of cheonggukjang of BS might be related to increased levels of total phenolic, isoflavon-aglycone, and malonyl-glycoside contents achieved during fermentation. Furthermore, fermented Cheongja#3 soybean showed the highest levels of enhanced antioxidant activities than the other BS cultivars.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권5호
• /
• pp.736-745
• /
• 2016

유해균인 Bacillus cereus와 독소 생성 곰팡이 증식 억제 능력을 지닌 Bacillus amyloliquefaciens EMD17(EMD17)과 Bacillus subtilis EMD4(EMD4)를 단독 혹은 1:1로 대두에 접종하여 청국장을 제조하였다. 대조구로는 나토균주로 알려진 Bacillus subtilis KACC16450 균을 접종한 청국장을 제조하였다. B. amyloliquefaciens EMD17 접종 청국장에서는 오염시킨 B. cereus 증식이 즉시 억제되어 $37^{\circ}C$ 발효 12시간에 검출되지 않았다. EMD4 접종 청국장에서도 B. cereus 증식 억제가 관찰되었으나 억제 정도는 약했다. 48시간 발효 후 청국장 시료들은 $4^{\circ}C$에서 10일간 저장하였고 B. cereus는 EMD4 접종 청국장에서 검출되지 않았다. 그러나 대조구에서는 상당수 B. cereus 균수가 유지되었다. 청국장의 pH 값은 시료 간 유의차가 없었고 혈전용해능은 발효 중에는 EMD17을 접종한 청국장이 그리고 저장 중에는 나토균주를 접종한 것이 높았다. 총 페놀성 화합물도 나토균주 청국장에서 높았다. 이상 결과들에서 B. amyloliquefaciens EMD17 같은 균주들을 종균으로 사용함으로써 청국장에서 B. cereus 억제가 가능함을 알 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권8호
• /
• pp.1066-1071
• /
• 2012

본 연구에서는 3가지 서로 다른 미생물을 이용하여 콩을 발효시킨 후 제품의 알레르기성 변화를 살펴보았다. 증자 후 가열 살균된 콩은 유산균(Lactococcus actis subsp. lactis) 그리고/또는 황국균(Aspergillus oryzae) 그리고/또는 고초균(Bacillus subtilis)을 이용하여 발효되었다. 콩 단백질이 발효과정에서 분해됨을 확인하였다. 발효과정 후 콩 단백질의 알레르기성과 항원성의 변화는 콩 단백 특이 다클론 항체 또는 콩에 대해 알레르기 반응을 일으키는 환자들의 혈청을 이용하여 면역반응검사법으로 확인되었다. 콩 단백질은 니아신 생성균주 L. lactis subsp. lactis IFO12007와 황국균 그리고 고초균을 이용한 3단 발효에 의해 가장 강력한 분해가 이루어졌다. 3단 발효 후 콩의 알레르기성 및 항원성도 크게 감소되었다. 본 연구에서 확인된 3단 발효법은 콩의 알레르기성을 저하시키는 강력한 방법 중의 하나이다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권5호
• /
• pp.699-704
• /
• 2013

메밀 속성장은 메밀과 콩으로 제조된 별미장이다. 항균 및 효소활성이 우수한 B. subtilis HJ18-4 균주를 starter로 사용하여 메밀 속성장을 제조하였다. 메밀 속성장 제조과정 중, starter 첨가 시기는 메주 제조단계(Treat-1) 및 염수 첨가단계(Treat-2)로 접종시기를 달리하였다. 발효 중 아미노태질소 함량, 환원당, 효소활성(protease, amylase)의 이화학적 품질특성과 총균 수, 유산균 수 및B. cereus 양 변화 등의 미생물학적 특성을 분석하였다. 그 결과, 총균 수는 발효 15일부터 7~8 log CFU/mL로 증가되었고 아미노태 질소함량은 발효기간 동안 65.38~202.52 mg%로 증가되었다. 반면, 환원당과 효소활성(amylase, protease)은 모든 처리구 에서 감소하였다. 발효기간 중 PlcR 발현에 미치는 영향을 측정한 결과, Treat-1 처리구에서 발효 23일 이후 검출되지 않았다. 메주 제조단계에서 B. subtilis HJ18-4를 접종한 Treat-1이 발효관련 이화학적 특성과B. cereus 저해효과가 우수하였다. 단일 균을 접종하여 제조되는 개량식장 제조 시, 자연발효에 제조된 장의 품질을 재현하기가 매우 어려운 실정이다. 본 연구는 자연발효방법으로 제조되는 메밀 속성장에 항균 및 효소활성이 우수한B. subtilis HJ18-4 균주를 스타터 적용하여 장류 품질개선 방법을 제시하였다.

• 생명과학회지
• /
• 제31권10호
• /
• pp.922-928
• /
• 2021

본 연구는 우리나라 전통 장류인 된장과 청국장의 미생물 분포와 시료간의 미생물학적 차이에 대해 차세대 염기서열 분석법(NGS)을 이용하여 분석하였다. α-diversity 분석 결과 된장에서 종 추정치와 풍부도가 통계학적으로 유의한 수준으로 높은 것으로 나타났다. 세균 분포를 분석한 결과 문 수준에서 Firmicutes가 된장에서 97.02%, 청국장에서 99.67%를 차지하여 공통적으로 가장 우점하는 것으로 나타났으며, 속 수준에서는 된장과 청국장에서 Bacillus가 각각 71.70%, 59.87%를 차지하여 가장 우점하는 것으로 확인되었다. 된장과 청국장의 미생물 분포에 차이가 있는지 분석하기 위해 PERMANOVA 분석을 수행한 결과 된장과 청국장의 미생물 분포에 통계학적으로 유의한 수준으로 차이가 나는 것으로 나타났다. 각 된장과 청국장 미생물 군집을 대표하는 biomarker를 분석하기 위해 LEfSe분석을 수행한 결과 된장에서 Bacillus subtilis, Tetragenococcus halophilus, Clostridium arbusti가 상대적으로 많이 분포하였으며, 청국장에서는 Bacillus thermoamylovorans, Enterococcus faecium, Lactobacillus sakei가 상대적으로 많이 분포하는 것으로 나타났다. 본 연구를 통해 콩을 주원료로 하는 우리나라 대표 전통장류인 된장과 청국장의 시료별 유사성과 차이점에 대한 미생물 분포를 정의하고 전통장류의 생화학적, 생리학적 특성과 미생물 분포의 상관관계를 규명하기 위한 기초 연구자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제44권2호
• /
• pp.109-116
• /
• 2016

대두에 B. amyloliquefaciens 2 균주들과 P. farinosa SY80, 그리고 R. oryzae 총 4 균주를 접종한 메주를 만들었다(메주 1). 대조구로 B. subtilis KACC16450과 A. oryzae를 접종한 메주(메주 2)와 볏짚을 균원시료로 접종한 메주(메주 3)들을 제조하여 총 56일 발효시켰다. 발효 기간중 메주 1과 2의 pH와 적정산도는 메주 3보다 각각 높고 그리고 낮았다. 메주의 혈전용해능은 메주 1이 가장 높았다. 발효 기간중 모든 메주에서 B. cereus는 검출되지 않았으나 메주 2와 3에서 여러 모양과 색을 띈 잡균들이 검출되었다. 메주 2에서 histamine이 그리고 메주 3에서 tyramine이 저 농도로 검출되었으나 메주 1에서는 둘 다 검출되지 않았다. B. amyloliquefaciens EMD17이나 MJ1-4와 같은 항균력 균주들을 접종하여 메주를 제조하면 미생물학적으로 보다 안전한 장류제품들 생산이 가능할 것이다.