• 한국식품과학회지
• /
• 제40권4호
• /
• pp.400-405
• /
• 2008

일반적으로 청국장 제조 시 첨가하는 Bacillius subtilis와 기존 청국장에서 분리한 Bacillus sp. Kn-10, 볏짚에서 분리한 Bacillus sp. B-59를 사용하여 청국장을 조제하고 그 청국장의 품질 특성을 비교하였다. 균주에 따른 청국장 발효과정 중 pH와 총 균수는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 배양 48시간째 청국장의 점질물량은 Bacillus sp. B-59의 경우 6.28%로 가장 높았으며 , Bacillus sp. Kn-10, B. subtillis 순으로 나타났다. 모든 처리구에서 L 값은 발효가 진행됨에 따라 어두워지는 경향을 보였으며, a 값과 b 값은 감소하는 경향을 나타내었다. 환원당은 발효 24시간까지 증가하였다가 감소하는 경향을 나타내었다. 청국장의 protease 활성도는 Bacillus sp. B-59(117.19 unit), B. subtillis(109.93 unit)는 Bacillus sp. Kn-10(90.97 unit) 보다 우수하였다. B. subtillis 또는 Bacillus, sp. Kn-10 접종구의 DPPH radical 소거능은 증자콩에 비해 감소하였으나 Bacillus sp. B-59 접종구는 발효 기간 동안 증가하였다. 발효 균주에 따른 청국장의 총 아미노산 함량은 Bacillus sp. B-59(34,869.98 mg%), B. subtillis(34,481.89 mg%), Bacillus sp. Kn-10(31,791.09 mg%) 순으로 나타났으며 , Bacillus sp. B-59는 glutamic acid와 lysine 함량이 다른 처리구에 비해 높았다. 관능검사 결과, Bacillus sp. B-59로 제조한 청국장의 색, 맛, 조직감, 종합적기호도에서 가장 양호하였다.

• 감성과학
• /
• 제10권3호
• /
• pp.491-502
• /
• 2007

범주화는 제품디자인에 있어서 매우 중요하다. 범주화의 유형에 따라 소비자의 감성이 다르고 감성의 차이에 따라 디자인 컨셉이 다르며 이에 따라 디자인요소가 다르게 배합되어야 하기 때문이다. 특히 요즘처럼 제품라인이 확대되어 제품의 차별화가 모호한 경우에는 범주화과정이 필요하다. 즉 감성의 유사성 정도를 바탕으로 정확한 범주를 정하고 컨셉화하여 소비자 지향적인 디자인을 제공해야 하는 것이다. 본 연구는 특정의 제품범주(장류) 안에 유사한 하위범주(고추장, 된장, 청국장, 쌈장, 간장)를 구성하고 있는 각 제품에 대한 소비자의 감성이미지를 추출하고 그 유사성정도를 바탕으로 범주를 결정하여 디자인방향을 어떻게 결정해야 할지를 제시하는 데 목적이 있다. 본 연구를 통해 살펴본 결과, 장류는 선호하는 이미지로부터 차별화되어있지 않다는 것을 알 수 있다. 장류에 대한 감성 이미지 조사에서, "웰빙의", "감칠맛나는"의 감성 이미지는 선호에 긍정적인 영향을 미치는 반면, "지저분한", "냄새나는"의 감성 이미지는 선호에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 우리는 장류제품을 개발할 때 "감칠맛 나는"과 같은 긍정적인 감성이미지는 부각시키고, "지저분한" 이미지와 같은 부정적인 감성이미지를 제거할 수 있는 디자인 및 마케팅 전략을 제안한다. 본 연구는 학문적 측면과 실무적 측면에서 제품디자인에 대한 다양한 통찰력을 제공할 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권5호
• /
• pp.699-704
• /
• 2013

메밀 속성장은 메밀과 콩으로 제조된 별미장이다. 항균 및 효소활성이 우수한 B. subtilis HJ18-4 균주를 starter로 사용하여 메밀 속성장을 제조하였다. 메밀 속성장 제조과정 중, starter 첨가 시기는 메주 제조단계(Treat-1) 및 염수 첨가단계(Treat-2)로 접종시기를 달리하였다. 발효 중 아미노태질소 함량, 환원당, 효소활성(protease, amylase)의 이화학적 품질특성과 총균 수, 유산균 수 및B. cereus 양 변화 등의 미생물학적 특성을 분석하였다. 그 결과, 총균 수는 발효 15일부터 7~8 log CFU/mL로 증가되었고 아미노태 질소함량은 발효기간 동안 65.38~202.52 mg%로 증가되었다. 반면, 환원당과 효소활성(amylase, protease)은 모든 처리구 에서 감소하였다. 발효기간 중 PlcR 발현에 미치는 영향을 측정한 결과, Treat-1 처리구에서 발효 23일 이후 검출되지 않았다. 메주 제조단계에서 B. subtilis HJ18-4를 접종한 Treat-1이 발효관련 이화학적 특성과B. cereus 저해효과가 우수하였다. 단일 균을 접종하여 제조되는 개량식장 제조 시, 자연발효에 제조된 장의 품질을 재현하기가 매우 어려운 실정이다. 본 연구는 자연발효방법으로 제조되는 메밀 속성장에 항균 및 효소활성이 우수한B. subtilis HJ18-4 균주를 스타터 적용하여 장류 품질개선 방법을 제시하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제24권6호
• /
• pp.771-777
• /
• 2017

된장은 대두를 주원료로 하는 한국의 대표적인 전통발효 식품임이나, 국민건강영양조사에서 고나트륨을 가지는 식품군에 분류되었다. 각종 질병의 원인이 될 수 있는 나트륨 과다섭취에 대한 저나트륨 된장의 개발이 필요한 실정으로, 품질에 크게 영향이 없이도 나트륨 함량이 적은 장류의 개발은 지속적으로 연구되어야 하는 과제이다. 따라서 본 연구에서는 나트륨 함량을 12.5%-45%까지 저감하도록 실험을 설계하여 적용하여 된장 담금을 진행하였으며, 그 품질적 특성을 분석하고자 하였다. 나트륨의 저감화가 된장의 관능적 품질에 영향을 미치는지 pH, 염도 및 수분, 나트륨함량, 색도, 아미노산성 질소함량, 유리아미노산, 구성아미노산조성을 평가하여, 그 특성을 비교 분석하였다. 나트륨의 저감화는 pH와 수분, 염도에 크게 영향을 미치지 않았으며, 대조구와 같은 범위에서의 품질을 유지하였다. 나트륨함량은 실제로 비례적으로 감소되었으며, 아미노산성 질소는 500 mg%수준이었다. 대량으로 된장업체에서 제조한 25% 저염된 된장의 대체소재를 사용하는 것은 최종 된장의 나트륨함량을 줄이면서도 된장의 품질에 큰 영향을 미치지 않을 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제29권1호
• /
• pp.40-46
• /
• 2014

Biogenic amine은 주로 단백질이 풍부한 전통장류 중 된장과 간장에서 높게 발생하고 있다. 현재까지 국내외 식중독 사고를 보면 biogenic amine중 tyramine, histamine과 putrescine에 의한 보고가 있다. 전통장류의 biogenic amine에 대한 위생적인 문제를 해결하기 위해 전통장류 제조에 적합한 발효미생물 중에서 biogenic amine 비생성 및 분해하는 미생물을 선발하여 종균으로 적용한다면 biogenic amine에 대한 문제를 해결할 수 있을 것이다. 이러한 문제의 해결을 위해 본 연구에서는 우수한 발효능력과 함께 유해균에 대해 강한 길항 능력을 지니며, biogenic amine을 생산하지 않지만 높은 분해능력을 보이는 균주를 선발하여 장류제조 종균으로의 이용가능성을 실증하였다. 결론적으로 선발된 장류발효균주를 종균으로 이용하여 메주제조 및 청국장 제조 등에 이용한다면 biogenic amine과 Bacillus cereus를 안전한 수준으로 낮출 수 있을 것으로 사료되었고, 전통장류의 HACCP적용을 위한 HAZARD를 관리하는 우수한 수단으로 이용될 수 있을 것이다. 또한 향후에는 단일 균종만 종균으로 사용할 경우 전통장류의 우수한 풍미를 재현하는데 한계가 있기 때문에 종균들을 적절하게 조합한 혼합발효를 통해 제조한다면 풍미가 좋을 뿐만 아니라, 위생문제를 해결한 우수한 장류를 생산할 수 있을 것으로 판단되었다.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제39권7호
• /
• pp.707-713
• /
• 2006

본 연구는 대학생을 대상으로 한국 음식 중 부식에 대한 선호도를 알아보기 위해 실시하였다. 연구 결과는 다음과 같다. 1. 조사대상자의 평균연령은 남학생 21.8세, 여학생 20.2세였고, BMI는 남학생 $22.6kg/m^2$ 여학생 $19.8kg/m^2$으로 남녀 모두 정상범위에 속하였다. 2. 조사대상자의 가족구성 형태, 가족 수 및 어머니의 학력과 직업은 남녀 간에 차이가 없었으나 주거형태 및 아버지의 직업과 교육수준은 남녀 간에 유의적인 차이를 보였다. 3. 국류의 선호도틀 보면 남학생은 설렁탕과 쇠고기국을 여학생은 된장국을 가장 좋아하였으며, 북어국, 설렁탕, 김치국, 쇠고기국의 선호도는 남학생이 여학생보다 유의적으로 높았다 (p<0.05). 4. 찌개류의 경우 남녀모두 김치찌개와 순두부찌개의 선호도가 가장 높았으며 청국장과 동태찌개의 선호도가 가장 낮았다 (p<0.05). 5. 조림류의 선호도는 남녀모두 장조림을 가장 좋아하였고 콩조림과 고추조림을 가장 싫어하였으며, 콩조림과 고추 조림은 여학생이 남학생보다 유의적으로 낮은 선호도를 나타내었다 (p < 0.05). 6. 볶음류의 선호도를 보면 남학생의 경우 제육볶음을 여학생의 경우 김치볶음을 가장 좋아하였으며, 멸치볶음은 남녀 모두 싫어하는 것으로 조사되었다. 또한 제육볶음의 선호도는 남녀 간에 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05) 7. 구이류의 경우 남녀모두 갈비구이의 선호도가 가장 높았으며 더덕구이의 선호도는 가장 낮았다. 장어구이와 더덕구이는 남녀 간의 차이를 보여 남학생이 여학생보다 더 좋아하였다 (p<0.05). 8. 무침류의 경우 남녀 모두 가장 좋아하는 것은 오이무침으로, 가장 싫어하는 것은 미나리무침으로 조사되었으며 도라지무침과 미나리무침은 남녀 간에 유의적인 차이를 보여 남학생이 여학생보다 높은 선호도를 보였다 (p<0.05). 9. 김치류는 남녀모두 배추김치, 총각김치, 깍두기, 열무김치의 선호도가 7점 이상의 높은 선호도를 보였으며 갓김치와 백김치는 남학생보다 여학생이 더 낮은 선호도를 보였다 (p<0.05). 이상의 결과 남녀 간에 좋아하는 음식에 차이를 보이고 있으며 남학생보다 여학생이 더 낮은 선호도를 보였다. 특히 국이나 찌개류 및 구이류의 경우 생선을 이용한 음식보다는 육류를 이용한 음식의 선호도가 남녀 모두 높았으며 콩을 사용한 음식은 남녀 모두 기피하는 것으로 나타났다. 또한 일반적으로 자주 이용하는 음식의 경우에는 선호도가 놓았으나 이용도가 낮은 음식 즉, 갓김치나 백김치와 같은 음식은 낮은 선호도를 보였다. 또한 남학생의 경우 건강증진 식품의 하나인 장어구이의 선호도가 높은 것으로 조사되어 남녀 간에 차이를 보였다. 전반적인 음식선호도에 남녀 간에 차이를 보이고 있으므로 단체급식를 위한 식단 작성 시 이러한 차이를 고려할 필요가 있으며 대학생을 대상으로 한 영양 교육 프로그램 작성시 이러한 차이를 고려한 식생활 교정프로그램을 작성할 필요가 있다고 사료된다.