• Applied Biological Chemistry
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• 제18권4호
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• pp.219-227
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• 1975

현재 우리나라에서 재배되고 있는 품종중(品種中)에서 포도주생산에 가장 적합한 품종(品種)을 선택하기 위하여 품종별(品種別)로 성숙기간(成熟期間)의 성분변화(成分變化), 포도의 성분(成分) 분석(分析), 시험발효(試驗醱酵)로 얻은 포도주의 분석(分析) 및 관능검사(官能檢査)를 통하여 얻은 결과와 포도에 자연적(自然約)으로 존재(存在)하는 효모(酵母)를 분리(分離), 동정(同定)하고 선정(選定)된 균주(菌株)의 특성(特性)을 실험(實驗)한 결과는 다음과 같다. 1. 모든 품종(品種)에서 양조용(釀造用) 포도의 수확은 일반적 수확기보다 2주 늦게하여 당함량(糖含量)의 현저한 증가를 보였다. 2. 포도의 성분(成分) 분석(分析) 결과, Muscat Bailey A는 당함량(糖含量)이 가장 높아서 자연발효(自然醱酵)시켜 포도주를 양조(釀造)할 수 있고. Campbell Early, Steuben, Alden은 Chaptalisation이나 다른 방법으로 당함량(糖含量)을 높여 포도주생산(生産)에 이용할 수 있다. 3. 시험발효(試驗醱酵)로 얻은 포도주의 $KMnO_4$계수(係數)는 전체적으로 外國産(외국산) 포도주에 비하여 매우 낮았으며 또한 methanol 함량(含量)도 낮아서 모두 70ppm 이하였다. 4. 관능검사(官能檢査)를 통하여 pink wine이 적(赤)포도주보다 양호(良好)하며 hybrid 포도로부터 오는 포도주의Foxy taste는 우리나라 사람에게는 불쾌감을 주지 않는다는 결론을 얻었다. 5. Muscat Bailey A는 당함량(糖含量)이 높은 점과 향기 및 일반성분(一般成分)으로 보아서 산도(酸度)조절을 하면 가장 우수한 양조용(釀造用) 품종(品種)이 될 수 있다. 6. 선정(選定)된 6주(株)는 Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces capensis, Saccaromyces globosus로 동정(同定)되었으며 alcohol 및 휘발산(揮發酸) 생성(生成)을 측정(測定), 비교한 결과 이중 No. 3과 No. 4 strain이 가장 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제12권4호
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• pp.242-253
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• 1980

본(本) 연구(硏究)는 현재(現在) 우리나라에서 재배(栽培)되고 있는 Elderberry를 이용(利用)한 양조학적(釀造學的) 가능성(可能性)을 평가(評價)하기 위하여 균주별(菌株別), 저장(貯藏) 장태별(狀態別), 착즙(搾汁) 시기별(時期別)로 시험(試驗) 발효(醱酵)를 행(行)하였으며, 시험(試驗) 발효(醱酵)로 얻은 wine의 분석(分析) 및 관능(官能) 검사(檢査) 통(通)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. Elderberry 열매의 일반(一般) 성분(成分)은 수분(水分) 82. 8%, 조지방(粗脂肪) 0. 82%, 조단백질(粗蛋白質) 3.73%, 조회분(粗灰分)은 0.83%이었다. 2. 과즙(果汁) 비율(比率)은 61.4%이었으며 과즙(果汁)은 당도(糖度) 9. 2%, 초산(醋酸) 0.62%, pH 4.46%이었다. 3. Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus와 Saccharomyces cerevisiae montrachet를 사용(使用)한 균주별(菌株別) 시험(試驗) 발효(醱酵)에 있어서는, 알콜 생성능(生成能)이 높고 휘발산(揮發酸) 생성(生成)이 낮은 균주(菌株) Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus가 더 좋은 결과를 보였다. 4. Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus를 사용(使用)한 저장(貯藏) 상태별(狀態別) 시험(試驗) 발효(醱酵)에 있어서는 건과(乾果)가 냉과(冷果)보다 발효(醱酵) 시기(時期)에는 알콜생성(生成) 및 당(糖)의 분해(分解)가 다소 빠른 편이었으나 발효(醱酵) 2일(日)부터는 냉과(冷果)가 건과(乾果)보다 훨씬 빨랐다. 시료(試料)의 전처리(前處理) 및 색깔 등을 고려할 때에 건과(乾果)보다 냉과(冷果)를 사용(使用)하는 것이 양조상(釀造上) 유리한 것으로 사료(思料)된다. 5. Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus를 사용(使用)한 착즙(窄汁) 시기별(時期別) 시험(試驗) 발효(醱酵)에 있어서는 성분(成分) 변화(變化) 및 색깔에 별차(別差)가 없었다. 6. 과실(果實) 및 wine의 유기산(有機酸)은 냉과(冷果)에 있어서는 citric acid가, 건과(乾果)에 있어서는 lactic acid가 가장 많이 나타났으며 wine 제조시(製造時)에는 모두 lactic acid가 가장 많이 나타났다. 7. 관능(官能) 검사(檢査) 결과(結果) 3일(日)째 착즙(窄汁)한 wine이 가장 좋았으며 건과(乾果)로 제조(製造)한 wine이 가장 나빴다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권2호
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• pp.117-122
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• 1985

자두넥타의 가공(加工) 저장시(貯藏時) 색깔을 안정화(安定化) 할 수 있는 방법(方法)을 마련하기 위(爲)한 기초실험(基礎實驗)으로 자두넥타로부터 색소(色素)를 추출(抽出) 정제(精製)하여 그 구성성분(構成成分)으로 anthocyanin 0.62 mg/g fruit, total phenolics 4.69 mg/g fruit을 얻었고 이 색소(色素)는 525nm 부근(附近)에서 최대흡광도(最大吸光度)를 가졌다. 자두넥타의 퇴색(褪色)에 가장 중요(重要)한 영향인자(影響因子)가 되는 것은 온도(溫度)이며, 실온(室溫)에서 500 시간(時間)에 half life를 가지던 자두색소(色素)는 $80^{\circ}C$에서는 $20{\sim}30$시간(時間)으로 격감(激減)하였다. color loss는 pH 에도 크게 영향을 받았고 산도(酸度)가 증가(增加)함에 따라 색소(色素)의 안정도(安定度)가 증가(增加)하였다. Ascorbic acid, Cu 또는 Fe과 같은 금속이온의 첨가농도(添加濃度)가 증가(增加) 할수록 색소(色素)의 half life가 감소(減少)하며 열처리(熱處理)로 손상(損傷)된 자두넥타의 혼입량(混入量)이 증가(增加) 할수록 퇴색속도(褪色速度)가 증가(增加)하고 탄수화물(炭水化物), 분해대사물(分解代謝物)인 hydroxymethyl furfural의 함량(含量)이 증가(增加)될수록 색소손실율(色素損失率)이 증대(增大)되었다. 발효균주(醱酵菌株)의 배양(培養)에 따라 발효(醱酵)가 진행(進行)되는 동안 색소손실량(色素損失量)은 증가(增加)하였으며 추출색소(抽出色素)의 spectrum도 상이(相異)한 결과(結果)를 보여 주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.443-448
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• 2010

본 연구에서는 토마토를 이용한 알코올 발효 조건을 조사하였다. 그 결과, 토마토 숙기정도에 따른 알코올 함량은 중간 및 완숙구간이 약 11%로 비슷한 함량을 나타내었고 미숙구간은 10.6%로 조금 낮았다. 토마토 전처리 조건에 따른 토마토 알코올 발효 특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 완숙 토마토 마쇄액(A)이 10.6%로 낮게 나타났고, 꼭지 제거된 완숙 토마토 마쇄액(B) 및 꼭지 제거된 완숙 토마토 착즙액(C)이 약 11%로 각각 나타났다. 초기당도에 따른 영향에서 알코올 함량은 초기당도가 높아질수록 각각 8.8~14.4%로 높게 나타났다. 초기산도 및 pH는 발효기간 중 알코올 함량에는 큰 차이가 없었으나 향후 토마토 과실주의 관능적 특성을 고려하여 보완이 요구되었다. 상기 설정된 조건으로 알코올발효 시킨 발효액의 품질특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 11.1%, 당도는 $6.1^{\circ}Brix$, 적정산도는 0.68%, pH는 3.7로 나타났다. 알코올 성분은 methanol이 346 ppm, fusel oil류 총량이 313 ppm으로 나타났다. 유리당은 maltose가 264.6 mg%로 가장 높게 나타났으며 sucrose가 18.7 mg%로 나타났다. 이상의 결과 토마토를 이용한 알코올 발효조건을 설정 할 수 있었으며, 향후 다양한 용도로 활용이 기대되었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제8권4호
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• pp.351-361
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• 2000

알콜 발효 증진을 위해 5L 배양조에서 혐기적으로 회분 배양 시 건지황 착즙액을 농도별로 첨가하며 알콜 발효 및 균체 생육을 측정한 결과 균체 생육 및 알콜 생산 수율 모두 착즙액 첨가량이 증가함에 따라 일반 발효에 비해 증가했으며, 30% (v/v) 첨가 시 11.8 (g/L)의 최대 균체양, 0.092 (%/hr)의 최대 알콜 생산성과 같은 최대치를 나타냈다. 하지만 40% 이상 첨가 시는 균체 생육 및 알콜 생산 두 경우 다 감소하는 경향을 보였으며 50% 에서는 심각한 생육 저해 현상이 나타났다. 또한 알콜 생산성 증진을 위해 30% 착즙액을 첨가해 유가식 배양을 실시 한 결과 회분 배양보다 월등히 높은 균체 생육 및 알콜 생산성을 보였다. 이 같은 생산성은 일반 알콜 발효에서 얻을 수 있는 수율보다 약 30-40% 이상 높은 것으로 건지황 착즙액이 알콜 발효에 직접적인 영향을 주는 것이 입증되었다. 이는 알콜 발효 시 건지황의 유용 성분의 활용과 함께 알콜 생산 수율 증진에도 이용이 가능한 지황의 이중적 활용도가 있음을 입증한 것으로 평가된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권8호
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• pp.1030-1036
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• 2008

한국에서는 700년 전부터 포도주가 양조되어 왔으며, 산림경제, 증보산림경제, 임원십육지 등 많은 문헌에 기록이 남아 있으나 근세에 한국의 전통적인 포도주의 제조가 중단 되었다. 한국의 전통포도주는 포도과즙에 쌀을 첨가하고 누룩으로 발효시키는 세계의 포도주제조방법과는 다른 독특한 방법으로 제조되었다. 수운잡방의 양조방법을 변형한 세가지 방법과 임원16지의 방법에 따라 전통포도주를 제조하여 제조과정의 경과를 분석하고 포도와 설탕으로 담금한 포도주와 품질을 비교하였다. 발효 7일후 Brix는 $4.8{\sim}5.8$로 낮아졌고 전통포도주의 알코올 함량은 $9.2{\sim}11.2%$로 대조구 포도주의 11.8%와 큰 차이가 없었으나, 산도는 $0.93{\sim}1.20\;mg/100\;mL$로 비교적 높았다. 전통포도주는 glucose와 fructose의 함량이 적고 maltose의 함량이 많았으며, 유기산 중 acetic acid와 lactic acid가 많이 함유되었으며 tartaric acid, malic acid는 적었다. 찹쌀과 포도로 담금한 전통포도주의 아미노산은 $0.80{\sim}0.88\;mg/100\;mL$로 높았다. 적포도주의 중요한 관능적 요소인 색도는 대조구의 L값이 4.26인데 비하여 $3.59{\sim}3.69$를 나타내었으며, 적색도 a는 $20.63{\sim}38.06$이었으며 황색도 b값은 $1.20{\sim}1.56$이었다. 고형분 함량은 $278{\sim}358\;mg/L$이었으며 전기전도도는 $411{\sim}505\;{\mu}s/cm$이었고 총 페놀화합물의 함량은 $599.6{\sim}652.2\;GAE\;mg/L$로 로제포도주 수준이었으며 항산화활성은 각각 $50.59{\sim}56.75%$ 수준이었다. 결과적으로 수운잡방의 제조방법에 주모를 첨가하여 제조하는 방법이 산업화가 가능할 것으로 판단되며, 일반 포도주와 비슷한 산도를 가지는 전통포도주의 제조를 위하여서는 아황산을 첨가하거나, malo-lactic fermentation을 유도하여 감산을 위한 개선된 제조방법을 적용할 경우 한국 특유의 전통포도주로서 손색이 없을 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권2호
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• pp.250-257
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• 2014

폐자원인 감귤 미숙과를 이용한 식초를 개발하기 위하여 초산 생성능이 우수한 균주를 분리 동정하였고, 감귤 미숙과를 발효하여 식초를 제조한 후 품질 특성, 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량, 항산화 활성을 측정하였다. 감귤슬러지 자연 발효물로부터 5개 균주를 분리하였으며, 그중 초산균으로 Acetobacter fabarum(A. sp. RIC I)과 A. pomorum(A. sp. RIC II, V)이 동정되었는데, A. sp. RIC V가 초산 생성능이 가장 우수하여 감귤 미숙과즙의 초산발효 균주로 선정하였다. A. sp. RIC V를 이용하여 감귤 미숙과즙의 첨가비율을 30, 35, 40%로 달리하였을 때 발효 13일 후 산도는 각각 5.38, 5.38, 5.32%, 발효 효율은 각각 73, 72, 70%이었다. 미숙과즙 초산발효 시 산도가 5%에 도달하는 기간은 과즙 첨가비율이 30%일 때는 11일, 35와 40%일 때는 9일이었다. 유리당으로 fructose와 glucose는 과즙 첨가비율이 높을수록 높은 함량을 나타내었으나 sucrose는 과즙 첨가비율과 관계없이 모두 비슷하였다. 유기산의 경우에는 미숙과 과즙의 첨가비율이 높을수록 acetic acid를 비롯한 총 유기산이 증가하였다. 감귤 미숙과 식초와 완숙과 식초의 총 페놀 함량은 각각 1,546.6과 $230.9{\mu}g$ GAE/mL이었고, 총 플라보노이드 함량은 각각 1,004.7과 $175.1{\mu}g$ QE/mL이었다. DPPH 자유라디칼 소거활성은 감귤 미숙과와 완숙과 식초가 각각 29%와 5%이었고, ABTS 소거능은 각각 62.0%와 17.9%였다. SOA 소거활성은 감귤 미숙과 식초와 완숙과 식초가 각각 60.9%와 41.7%이었고, XO 억제활성은 각각 32.5%와 5%이었다. 이상의 결과로부터 A. sp. RIC V를 이용하여 감귤 미숙과즙을 35와 40% 첨가하였을 때 초산발효가 가장 우수하였으며, 감귤 미숙과 식초는 높은 총 페놀과 총 플라보노이드 함량으로 인하여 높은 항산화 활성을 나타내어 기능성 식초로 활용할 수 있을 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권1호
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• pp.86-94
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• 2004

물의 종류를 달리한 동치미의 발효숙성 중 미세구조관찰을 조사하기 위해 담금액의 종류를 증류수, 정수, 광천수 처리구로 달리해 1$0^{\circ}C$에서 46일간 저장하면서 pH변화, 총산변화, 염도 변화, 탁도 변화, 조직감 변화 및 세포벽관찰을 조사하였다. 전체적으로 발효가 진행됨에 따라 pH는 점차로 낮아지다 숙성 12일부터 완만하게 변화하고 총산도 변화는 광천수 처리구의 경우 다른 처리구와는 다르게 적숙 도달시점인 0.3-0.4범위$^{26)}$에 가장 늦게 도달 하여 적숙산도 범위가 숙성말기까지 지속되었다. 또한 동치미의 침지액의 소금농도는 담금 직후 3%에서 숙성이 진행됨에 따라 감소하다 각 처리구별 숙성 12-25일에 평형상태에 도달했다. 동치미의 침지액의 탁도 변화는 숙성초기엔 미생물이 증식이 없기 때문에 숙성기간별 염도와 상관관계가 있어 숙성 12일까지는 광천수 처리구의 경우 다른 처리구에 비해 높게 나타나다 발효말기에 다시 증가하였다. 동치미 무의 조직감 변화는 각 처리구별 숙성 25일에 최대 절단력을 나타내다 점차 감소하였으며 광천수 처리구의 경우 담금 직후인 0일에 비해 최대 절단력이 2.7배 증가하여 세 처리구 중 가장 높았다. Ca변화에서 동치미 침지액의 Ca변화는 숙성초기에 광천수 처리구의 Ca함량이 높게 나타났는데 이는 광천수 처리구의 물 자체의 Ca함량이 높았기 때문에 영향을 주었으리라 여겨지며 숙성이 진행됨에 따라 Ca함량이 증가하다 숙성25일에 최대치를 보였다. 정수 처리구의 침지액과 무의 Ca변화는 숙성초기에 광천수 처리구보다는 낮게, 증류수보다는 높게 나타나다 숙성 9-15일에는 증류수가 약간 높게 나타났다. Mg변화는 침지액에서 전 처리구에서 숙성초기부터 점차 증가하는 경향이었으며 광천수처리구가 숙성 4-25일에 증가하였는데 이는 광천수의 $Ca^{2+}$, $Mg^{2+}$ 와 같은 양이온이 존재하여 펙틴질에 영향을 주어무 조직을 단단하게 하는 것으로 보여진다. 세포벽 관찰에서는 숙성기간이 경과함에 따라 중엽(Middle lamella)과 세포막 붕괴현상이 현저해짐을 관찰 할 수 있었다. 이상의 결과를 종합해 보면 물의 종류를 달리한 동치미의 경우 광천수 처리구에 있어 식물조직에 영향을 줌을 알 수 있었다. 이는 무조직에 있어 펙틴 물질들 사이에 $Ca^{2+}$를 통한 가교형성으로 조직감을 부여함을 알았다. 광천수 처리구는 물자체에 함유된 칼슘과 마그네슘 등의 미네랄성분이 조직감 향상에 관여 될 뿐만 아니라 탄산을 함유한 물 자체의 특성이 발효기간 중 영향을 줌을 알 수 있었다.다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.122-127
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• 2009

어성초가 자연발효에 의존할 경우 잡균 및 산막효모의 오염 및 발효기간이 오래 걸린다는 단점이 있다. 본 연구는 전통적인 방법으로 발효된 어성초 엑기스에서 야생효모를 분리하고, 어성초 추출물에서의 발효 특성을 검토하였다. 그 결과, $15^{\circ}Brix$ 당용액에서 알코올 함량은 배양시간이 길어질수록 증가하여 배양 90시간째에 HCE 12%, HCD 11.2%, HCA 10.5% 순으로 높았다. HCF, HCG, HCB, HCC는 알코올 함량이 $7.5{\sim}8.5%$ 사이였다. 당용액에서 알코올 생성능이 가장 높은 HCE와 HCD 균주를 어성초 분리효모로 선정하고, 어성초배지(어성초 착즙액:증류수(1:1)에서 기존 Saccharomyces 균주와 발효력 비교 검토 결과, pH는 발효 전 $4.09{\sim}4.12$에서 발효 후 $3.57{\sim}3.78$로, 당도는 발효전 $15.00{\sim}15.19$에서 $7.75{\sim}9.57$로 감소하였다. 산도는 발효전 $0.138{\sim}0.210$에서 발효 후 $0.282{\sim}0.450$으로 증가하였으며, 알코올 함량은 발효 후 $3.6{\sim}4.6$으로 어성초 분리균인 HCD와 HCE가 감, 사과 및 포도에서 분리한 DJ97, YJK, R12, RCY 보다 소폭 높았다. 발효된 어성초배양액은 어성초 특유의 강한 비린내가 감소하고 생성된 알코올로 인해향은 보통 수준 이상의 관능평가를 얻었으나, 맛은 보통 이하로 낮은 관능평가를 얻었다. 색은 최저 $4.75{\pm}1.44$, 최고 $6.85{\pm}1.63$으로 HCE가 관능항목 중 가장 높은 점수를 얻었다. 전반적인 기호도는 최저 $3.95{\pm}1.17$, 최고 $5.00{\pm}1.41$로 보통의 수준으로 이는 맛의 기호도가 충족되지 못하여 낮은 관능평가를 얻은 것으로 사료된다. 그러나, 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에서 균주간의 유의성(p<0.05)은 인정되지 않았다. 어성초 특유의 비린내를 보완할 수 있는 부재료를 첨가하여 맛을 완화시킬 수 있다면 어성초를 이용한 약용주의 개발도 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권6호
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• pp.840-846
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• 2015

본 연구에서는 국내 복분자로부터 분리된 토종효모 Saccharomyces cerevisiae M-5와 수입 시판건조효모 Fermivin을 이용한 블루베리의 발효 품질 특성을 확인하였고, 항산화 활성을 확인하기 위해 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드, DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성, 환원력을 측정하였다. S. cerevisiae M-5와 Fermivin을 블루베리에 $1{\times}10^9CFU/kg$이 되도록 접종하여 $25^{\circ}C$에서 39일간 발효를 진행하였다. S. cerevisiae M-5를 이용한 블루베리 발효주(BBM)의 최종 품질은 알코올 13.10%, 당도 $8.42^{\circ}Bx$, 산도 1.183%였으며, Fermivin을 이용한 블루베리 발효주(BBF)는 알코올 14.20%, 당도 $8.2^{\circ}Bx$, 산도 1.153%로 발효가 완료되었다. 발효 특성은 BBM이 BBF와 비교 시 초기 발효 속도가 빠르며 최종 알코올 생성량은 약 1% 낮은 것으로 확인되었다. 총 폴리페놀 함량은 BBJ가 $0.74{\pm}0.07TAE\;mg/mL$, BBM이 $1.34{\pm}0.20\;TAE\;mg/mL$, BBF가 $1.09{\pm}0.01\;TAE\;mg/mL$로 발효 시 증가되었으며, BBM의 총 폴리페놀 함량이 BBF보다 약 1.2배 높게 확인되었다. 총 플라보노이드 함량은 BBM이 $0.61{\pm}0.20\;QUE\;mg/mL$, BBF가 $0.55{\pm}0.08\;QUE\;mg/mL$로 발효하였을 때 증가하며 BBM의 총 플라보노이드 함량이 높음을 확인하였다. 항산화 활성 확인을 위한 DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성 그리고 환원력 또한 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량이 높았던 BBM이 더 높은 항산화 활성을 나타내었다. 효모를 달리하여 제조된 블루베리 발효주의 관능검사를 실시한 결과 색상의 경우 BBF가 높았으나 향미, 맛, 전체적인 기호도는 BBM이 우수한 기호도를 보였다. 결과적으로 토종 효모 S. cerevisiae M-5를 이용한 발효주는 수입 시판건조 효모 Fermivin을 이용한 발효주보다 항산화 활성 및 관능적 기호도에서 우수하게 평가되어 토종효모 S. cerevisiae M-5는 와인 제조 등과 같은 산업적 활용이 가능하고 이용가치가 높을 것으로 판단된다.